Monografia de Carnes

2019
UNIVERSIDAD
NACIONAL JORGE
BASADRE
GROHMANN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: CIENCIAS DE LA CARNE
SEMESTRE: SEPTIMO SEMESTRE
DOCENTE: MSC. ROLANDO CESPEDES
ESTUDIANTES:
 VANESSA R. MIRANDA TTITO 2016-111058

 KEVIN A. TARQUI CHURA 2016-111012
 LEA E. QUISPE MURILLO 2016-111026
 ANEL M. MAMANI USECCA 2016-111024
 BRAYAN CHAVEZ ORE 2016-111002
 RAYKER MAMANI CARPIO 2016-111058
TACNA-PERÚ
2016
TRAZABILIDAD
ESIA-FCAG
INDICE
RESUMEN ___________________________________________________ 4
CAPITULO 1: CONCEPTOS Y OBJETIVOS ___________________________ 5
1.1 Concepto: ..................................................................................................................5
1.2. Objetivos ..................................................................................................................5
CAPITULO 2: MENCION CARACTERISTICA __________________________ 6

A) De acuerdo a su: .......................................................................................................6
B) De acuerdo al tipo: ...................................................................................................6
2.1. TRAZABILIDAD ANIMAL: ............................................................................................7
2.2. TRAZABILIDAD INDUSTRIAL: .....................................................................................8
CODIGO EPC ....................................................................................................................9
CAPITULO 3: FASES __________________________________________ 11

1. Estudio de los sistemas de archivo propios .............................................................. 11
2. Consulta con proveedores y clientes ....................................................................... 12
3. Definición del ámbito de aplicación ......................................................................... 13
4. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
16
5. Establecer registros y documentación necesaria ...................................................... 18
6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa ............. 18
7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas ........................................ 19
CAPITULO 4: VENTAJAS Y DESVENTAJAS _________________________ 20

4.1 Ventajas: ............................................................................................................ 20
4.2 Desventajas: ....................................................................................................... 21
CAPITULO 5: FACTORES _______________________________________ 22

5.1 Identificación: .......................................................................................................... 22
5.2 Captura y Registro de Datos:..................................................................................... 23
5.3 Administración de Conexiones .................................................................................. 24
5.4 Comunicación........................................................................................................... 25
CAPITULO 6: EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR Y BENEFICIOS DE LA

TRAZABILIDAD ______________________________________________ 27
6.1. Exigencias del consumidor: ...................................................................................... 27
6.1.1Consumidor de antaño: ...................................................................................................... 27
6.1.2Consumidor actual: ............................................................................................................. 27
6.2 CAPITULO: BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD PARA LOS DIFERENTES FACTORES: ....... 28

6.2.1 Consumidor: ........................................................................................................................ 28
6.2.2Empresas: .............................................................................................................................. 29
6.2.3 Gobierno: .............................................................................................................................. 29
CONCLUSIONES: _____________________________________________ 30
BIBLIOGRAFIA: ______________________________________________ 31
RESUMEN
En el siguiente trabajo de investigación detallaremos como es que funciona la
trazabilidad dentro de la industria alimentaria siendo los proveedores y los
clientes el enlace para poder producir y vender el producto que se quiere
realizar.
Un proceso de trazabilidad implica la colaboración entre los distintos agentes
de la cadena de suministro. El control de las materias primas y el proceso
productivo en cada una de las empresas de forma individual no es suficiente.
Es necesaria la transmisión de información a lo largo de todo el circuito de
aprovisionamiento. La trazabilidad es el resultado de una acción global
concertada.
CAPITULO 1: CONCEPTOS Y OBJETIVOS
1.1 Concepto:
Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de
etapas específicas de producción, transformación y distribución.
Un proceso de trazabilidad completo y fiable a lo largo de la cadena de
suministro de un producto es una de las herramientas indispensables a la hora
de prevenir y detectar una crisis.
El término trazabilidad se puede referir al origen de las materias primas,
el histórico de los procesos aplicados al producto, la distribución y la
localización del producto después de la entrega.
1.2. Objetivos
Un proceso de trazabilidad implica la colaboración entre los distintos
agentes de la cadena de suministro.
El control de las materias primas y el proceso productivo en cada una de
las empresas de forma individual no es suficiente.
Es necesaria la transmisión de información a lo largo de todo el circuito
de aprovisionamiento.
La trazabilidad es el resultado de una acción global concertada.

