FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACION

PRACTICA N° 3:
EFECTOS DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y
MEJORADORES DE MASA SOBRE LAS MASAS DE PANIFICACIÓ N

DOCENTE:
MG.ENG. JULIO C. RODRIGUEZ DIAZ

HORARIO:
Martes 10:40 – 12:20 p.m.

MIEMBROS DEL EQUIPO:

– Flores Pomaleque Nicole Andrea

– Mamani Quispe Ana Luz
– Nú ñ ez Rodríguez Beatriz
– Solís Chambi Nicole Estefanía

PRACTICA DE LABORATORIO N°3

EFECTOS DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y
MEJORADORES DE MASA SOBRE LAS MASAS DE PANIFICACIÓN
1. OBJETIVOS.
PRACTICA N° 3 :EFECTO DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y MEJORADORES
DE MASA

– Describir las ventajas y desventajas del uso de cada uno de los tipos de levadura
comercial.
– Entender la influencia de los mejoradores de masa sobre la maquinabilidad,
manipulabilidad, actividad fermentativa y las características de producto final.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Material, Instrumental y Equipos
– Videos y papers selecionados y proporcionados por el docente
– Textos varios
– Computador con conexión a internet
2.2. Procedimiento
– Formar grupos de 4 personas
– Realizar la visualización de los distintos videos seleccionados por el docente.
Cómo se hace la levadura: https://www.youtube.com/watch?v=apZe4cyPrWY
Fermentación en panificación: https://www.youtube.com/watch?v=meSHZwmGO9Y
Uso de mejoradores de masa: https://www.youtube.com/watch?v=OJNeJsGqBiI
– Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión post-visualización
de los videos.
– Responder el cuestionario planteado en base a la visualización realizada.
– Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.
– Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo técnico APA para
citas y referencias bibliográficas.
– Remitir su informe grupal mediante plataforma DUTIC (7 días calendario hasta
las 23.59hs)

3. CUESTIONARIO
3.1. Esquematice el proceso de producción de levadura comercial.

Banco de cepas a 80°C Preparar el cultivo liquido Transferir unos ml de levadura a un

inicial en un tubo medio de cultivo
 PRACTICA N° 3 :EFECTO DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y MEJORADORES
DE MASA

Medio de
cultivo

levadura

Sembrar un fermentador con nutrientes

,aire, agua y melaza

Kastalia ‘’bolsa refrigerada’’

Separación de la levadura del cultivo Enfriar y refrigerar a 4°C
por centrifugación

Contenedor de 0.1-1 m3

Preparación de la crema de levadura

Fuente: Lesaffre Ibérica(2018).

3.2. Haga una BREVE revisión bibliográfica respecto al proceso de fermentación en

masas panaderas.
El proceso de fermentación de la masa es un paso importante para obtener pan de
Levadura 95 % materia seca
Pasar buena calidad
por un filtro rotatorioporque las células Extruir
de levadura,
y secar que liberan CO2, tienen una gran
influencia en la reología de la masa, el volumen, la textura y el sabor del producto final
de pan. La velocidad de fermentación de la masa está fuertemente influenciada por el
rendimiento fermentativo de la levadura y las condiciones de fermentación de la masa.
(Munteanu et al., 2019).
Según Bqca. Bot, B. (2008) dentro del proceso de panificación, la fermentación es
relevante en las características del pan. Este proceso es realizado por levaduras
biológicas ya sean de producción industrial (levadura prensada, cepa pura de
Saccharomyces cereviceae), o de producción artesanal (levadura natural o masa
madre). Esta masa madre se produce por acción de levaduras y bacterias presentes en
el medio ambiente sobre una masa de harina y agua que se deja fermentar a
temperatura ambiente (a 25ºC aproximadamente) y se le realizan posteriores refrescos
PRACTICA N° 3 :EFECTO DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y MEJORADORES
DE MASA

azúcares simples. Dado que en la levadura natural coexisten diversos microorganismos,

es que además de la fermentación alcohólica, se producen también fermentación
láctica, propiónica, butírica y acética. Esto da origen a ácidos de cadena corta que
contribuyen al aroma y sabor del pan.
La fermentación realizada con masa madre natural es más lenta y más ácida que la que
se produce con levadura comercial. La fermentación alcohólica no es la única que se
produce, dado que con la Saccharomyces coexisten otros microorganismos tales como
Lactobacillus plantarum que realiza una fermentación láctica transformando la glucosa
en ácido láctico; Propionebacterium shermanii que realiza la fermentación propiónica
transformando glucosa en ácido propiónico, acético y anhídrido carbónico; Clostridium
butiricum que realiza una fermentación butírica, con producción de ácido butírico y
anhídrido carbónico a partir de ácido láctico; Lactobacillus brevis que realiza una
fermentación acética con producción de ácido acético a partir de alcohol etílico que se
generó en la fermentación alcohólica. La producción de ácidos de cadena corta
contribuye al aroma y sabor del pan. Los lactobacilos heterofermentadores producen
anhídrido carbónico (Calvel,1983; Benedito, 1991; Meignen et al, 2001; Arendt et al,
2007).
3.3. A continuación, se presenta la Tabla N°1 de resultados de una prueba
comparativa de expansión para levadura fresca y levadura instantánea, aplicada
sobre una masa padrón de pan francés.
3.3.1.Grafique un gráfico Volumen (mL) vs tiempo y discuta sobre las diferencias
encontradas.

