Unidad 1: Fase 2 – Definir el proyecto

Entregado por:
Aura María Virviescas
Gerente de proyecto
Código: 37.543.698
Maria Cristina Vera Mendez
Gerente de adquisiciones y alcance
Código: 63.516.491
Rigo Alberto Villamizar Parada
Gerente de Tiempo y Riesgo
Codigo: 1094249314

Grupo 52

Presentado a:
José Agustín Gómez
Tutor

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - Unad

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Formulación y Evaluación de Proyectos de Ingeniería 212015
Bucaramanga, Santander
22 de septiembre de 2021
 Tabla de contenido
Pág.

Introducción 3
Objetivo general 4
Objetivos específicos 4
1. Presentación del caso 5
2. Condiciones del caso 5
3. Nombre propuesto para el proyecto 5
4. Logotipo propuesto para el proyecto 5
5. Acta de constitución 6
…

Conclusiones
Referencias
 Introducción

La guía de actividades de la fase 2 está diseñada para que cada

uno de los integrantes del grupo colaborativo asimile comprensivamente
el contenido de los referentes bibliográficos e identifique acertadamente
el tema del proyecto sobre el cual se trabajará en las fases 2, 3, 4, 5 y
6.

Seguidamente, cada uno de los integrantes del grupo colaborativo

escoge el rol con el cual identifica sus capacidades y habilidades,
teniendo en cuenta que debe mantenerse durante el desarrollo de las
fases ya mencionadas anteriormente, manifestándolo abierta y
oportunamente en el foro para que no se quedara ningún rol sin asumir.

Adicionalmente se consulta el documento de apoyo y demás

anexos suministrados en el entorno de aprendizaje en el espacio de guía
de actividades, orientando del desarrollo y diligenciamiento de las
matrices solicitadas en la guía.

Una vez asimilada la información necesaria y requerida, cada uno

de los integrantes del grupo colaborativo, presentan oportunamente los
avances a la construcción del trabajo final, tal y como lo solicita la guía
de actividades, con el fin de recibir la realimentación necesaria,
realizando las correcciones y mejoras sugeridas en el mismo.

Finalmente, para la elaboración del informe de la fase 2, el

gerente de proyecto cumple con su responsabilidad de revisar la
autenticidad cada uno de los aportes, confirma que se ajusta a lo
solicitado en la guía, consolida toda la información y matrices y realiza
la entrega oportuna en el entorno de evaluación de la fase 2.
 Objetivos

General

Aplicar herramientas de las áreas del conocimiento en la gestión de

proyectos, diligenciándolas en el contexto desarrollo del proyecto de
acuerdo a metodología vigente y la optimización de recursos destinados
para el proyecto.

Específicos

Participar activa, diligente y efectivamente en la construcción del

documento a presentar en el entorno de evaluación.

Diligenciar y presentar acertadamente las matrices sugeridas: Acta

de constitución, gestión de tiempo y gestión del riesgo.

Recolectar información suficiente para la elaboración de las

matrices con el fin de aportar al mejoramiento de las mismas.

Asumir adecuadamente los roles necesarios para el desarrollo de

la actividad, cumpliendo con los requerimientos de cada uno de ellos y
participando oportunamente para no afectar la consolidación final del
informe a presentar.

Presentar el trabajo final, con todos los elementos solicitados y

bajo las condiciones del nivel de estudio-aprendizaje al cual
pertenecemos y nos estamos enfrentando, teniendo en cuenta la
utilización de citas y referencias bibliográficas acordes a las normas APA
vigentes.
 Unidad 1: Fase 2 – Definir el proyecto

1. Presentación del caso

Don Manuel Fernández, desea invertir $ 500.000.000 para estudio,

diseño y puesta en marcha de una fábrica de yogurt dirigida a la
población colombiana y con miras a exportar. Cuenta con un lote de
terreno de 50 metros de frente por 100 metros de fondo, en la zona
industrial de Puente Aranda, en la ciudad de Bogotá. Allí desea construir
la empresa dotada con maquinaria equipo y materia prima requerida
para el proceso de fabricación.