CAPITULO 2: MENCION CARACTERISTICA
La trazabilidad es una herramienta básica en la gestión de riesgo.
Aumenta la eficacia de gestión interna en cuanto al nivel de información
disponible sobre los productos, procesos, lo que sin duda contribuye a
aumentar la confianza del consumidor, esta herramienta debe estar integrada
con el sistema de análisis de peligros: puntos de control crítico. La trazabilidad
tambien permite ir controlando parámetros de producción en tiempo real,
asociarlos a los productos que se están produciendo.
A) De acuerdo a su:
 Alcance: Elementos y cantidad de información registrada
 Profundidad: Que tanto hacia atrás y hacia delante se mantiene la
Trazabilidad
 Precisión: Habilidad del sistema para ubicar con exactitud el origen de
un problema
B) De acuerdo al tipo:
A través de la cadena de suministros o logística, esta se divide en TRES
niveles:
 Ascendente (Hacia atrás).- Saber cuáles son los productos que son
recibidos en la empresa, acotados con alguna información de
trazabilidad (lote, fecha de caducidad, que se recibió, cuando, etc.), y
quienes son los proveedores de esos productos.
 Interna.- Que no es más que poder obtener la traza que va dejando un
producto por todos los procesos internos de una compañía, con sus
manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su
temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o
pueden hacer variar el producto para el consumidor final.
 Descendente (hacia delante).- Saber cuáles son los productos
expedidos por la empresa, acotados con alguna información de
trazabilidad (lote, fecha de caducidad, a quien se entrega, medio de
transporte, etc.), y saber sus destinos y clientes
2.1. TRAZABILIDAD ANIMAL:
Abarca solamente el animal que se va a beneficiar desde su origen
(raza, ciudad de origen , etc) ,hasta su beneficio donde existe diferentes
procesos en las cuales son el acopio que quiere decir sobre el lugar (establo )
donde será alimentado y cuidado , la movilización y cambios trata de sobre el
estado y proceso de crecimiento del animal su peso y su edad para que al final
se beneficiado.
Figura 1. Trazabilidad animal
2.2. TRAZABILIDAD INDUSTRIAL:
Saber cuáles son los productos expedidos, con información (fecha de
caducidad, lote, a quien se entrega, medio de transporte, etc.) y saber sus
destinos y clientes
Figura 2. Trazabilidad Industrial
Herramientas de la Trazabilidad
Unas de Las herramientas más utilizadas para hacer el seguimiento de
los productos en la cadena de distribución son:
• Codificación/Simbolización (Código EPC, GS1 128)
• Lectura óptica (Lectores ópticos para códigos de barras)
• Sistemas de información (software)
• Procedimientos manuales (formatos, registros, instructivos,
procedimientos)
Hoy en día, dos productos unitarios llevan una codificación que
NO los puede distinguir entre ellos. Esta codificación es el sistema EAN,
que tan bien ha sido para la automatización de entrada de datos en los
ordenadores, pero que no puede distinguir dos productos del mismo
género:
Figura3. Artículos con código EAN
Existen diferentes sistemas de codificación como EAN-13, UPC, JAN,
EAN-128, DataMatrix, etc., todos ellos responden a diferentes necesidades
reales, pero han creado nichos dentro de las propias cadenas de suministro,
por lo que crea un aumento de costes en el momento de que una mercancía
deba fluir por la cadena de suministro.
Por ello, las asociaciones encargadas del EAN (Europa) y UPC
(América) se unificaron y crearon EPC-Global, con el fin de unificar la
codificación de los productos a nivel global
CODIGO EPC
La estructura del código EPC es similar a la estructura del código EAN-
13, es decir, tiene un identificador de cabecera, un código de empresa y un
código de producto como el EAN-13 pero con un NUMERADOR adicional para
conseguir que dos productos del mismo género tengan una "matrícula" distinta,
por lo que son identificables de forma inequívoca en cualquier lugar del mundo.
Veamos el código EPC:

Figura 4. Código EPC
Otra característica clave del código EPC es que está compuesto por
números y letras, utilizando la numeración hexadecimal. Ello significa que se
multiplican de forma exponencial las combinaciones numerales y, al mismo
tiempo, trabajar como trabajan los bits de los sistemas informáticos. Así, las
diferencias prácticas entre al antes Ean-13 y el ahora código EPC se puede ver
en el siguiente gráfico:
Figura 5. Diferencia códigos EAN13 y EPC

CAPITULO 3: FASES
Los operadores podrán elegir libremente entre una gran variedad de sistemas y
herramientas a su disposición, siempre que cumplan su objetivo final.
Se podrán utilizar desde procedimientos manuales sobre papel hasta
tecnologías con soportes informáticos, electrónicos, de radio frecuencias etc.
Los operadores pueden también elegir la forma de identificar los productos y la
forma de recoger y almacenar la información citada.
1. Estudio de los sistemas de archivo propios
La empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos su contenido
y sistemática de archivo que está utilizando, como son libros de registro o los
registros del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos) y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de trazabilidad. Para
esto es importante la elaboración y utilización de las bases de datos
Estudiar detenidamente el sistema de trazabilidad de la empresa puede
permitirle sacar beneficio de la información que el sistema genera.
Gracias a la implementación de las bases de datos podemos conseguir la
información más rápidamente
Figura 6: Base de datos en Excel

Figura 7: Base de datos en Softaware “Trazabilidad 3000”
2. Consulta con proveedores y clientes
Previamente a la implantación del sistema es recomendable:
 Consultar con proveedores y clientes.
 Pedir consejo a otras partes implicadas: otras empresas,
consultoras, auditores, autoridades de control.
 Solicitar sus registros a proveedores y clientes, ya que estos
han de ser coherentes y acordes entre operadores.
 Informarse de si existen recomendaciones o guías voluntarias
de trazabilidad para empresas del sector

3. Definición del ámbito de aplicación
El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el
eslabón anterior hasta el eslabón posterior, debe ayudar a mantener la
trazabilidad en toda la cadena alimentaria. Dependiendo de la actividad
dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar:
a. Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son los
productos que entran en la empresa y quienes son los
proveedores de esos productos.
Qué información conviene registrar:
• De quién se reciben los productos. El origen de los mismos –no
el propietario de la marca– así como los detalles del contrato.
Deberá tenerse registrada una forma de contactar con el
proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de
que haya problemas.
• Qué se ha recibido exactamente. Deberá registrarse el número
de lote y/o número de identificación,asi como fechas de
caducidad y consumo preferente del producto.
• Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos
es necesario porque puede ser otro medio de identificación.

