El origen de los bares

 Durante la historia del ser humano han existido muchos tipos de establecimientos muy
similares a un bar, donde se servía una comida rápida o algo para refrescarse. He aquí un
resumen de los inicios de la coctelería y gastronomía en general y sus alojamientos a lo largo
de los inicios de la civilización.

Un ejemplo claro y sin duda antepasado directo de los actuales bares y restaurantes son
las “thermopolias” y “cauponae” romanas. Las thermopolias, vendían bebidas y
comida rápida para consumir in situ o para llevar. Vendían bebidas calientes en invierno
y frías en verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. En estos locales
también se podía degustar empanadas saladas rellenas de salchichas y cocas de
verduras, antecedentes a las empanadas y pizzas actuales. Las cuponae en cambio
tenían un lugar colectivo para pernoctar, eran una suerte de establecimientos de comida
y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras.
Su función era mantener la comida caliente; en ellos se ponía brasa para mantener los
recipientes con comida caliente y también se servían bebidas tales como vinos
aromatizados y cervezas. Este tipo de establecimiento estaba dirigido a la gente que
estaba trabajando, comerciantes, artesanos principalmente, que paraban su actividad
para alimentarse.

  El elitismo también jugaba un rol en rubro de la gastronomía de entonces… existían

las “cuppediae”, tiendas de las más lujosas, servían comidas exquisitas y sus clientes
eran ricos, normalmente eran dirigidas por mercaderes de alimentos. Muy diferentes de
las “popinae”, que eran más populares y para gente más modesta, ofrecían platos
calientes para consumir in situ o para llevar; también vendían altramuces, nueces fritas,
sémola, embutidos y salchichas de cerdo. Una especie de thermopolias solo que en estas
además se servían bebidas, servicio que no prestaban las propinae.

Eran habitaciones que se abren a la calle constituyendo tiendas que el amo de la casa
arrienda o en las que vende los productos de sus tierras. Por lo general, a la entrada hay
un mostrador de albañilería que sirve para exponer la mercancía. En la parte más
interior está la trastienda. En estas tiendas podían venderse desde pan a paños, vino,
herramientas. A parte de beber, también se podía degustar una gran variedad de platos,
como sopas, pescados, mariscos, guisos de carne, embutidos y todo siempre
acompañado de vino, que se tomaba mezclado con agua. Comían sentados en bancos y
eran sitios con mala fama, eran famosas porque allí se hacían excesos mundanos.
Para la cultura argentina vendrían a representar las pulperías gauchas. Cuando el
comercio se fue extendiendo en toda la Europa medieval principalmente en los nuevos y
florecientes burgos, taberna se le empezó a llamar a un almacén donde se vendía todo
tipo de alimentos principalmente bebidas alcohólicas.

En la Inglaterra industrial aparece un nuevo tipo de lugar, el “pub”, viene de la

abreviación de la palabra public House, tiene su origen como eje de la vida social de
los barrios obreros. La palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere” que
significa “barra” o “barrera”. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en
las tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del
local mediante una barrera.

  Este fue un resumen de cómo la gastronomía fue adquiriendo espacio en las sociedades
y tomando diferentes matices según el servicio que prestaran. Sin importar, la coctelería
se desenvolvió activamente ya desde la época de los romanos, varios siglos A.C. y aún
hoy, en el siglo XX de nuestra era, esa tradición perdura.

Actualmente podemos encontrar distintos espacios donde poder ir a disfrutar de un buen

trago o bebida específica. Sus nombre varían en función de los servicios que ofrecen, el
público al que apuntan, el horario de funcionamiento, la historia misma del tipo de
local, etc.

Las cantinas son lugares con cierta tradición Europea. La palabra proviene del
italiano y significa “cava de vino”, bodega, o bóveda, por lo que en principio ya esta
denotando un cierto ambiente propicio para la conservación y degustación de
específicamente vinos. Y tan es así que en Italia donde surgieron las primeras cantinas,
actualmente deben ser lugares frescos y húmedos donde además se ofrezcan algunos
tipos de alimentos como salame, quesos, para acompañar los vinos que se ofrecen.

