David Rickett

Recetario

Técnicas de
Emplatado
 David Rickett

Receta

Puré de zanahorias
Ingredientes:
● Zanahoria
● Agua
● Goma xantana
● Sal

Notas
Las cantidades necesarias variarán según la cantidad de puré
requerida y también de cómo se cocinen las zanahorias. Cuanto
más firmes estén las zanahorias, menos goma xantana se
necesitará. Se recomienda cocinar primero las zanahorias, antes
de añadir el agua y la goma xantana en pequeñas cantidades
hasta conseguir la consistencia deseada.

Preparación
● Pelar y picar las zanahorias en trozos de aproximadamente 2 cm.
● Cocinar en una cacerola con una pequeña cantidad de agua para
cubrir aproximadamente 1/3 de las zanahorias picadas. Tapar y
cocinar hasta que estén tiernas. Revisar que estén completamente
cocidas para evitar que se formen grumos en el puré. Evite cocinar
demasiado las zanahorias para que no pierdan sabor y vitalidad.
● Triturar las zanahorias con una pequeña cantidad del agua de
cocción hasta que se empiece a formar un puré. Si la mezcla es
demasiado espesa y difícil de mezclar, agregar un poco más de agua.
Mezclar durante al menos 2-3 minutos para asegurarse de que el
puré sea lo más suave posible.
● Una vez suave, comenzar a agregar la goma xantana. La goma
ayuda a emulsionar y unir el puré, asegurando que mantenga su
forma y se vea brillante. Tener mucho cuidado de no agregar
demasiado, de lo contrario la textura se volverá gelatinosa.

Alérgenos
No contiene

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Receta

Puré de zanahorias

Notas sobre los purés de verduras:

● La mayoría de las verduras se pueden utilizar para hacer purés.

Experimentar y ver qué funciona mejor.
● En lugar de mezclar con agua, se puede usar la crema doble. Esto
funciona bien con algunas verduras.
● Realzar el sabor de los purés con ingredientes como mostazas,
cítricos, ajos, etc.
● Probar la presentación de purés con una cuchara, una manga
pastelera o una botella exprimible.
● La cocción del puré es clave para una buena presentación. Si el puré
no es suave y brillante, no se verá bien, sin importar cómo se
presente.

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Receta

Aceite de hierbas
Ingredientes:
● 100 gr Hierbas aromáticas verdes
● 100 gr Aceite frío
● Sal

Preparación
● Poner a hervir una cacerola con agua salada.
● Blanquear las hierbas en el agua durante 20-30 segundos e
inmediatamente refrescarlas en agua helada durante 5 minutos para
que conserven el color.
● Secar las hierbas muy bien, eliminar toda el agua residual.
● Triturar las hierbas con el aceite durante 5 minutos a alta velocidad
(asegurándose de que el aceite se enfríe para contrarrestar el calor
que produce la licuadora)
● Pasar la mezcla por un filtro de café o una tela de muselina.
Refrigerar hasta su uso.

Notas
● El ejemplo en los videos del curso contiene perejil, albahaca y
cebollino.
● Se recomienda el aceite de colza porque no tiene sabor.

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No contiene

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Receta

Velouté de coliflor
Ingredientes:
● 1,5 kg floretes de Coliflor
● AOVE
● 1 rama de Apio en mirepoix
● 1 Cebolla en mirepoix
● 4 dientes de Ajo
● 500 ml Caldo de pollo o verduras
● 200 ml Nata ligera

Preparación
● Cubrir los floretes de coliflor con aceite de oliva y hornear a 180°C
(356 °F) durante 15 minutos.
● Mientras se asa la coliflor sofreír la cebolla, el apio y el ajo en una
cacerola durante unos 10 minutos (cocinar a fuego lento para que las
verduras no se doren)
● Agregar la coliflor y el caldo a la sartén. Cocinar a fuego lento
durante 10 minutos.
● Mezclar bien, agregar nata en pequeñas cantidades hasta alcanzar
la consistencia deseada.
● Pasar la mezcla por un colador para asegurarse que no queden
grumos.