Qué puede dificultar este trabajo:
• Nuevas recepciones de producto que se utilicen para completar
un almacén (por ejemplo un tanque de aceite o un silo de harina).
• Recepciones cuando no hay ningún operario in situ.
• Dificultades para obtener la información adecuada por parte de
los proveedores.
• Información obtenida limitada.
• Dificultades, en algunos casos, para poder diferenciar
individualmente los pequeños volúmenes de entrega que se
registran y asimismo compatibilizar la identidad del producto
entregado.
b. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad
de los productos dentro de la empresa (independientemente
de si se producen o no nuevos productos).
Que información conviene registrar:
• Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene
generar registros. El número de puntos en los que se necesite
hacer registros depende de la actividad.
• Qué es lo que se crea: – identificación de los productos
intermedios y final, durante la actividad realizada
• A partir de qué se crea: piensos, alimentos, sustancias y todo
producto incorporado, descritos de acuerdo con los propios
registros de la recepción, incluyendo un registro de puntos
precisos.
• Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación,
elaboración, almacenaje, división, etc) a qué han sido sometidas
los productos.
• Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se
produjo puede ser importante para ayudar a trazar el camino de
los productos a lo largo de la actividad realizada.
• En general, relacionar toda esta información con los datos de
control de procesado (tales como registros de temperatura)
pueden suponer beneficios posteriores, por ejemplo en control de
calidad, o como ayuda para identificar las causas de cualquier
problema que surja.
Qué puede dificultar este trabajo:
• Procesos en continuo sin interrupciones evidentes.
• Reprocesado.
• Periodos de demora para sólidos y líquidos continuos.
• Almacenamiento de productos intermedios y finales en
depósitos a granel (grandes tanques o silos).
c. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados
para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan
Que información conviene registrar:
• A quién se entrega: Le empresa o responsable de la recepción
física del producto. Es conveniente también registrar los detalles
del contrato.
• Conviene tener registrada una forma de contactar con el cliente
las 24 horas (nombre, dirección y teléfono, e-mail), en caso de
que haya problemas. Podría también ser conveniente tener
identificada (y registrarlo) la persona a quien se entrega el
producto.
• Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número
de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de
productos que salen de la empresa. Entregar albaranes o
documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de
los clientes puede ser todo lo necesario.
• Cuándo guardar la fecha en la que los productos se entregaron
puede ser importante como medio de identificación.
• Medio de transporte
Debe prestarse atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo que
se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga quiebras y la
información fluya “desde la granja hasta la mesa” a lo largo de todos los
eslabones.
4. Definición de criterios para la agrupación de productos en
relación con la trazabilidad
a) ¿Por qué agrupar los productos?
Para poder aplicar cualquier sistema de trazabilidad, cada empresa
debe agrupar de alguna forma el conjunto de unidades que produce,
fabrica, envasa o, en términos amplios, maneja y, además, la
agrupación debe ser identificada.

Las empresas del sector primario deben ligar cada partida
obtenida con los productos empleados para su obtención (piensos,
productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios, etc), lugar de
captura, forma de captura, etc, y debe identificarla.
La empresa transformadora debe asociar las unidades de producto
elaborado, ineludiblemente, con las materias primas y los
ingredientes que se han utilizado.
b) ¿Cómo agrupar e identificar los productos?
◗ Periodo de tiempo: horario, diario, semanal,
◗ Línea de producción
◗ Parcela
◗ Lugar y fecha de captura
Cuando se realizan operaciones de almacenamiento y distribución,
se forman nuevas agrupaciones como resultado de la combinación
de distintas productos identificados con sus propios códigos de
agrupación, siendo almacenados los productos en los
establecimientos de la empresa.
Tamaño del lote o de la agrupación
El Real Decreto 1808/91 define lote como: “un conjunto de unidades
de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado
en circunstancias prácticamente idénticas”.

Generalmente, cuanto más acotada esté una agrupación menor es la
cantidad de producto que hay que inmovilizar o retirar en caso de
problemas de seguridad alimentaria.
5. Establecer registros y documentación necesaria
Es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad
implantado en una empresa incluya:
 ámbito de aplicación del sistema
 descripción y características del mismo
 registros de las operaciones efectuadas
 procedimiento de revisión y actualización del sistema.
6. Establecer mecanismos de validación/verificación por
parte de la empresa
Conviene revisar habitualmente el sistema para comprobar que funciona
de forma efectiva y registrar que tal comprobación se ha producido. El
sistema debe evaluarse teniendo en cuenta:
 la exactitud de la información almacenada.
 el tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible, ya que
pueden existir riesgos para la salud de las personas.
También conviene valorar la posibilidad de encargar a un tercero
independiente la comprobación de que el sistema de trazabilidad de la
empresa funciona. No hay que olvidar que la comprobación del sistema
de trazabilidad debe hacerse con clientes y proveedores

