MODULO 1 – Historia y orígenes de los bares

La historia de los bares no es del todo clara, pero si a alguien se le puede

atribuir su origen, es a los ingleses. No es que hayan sido los primeros a los
que se les haya ocurrido, pero sí los que tomaron la decisión que terminó
por darle su característico nombre.
Durante el siglo XVI, con los primeros colonos en Norteamérica, se separó
la zona de venta de alcohol del resto de los locales de la época. Esto se
hacía con una barrera, a la cual ellos llamaban “barriere”. De ahí viene la
palabra bar, la cual se sigue utilizando hasta el día de hoy.
Este fue solo uno de los antecedentes históricos de la coctelería. La
historia de los bares inició mucho antes, y es un proceso largo antes de
convertirse en el establecimiento que hoy conocemos.
El término “bar” surgió en el siglo XVI, pero esto no significa que no
existan registros anteriores. Para conocer la génesis de la historia de los
bares, debemos remontarse mucho tiempo atrás. A continuación,
ahondaremos en cada uno de los antecedentes históricos de la coctelería.
Thermopolias y cauponae
En la antigua Roma comenzó todo. Las termopolias y las cauponae fueron
los primeros establecimientos encargados de servir bebidas, y en los
cuales la gente se podía reunir. En las primeras se vendía comida rápida y
bebidas para consumir en el lugar o para llevar, muy similar a un negocio
de comida rápida actual.
En las cauponae, por su parte, se cocinaba para comer en el momento, y
lo más importante era mantener la comida caliente. Su principal función
era que los trabajadores tuvieran un lugar donde pararse para alimentarse
después de su jornada.
Cuppediae y popinae
La diferencia de clase social jugaba su rol importante en la antigua Roma.
En las Cuppediae se servían comidas exquisitas y estaban dirigidas a los
sectores más pudientes. Mientras que las Popinae eran más populares y
su clientela mucho más modesta.

pág. 1
Tabernae
Las tabernae eran habitaciones que permanecían abiertas a la calle.
Funcionaban como tiendas que manejaba el dueño del lugar y donde se
vendían sopas, mariscos o embutidos. También se solía beber vino para
acompañar las comidas y se vendían herramientas, aunque lo primordial
era el aspecto gastronómico.
Pub
Este antecedente se dio en el siglo XIX y fue en la Inglaterra industrial. Por
ley del Gobierno, las posadas y las tabernas se vieron obligadas a dejar
entrar a cualquier persona. De ahí surgió el término de “public”, que se
traduce como “público”. Pub, no es más que la abreviación de Public
House y se conserva hasta la actualidad.
LA COLONIZACIÓN AMERICANA Y LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL, CLAVES
EN EL ORIGEN DEL BAR
Durante cientos de años, el modelo romano perduró casi sin cambios en
las sociedades europeas amoldándose a una sociedad diferente. Sería a
finales de la Edad Media como nacerían las tabernas. Un término
adoptado también de la Antigua Roma, y que mantenía la estructura de
local. Curiosamente, las tabernas estaban marcadas por la ausencia de
barra. El espacio se distribuía entre mesas y sillas, y tanto la comida como
la bebida se servían directamente de la cocina.
Sin embargo, esta irrumpiría de una manera singular: gracias a la
colonización americana. Sería en el siglo XVI cuando ese mostrador que
pasaba casi desapercibido ganara peso en el contexto de los locales. De
estar pegado a la pared pasó a ser una barrera entre el camarero y el
cliente. Una forma de poder mantener a salvo los víveres de los clientes.
Este cambio de posición, sin embargo, no cambiaría la situación. La vida
de los bares seguía girando en torno a las mesas. Los auténticos centros
de reunión y consumo de los locales.
En los albores de la Revolución Industrial, Inglaterra encabezaría el
auténtico cambio del origen del bar como lo conocemos en la actualidad.
Y es que, a mediados del siglo XIX, nacería el formato de pub. Ese public
house que existe en nuestra actualidad y que, de aquella, era el eje de la
vida social de los barrios obreros. Lejos de ser un formato que cayera en

pág. 2
desuso, la actualidad reivindica lo contrario. El pub inglés continúa siendo
hoy centro de reunión, sin entender de clases ni de profesiones.
EL AMERICAN BAR O CUANDO LA BARRA REIVINDICÓ SU LUGAR
Hasta aquí, la clase de historia nos permite entender el origen del bar y su
peso social. Sin embargo, tan solo pasando revista a los locos años 20
americanos lograremos encontrar bares como los nuestros actuales. Y es
que, Ley Seca mediante, sería entonces cuando la barra cobraría un cariz
distinto. Hablamos de lo que todavía hoy se considera American Bar: un
estilo de local en el que ella es reina y señora del espacio. No es vano este
tipo de bar está considerado uno de los hitos que marcaron la historia de
la coctelería.
Ley Seca americana
Aunque pueda parecer secundaria, la barra es el auténtico articulador de
la vida de bares y coctelerías. Un espacio que, en aquellos años,
transformó por completo los locales pero, también, la labor de los
bartenders. Lejos de ser “accesorios”, se convirtieron en clave. En
hacedores de mezclas, copas y sabores. Un cambio de posición pero
también de consideración. El hasta entonces camarero ganaría peso en el
contexto de los locales.
Historia y pasado para dar forma a la actualidad. Unas páginas que
sentaron las bases del origen del bar y que, a pesar de la modernidad, no
distan tanto de su germen más remoto.
Curiosidades:
1. Los griegos ya tenían “take away”. Aunque no existe una fecha
concreta, según los historiadores, su origen se remonta a la civilización
griega. Existían establecimientos en los que se vendían bebidas calientes
en invierno, frías en verano y comida para consumir tanto in situ como
para llevar. Un concepto bastante avanzado teniendo en cuenta que el
“take away” es algo muy actual y, sin embargo, ya estaba vigente hace
siglos.

2. De profesión, tabernero. Ese concepto de establecimiento que ofrece

comida y bebida pasa de Grecia a Roma y de ahí a la mayoría de los países
europeos como “tabernas romanas”. Tal es el auge de esta actividad, que

pág. 3
en códigos normativos de la Edad Media ya se reconocía al tabernero
como una profesión. Según la RAE, se define como persona que tiene o
trabaja en una taberna.
3. Los bares de afterwork en Japón. Los ahora tan famosos Izakaya
japoneses aparecieron en 1603 cuando un vendedor de sake que servía
copas de degustación decidió acompañar las bebidas con platos de comida
tradicional. Los trabajadores tomaron como costumbre acercarse a este
lugar para socializar después de la jornada. En los años 70 y 80 el concepto
evolucionó a locales con un menú más elaborado. Actualmente siguen
existiendo y acuden todo tipo de personas para disfrutar de una buena
experiencia gastronómica.
4. Un lugar de encuentro para todos en Inglaterra. Los llamados “pubs”
surgieron en la Inglaterra industrial durante el siglo XIX y su nombre
proviene de la abreviación de public house. Eran espacios en los que se
reunía la clase obrera y se convirtieron en el eje de su vida social. ¿Sabías
que la palabra bar procede del inglés? Significa “barra o barrera” y se
relaciona con el mostrador en el que se colocaban los vasos y que
separaba a los clientes de los camareros.
5. Controversia con el primer restaurante del mundo. El término
restaurante es de origen francés y fue utilizado por primera vez en París
en 1765 para designar a un establecimiento que servía comida y bebida,
pero de una forma muy distinta a la de las posadas y tabernas. Según el
libro Guinness de los Récords, el restaurante más antiguo del mundo se
abrió en Madrid. Se trata del famoso restaurante Botín, abierto en 1725
por un cocinero francés que ofrecía comida y bebida. Sin embargo, existe
una controversia que defiende que el primer establecimiento que utilizó la
palabra restaurante fue el de París en 1765.
6. Pioneros en las cadenas de restaurantes. El primer restaurante en
Estados Unidos fue fundado en 1827 y se llamó Delmonico’s Restaurant.
En este local se daba comidas y bebidas y, tenían una cajera que cobraba.
Muy pronto pasaron a ser una cadena de doce establecimientos con el
mismo nombre.
7. La gran revolución de los bares y restaurantes en España. Los sociólogos
ubican el gran florecimiento y auge de los bares y restaurantes en España
a comienzos del siglo XX. Concretamente en la zona de Asturias, con las

pág. 4
sidrerías y lagares, aunque de forma paralela con los establecimientos
madrileños del barrio de La Latina.
Historia del Vino
Estudios científicos y arqueológicos han demostrado que existen
evidencias de que las producciones de vino más antiguas datan de la Edad
de Bronce, entre el 6000 al 5000 AC y proceden de Georgia, Armenia,
Sumeria e Irán (montes Zagros).
Un hallazgo de gran valor fue el descubrimiento de la bodega más antigua
del mundo conocida hasta el día de hoy, datada del año 6100 AC, entre los
montes que limitan Georgia y Armenia, auténtica cuna del vino. El vino era
almacenado en recipientes de barro en el interior de la cueva Areni,
donde se dejaba fermentar. Esta civilización bebía vino ceremonial
durante los rituales de enterramiento.
En los montes Zagros entre Irán e Irak fueron descubiertas unas vasijas de
vino de la Edad de Bronce con residuo rojo, a las que se le atribuye que
fuera vino por el análisis realizado.
La primera cosecha de vino de la humanidad se otorga a la hallada en
Súmer, en las fértiles tierras entre los ríos Tigris y Eúfrates en la antigua
Mesopotamia.
Historia de la Cerveza
Su origen de la cerveza data de 4 mil A.C, en la zona de la Mesopotamia
del Oriente Medio, hace más de siete mil años. La evidencia más antigua
es una tablilla en la que se observan varias personas tomando cerveza de
un mismo recipiente. Los Babilonios heredaron de ellos las tareas del
cultivo de la tierra y la elaboración de cerveza en una tabla de arcilla, la
cual explica su fórmula de elaboración.
Su descubrimiento fue accidental: se mezcló agua con cereales y sucedió
el milagro. Como resultado los sumerios humedecían el pan con agua y la
levadura fermentaba la mezcla que la convertía en bebida alcohólica. Se
producía un ritual en el que la gente se unía. La historia de la cerveza es
también la de la agricultura: los asentamientos se forjaban alrededor de
los cultivos. Lo relevante es que era un alimento ya que tenía una fuente
de azúcar difícil de conseguir. Su deidad de la cerveza era la Diosa Ninkasi.