Hoy en día la palabra queda referida a los locales donde se vende vino en los
ámbitos rurales, se emplea mucho en los Cuarteles y agrupaciones del ejército
indicando el lugar de esparcimiento de la tropa. La palabra cae en desuso y ya sólo
se utiliza para los locales con ambiente tradicional.

Pub deriva de las “public House” que hemos detallado en el informe anterior. Sin
embargo conforme el paso del tiempo se han hecho famosísimos los denominados Pub
ingleses (caracterizados por servir cervezas de la más alta calidad y los más antiguos en
la historia). Los primeros pueden encontrarse en la época de la llegada de los
conquistadores romanos a la isla cuando, para servicio de los viajeros, se les ofrecía un
lugar donde beber cerveza.

La popularización de la ginebra en el siglo XVIII empezó a destruir a los pequeños pubs

que se veían escasos de clientela al ser la ginebra mucho más accesible al público.
Entonces las compañías cerveceras empezaron por instalar ellas mismas las
denominadas “ale House” donde se servían sus productos a un precio más accesible.
Actualmente los pubs se caracterizan por poseer además del servicio de coctelería, el
del entretenimiento ofreciendo juegos como dardos, el clásico “mete gol”, juegos de
mesa, para el disfrute de la clientela.
Las enotecas son al vino lo que los pub ingleses a la cerveza. Las también conocidas
como vinotecas se caracterizan por divulgar el gusto por el vino en sus diferentes
presentaciones complementando las degustaciones con ligeros tentempiés. Una de las
misiones de la enotecas es la divulgación de la ‘cultura enológica’ y por esta razón es
frecuente que se realicen catas de vino, rondas de degustación, tertulias, etc. todas ellas
relativas al mundo del vino. Suele utilizarse a la palabra vinotecas como sinónimo de
cava.
Los bares son muy amplios en su definición ya que cada bar ofrece distintos servicios
dependiendo del tipo de bar que desee el propietario.

Historia de los restaurantes

Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden
encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante
el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus
calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles,
higos y comidas calientes.

Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban
generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de
comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse
platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros
restaurantes.

Fuente: http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.html

El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta;

Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran
muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero
los que podían sabían que MonsieurDossierBoulangier, el propietario, decía: Venid a
mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. El
restaurante de Boulanger, Champú d’Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente
altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad
acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin pérdida de tiempo y
así nació un nuevo negocio. La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de
más reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron
también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños
empresarios: los restauradores.

La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1874, traída por el refugiado

francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el primer
restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien’sRestorator. En el que servían
trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se considera como el
primero de Estados Unidos es el Delmónico, fundado en la ciudad de Nueva York en
1827.
Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se encontraba en los barcos
fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches
restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los
ferrocarriles.

El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919

había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera
representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión muy especial.

Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían rigurosamente carne con
patatas. En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta de bebidas alcohólicas, lo que
perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía de las
ventas de licor. Esta medida forzó también a los propietarios a poner más énfasis en el
control de los costos de la comida y en la contabilidad. En los años 20 las ciudades ya
tenían suficientes automóviles como para que se incorporara al mercado un nuevo tipo
de restaurante, estos incluían servicios para automovilistas. Hoy en día estos
restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos
carteles luminosos prácticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por
los restaurantes de comidas rápidas. Servir comidas al momento, en forma eficaz y bien
caliente, no es nada nuevo.

Loa antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, lo hacían también los

restaurantes de las carreteras y los de servicio automático de Nueva York y Filadelfia,
pero no fue hasta la década de los 60 que los restaurantes de comida rápida se
convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes. El servicio de
comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de la antigua
Roma. Las casas de comida del siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo de
este tipo de establecimientos. Los restaurantes de comida rápida con aparcamiento y
servicio para automovilistas incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen
expandiéndose.

Mc Donal’s y Kentucky FriedChicken comparten el primer puesto a nivel nacional con

menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La Asociación Nacional De
Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio de los restaurantes ocupa el tercer
lugar en importancia. En este país, una de cada tres comidas se hace fuera de casa.

Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial,
suman más de 8 millones. Las ventas se incrementaron año tras año. El volumen medio
de ventas en los restaurantes con empleados subió de 66,281 dólares en 1963 a 190 mil
dólares en 1975 y continúo incrementándose en la década siguiente

El negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra

mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él hábito de
comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han
influido en los nuevos hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los
restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa.

El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo tanto, al

incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y las bebidas
consumidas fuera de casa representan aproximadamente un cinco por ciento de la renta
disponible de los consumidores. Este porcentaje se mantiene prácticamente constante. A
finales de los años setenta, más de la mitad de las familias de estados unidos estaban
compuestas por solo una o dos personas.

Probablemente, los grupos familiares pequeños fomentan las salidas a comer porque
constituyen no solo una experiencia alimentaria sino también social. Al igual que los
hoteles los restaurantes disminuye él número pero aumentan su capacidad. En cuanto al
personal empleado en el sector, aproximadamente el 29% de los trabajadores de la
industria de restauración son camareros y camareras.

Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total, los empleados de la barra, el
barman y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los
propietarios y los gerentes constituyen alrededor de un 20% del total del personal. Un
informe de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA News) muestra que un tercio
de los empleados del negocio de la alimentación eran estudiantes y el 50%
universitarios. De este modo, el negocio de los restaurantes proporciona el primer
trabajo a cientos de miles de jóvenes, la mayoría con el salario mínimo. California es el
estado que posee cifras de ventas más elevadas en los restaurantes, Nueva York ocupa
el segundo puesto y Texas el tercero.

QUIEN FUE BOULANGIER?

COCINA GENERAL
En 1765 en la Rue du Poulies de París un cocinero llamadoDossier Boulangier abrió el primer
restaurante en el mundo, teniendo ya en forma una especie de servicio, y para anunciarlo
colgó afuera un cartel que decía en latín vulgar: Veinte ad me omnes quistomacholaboratis et
ego restaurabo vos “Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”.
Los viandantes empezaron a llamar a estos lugares “restaurantes”, donde iban a ser
“restaurados”, aunque en Francia se les llama, por su inventor, “boulangeries”. Como es de
suponer, en el menú de estos restauradores lugares tenían lugar las sopas y potajes, que son
los alimentos ideales para recuperar energías.

Boulanger, quien debió esperar más de veinte años para alcanzar el éxito con su comercio, en
realidad, fue a raíz del estallido de la Revolución Francesa que los establecimientos como éste
(llamados primero “restaurat” y, más tarde, “restaurant” ) se multiplicaron rápidamente por
todo París y también en otras capitales europeas.

Este proceso, a su vez, se vio favorecido por el hecho de que, antes de la Revolución de 1789,
los castillos y mansiones aristócratas de Francia contaban con grandes y sofisticados equipos
de cocina. Sin embargo, al caer el Antiguo Régimen, muchos jefes de cocina y cocineros
desempleados abrieron sus propios restaurantes. En este sentido, más de 500 casas de comida
habían abierto sus puertas para 1804 solamente en París, todas ellas inspiradas en la idea de
Boulanger.
EI antiguo Egipto

Se han encontrado todo pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en 512

a.e. Que tenía un menú limitado, ya que solo servía un plato preparado con cereales,aves
salvajes y cebolla.

Los pedazos de carne rebasan el borde, 10cmque permite suponer que flotan en un caldo,
pero se ignora si la carne hervida se servía tal como estaba osi se picaba con verduras y
condimentos para hacer albóndigas 0 tortas.

Los egipcios no han dejado ningúnLibrode cocina, pero podemos hacernos una idea de su
ingenio culinario a travésde los papiros médicos, en los que incluyeron algunas recetas para
paliar ciertas enfermedades y molestias intestinales.

No ignoraban que la mantequilla ola nata, la grasa de época y la de ternera eran sumamente
adecuadas para preparar algunos platos. La palabra asherse utilizaba para los asados, que era
la forma preferida de preparar las aves, la carne y elpescado, que también se comíahervido.