7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas
útil mantener conversaciones con los proveedores y clientes para acordar
entre todos qué información (composición, origen, etc), es crítica y para
asegurar que se proporciona de una forma clara y comprensible.
En caso de que se produzca un incidente, los operadores deben actuar
rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, tomar las medidas
correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores y el
prestigio de su empresa, eliminar la causa del incidente y evitar que
vuelva a producirse.
Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes
actuaciones, en la mayoría de ocasiones de forma simultánea:
 Informar a las Autoridades competentes
 Conocer la naturaleza del incidente
 Localizar el producto afectado
 Adoptar medidas correctoras
 Informar a otros operadores económicos
 Realizar informe post incidente y sacar conclusiones

CAPITULO 4: VENTAJAS Y DESVENTAJAS
4.1 Ventajas:
•Empresa
 Aumento de la seguridad
 Pieza clave para la apertura de nuevos mercados
 Promueve
 Seguridad comercial
 La confianza de consumidores
 El ordenamiento interno
 Instrumento estratégico para la gestión empresarial
 Mejora la imagen comercial
•Clientes
 Asociados a la Inocuidad del producto
 Aumento de la confianza
 Garantía de transparencia informativa
 Garantía de mayor eficacia para resolución de problemas
•Mercado
 Ayuda a la certificación y cumplimiento normativo
 Promueve la venta de productos seguros, sanos y confiables
 Ayuda marcar diferencia con competidores
 Apoyo al demostrar y garantizar permanentemente las cualidades
 Apoya la “conquista” del consumidor día con día

4.2 Desventajas:
 Costo (inversión) de implementación $$$
 Costo y disponibilidad de un sistema de gestión que pueda soportar

la operación a niveles especificados
CAPITULO 5: FACTORES
Cuando se desea implementar sistemas de trazabilidad, resultan
inevitables los siguientes cuatro principios básicos. Ellos constituyen los
principios fundamentales de la trazabilidad, cualquiera sea el sector, país o
herramientas.
5.1 Identificación:
La administración de la Trazabilidad incluye la identificación de todas las
entidades pertinentes en el proceso de transformación, lotes de manufactura y
unidades logísticas, de manera única e inequívoca.
Para realizar el seguimiento y el rastreo de una entidad, a ella se la debe
identificar de manera inequívoca. El identificador es la clave para seguir su
camino a fin de acceder a toda la información disponible y relacionada.

Casi siempre, a los artículos comerciales se los sigue y rastrea a través
de su grupo de artículos comerciales, los cuales han sufrido la misma
transformación, es decir, lotes (que pasaron por el mismo proceso de
producción) o unidades logísticas (que experimentaron las mismas condiciones
de transporte). Cada vez que la unidad se procesa o transforma, se le debería
asignar un nuevo identificador. Esto puede incluir lotes de materias primas,
envoltorios, unidades comerciales y logísticas, etc.
5.2 Captura y Registro de Datos:
La administración de la Trazabilidad incluye la predefinición de información
para poder registrarla a lo largo de toda la cadena de abastecimiento.
Los datos rastreados abarcan elementos variables en el proceso de
transformación (dependiendo de la línea de producción, el tiempo de
manufactura, etc.).
Esta información puede estar directamente relacionada con los identificadores
del grupo de producto o lote o conectada con el número de pedido de
fabricación, el tiempo o cualquier otra información que permita crear una
conexión con los lotes de productos correspondientes. Debe guardarse y
archivarse de manera tal que siempre esté disponible si se la solicita.
Los datos pertinentes pueden estar representados por los portadores de datos,
tales como los símbolos de códigos de barras. Ellos permiten que cada parte
de la cadena de abastecimiento recoja los datos de manera simultánea, precisa
y eficiente en cualquier punto y momento de la cadena de abastecimiento. A
través de las bases de datos, la información capturada requerida puede ser
registrada y archivada. En algunos casos, los datos se toman directamente de