pág. 5
En Egipto la denominaron “zythum” y era esencial en la dieta cotidiana.
Mientras que el vino era para las clases altas, la cerveza era para el
pueblo. En época de los faraones, sus fábricas producían hasta 4 millones
de litros por año, tanto, que los graneros estaban prácticamente
destinados a la cebada para su elaboración y la utilizaban como moneda
de cambio. Los egipcios fueron los primeros en mercantilizar la cerveza.
Como buenos comerciantes, dado que el precio este cereal era elevado,
utilizaban una variedad del trigo: la espelta. Además, descubrieron la
malta, le agregaron azafrán, miel, jengibre y comino para darle sabor y
color. (En egipto llamaban a la cerveza “zythum”. Era esencial en la dieta
cotidiana).
Los griegos heredaron las técnicas de fabricación de cerveza de los
elaboradores de Egipto, y a su vez traspasaron este conocimiento a los
romanos, que la llamaron "cerevisia", en honor de la diosa Ceres de la
agricultura.
Una vez extendida, se utilizaban los granos de cereales disponibles de
cada zona: en China el trigo, en Rusia el centeno y en Japón, el arroz. De
allí surge el sake, que es considerada la cerveza más antigua utilizada en
ritos sociales en honor a los dioses. En la Antigüedad, en China también se
elaboraba cerveza llamada "kiu", utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y
arroz, mientras que las civilizaciones precolombinas de América utilizaban
maíz en lugar de cebada.
La cerveza de cebada proviene de Europa, trasladándose desde Armenia,
Georgia y el sur de Rusia hasta Bohemia, Alemania, Bélgica y las Islas
Británicas, donde se convertiría en aquella cerveza que conocemos en la
actualidad.
7 datos curiosos sobre la cerveza
La cerveza sin lúpulo se llama Ale.
En Escocia la cerveza es sin lúpulo porque con el frío allí no crece.
La cerveza formaba parte de la dieta como el pan y la cebolla.
Los textos bíblicos citan a la cerveza como ‘shekar’, nombre que le dan al
grano.

pág. 6
Al introducirse los vasos de cristal empezó a importar el aspecto de la
bebida.
La primera licencia de cerveza es belga.
Los monjes trapenses fabrican las de mejor calidad y en la actualidad se
mantiene así porque se elabora en las mismas instalaciones de dicho
convento.
Historia de los Cócteles
Para continuar con la historia de los bares, es necesario hablar de los
cócteles, las bebidas protagonistas en estos lugares. Uno de los más
famosos es el cóctel perla negra, cuyos primeros registros datan del siglo
XVI.
Aunque el primer cóctel documentado data del siglo XVI,el nombre
aparece acuñado como tal desde 1806, año en que aparece el término en
el diario neoyorkino Balance. Allí se definía al cóctel como lo conocemos
en nuestros días.
Una prueba de la antigüedad de este tipo de bebidas se da a través de las
recetas clásicas como por ejemplo el Old Fashioned, inventado por James
E. Pepper en 1880, quien era barman en Louisville, KY y se lo llevò a New
York donde se popularizo, siendo un combinado de bourbon.
Sin embargo, por ningún lado se explica el origen del nombre, ni su
popularidad. El término cóctel proviene de los términos “cock” que
significa gallo y “tail” que significa cola, pero aunque no haga referencia a
los ingredientes ni a la presentación, el término se apoderó del producto.
Aunque no se sabe con exactitud cuándo se sirvió el primer cóctel como
tal, se cuenta una leyenda del siglo XIX que en Nueva Orleans un
dominicano llamado Antoine Amédée Peychaud abrió una botica en
donde solía reunirse con amigos y conocidos; allí el solía invitarles licores a
base de hierbas que solía beber en Santo Domingo. Pero así como esta
existen otras historias que intentan explicar el origen.
1. Mojito
Se ha disfrutado del clásico y famoso mojito desde el siglo XVI. Para
muchos, el primer cóctel que se inventó. Es una mezcla de ron, azúcar,
lima, agua carbonatada y menta, y era reconocido por ser el favorito de
los marineros de aquella época.

pág. 7
 2. Pisco sour
Data, al igual que el mojito, del siglo XVI. Sus ingredientes son pisco, jugo
de lima, cerveza amarga y clara de huevo. Su origen es peruano, aunque
ellos se lo atribuyen a Victor Morris, ya que fue él quien mezcló la bebida
como una variante del whisky sour. Este es uno de los tipos de cócteles
más viejos que existen.

pág. 8