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Receta

Croqueta De Costilla
De Ternera
Ingredientes:
● 4 Costillas de res
● 750 ml Vino tinto
● 250 ml Caldo de res
● 4 ramitas de Romero
● 4 ramitas de Tomillo
● 6 dientes de Ajo
● 1 Cebolla grande
● AOVE
● Sal
● 300 gr Panko (pan rallado)
● 3 Huevos
● 300 gr Harina

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Receta

Croqueta De Costilla
De Ternera
Preparación
● Dorar por completo las costillas de res en una sartén muy caliente y
profunda.
● Bajar el fuego de la sartén y añadir una cebolla finamente picada.
Una vez suavizado, agregar el ajo y las hierbas frescas y cocinar por
1 minuto más.
● Verter el vino tinto, el caldo de res y finalmente las costillas de res.
● Colocar la tapa en la sartén y cocinar a fuego lento durante al menos
3 horas (la carne debe despegarse del hueso)
● Escurrir el líquido de cocción en otra sartén y reducir a fuego alto
hasta crear una buena salsa (tendrá que reducir el líquido en
aproximadamente 2/3 tercios)
● Triturar la carne y enfriar en la nevera.
● Agregar un poco de salsa a la carne deshebrada para humedecerla y
mezclar bien.
● Enrollar la mezcla de carne en bolas (aproximadamente del tamaño
de una pelota de golf)
● Pasar las bolas por harina, luego por huevo batido, luego por pan
rallado y sazonar con sal y pimienta.
● Freír las bolas en aceite para freír a 180°C (356 F) hasta que estén
doradas.

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Receta

Masa delgada para

canapés y tartaletas
Ingredientes:
● 155 gr Harina
● 2 gr Sal
● 1 Yema
● 15 gr Aceite
● 60 ml Agua

Preparación
● Combinar los ingredientes en un bol y amasarlos.
● Cubrir y refrigerar por lo menos 1 hora.
● Estirar la masa hasta que quede muy fina y cortar en discos (esta
presentación utiliza un cortador de 6,5 cm)
● Dar la vuelta a la tartaleta y colocar el disco de masa encima y en el
centro. Pinchar la masa (en lo que será la parte inferior del molde de
tarta) con un tenedor para que no suba.
● Colocar otro molde de tartaletas boca abajo encima de la masa para
que la misma quede perfectamente intercalada entre las dos.
Repetir el proceso hasta utilizar toda la masa.
● Hornear a 150°C (302 F) durante 15 minutos. Retirar la masa de los
moldes y hornear durante otros 3-4 minutos, o hasta que esté
dorada.

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Receta

Cebolla asada rellena

de costilla estofada
Ingredientes:

● Cebollas
● Migas de pan
● Tomillo fresco

Preparación

● Cortar la parte superior de una cebolla (el extremo opuesto a la raíz)

y chamuscar en una sartén hasta que el lado cortado esté
completamente negro.
● Cortar la raíz de la cebolla y luego separar con cuidado las capas de
cebolla (cada cebolla proporcionará 2-3 piezas de tamaño
adecuado)
● Rellenar con costillas de ternera estofadas mezcladas con salsa (pág.
6) y cubrir con pan rallado mezclado con tomillo fresco.
● Asar durante aproximadamente 30 minutos en un horno a 180°C
(356 °F), o hasta que las migas de pan estén doradas y la cebolla se
haya ablandado un poco.

Notas:
Puedes hacer una tartaleta de costilla de res usando las otras recetas
de este curso. Haz una tartaleta y rellénela con la carne estofada
mezclada con la salsa. Vierte un poco de puré en la parte superior y
luego adorna con una hoja de teja.

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Receta

Hoja de teja
Ingredientes:
● 60 gr Puré de verduras preparado adecuadamente
● 20 gr AOVE
● 3 gr Sal
● 25 gr Harina
● 20 gr Agua

Preparación

● Mezclar los ingredientes para hacer una pasta suave.