los sistemas de producción y/ o se generan por medio de procedimientos de
prueba o herramientas de control de calidad.
5.3 Administración de Conexiones
La trazabilidad incluye la administración de las sucesivas conexiones
entre los lotes de manufactura y las unidades logísticas a lo largo de toda la
cadena de abastecimiento.
Dentro de una compañía, el control de todas estas conexiones y una
adecuada contabilidad del local hacen posible que se produzcan conexiones
entre lo que se ha recibido y lo que se ha producido y/ o embarcado (y
viceversa).
Si uno de los socios comerciales de la cadena no administra estas
conexiones en ambos sentidos, hacia adelante o hacia atrás, se produce una
ruptura (pérdida) de la trazabilidad.

5.4 Comunicación
La administración de la trazabilidad incluye la asociación de un flujo de
información con el flujo físico de mercaderías.
Para asegurar la continuidad del flujo de información, cada socio debería
pasarle los identificadores de unidades logísticas o lotes rastreados al socio
siguiente de la cadena de producción, permitiendo que éste último aplique a su
vez los principios básicos de la trazabilidad. La conexión entre el flujo de
información y el flujo físico de mercaderías queda asegurada al referirse a los
identificadores de ambos tipos de flujos: el número de aviso de despacho, el
código seriado de contenedor, el número de embarque, etc.
Una trazabilidad de punto a punto es la manera más aceptada de
administrar la trazabilidad; cada socio almacena la información relacionada con
su fase. Los identificadores de trazabilidad de las unidades logísticas y / o lotes
de fabricación constituyen la mínima cantidad de información que será
comunicada en cada fase. Si surgiese la necesidad, el socio n contacta al socio
n -1 ó n+1 para obtener la información deseada. Si es necesario, el último, a su
vez, directamente contacta a sus socios comerciales para trasladarse hacia
adelante o hacia atrás en la cadena.

Todos los socios de la cadena de abastecimiento son interdependientes.
La trazabilidad del eslabón más débil determina el desempeño de la
trazabilidad de toda la cadena de abastecimiento en su conjunto.
La comunicación tiene que proporcionar definiciones y explicaciones
claras permitiendo que los socios comerciales intercambien información
comercial de una manera simple, precisa y que guarde una relación costo-
beneficio. El uso de un lenguaje común con identificadores únicos y claramente
comprensibles es absolutamente esencial para el flujo de información asociado
con cualquier flujo de artículos comerciales.
TRAZABILIDAD | ESIA-FCAG
CAPITULO 6: EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR Y BENEFICIOS
DE LA TRAZABILIDAD
6.1. Exigencias del consumidor:
Los consumidores de carne, como los de cualquier otro producto o
servicio, son cada vez más exigentes(García & Rebolloso, 2011). La
exigencia es mayor a medida de los años y que estos mejoran su nivel
económico y a la amplia variedad de opciones o sustitutos que se le
presentan diariamente al definir su compra. (ASOCIACION ARGETNINA
DE ANGUS, s.f.)
6.1.1Consumidor de antaño:
a) Al comprar carne priorizan los factores económicos.
b) Desconocen los atributos de diferenciación
c) Dan preferencia a los cortes más económicos (general delantero
de la canal)
d) No dejan de considerar la importancia que el producto sea sano:
libre de enfermedades y contaminantes
e) No priorizan la adecuación del producto a una dieta sana con
bajo tenor de grasa para evitar minimizar problemas de salud por
el Colesterol alto, Ácido Úrico, etc.
6.1.2Consumidor actual:
a) Procesos transparentes en la cadena
b) Producto identificable desde su origen
c) Diferenciable con respecto a otros productos
d) Que sea sano: libre de enfermedades y contaminantes como
EEB, Salmonellas, E. Coli, Dioxinas Y Listerias.
e) Libre de residuos de pesticidas y hormonas.
f) Saludable para la dieta (niveles de grasas, proteínas y
vitaminas)
El consumidor de carnes hoy exige, básicamente, sanidad, calidad,
identidad y consistencia.
6.2 CAPITULO: BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD PARA LOS
DIFERENTES FACTORES:
Según (Montiel, 2014) Algunos de los beneficios de la trazabilidad para
las empresas que la implementan son:
•Control individualizado por partida y lote.
•Mejora de la gestión
de inventarios de materia prima y producto terminado.
•Provee una herramienta de control de calidad.
•Ayuda a detectar y analizar problemas con mayor rapidez.
•Permite identificar selectivamente productos con alguna deficienci
a desde el origen, y nodespués de que se ha invertido más dinero
en otros procesos.
6.2.1 Consumidor:
a) Seguridad alimentaria por medio del historial del producto
b) Permite evitar productos e ingredientes específicos que sean
causas de alergias, intolerancias alimentarias o estilos de vida.
6.2.2Empresas:
a) Proteger la salud pública a través de la eliminación de algunos
productos.
b) Ayuda a prevenir el fraude cuando el análisis no se puede utilizar
para la autentificación.
c) Permite el control refiriéndose a salud humana y animal en caso de
emergencia.
d) Ser capaz de diagnosticar problemas en la producción.
e) Control de quejas y reclamaciones
6.2.3 Gobierno:
a) Cumplir con la legislación relevante.
b) Ser capaz de actuar rápidamente para retirar productos del mercado.
Asegurar la producción y mantener la confianza del mercado y el

