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CURSO: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

TRABAJOS GRUPALES DE EXPOSICIÓN
MEGA 3 A 22

INTRODUCCION AL CURSO – SYLLABUS – EVALUACION - TRABAJOS

PRACTICA DE VOCABULARIO GASTRONOMICO – 1er. Día de clases

Antiguas Civilizaciones de Oriente:

1.- Grupo F : CHINA – semana 03 – 02 de agosto

- Breve reseña histórica de la cocina China
- Características de la cocina China
- Aportes a la alimentación.
- Materias primas
- Técnicas de cocción y conservación de alimentos.
- Costumbres. Utensilios
- https://www.youtube.com/watch?v=2hmE8KguxAE
- https://youtu.be/2hmE8KguxAE

Integrantes:
Cotera Baldeon Diego Andre
Vasquez Mercado Andrea Valeria
Alvarado Subirana Yohana
Cardenas Castillo Grecia Adalinda
Cruz Ruiz Gloria Estefani

2.- Grupo C : JAPÓN – semana 04 – 09 agosto

- Breve reseña histórica de la cocina japonesa
- Características de la cocina de Japón
- Aportes a la alimentación.
- Materias primas
- Técnicas de cocción:
A la plancha
Sopas
Salteado
Frituras
Sushi y enrollados
Encurtido
Cocidos en salsa
- Suimono, Agemono, Itamemono, Ohitashi, Sunomono, Yakimono,
Domburimono, Nabemono, Nimono, Mushimono, Tsukemono, Nigiri sushi
- Conservación de alimentos.
- Costumbres. Utensilios

Integrantes:
Reyes Cabrera Fernando José
Medina Vásquez Joharit Michael
Rudas Centeno Giuseppe Ángel
Chacón Modesto William Raúl
Bacilio Caballero Esteban Giancarlo
Antiguas Civilizaciones de Occidente:

3.- Grupo E : GRECIA – semana 05 – 16 agosto

 Bases de la alimentación griega: aceite de oliva, trigo, vino
 Otros insumos: pescado, carne, verduras y legumbres, lácteos, frutas
 Distribución de las comidas. Utensilios
 Técnicas de cocción y conservación de alimentos
 Vida cotidiana
 Aportes gastronómicos.

Integrantes:
Swayne Angles Johanna Edith
Julca Mendoza Vianey Berenice
Peralta Ayarza Patricia Miriam
Ramos Jacinto Pablo Abel

4.- Grupo : D ROMA – semana 05- 16 de agosto

 Costumbres alimenticias. Características de la Cocina Romana
 Insumos de la Cocina Romana. Bebidas
 Técnicas de cocción y conservación de alimentos. El Garo o Garum
 Distribución de las comidas. Los Banquetes. Utensilios
 Aportes de otras culturas.
 https://www.youtube.com/watch?v=mY2zEP6D07w

Integrantes:
Donayre Salinas Jesús Miguel
Carrasco de la Cruz Angello Hugo
Cabrejos Panta Nallely de Los Ángeles
Ascencio Moran Leonardo Gabriel

5.- Grupo G : EDAD MEDIA – semana 06 – 23 agosto

 ¿A qué denominamos Edad Media?
 Feudalismo y Clases Sociales
 Características de la Cocina Medieval e influencia de la Iglesia en la
alimentación
 Gastronomía del Clero
 Gastronomía de las Clases Bajas
 Técnicas de Conservación de Alimentos
 Principales insumos
 Usos y costumbres

Integrantes:
Campos Huamán Kathia Alexandra
Neyra Zavaleta Richard José
Orbegozo Mora Jordán Alessandro
Huamán Contreras Fredy David
Campos Huamán Kathia Alexandra
 6.- GRUPO B EDAD MODERNA – RENACIMIENTO – semana 07 06 de
setiembre
 ¿Qué es el Renacimiento?
 ¿Dónde, cuándo y por qué surgió el Renacimiento?
 Características de la Cocina Renacentista
 Técnicas de Cocción
 Invento de la imprenta y su aporte a la Gastronomía
 La Ruta de la Seda y de las Especias
 Leonardo da Vinci y su aporte a la Gastronomía
 Surgimiento de la Profesión de Cocinero
 Modales en la mesa

Integrantes:
Uribe Arce Carlos Enrique
Gallardo Chuquirachi Bruno Eduardo
Panaifo Flores Diego Ronaldo
Dávila Grandez Jancarlo
Panaifo Flores Diego Ronaldo