● Extender la pasta sobre un molde de teja usando una espátula para
raspar el exceso.
● Hornear a 150°C (302 °F) durante 12-13 minutos.
● Retirar con cuidado del molde y servir de inmediato (para evitar
roturas)

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Receta

Polvo de remolacha
Ingredientes:
● Remolachas frescas (tantas como sea necesario)

Preparación

● Pelar y lavar las remolachas.

● Cortar las remolachas en rodajas finas con una mandolina.
● Colocar las rebanadas en un deshidratador de alimentos, o en un
horno a la temperatura más baja, hasta que estén completamente
secas.
● Triturar las rodajas de remolacha secas en un molinillo de especias o
en un procesador de alimentos.

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No contiene

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 David Rickett

Receta

Patata Fondant
Ingredientes:
● 6 Patatas Maris Piper
● 1 cucharada AOVE
● 200-250 gr Mantequilla en cubos
● 6 dientes de Ajo
● 10 ramas de Tomillo
● 300 ml Caldo
● Escamas de sal marina

Preparación
● Pelar las patatas y utilizar un cortador circular para hacer la forma
de fondant.
● En una sartén medianamente caliente, caramelizar un lado del
fondant en el aceite de oliva. Voltear una vez que esté dorado.
● Agregar la mantequilla, el ajo, el tomillo y la sal. Cocinar durante
aproximadamente 1 minuto para permitir que la mantequilla se
funda con el sabor del ajo y el tomillo.
● Agregar el caldo a la sartén, asegurándose que la parte
caramelizada del fondant no quede sumergida. Luego llevar a
ebullición.
● Colocar en un horno a 180°C (356 °F) hasta que el fondant esté bien
cocido (compruébelo insertando un tenedor)

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 David Rickett

Receta

Patata Pavé
Ingredientes:
● 3 kg Patatas Maris Piper
● 150 gr Mantequilla
● Almidón de maíz
● Sal

Preparación

● Pelar las patatas y luego usar una mandolina para cortarlas en

rodajas finas y uniformes.
● Derretir la mantequilla y verter sobre las patatas en rodajas,
asegurando una capa uniforme.
● Forrar con papel para hornear una bandeja profunda apta para
horno.
● Para colocar las patatas en capas, comenzar agregando la primera
capa al fondo de la bandeja, seguida de una ligera pizca de sal y
harina de maíz (usar un colador pequeño)
● Repetir esto para cada capa hasta que hayan usado todas las
patatas. Luego cubrir con otra hoja de papel de hornear.
● Llenar una bandeja para hornear idéntica con frijoles u otro peso y
colocarlos directamente encima de las patatas para que compacten.
● Hornear durante 2 horas a 160°C (320 °F) Cuando se pueda,
introducir un cuchillo para verificar que las patatas estén listas.
● Una vez cocidas, transferirlas a la nevera y colocar peso encima de la
bandeja de horno superior para presionar las patatas mientras se
enfrían.
● Dejar en la nevera toda la noche y porcionar los pavés al día
siguiente. Para obtener los mejores resultados, freírlos con aceite de
oliva o fritura profunda.

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Receta

Patata Hasselback
Ingredientes:
● 10 Patatas Maris Piper
● 2-3 cucharadas AOVE
● Escamas de sal marina

Preparación
● Colocar una patata entre dos tablas de cortar o dos mangos de
cuchara de madera del mismo grosor. Cortar la patata hacia abajo
hasta que el cuchillo alcance las tablas de cortar o los mangos de las
cucharas, asegurándose de no cortar toda la patata. Repetir este
proceso con todas las patatas.
● Colocar el aceite en el fondo de una bandeja para asar y calentar
durante 3-4 minutos en un horno precalentado a 180°C (356 °F)
Retirar la bandeja del horno y agregar las patatas. Usar pinzas de
cocina para voltear las patatas y cubrirlas con el aceite caliente.
● Una vez cubiertas con el aceite, asegurarse que los lados cortados
de las patatas estén hacia arriba y hornear durante unos 50-60
minutos hasta que estén doradas y crujientes.

Alérgenos

No contiene

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