consumidor.
CONCLUSIONES:
 La utilización de las herramientas adecuadas y la veracidad de la
información en la implementación de un sistema de trazabilidad son
factores que facilitan la identificación y el seguimiento de los productos
desde su creación hasta el consumidor final y de regreso a su
disposición final.
 Existe poca documentación en libros acerca de trazabilidad y de los
sistemas de trazabilidad, por lo que sería bueno empezar a escribir y
argumentar en los libros de logística, marketing, mercadeo, calidad y de
producción acerca de la trazabilidad y de su importancia en la cadena de
distribución.
 Para implementar el control de la trazabilidad se deben tener en cuenta
por lo menos tres cosas importantísimas: los beneficios obtenidos, el
mayor costo de llevar la Trazabilidad, y la necesidad de contar con un
sistema informático especializado que pueda soportar la compleja
operatoria requerida esencialmente: control por lote, orden de
fabricación con control por lote, control de terceros, control de consumos
con ayuda del sistema, control del ciclo de recuperación de materiales,
con ejemplos concretos.
 La trazabilidad no garantiza la inocuidad y seguridad de los alimentos. la
trazabilidad es el complemento de un sistema de seguridad alimentaria,
como el análisis de peligros y puntos de control críticos.
BIBLIOGRAFIA:
ASOCIACION ARGETNINA DE ANGUS. (s.f.). ANGUS. (I. H. Gutiérrez, Productor)

Obtenido de http://angus.org.ar/consumidor_carneAnGus.php
García, M., & Rebolloso, R. (2011). El posgrado en el contexto internacional. Ciencia
Uanl, XIV, 17–22.
Montiel, J. S. (2014). Sistema de Trazabilidad Agroindustrial ( TAI ), 1–7.
Código Internacional Recomendado De Prácticas. Principios Generales De Higiene De

Los Alimentos. Cac/Rcp-1 (1969), Rev. 3 (1997), Enmendado En 1999.
Sistema De Análisis De Peligros Y De Puntos Críticos De Control (Haccp) Y

Directrices Para Su Aplicación Anexo Al Cac/Rcp-1 (1969), Rev. 3 (1997).
Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne de vacuno.
Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne de ovino-caprino.
Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne fresca de

Porcino.