A continuación, se presenta la Tabla N°1 de resultados de una prueba comparativa de

expansión para levadura fresca y levadura instantánea, aplicada sobre una masa padrón
de pan francés.

CUADRO N°1: PRUEBA COMPARATIVA DE LA EXPANSION PARA LEVADURA FRESCA Y

INSTANTANEA
Tiempo FRESCA (2%) INSTANTÁNE
(min) A (1,3%)
0 400 400
30 550 400
60 700 500
90 850 650
120 1000 800
150 1200 1000
180 1300 1100
210 1450 1180

240 1500 1320

PRACTICA N° 3 :EFECTO DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y MEJORADORES
DE MASA

Fuente: Elaboración propia,2020

Figura 1:Grafica volumen vs tiempo

VOLUMEN VS TIEMPO
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tiempo (min) FRESCA (2%) INSTANTÁNEA (1,3%)

Fuente: Elaboración propia,2020

En comparación con el grafico la levadura fresca es conocida como levadura autentica,

esto quiere que es una levadura de gran calidad, la levadura fresca su fecha de
caducidad es relativamente corta, pero al congelarla se alarga su vital, al descongelar
pierde más potencia, esto quiere decir que la levadura fresca tuvo un buen control a
comparación de la levadura instantánea, como vemos en el cuadro la lavadura seca no
tiene la misma calidad como la levadura seca, la fermentación que se dio evidentemente
fue más rápido pero la levadura instantánea secara el “pan francés” más rápido, se debe
tener en cuenta que todo es relativo ya que depende de la T°. humedad y la cantidad de
la masa madre, se debe tener en cuenta cuanto poner de levadura para obtener un pan de
buena calidad. (ELABORACIÓN PROPIA,2020)

3.3.2.¿A qué atribuye usted la diferencia en los valores de actividad fermentativa

entre una u otra muestra? Fundamente su respuesta.
En cuanto a la fermentación de la masa para preparar pan, mediante temperaturas bajas
se retrasa la fermentación, las levaduras son mucho más lenta que la acción de la
enzima como las amilasas, en un pan fermentado por 4 horas se encuentra una mayor
PRACTICA N° 3 :EFECTO DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y MEJORADORES
DE MASA

En la forma de presentación de la levadura, ya que para preparar diferentes productos de

panificación se utiliza la levadura fresca y para otros, levadura instantánea, esta
decisión se ve influenciada en la forma de preparación de la masa y también de las
características que tiene el producto final elaborado.
La levadura seca instantánea casusa más relajamiento de la masa que la levadura fresca,
ya que libera agentes reductores durante la rehidratación. Dependiendo de la dosis, la
levadura seca instantánea puede acortar los tiempos de mezclado. La levadura seca
instantánea trabajo mejor en masas directas y en masas sin tiempo, donde el
relajamiento de la masa es deseable, la levadura fresca trabaja en la mayoría de los
sistemas de panificación, incluidos los sistemas de mezclas continuas y masas
congeladas. La levadura fresca tiene una ventaja sobre la levadura seca instantánea ya
que produce mayores volúmenes de producto en el pan blanco (LA LLEMAND, 2017).
Sí, la levadura está viva, podemos mantenerla inactiva (seca o congelada) hasta que
deseemos usarla. Para revitalizarla, en el caso de la levadura seca (o levadura de
panadería), sólo tenemos que hidratarla al mezclarla con el resto de ingredientes de una
masa, y dejar que la temperatura y el tiempo hagan su trabajo.En el caso de la levadura
fresca, sólo tendríamos que dejarla a temperatura ambiente encima de un mostrador
durante un día, para comprobar hasta qué punto está viva. Una u otra son el tipo
habitual de levadura para pan. (WINCHONLONG RUFINO REYNA,2018)

3.3.3.¿Cuál sería el efecto sobre la actividad fermentativa si es que se modifica el

ratio de proporcionalidad Levadura Seca: Levadura Fresca de 1:3 a 1:2?

La actividad fermentativa de 1:3 daría mejores resultados al producir gas y modificar la

masa de tal forma que pueda retenerlo y se consiga una pieza de volumen máximo. En
la1:2 obtendríamos un resultando diferente, variación de volumen, e incluso se podría
presentar una corteza oscura debido a mucha humedad en la fase calentamiento por una
subida rápida.
Grafica n° 2: Efecto sobre la actividad fermentativa modificando el ratio de
proporcionalidad de la levadura instantánea

1600
Lev. fesca Ratio 1:2 Instantánea Ratio 1:3 Instantánea
1500
1400
1200
Actividad fermentativa

1000
800
750
600
500
400
200
0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo de fermentación (min)
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DE MASA

3.4.1.Haga una revisión sobre los principales ingredientes que componen un

mejorador de masa

Un mejorador es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más

importante es la retención de gases de una masa fermentada.

La constitución base de un mejorador es la compuesta por emulsionante, vitamina C

(ácido ascórbico), enzimas, azúcares y anti aglutinantes. Otros posibles componentes
son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

3.4.2.Amplíe la revisión respecto a las funciones que cumplen los mejoradores

sobre las masas panificables.

Oxidantes

La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que
refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del
gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más
uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es
precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por
Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina.

Emulsionantes

Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las
masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la
masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante),
retardan el endurecimiento del pan, aumentan la vida útil y actúan como lubricante de la
masa.

Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes
entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad
y viscosidad. Por tanto, se obtendrá un pan de mayor volumen y mejor estructura de la
miga.

Los emulsionantes más usados son:

– Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos,
semi- mecanizados y pan precocido.
– DATEM. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con
diacetiltartárico (E-472e), el más utilizado en procesos mecanizados. Tiene
mayor retención de gas que la lecitina, por lo que consigue más volumen.
– Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Tiene menos efecto
sobre el volumen del pan que el DATEM, se utiliza solo y conjuntamente con
PRACTICA N° 3 :EFECTO DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y MEJORADORES
DE MASA

– SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo del ácido láctico, tiene menos
efectos que el DATEM sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejoradores
para pan de molde y bollería, mejorando la frescura y conservación del
producto.

Los emulsionantes son la base para fabricar mejoradores en panificación. Son también
llamados 'acondicionadores de la masa' y promueven acciones tan relevantes como un
aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de
sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto
alargan su conservación, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza
más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestión del pan.

Enzimas

Las más utilizadas son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas. Estas dos
amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la
macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas
dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el
almidón en maltosa.

Azúcar

Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo

monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa.

La levadura se alimenta de monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular.
La función de estos azúcares añadidos como mejoradores es la de activar la
fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del
pan, dándole color.

Estabilizantes, reguladores de pH y anti apelmazantes

Los anti apelmazantes evitan el 'aglutinamiento' de los productos en polvo, debido a la

humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato cálcico
(E-170).

En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el más usado es el fosfato

monocálcico (E-341i) y de las procedentes de trigos germinados. La dosis máxima
autorizada es de 250 g por 100 kg de harina.

Grasas

La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico

(miga más fina y blanda), además de en su durabilidad.

Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red de
gluten, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más
PRACTICA N° 3 :EFECTO DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y MEJORADORES
DE MASA

Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al
poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando
burbujas más gruesas.

Gluten

Se añade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una

insuficiencia de proteínas por parte de la harina

Bibliografía

Arendt, E; Ryan; K L and DAL BELLO, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread.
Food Microbiology . 24(2)165-174

Bach. Magaly , Bach. Jeffe. (2019). “INFLUENCIA DE MEJORADOR DE MASA EN EL

RENDIMIENTO Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PAN DE
TARATA. 29/05/2020, de E.P.I.A Sitio web:
http://repositorio.upt.edu.pe/bitstream/UPT/1314/1/Montalvo%20Agurto%20Magaly
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BAKERY. (2020). Mejoradores Panadeíra. 29/05/2020, de PURATOS Sitio web:

https://www.puratos.cl/es/bakery/categories/bread-improvers

Bautista, C. M. K,Tecnología de los alimentos. Fermentación. Recuperado de mohos.F.T,2019

Benedito C.( 1991). Biotecnología de alimentos. Política Científica 30:26-28.

Bqca. Bot, B. (2008) Estudio Del Efecto De Acciones Químicas Y Biológicas Sobre La Masa
Panaria. Recuperado de:
https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/bitstream/handle/11185/125/tesis.pdf?
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Calvel, R. (1983). La panadería moderna. Ed. Américalee. Bs. As. Arg. Ed.2ª. (7).

La Levadura Como esponjante De La Masa panaria, Barquisimeto, Setiembre. F. T,2014.

Lesaffre Ibérica (2018). ¿Cómo se hace la levadura? – Lesaffre. Recuperado de:

https://www.youtube.com/watch?v=apZe4cyPrWY

Meignen, B ; Onno, B ; Gelinas, P ; Infantes, M ; Guilois, S and CAHAGNIER, B. (2001).

Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast.
Food Microbiology . 18(3)239-245.

Munteanu G., Voicu G., Ferdeș M., Ștefan E., Constantin G., Tudor P. (2019). Dynamics of
fermentation process of bread dough prepared with different types of yeast. Recuperado
de:
https://www.researchgate.net/publication/337972811_DYNAMICS_OF_FERMENTATI
ON_PROCESS_OF_BREAD_DOUGH_PREPARED_WITH_DIFFERENT_TYPES_OF
PRACTICA N° 3 :EFECTO DEL USO DE DISTINTOS TIPOS DE LEVADURA Y MEJORADORES
DE MASA

Puntos Críticos en la Fermentación Controlada, Asesoría Técnica en Panificación, Francisco

Tejero F.T , 2019.