Don Manuel hace énfasis en que debe conocer dónde comprar la

maquinaria, equipos y materiales necesarios para su proyecto y la
construcción de la infraestructura, según la normatividad colombiana.
Así mismo todos los estudios de diseño de planta para la producción.

Don Manuel no quiere invertir en la compra de vehículos, pues

considera más rentable el alquiler de los mismos, en el caso de que se
necesiten.

2. Condiciones del caso

Se deben realizar los estudios necesarios y presentar al final de 16

semanas, los resultados favorables para que pueda desarrollar su proyecto.

Se debe trabajar este proyecto bajo la metodología PMI con las

matrices solicitadas y cada una con su respectiva interpretación.

El grupo asesor debe realizar el análisis financiero mediante la

aplicación de Plataforma de presupuesto financiero.

3. Nombre propuesto para el proyecto

Fábrica de Yogurt Natural Nutri-Salud

4. Logotipo propuesto para el proyecto

NS
¡Natural, saludable y delicioso!!!
5. Acta de constitución
ACTA DE INICIO
Nombre del proyecto Fábrica de Yogurt Natural Nutri-Salud
Nombre del director del proyecto y Aura María Virviescas
número telefónico Celular 315 6154178
Nombre del Gerente De tiempo y Rigo Alberto Villamizar Parada
riesgo y número telefónico Celular : 3118174437
Nombre del Gerente de adquisiciones Maria Cristina Vera Mendez
Integrantes del
y alcance y número telefónico 3006805335
proyecto
Nombre del Gerente de costos y
comunicaciones y número telefónico
Nombre del Gerente de Gestión de
calidad, Evaluación financiera y
número telefónico
Justificación del Los tratados de libre comercio actuales han abierto nuevas oportunidades
Proyecto negocio, especialmente para el sector primario de la economía colombian
aumentando la oferta a la fabricación y comercio de productos derivados de
leche.

Siendo así, Nutri Salud se convierte en una gran oportunidad de negocio q

ofrece generación de rentabilidad debido a su constante crecimiento en
demanda del producto y la facilidad de adquisición de materias primas para
elaboración.

Durante el proceso de fabricación el yogurt recorre los tres sectores económico

ya que, la leche al provenir de la vaca hace parte del sector agropecuario
primario, en su proceso de transformación requiere de industrialización lo que
hace pertenecer al sector secundario y finalmente para su distribución
comercialización requiere formar parte del sector terciario. La fabricación
yogurt se encuentra clasificado bajo el código CIUU 1520.

Hoy en día, la mayoría de personas han demostrado mayor interés en el cuida

físico y personal, es por ello que a medida que transcurre el tiempo, ha tomad
bastante fuerza el gusto por alimentos altamente naturales, sin preservantes
aditivos y que contribuyan a que las personas puedan mantenerse sanos y
forma.

Esta línea de negocios tiene alto potencial económico en cuento a la demanda d

producto, por la competitividad y la alta participación que tiene en el merca
mundial y el aporte socio-cultural con la reducción de riesgos ambientales.
“En Colombia se estima que el consumo per cápita del yogurt es de 4 kilo
frente a 25 de Argentina, 11 Chile, 8 de México y 25 de España” (Bonilla, M
Sally, Quinayas Yurlady, Vento N., Diaz, G Jeisson F. 2019, Pág 15).

Se espera contar con consumidores representados por niños, jóvenes y adulto

pertenecientes a diferentes estratos y con fácil acceso a supermercados
almacenes de cadena, interesados en adquirir productos a precio, calidad y ti
de producto, sin dejar de ofrecer un gran aporte de nutrientes y una ba
cantidad de carbohidratos que favorezcan el mantenimiento de una vi
saludable.
 Nutri-Salud resulta ser una gran oportunidad para invertir en una fuente
generación de valor, ofreciendo empleo viable y sostenible y enfocado
productos saludables, innovadores y ricos en vitaminas y antioxidante
altamente nutritivos que permita cubrir las necesidades y expectativas de l
consumidores, otorgando, además, la oportunidad de dar a conocer la capacid
de mano de obra e ingenio nacional.

