CÓDIGO: DI – PO 3 – 01

UNIVERSIDAD NACIONAL DIRECTIVA PARA LA

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CÓDIGO: CD-IPL-15

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO.

I. DATOS REFERENCIALES.
Escuela Profesional INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Curso PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
Unidad didáctica IV
Tema INFORME DE PRACTICA DE PROCESAMIENTO DE PAN
Docente MG. NORKA SHIRLEY GUTARRA DE LA CRUZ
Estudiante (Apellidos y Nombres) Amaro Tejeda Guillermo Alexander
Semestre académico 2023 - II Ciclo VI Aula
Semana 07 Fecha 25/12/23 Trabajo

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

El pan es un alimento esencial en muchas sociedades. Aunque existen múltiples recetas, lo habitual es que se emplee harina de trigo
mezclada con agua y sal. El uso adicional de la levadura hace que la masa, antes de llegar al horno, fermente y gane volumen. De esta
forma, el pan ya horneado resulta tierno y esponjoso.

Al pan sin levadura se lo conoce como pan ácimo. En esos casos, el resultado no tiene la textura de los panes tradicionales y es mucho
más chato.

III. MATERIALES Y RECURSOS.

Ingredientes:

● harina de fuerza
● Harina de trigo
● levadura fresca de panadero (o 1 sobre de levadura de panadero en polvo)
● sal
● aceite
● agua

IV. REPRESENTACIÓN GRÁFICA Y DESCRIPCIÓN DEL EXPERIMENTO.

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado,
formado, fermentación, reposo y horneado.

- Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura)
hasta formar una masa flexible y elástica.

- Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.

- División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas.

- 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.

- Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se forma
la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.
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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Concluimos que el pan elaborado con masa madre es muy importante ya que mejora la calidad, el sabor, el aroma y reduce el
envejecimiento del pan haciendo que el producto tenga una vida más larga.

Los azúcares se combinan con los aminoácidos produciendo el color de la corteza y parte del sabor característico a cereal tostado
del pan. Es a partir de los 130ºC de temperatura exterior, que las dextrosas y las maltosas, procedentes de la actividad enzimática
que se va desarrollando con el calor, comienzan a caramelizarse.

VI. EXTENSIÓN (BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN ADICIONAL RELACIONADA AL TEMA Y PROPUESTA).

El pan es un alimento ancestral que ha tenido y tiene un papel fundamental en la dieta diaria de muchas culturas. Y es que
además de su indiscutible valor nutritivo, el pan puede ser simplemente un alimento delicioso. Su elaboración,
aparentemente sencilla, está llena de pequeños misterios que lo hacen casi mágico. En su versión más simple, el pan no es
sino una mezcla de harina, agua, sal y levadura cocidos en un horno.

Y sin necesidad de salirnos de esta lista de ingredientes básicos, es maravilloso ver cómo se pueden hacer una infinidad de
tipos de panes con sabores y texturas distintos simplemente jugando con las calidades de los ingredientes, los tiempos, las
temperaturas y sobre todo con la relación agua/harina. Empecemos pues por analizar los ingredientes básicos del pan. La
harina: para hacer pan necesitaremos los que técnicamente se denomina como harina panificable, es decir una harina que
contenga un mínimo de un 8% de gluten algo que se encuentra en la harina de trigo y de espelta. Otras harinas, con bajo o
sin contenido en gluten, como las de alforfón, maíz, centeno, pueden incorporarse a nuestra receta, pero siempre mezcladas
con harina de trigo o de espelta. El gluten le da elasticidad a la masa y le es responsable de que la masa suba y sea
esponjosa. El gas que se genera por la fermentación queda atrapado en "burbujas" de masa, flexibles gracias al gluten, que
se hinchan con la cocción hasta quedar cocinadas por el calor del horno memento en el que mantienen su forma y tamaño.
En estas burbujas también se alberga vapor de agua por lo que el gluten también es responsable de la frescura y humedad
del pan. Por lo tanto, a más cantidad de gluten conseguiremos panes que suben más, más esponjosos y flexibles, y más
jugosos. Por ello es importante entender bien los distintos tipos de harina que podemos utilizar.

Harinas de trigo normales: en ausencia de ninguna otra indicación, la harina que compramos en el supermercado es harina
relativamente débil (aprox 8% de gluten) y sirve para rebozados, espesado de salsas, repostería y eventualmente también
para hacer pan, pero hemos de ser conscientes de que no subirá tanto como podamos desear ni tendrá el aspecto de un pan
de panadería. Harina de fuerza: tiene un contenido en gluten alrededor del 12% o superior y es claramente la harina más
adecuada para hacer pan. Suele tratarse de harina de trigo duro, un trigo de secano de grano pequeño pero rico en gluten.
Su mayor inconveniente es su precio que es algo más elevado que el de la harina convencional, pero claramente vale la
pena pagarlo si queremos obtener los mejores resultados haciendo pan. El gluten: pongo el gluten como ingrediente
separado porque si lo deseamos es posible adquirir gluten puro para añadirlo a la masa. Si queremos panes muy flexibles y
esponjosos, como el pan de molde por ejemplo, es aconsejable añadir gluten para mejorar los resultados. En Cocinista
pondremos recetas de pan en las que se añade gluten. Pero como norma general añadir una cantidad de gluten equivalente
a entre un 1% y un 3% del peso total de harina hará que nuestro pan mejore sus consistencia. Amasado: el amasado no es
un ingrediente, pero le doy su espacio propio para llamar la atención sobre su importancia.

