TACOS AL PASTOR

CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
TACOS AL PASTOR
TIEMPO DE COCCIÓN:
RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES
U

INGREDIENTES
Lomo de cerdo en filetes delgados kg 1.000
Chiles guajillo desvenados kg 0.012
Chiles chipotle kg 0.015
Ajo picado kg 0.010
Cebolla blanca kg 0.227
Vinagre blanco L 0.060
Jugo de naranja kg 0.120
Piña picada kg 0.165
Clavos de olor kg 0.004
FICHA TÉCNICA
Comino kg 0.010
Orégano kg 0.010
Tomate asado kg 0.170
Sal kg 0.030
Piña en rebañada kg 0.200

COSTO TOTA
TÉCNICAS BÁSICAS

COSTO UN
COSTO
OS AL PASTOR

ERVACIONES

IMAGEN DEL PLATILLO

DES COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL UNITARIO TOTAL

1.000 $11.90 $11.90

0.012 $26.90 $0.32
0.015 $51.30 $0.77
0.010 $1.55 $0.02
0.227 $3.45 $0.78
0.060 $4.11 $0.25 PREPARACIÓN
0.120 $1.55 $0.19 1 Asa el tomate en una sartén a fuego medio alto hasta que la piel esté n
0.165 $4.00 $0.66 2 Cortar tomante a la mitad y desechar semillas.
0.004 $30.00 $0.12 3 Hervir agua en una olla y hervir los chiles guajillos.
0.010 $30.00 $0.30 4 Colocar chiles hervidos en una licuadora.
0.010 $23.07 $0.23 5 Agregar chiles chipotle, ajo, cebolla, vinagre, jugo de naranja, piña, clav
0.170 $3.60 $0.61 6 Licuar hasta tener una salsa homogénea.
0.030 $0.52 $0.02 7 Colocar carne en un tazón y agregar salsa. Marinar en el refrigerador po
0.200 $4.00 $0.80 8 Precalentar un cornal o asador a fuego medio alto y asar los filetes mar
9 Mientras, asar rebanadas de piña hasta que se hayan quemado ligeram
10 Picar la carne y la piña.
11 Servir tacos con la carne, piña y pico de gallo.
12

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $16.96

VALOR Q (5%)
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
COSTO DE PRODUCCIÓN(30%)
 GANANCIA (150%)
PRECIO BASE
PRECIO DE VENTA ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
PLATILLO

CIÓN
o medio alto hasta que la piel esté negra y se d
ar semillas.
chiles guajillos.
dora.
, vinagre, jugo de naranja, piña, clavos de olor
énea.
r salsa. Marinar en el refrigerador por lo menos
ego medio alto y asar los filetes marinados, vol
asta que se hayan quemado ligeramente. Barnizar

o de gallo.
FICHA n°
Platillo Tacos al pastor
Rendimiento 10
Costo de Materia Prima $ 16.96

Costo Factor 3 Cálculo

$ 16.96 35.00% $ 48.46

Merma 3% $ 48.46 $ 1.45

Materia Prima 35% $ 48.46 $ 16.96
Utilidad 27% $ 48.46 $ 13.08
Mano de obra 15% $ 48.46 $ 7.27
Gastos Generales 20% $ 48.46 $ 9.69
Total 100% $ 48.46

Precio Total $ 48.46

Rendimiento 10
Precio unitario $ 4.85 $5.00

Costo Factor 4 Cálculo

$ 16.96 22.00% $ 77.09

Merma 3% $ 77.09 $ 2.31

Materia Prima 22% $ 77.09 $ 16.96
Utilidad 32% $ 77.09 $ 24.67
Mano de obra 20% $ 77.09 $ 15.42
Gastos Generales 23% $ 77.09 $ 17.73
Total 100% $ 77.09

Precio Total $ 77.09

Rendimiento 10
Precio unitario $ 7.71 $8.00