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2019

CURSO: CIENCIAS DE LA CARNE

SEMESTRE: SEPTIMO SEMESTRE

DOCENTE: MSC. ROLANDO CESPEDES

 VANESSA R. MIRANDA TTITO 2016-111058

CAPITULO 2: MENCION CARACTERISTICA __________________________ 6

CAPITULO 3: FASES __________________________________________ 11

CAPITULO 4: VENTAJAS Y DESVENTAJAS _________________________ 20

CAPITULO 5: FACTORES _______________________________________ 22

CAPITULO 6: EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR Y BENEFICIOS DE LA

6.2 CAPITULO: BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD PARA LOS DIFERENTES FACTORES: ....... 28

En el siguiente trabajo de investigación detallaremos como es que funciona la

trazabilidad dentro de la industria alimentaria siendo los proveedores y los

clientes el enlace para poder producir y vender el producto que se quiere

Un proceso de trazabilidad implica la colaboración entre los distintos agentes

de la cadena de suministro. El control de las materias primas y el proceso

productivo en cada una de las empresas de forma individual no es suficiente.

Es necesaria la transmisión de información a lo largo de todo el circuito de

aprovisionamiento. La trazabilidad es el resultado de una acción global

Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de

etapas específicas de producción, transformación y distribución.

Un proceso de trazabilidad completo y fiable a lo largo de la cadena de

suministro de un producto es una de las herramientas indispensables a la hora

de prevenir y detectar una crisis.

El término trazabilidad se puede referir al origen de las materias primas,

el histórico de los procesos aplicados al producto, la distribución y la

localización del producto después de la entrega.

Un proceso de trazabilidad implica la colaboración entre los distintos

agentes de la cadena de suministro.

El control de las materias primas y el proceso productivo en cada una de

las empresas de forma individual no es suficiente.

Es necesaria la transmisión de información a lo largo de todo el circuito

La trazabilidad es el resultado de una acción global concertada.

La trazabilidad es una herramienta básica en la gestión de riesgo.

Aumenta la eficacia de gestión interna en cuanto al nivel de información

disponible sobre los productos, procesos, lo que sin duda contribuye a

aumentar la confianza del consumidor, esta herramienta debe estar integrada

con el sistema de análisis de peligros: puntos de control crítico. La trazabilidad

tambien permite ir controlando parámetros de producción en tiempo real,

asociarlos a los productos que se están produciendo.

 Alcance: Elementos y cantidad de información registrada

 Profundidad: Que tanto hacia atrás y hacia delante se mantiene la

 Precisión: Habilidad del sistema para ubicar con exactitud el origen de

A través de la cadena de suministros o logística, esta se divide en TRES

recibidos en la empresa, acotados con alguna información de

trazabilidad (lote, fecha de caducidad, que se recibió, cuando, etc.), y

quienes son los proveedores de esos productos.

 Interna.- Que no es más que poder obtener la traza que va dejando un

temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o

pueden hacer variar el producto para el consumidor final.

 Descendente (hacia delante).- Saber cuáles son los productos

expedidos por la empresa, acotados con alguna información de

trazabilidad (lote, fecha de caducidad, a quien se entrega, medio de

transporte, etc.), y saber sus destinos y clientes

2.1. TRAZABILIDAD ANIMAL:

Abarca solamente el animal que se va a beneficiar desde su origen

(raza, ciudad de origen , etc) ,hasta su beneficio donde existe diferentes

donde será alimentado y cuidado , la movilización y cambios trata de sobre el

2.2. TRAZABILIDAD INDUSTRIAL:

Saber cuáles son los productos expedidos, con información (fecha de

caducidad, lote, a quien se entrega, medio de transporte, etc.) y saber sus

Figura 2. Trazabilidad Industrial

Unas de Las herramientas más utilizadas para hacer el seguimiento de

los productos en la cadena de distribución son: