CAMPUS JULIACA

Sé íntegro, Sé Misionero, Sé innovador

 EDUCACIÓN PARA LA VIDA
TALLER DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Uso de maquinarias y equipos para el procesamiento de frutas y hortalizas.

DOCENTE: ANA B. ESTEVES SORIA

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 Texto bíblico

“ Y todo lo que hagáis, hacedlo de corazón, como para el Señor y no para los
hombres (Colosenses 3: 23).”
PROCESO ARTESANAL de la mermelada de fresa

MATERIA PRIMA LAVADO MEZCLADO

EQUIPO: POR LA VISTA EQUIPO: cañería y EQUIPO: recipientes,
recipientes cucharón, olla

ENVASADO
CONCENTRADO 1 CONCENTRADO 2 Equipo: envasado de plástico
EQUIPO: olla, cocina a EQUIPO: olla, paleta de manual, se usa una jarra de
gas ó eléctrica. madera, cocina a gas ó plástico.
eléctrica.
 CLASIFICADORA Y SELECCIONADORA POR TAMAÑO

VER VIDEO:
https://www.youtube.com/watch?v=c5qSpBaH51c&t=42s
 MÁQUINA PARA LAVAR FRUTAS

MÁQUINA PARA LAVAR VERDURAS Y HORTALIZAS

 EQUIPO INDUSTRIAL PARA EL LAVADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Lavadora, Cepilladora, Peladora, Rebanadora, Cubicadora
de Frutas y Verduras

VER VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=3838fBU1k7M

 Tipos de balanzas

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=ztu4E77WcmU
Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=4EE5sF2ub8M
VER VIDEO : https://www.youtube.com/watch?v=QRBvZONPGl8

Fuente: https://hnjoyshine.com/products/420w-Granule-Packaging-Machine.html
VER VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=NVNq4zqkb3g
• El escaldado es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo prolongado a
una T° inferior de 100°C. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras. Se aplica como etapa previa a operaciones como congelado, enlatado, liofilizado ó secado.
Previo a la congelación se busca la destrucción de enzimas (afectan el color, sabor y vitaminas).
• Hay 2 enzimas ampliamente distribuídas en diversas plantas que son resistentes al calor y son:
Peroxidasa y Catalasa.
La medida de su ausencia de actividad, se usa normalmente como indicador de la efectividad del
escaldado. Así se han determinado valores para tiempo de escaldado a saber:

PRODUCTO ESCALDADO TIEMPO/ OBSERVACIONES

TEMPERATURA
Alcachofas Agua caliente 6 min/95 a 100°C Eliminar las hojas externas y pelar el
tallo. Añadir zumo de limón al agua

Berenjenas Agua caliente 4 min/ 95 a 100°C Quitar el tallo y cortar en rodajas.

Previamente después del escaldado,
se colocarán en agua salada para
evitar decoloración.

Brócoli Agua caliente/tallos 3 min/95 a 100°C Seleccione tallos tiernos de color

medianos verde oscuro. Lavar .
Ésta despulpadora está fabricada en
acero inoxidable, garantiza higiene DESPULPADO
total durante los procesos de
producción. Puede producir de 40 a
250 kg de pulpa por hora.
• Su función es separar en forma continua la pulpa del material fibroso, cáscara
y pepas de diferentes tipos de frutas y hortalizas para su posterior
procesamiento de productos alimenticios.

• Está ligada a una especie de brazos que pueden ser paletas de acero
inoxidable, brochas ó cepillos de nylon que giran a gran velocidad para
facilitar la ruptura de la fruta.
• Es recomendado y usado para la elaboración de jugos, néctares, pastas,
mermeladas, compotas, jaleas entre otros.

VER VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=s76Pga-JSjA

LA LICUADORA TAMBIÉN SE USA PARA MEZCLAR,
LICUAR, PICAR Y MOLER ALIMENTOS.

FUENTE: https://www.ryu.com.pe/c/linea-gastronomica/licuadoras-industriales/
PASTEURIZADO DE LA PULPA DE DURAZNO
 BENEFICIOS:
•La marmita genera su propio vapor (no requiere
caldera o personal certificado en el uso de calderas)
•Opera con vapor para entregar una gran cantidad
de energía rápidamente en comparación con
sistemas tradicionales (a fuego directo).
• Cocción más rápida
• Los alimentos no queman o pegan
excesivamente
• Limpieza más fácil del producto
•Chaqueta de vapor con superficie de calentamiento
más amplia (2/3 del recipiente) permite una cocción
más homogénea, estándar de calidad más alto

FUENTE: http://inoxidablesmt.blogspot.com/2013/05/maquinarias-para-el-proceso-de-frutas-y.html
LLENADO MANUAL E INDUSTRIAL DE NÉCTARES
 VER VIDEO
MÁQUINA ENVASADORA DE NÉCTARES:
https://www.youtube.com/watch?v=osAJtOt_5dU

DURAZNO ENLATADO EN ALMÍBAR:

https://www.youtube.com/watch?v=ssU8vEf9Ysg
 INSTRUMENTOS

Termómetro digital para PULPA DE FRUTAS

Termómetro digital CON PINZA PARA

ALMÍBARES Y AZÚCARES
Termómetro digital para DULCES Y
MERMELADAS
 REFRACTÓMETROs

Refractómetro de mano de 0 – 32% de gama

HI 96801 Refractómetro digital para la

industria alimentaria
PH METROS

MEDICIÓN DE PH EN LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
 EQUIPOS
VER VIDEO : https://www.youtube.com/watch?v=xvFjTj2O09I

MESA DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE

FUENTE: https://www.youtube.com/watch?v=EedUgD-Mong
MUCHAS GRACIAS POR
VUESTRA ATENCIÓN