La puesta en marcha de Nutri-Salud, debe hacerse mediante actividades

investigación y desarrollo (I+D) con el fin de que, a futuro, se pueda disminuir
inversión de capital, costos en la operación y la generación de product
innovadores en procura del mejoramiento de la producción y siendo altamen
amables con el medio ambiente a través de la mejora continua de los procesos
con altos estándares de calidad en la búsqueda de la satisfacción de l
necesidades de los clientes. (Pardo M, Clara. 2018).

La importancia de basar la inversión en I+D radica en su capacidad de lanz

nuevos negocios profundizando o expandiendo las capacidades tecnológicas
las empresas. (Ortiz, Efraín. Nagles, García. 2014. P 248).

En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que aumentan

contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus característic
físicas. Estas propiedades desmejoran notablemente al aumentar el extracto se
total de la leche de un 12% a un 20%, sin embargo, después del 16% es po
que los sólidos no grasos contribuyen la consistencia del yogur. Normalmente
yogur debe contener el 12% a un 14% de solidos no grasos para ten
viscosidad adecuada.

Existen múltiples aspectos que puede justificar estas propuestas principalmen

la empresa contribuye a la producción del yogur en el municipio y no se limita
la preparación además de poder ofrecer sabores innovadores.

Además se realiza con el pleno conocimiento de las normas básicas como so

BPM que establece los principios de manipulación de los alimentos y HACCP pa
el análisis de peligro y puntos críticos. En el municipio no existe empres
productoras y comercializadoras de yogur, por ello se propone la producción d
esta bebida fermentada homogenizada sin conservantes teniendo en cuenta
valor nutricional y bajo precio, buscando asi el aprovechamiento frutícola de
región.

Marco teórico El Yogurt es un producto fermentado semisólido que se obtiene a partir de

leche desnatada, por medio de sembrado de un cultivo especial y concentra
por evaporación o por adición de leche en polvo, que se originó en el este d
Europa. (Muñoz, M. Rosa. 2010).

El yogurt es una forma de leche ácida fermentada y modificada que se di

tuvosu origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de lec
vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremad
previamente hervida ó pasteurizada. El tipo de leche utilizada para
elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centr
norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción
basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto
India de Búfalo.

Valor Nutricional
El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutriciona
Entre sus principales virtudes destaca su rico contenido de calcio u su efec
beneficioso sobre flora intestinal puesto que sus proteínas son más fáciles
digerir que las de otros lácteos. Comparte cualidades nutritivas como las de
leche y las del queso. Pero es más abundante en vitaminas del grupo
producidas por las bacterias añadidas, resultan muy útiles al impedir
desarrollo de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz funció
desintoxicante.

Aporte Nutricional
Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagula
que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacill
bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 10
millones de microorganismos vivos por gramo de yogur".

Partiendo de este concepto, para la creación de una fábrica donde se elabor

productos alimenticios, el inversionista o propietario debe cumplir con
normatividad colombiana para así evitar sanciones, requisitos que est
contemplados en el Decreto 1879 de 2008 y que son de carácter obligator
como lo son:

 Contar con matrícula mercantil vigente, inscrita, a más tardar dentro d

mes siguiente del inicio de labores del mismo, solicitada ante Cámara
Comercio mediante el diligenciamiento del formulario Registro Úni
Empresarial – RUES.
 Contar con el certificado de Sayco & Acinpro, siempre y cuando haga u
de música o alguna obra protegida por derechos de autor.
 Concepto sanitario, que certifique el cumplimiento de condicion
sanitarias, condicionado por la Ley 9 de 1979, además de los requisit
establecidos en la Resolución 2674 de 2013, emitido por la Secretar
Distrital de Salud o sus entes territoriales.
 Uso del suelo que verifique que la actividad económica d
establecimiento comercial pueda realizarse en la ubicación elegida
acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial, solicitado ante la oficina
Planeación.
 Registro de publicidad exterior visual o el certificado de intensid
auditiva.
 Concepto técnico de seguridad humana y protección contra incendi
expedido por un Cuerpo oficial de bomberos.
 Lista de precios de los productos que deban hacerse públicos.
 Inscripción en el RUT (Registro único tributario) ante Cámara
Comercio.
 Inscripción en el RIT (Registro de información tributaria) ante
Secretaría Distrital de Hacienda.
 Certificado de manipulación de alimentos, que se hace obligatorio pa
todos los empleados que manipulen alimentos, a través de institucion
 autorizadas y renovadas anualmente.
Marco conceptual Conforme a lo anterior, el yogurt es un producto fermentado semisólido que
obtiene a partir de la leche desnatada, por medio de sembrado de un culti
especial y concentrada por evaporación o por adición de leche en polvo, aqu
que no lleva adiciones de aroma, azúcares, etc., se denomina yogurt natural,
que se le añade azúcar o azúcares comestibles toma el nombre de yogu
azucarado, al que se le añaden edulcorantes yogurt edulcorado, el que contie
zumos y/o otros productos yogurt con frutas y al que se le añade agent
aromatizantes, yogurt aromatizado.

Para la fábrica que se pretende crear y que es nuestro caso en particular,

enfoca en aquél que no contiene ningún tipo de adiciones artificiales q
contenga altos niveles nutricionales, de alto valor biológico y que cuente c
buena presencia de ácidos lácticos que permitan aumentar la disponibilidad
micro elementos que favorezcan el desarrollo de la flora intestinal y de fá
digestibilidad.

La leche fermentada se consigue a partir del desarrollo de determinad

bacterias que modifican los componentes de la leche de vaca, descremada y
nuestro caso enriquecida, sometida a una intensa pasteurización por po
tiempo, llevada luego a la estufa para que se cuaje y enfriada rápidamente.

Una vez seleccionada la leche a utilizarse, se procede a filtrar para evitar

ingreso de partículas gruesas y extrañas que afecten el proceso de producción
el producto final.

Paso seguido viene la estandarización a partir, bien sea de la descremación o

la adición de crema a la leche descremada hasta el porcentaje de materia gra
deseada. La leche puede concentrarse por evaporación o ultrafiltración y si
requiere de menos tiempo para coagulación se debe agregar leche en polvo.

El yogurt debe calentarse por proceso de pasteurización autorizado adquiriend

coagulación ácida y desnaturalización de las proteínas del suero.

El enfriamiento es el punto de control para asegurar la temperatura óptima d

inoculación (42-45ºC) y luego enviada a tanques de mezcla.

La inoculación es el punto de control ya que el inóculo determina el tiempo d

fermentación y la calidad del producto, siendo los niveles óptimos de 2 a 3% d
cultivo, 42 y 45ºC y de 2 – 3 hs de incubación.

La incubación inicia con el inóculo de los fermentos, provocando la coagulaci

de la caseína de la leche la incubación es necesaria para evitar que el gel pier
suero por exudación y adquiera la consistencia a partir del total reposo de
leche durante la fermentación.

En el proceso de la producción del yogurt se requiere de la homogeneizació

para impedir la formación de nata, mejorar el sabor y la consistencia d
producto.
Ha de hacerse un enfriamiento brusco para evitar que el yogurt se acidifique
más de 0,3 pH., en un periodo de tiempo entre 1,5 a 2,0 horas logrando un
temperatura de 15ºC.
Debe envasarse de manera hermética para mantener la inocuidad del produc
en una atmósfera estéril recomendando enfriar el producto de 22-24ºC pa
inhibir desarrollo de las bacterias.

Concepto y definición de materia prima.

Se define como materia prima todos los componentes que se incluyen en la
elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se
transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene
incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de
transformación permitieron la elaboración del producto final. La materia prima e
utilizada principalmente en las empresas industriales que son las que fabrican u
producto.

Descremado: El yogurt descremado es un saludable alimento gracias a que es

rico en probióticos (lactobacilus acidófilus) útiles para nuestro sistema de
defensas (sobre todo a nivel intestinal contra diarreas infecciosas), además de
darnos un buen aporte de proteínas de alto valor biológico, es bajo en
carbohidratos (menos lactosa que la leche descremada no deslactosada) y es u
excelente fuente de calcio: alrededor de 425mg de calcio por vaso (240ml) de
yogurt descremado, vs. 300mg. de calcio por vaso de leche descremada

Envasado: Es la última fase de la fabricación. Los yogures se envasan

generalmente en dos tipos de recipientes, los vasos de vidrio y los de plástico,
mientras que los recipientes de cartón parafinado han desaparecido
prácticamente en beneficio de los vasos de plástico. Estos vasos, especialmente
los de vidrio y a veces los de plástico, pueden producirse en fabricas
especializadas o en la propia máquina de envasado, que ejecuta a la vez.
El tratamiento térmico de la leche para yogurt consiste en temperaturas y
tiempos más prolongados que los usados en la pasteurización corriente con el
propósito de producir ciertos cambios químicos de la leche.

Fermentación: Esta etapa, llamada generalmente fase de acidificación, es la

etapa característica de la fabricación del yogurt, y se puede descomponer en fa
de siembra y fase de incubación. La siembra consiste en la inoculación de los
gérmenes específicos del yogur, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococus
thermophilus. La relación estreptococo/lactobacilo varia desde 1.2-2 para el
yogurt natural hasta 10 para yogures con frutas.

Filtración o depuración: Se realiza la filtración de la leche para evitar el

ingreso de partículas gruesas al proceso. Filtración o Depuración. Se hace
principalmente para remover partículas extrañas (impurezas macroscópicas) qu
puede provocar interrupciones en el funcionamiento de las máquinas y por
supuesto que no es bueno que lleguen a los productos.
La depuración también se puede efectuar en la descremadora, es más eficaz
porque así se eliminan además de las impurezas macroscópicas, las células y
algunas bacterias.

Homogenización: Impide la separación de la grasa durante el almacenamient

También asegura una distribución uniforme de las vitaminas solubles en la
materia grasa y disminuye la tensión del coágulo dando como resultado la
formación de un coágulo suave y finamente dividido. Durante este proceso se
forma un complejo grasa - proteína, siendo la caseína la principal proteína
involucrada.
Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo inoculado
responsable de la fermentación láctica y formación e compuestos responsables
del sabor y aroma del yogurt.
La incubación se efectúa óptimamente a una temperatura de 40 a 45 °C durant
2.5 a 3 horas hasta que coagule.
La materia prima y su efecto en la administración de los costos de producción.

El producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas

materias primas, por lo que en el valor o costo final del producto está incluido e
costo individual de cada materia prima y el valor del proceso o procesos
aplicados. La materia prima es quizás uno de los elementos más importantes a
tener en cuenta para el manejo del costo final de un producto.

El valor del producto final, está compuesto en buena parte por el valor de las
materias primas incorporadas. Igualmente, la calidad del producto depende en
gran parte de la calidad misma de las materias primas. Si bien es cierto que el
costo y la calidad de un producto final, depende en buena parte de las materias
primas, existen otros aspectos que son importante es también, como lo es el
proceso de transformación, que, si no es el más adecuado, puede significar la
ruina del producto final, así las materias primas sean la de mejor calidad, o que
el producto resulte más costoso. Las materias primas hacen parte del aspecto
más importante en una empresa y es el relacionado con los costos. La calidad y
la eficiencia de los procesos de transformación de la materia prima son los que
garantizan un producto final de buena calidad, y unos costos razonables. En la
elaboración de un producto, son muchos los procesos que se pueden mejorar, o
inclusive eliminar, por lo que éstos deben ser cuidadosamente analizados para
lograr un resultado final óptimo.