En la preparación de la comida se hacíauso de cucharas y cuchillos, pero comer con los

dedos era una costumbre considerada aceptable en todos los niveles sociales.
EI problema del deterioro de la carne se resolvía hasta cierto punto sacrificando a los
animales inmediatamente antes de suconsumo. No existíaningúnmedio de conservar tierno
el pan, por 10 que se horneaba cada dos o tres días.

EI resto de los alimentos básicos, como cebollas, legumbres, rábanos y frutas, se

almacenaba en la despensa subterránea a que habíaen todas las cocinas.

EI primero se utiliza tanto para cocer la leche como para No obstante, los egipcios
utilizaban una amplia selección de alimentos para cocinar: guisantes, lentejas, sandia,
alcachofas, lechuga, endibias, rábanos, cebollas, ajos, puerros, grasas (animales y
vegetales), carne, miel, dátiles y productos lácteos, como leche, quesos y mantequilla
.

El término restaurante proviene del francésrestaurant, palabra que se utilizó por primera
vez en el París de 1765, a pesar de que ya existían anteriormente establecimientos de ese
tipo.

En castellano, restaurant significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se

ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra
restaurante para denominar las casas de comidas, se encuentra también en Francia.
Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se
podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba
en latín: Venite ad me vos quistomacholaboratis et ego restaurabo vos, que al castellano
se podría traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo
restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.4

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a restoran,

ristorante (en Italia) o restauracja (en Polonia).
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

 Restaurante buffet o Tenedor libre. Es posible escoger una gran variedad de platos
cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras
veces por cantidad consumida (por peso o tipos de platos). Surgido en los años
setenta, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas.

 Restaurante de comida rápida. Restaurantes informales donde se consume alimentos

simples y de rápida preparación, como hamburguesas, patatas fritas, pizzas y pollo,
entre otros.

 Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y se sirven a
la mesa. El pedido es "a la carta" o se elige de un "menú", por lo que los alimentos se
cocinan al momento. El costo depende del servicio y de la calidad de los platos que se
consumen. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la
decoración, la ambientación, la comida y las bebidas se escogen cuidadosamente.

 Restaurantes temáticos. Se clasifican por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes
dependen del origen de la cocina, y los más Populares en todo el mundo son: la cocina
italiana y la cocina china, pero también la cocina mexicana, la cocina japonesa, la
cocina española, la cocina francesa, la cocina peruana, la cocina colombiana, la cocina
tailandesa y los restaurantes espectáculo, entre otros.

 Restaurantes bares. Se sirve comida y bebida, y generalmente no se requiere consumir

alimentos para poder pedir bebidas alcohólicas.

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar

y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es
el servicio a la rusa.

 Servicio francés: se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy

en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos
de alto nivel. La principal característica de este servicio es que todo su menú es
elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de
la cocina y se les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son
devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el
maître los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la
cantidad que desean comer, de manera que el maître prepara la ración delante de
los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo
de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun así requiere
gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los
ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es por
todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.

 Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a

principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador
ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con
un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así
como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en
algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o
 pescado. Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta
sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de
servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico,
usualmente sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres.
 Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir
ninguna acción por parte del servicio. Usualmente, según se vaya acabando de
comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto
de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y
cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato
principal.
 El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos,
dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina.
 Los camareros sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se
requiere de todo el personal una menor formación.
 El chef y el personalde cocina se encargan del emplatado y la presentación, y
en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Por ello,
este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en día.

 Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un

plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del
servicio a la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde
una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentación
de plato se pierde, y como el servicio es muy incómodo tanto para camarero
como para comensal, el servicio a la inglesa solo es empleado en algunos
banquetes.

 Servicio americano: así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes

estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que
distingue este servicio norteamericano es su rapidez, la comida se prepara en la
cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se
reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los
alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la
izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es
complicado; este servicio es común en las cafeterías, en los almacenes
comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

 Servicio tradicional: tiene asistencia total a la mesa y se realiza en la mayoría de

los establecimientos (restaurantes, bares, cafeterías, hoteles).