Malta, conoce sus caractersticas y especificaciones tcnicas.

Porque la Cebada es el grano ms utilizado en la industria cervecera

La cebada es uno de los cereales mas duros, por lo que puede ser malteado para el proceso de elaboracin de cerveza mas fcilmente que otros cereales. La malta de cebada provee el color, sabor, funcionalidad en el brewhouse (la cscara fsicamente protege al grano durante el malteo, y provee de un medio filtrante para la separacin del mosto en el lauter), asimismo, provee los nutrimentos esenciales para el metabolismo de la levadura y las enzimas hidrolticas desarrollados en el proceso de malteo rompen las clulas del endospermo, protenas, almidones tanto de la cebada como de los adjuntos.

Estructura del grano de Cebada

La Calidad de la Malta impactar la calidad de tu cerveza

Descripcin del Producto (Nombre comercial, nmero de lote, nmero de anlisis, etc.)

Mealiness (%). La malta es clasificada en porcentaje en: Mealy %. Son aquellos granos en los que el endospermo no es mas de 25% glassy. Half-Glassy% El endospermo de la malta se encuentra 25-75% glassy (usually as "hard ends"). Glassy%: El endospermo es 75% vitrio (steely). Como cervecero, queremos tener la certeza de que el grano se rompera adecuadamente en el proceso de molienda, y por lo tanto, como el endospermo quedar accesible a las enzimas en el macerado. Entre mejor malteo, hay un mayor porcentaje de granos Mealy. Cualquier malta debe ser al menos 90% mealy; si el proceso de malteo es por infusin, debe ser por lo menos 95% mealy.

Assorment (surtido-variedad):

http://www.brewingwithbriess.com/Assets/Presentations/Briess_2007CBC_Pra ctical_Milling.ppt

 Moisture. Contenido de humedad en la muestra (entre mayor contenido de humedad menor contenido de extracto, sin embargo, si la humedad es muy baja el grano se vuelve quebradizo.) Rangos de 2-6% Conversion, min. (Medicin en adicin o en lugar del Poder Diastsico) En las maltas Vienna, Munich, etc. la conversin de almidn a azcares fermentables es menor a 10 min, y en caso de 2H, menor a 5 min.

Extracto
El extracto se define como el % de extraccin de carbohidratos solubles y proteinas por una unidad de peso de la malta HWE (Hot Water Extract): Es la medida terica mxima de extraccin (extracto) de la malta. Esta definida como porcentaje de la malta (as-is o dry basis) que se disuelve en el agua bajo condiciones que permitan a las enzimas actuar en el proceso cervecero. CWE (Cold Water Extract): Este parmetro se obtiene de la extraccin alcalina de la molienda gruesa a 20C durante 3 hrs.

<18%: 18-22% >22%

No modificada Bien Modificada Sobre Modificada

Extract Yield (Rendimiento de Extracto): Es el porcentaje de malta convertido en extracto. Existen dos vas donde el maltero mide ese porcentaje de extraccin:
Fine Grind, DB % (Extracto M.F. b.s) (% DBFG). Se basa en malta que es molida cercana a las 0.2 mm y que produce 40% harina. Variando de un 76-82%. Coarse Grind (% DBCG). Se basa en malta que es molida cercana a las 0.7 mm y que produce 20% harina.(1-2% menos extraccin que FGDB). El rendimiento de extracto as-is, es el extracto terico que el cervecero puede esperar despues de tomar en cuenta la humedad del grano. CGAs-is = CGDB x (1-humedad)

 Diferencia (Coarse-Fine): Es la Diferencia entre FB vs Coarse (dry basis) y nos indica el grado de modificacin de la malta (debe variar entre el 1.0-1.5% Alfa Amilasa: Se mide a travs del tiempo requerido para romper una solucin conocida de almidn utilizando el Yodo como indicador, y se expresa en unidades de dextrinizacin (DU).

Poder Diastsico: El poder enzimtico para romper cadenas complejas de carbohidratos en azucares fermentables.

Qu pasa con los siguiente hoja de especificaciones?

 TSP (Total de protenas solubles): Mide el contenido de N soluble (es la cantidad de protenas presentes en el mosto y que provienen de la malta). Se debe encontrar en rangos de 4-5%. Proteinas Totales: Es lo mismo que TSP, pero toma en cuenta todo el N (protenas) en la malta (no solo en solucin). S/T (Kolbach): ndice de modificacin (39-45%) FAN: (Aminocidos) Valores entre 100-300mg/100g (nitrogeno soluble) son valores comunes.

Bibliografa
Stephen R. H. and Klimovitz, R. 2003. A Handbook of brewing calculations. Master Brewers Association of the Americas. USA Goldammer, T. 2008. The Brewers Handbook. The complete Book of Brewing Beer. Apex Publishers. USA http://www.brewingwithbriess.com/Assets/Presentations/Briess_2007CBC_ Practical_Milling.ppt