El trabajo mecánico del amasado hace que se forme estructuras elásticas de gluten que favorecen el desarrollo de una
buena textura del pan. Por eso es importante respetar bien los tiempos de amasado durante los cuales deberemos trabajar
la masa con firmeza. La levadura de panadero: se la llama así para diferenciarla de algunas levaduras reposteras que no son
más que gasificantes (mezcla de un ácido y una base que desprenden gas al mezclarse con agua.). Por ser claros, la
levadura Royal es un gasificante y no sirve para hacer pan. No quiere decir que con Royal no vayamos a conseguir que
nuestra masa suba pero nos perderemos el otro gran aporte de la levadura de panadero que es el sabor. Como veremos, la
masa de pan debe reposarse antes de cocerse y durante ese tiempo la levadura desencadenará un proceso de fermentación
durante el cual parte de los almidones de la harina se transforman en alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos,
afectando al sabor final de nuestro pan. La levadura de panadero está compuesta por hongos, normalmente el

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Saccharomyces cerevisiae, que es curiosamente el mismo que se usa para la fermentación de la cerveza y de algunos
vinos. Al tratarse de organismos vivos, hemos de tener cuidado con el entorno en el que pretendemos que se desarrollen y
trabajen. Una temperatura tibia (entre 24 y 28 grados) favorece la fermentación, temperaturas mayores de 35 grados pueden
matarlo. La sal es también un inhibidor de la fermentación y por eso es importante añadirla en el momento y en las
cantidades que se indican en la receta.

La levadura de panadero se vende fresca en la sección de refrigerados en forma de cubos envueltos. Si le quitamos en
envoltorio se deshará con una simple presión de nuestros dedos, algo que debemos hacer antes de mezclarla con la harina.
También se puede adquirir levadura liofilizada (en polvo), que es posiblemente la más cómoda dado que no requiere
refrigeración. La levadura granulada volverá a la vida al entrar en contacto con un medio húmedo mezclada con harina a una
temperatura adecuada. No se debe confundir la levadura de panadero con la levadura química (la Royal ) que sirve para
hacer bizcochos pero no pan. Otros ingredientes: además de la harina, la levadura, el agua y la sal, es posible añadir otros
ingredientes al pan para conseguir sabores y también texturas diferentes. Se puede poner un poco de azúcar para resaltar el
aroma de la harina sin que el pan llegue a ser dulce. Podemos añadir materias grasas como aceites o mantequilla para
hacer que el pan esté más esponjoso y jugoso a la vez que se le da sabor. Se puede añadir huevo con resultados similares,
además de dar un color amarillo. También se puede añadir leche o leche en polvo para conseguir una miga compacta pero
jugosa a la vez. Se pueden añadir frutos secos (por ejemplo nueces) o frutas deshidratadas (por ejemplo higos secos) para
aportar pequeños elementos sorpresa muy sabrosos a nuestro pan. Finalmente, podremos añadir especias varias para darle
a nuestro pan una personalidad completamente distinta. Masas prefermentadas o masa madre: otro de los ingredientes que
puede llevar un pan el una masa prefermentada que se hacen simplemente con harina, agua y levadura. Aunque se hagan
con los ingredientes base del pan, técnicamente podemos considerar que se trata de otro ingrediente dado que tiene un
proceso de elaboración separado y su presencia en la receta final va a dar un sabor característico.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Bot, B. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral.2008. Estudio del efecto químico y biológico sobre la
masa panaria (enlínea). AR. Consultado el 18 de noviembre 2020. Disponible
en:https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/bitstream/handle/11185/tesis.pdf ?sequence=1&isAllowed=y

Mesas, J., Alegre, M. Universidad de Santiago de Compostela. 2002. El pany su proceso de elaboración (en línea). ES.
Consultado el 18 denoviembre 2020. Disponible
en:https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf&ved=2ahUKEwjkp-Gj-IztAhWUH7kGHZhQDaAQFjAAegQIAhAB&usg
=AOvVaw1KUcdvjvmiObuN4r4dk.ru&cshid=1605732346389

Ordóñez G., Oviedo R., Escuela Superior Politécnica del Litoral. 2010. Alternativas de aprovechamiento de harinas no
tradicionales para laelaboración de pan artesanal (en línea). ECU. Consultado el 18 denoviembre 2020. Disponible
en:https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/14428/4/Elabor
aci%25C3%25B3n%2520de%2520Pan%2520Artesanal.pdf&ved=2ahUKEwjkp-Gj-IztAhWUH7kGHZhQDaAQFjAJegQIHB
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