Estándar de calidad: Es el que reúne los requisitos mínimos en busca de la

excelencia dentro de una organización institucional. Según los grupos
gerenciales de las empresas modernas, el secreto de las compañías de mayor
éxito en el mundo radica en poseer estándares de calidad altos, tanto para sus
productos como para sus empleados; por lo tanto, el control total de la calidad,
es una filosofía que debe ser aplicada a todos los niveles jerárquicos en una
organización, y ésta implica una aplicación continua de estrategias y procesos
continuos de mejoramiento, para poder ser competitiva en el mercado.
Gestión de calidad: Un sistema de gestión de la calidad es el conjunto de norma
interrelacionadas de una empresa u organización por los cuales se administra d
forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la satisfacción de las
necesidades y expectativas de sus clientes.

Pasteurización: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera a un

adecuada relación de la temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y
la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características físico -químicas u organolépticas
Prebióticos. Son microorganismos que, si se ingieren en cantidades suficientes,
proporcionan beneficios de salud adicionales más allá de la nutrición básica
Productos lácteos: son alimentos con proteínas de alto valor biológico, las cuale
contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Para cada
una de las etapas de nuestra vida, los lácteos ofrecen beneficios vitales para la
nutrición y el desarrollo de nuestro cuerpo. Son muchos los aspectos que puede
 cubrirse en torno a los beneficios de los productos lácteos, bien sea en su forma
natural (leche), procesada (quesos, bebidas lácteas, entre otros) o de algunos
derivados (aislados proteicos). Hay una serie de derivados lácteos no muy
conocidos, cuyo consumo no es directo, como en el caso de los quesos, yogures
y bebidas lácteas, pero que son de gran interés desde el punto de vista
nutricional e incluso de salud. Los yogures orgánicos continúan siendo muy
populares en todo el mundo lo que permite la creación de empresas como la qu
se pretende organizar en el municipio.

Finalmente, con una refrigeración adecuada y la conservación de la cadena

frío se asegura la calidad sanitaria del producto a temperatura
almacenamiento mayores o iguales a 8ºC por un tiempo aproximado de u
semana.” (Muñoz Manzano, R. E. (2012).

Fermentado:
Enriquecida:
Pasteurización:
Estandarización:
Evaporación:
Ultrafiltración:
Coagulación:
Inoculación:
Exudación:
Homogeneización:
Requerimientos

(11) Objetivos de
todo el proyecto
(general y cinco (5)
específicos)
(12)Actividades a
desarrollar en el
proyecto
(13)Cronograma
(14)Entregables
(15) Resumen del
presupuesto
(16)Lista de
Stakeholders o
interesados
(17) Requerimientos
para la aprobación
del proyecto

(18)Director del
proyecto, su
responsabilidad
Conclusiones
 Referencias bibliográficas

Muñoz Manzano, R. E. (2012). Producción y comercialización de yogurt

como alternativa microempresarial en la cabecera municipal del
municipio de La Vega, departamento del Cauca, macizo
colombiano. Trabajo de Grado. Recuperado de:
https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/20730/re
munoz.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Ortiz, P. Efraín, Nagles, G. Nofal. 2014. Gestión de Tecnología e

Innovación Teoría, proceso y práctica. Universidad EAN. (P 248 –
259). Recuperado de:
https://editorial.universidadean.edu.co/acceso-abierto/gestion-de-
tecnologia-e-innovacion-ean.pdf

Pardo, M. Clara I. (16 de enero 2018). Portafolio. Economía. La

importancia de invertir en investigación en el sector real de la
economía. Recuperado de https://www.portafolio.co/economia/la-
importancia-de-invertir-en-investigacion-y-desarrollo-en-el-sector-
real-de-la-513328