.7.- Grupo A : FRANCIA – semana 08 13 de setiembre

 Características de la Cocina Francesa
 Orígenes de la fama de la cocina francesa
 Francia Pre-revolucionaria: alimentación y clases sociales
 Cambios sociales con la Revolución Francesa
 Cambios en la mesa y aparición del restaurante
Personajes destacados en la gastronomía

Integrantes:
Galindo Ramos Nayely Maricruz
Deza Moreano Joseph Eduardo
Mendoza Chauca Katherine Paola
Jiménez Perich Gonzalo

EXAMEN PARCIAL 20 de setiembre

GRUPO Cocina Pre – Hispánica:

Grupo : AMÉRICA – semana 10

 Causas y consecuencias del descubrimiento de América
 Intercambio de productos y aportes de América a la culinaria europea y
viceversa
 Culturas Americanas y su alimentación: Mayas, Aztecas, Chibchas
 Técnicas y prácticas agrícolas: Alimentación, ritos religiosos, divinidades

Grupo : EL ANDE Y EL IMPERIO INCAICO – Cocina pre – hispánica – semana 11

  Aportes y desarrollo culinarios
 Características del poblador andino a la llegada de los conquistadores
 Agricultura y ganadería Andina. Técnicas de cultivo
 Técnicas de conservación de alimentos
 Técnicas de Cocción de Alimentos (¿cómo se preparaban los alimentos)
 Costumbres gastronómicas o alimenticias (¿cuántas veces comían?, ¿en qué
consistía el ayuno inca?)
 Valor simbólico y ritual de los alimentos.

Grupo : VIRREINATO DEL PERU - MESTIZAJE CULINARIO – semana 12

 Mestizaje Culinario
 Cambios sociales y culturales y preferencias en la alimentación
 Adopción de nuevos usos y costumbres culinarias y alimenticias. Cocina
cotidiana.
 Influencias moriscas y africanas.
 Transformación del espacio agrícola con la Conquista

Grupo : LA COCINA MEXICANA – semana 13

- Características de la Cocina Mexicana
- Cocina Pre - Hispánica
- Costumbres gastronómicas
- Platos y bebidas Tradicionales: tequila, tortillas, otros
- Fusión con los productos europeos
- Semejanzas con la cocina peruana

Grupo : GASTRONOMÍA DE NORTEAMÉRICA – semana 14

- Características de la Cocina Norte Americana

- Cocina indígena - Antes de la conquista
- Costumbres gastronómicas
- Platos y bebidas Tradicionales: Whiskey
- Fusión con otros continentes
- La Macdonalización.

Nuevas tendencias en la cocina actual

Grupo : COCINA CON FLORES E INSECTOS – semana 15 –

 Definición de Florifagía y Entomofagía.

 Características.
 Aspectos positivos y negativos del consumo de flores e insectos
 Ejemplos de flores e insectos comestibles
https://www.youtube.com/watch?v=3Bej2pLlpSI

Exposición de segundo grupo de trabajos de Herbario

Grupo: COCINA DE VANGUARDIA – semana 16
 Definición de Cocina de Vanguardia
 Cocina Molecular: Insumos básicos y técnicas de elaboración. Representantes en
la Cocina Peruana
 Cocina Actual: fusión y creatividad
 La Cocina Fusión, la Cocina Minimalista, la Nouvelle Cousine
 La Cocina Novo-Andina: definición y representantes
 Cocina Futura: tendencias, buena y mala alimentación. La Macdonalización de
las costumbres alimenticias.
 Manipulación genética de los alimentos. Cultivos orgánicos

http://www.youtube.com/watch?v=uxE8niEYeKs
http://www.youtube.com/watch?v=zu8gS-4_M60
MoleculeRsabores's channe

EVALUACION CONTINUA semana 17

EXAMEN FINAL

FIN SEGUNDA PARTE ESTOS TEMAS SE INCLUYEN EN EL EXAMEN FINAL

– SEMANA 18

BIBLIOGRAFIA

- La Cocina en el Virreinato del Perú: Olivas Weston, Rosario

- La Cocina de los Incas
- La Cocina cotidiana y festiva de los limeños en el Siglo XIX
- Historia de la Gastronomía: Monroy de Sada (Biblioteca de la Institución)
- 14,000 años de alimentación en el Perú: Elmo León
- El Restaurante, Pedro Seber (Biblioteca de la Institución)
- Enciclopedia Temática del Perú tomo XVI: Editora El Comercio
- La Cocina Criolla: Acurio Jaramillo, Gastón
- Manual Práctico de Restaurante: Juan Gallego
- Tendencias en la Gastronomía Moderna (archivo adjunto)
- Mercados y carretillas (archivo adjunto)
- Aporte económico y social de la Gastronomía en el Perú (archivo adjunto)
- También se puede tomar como referencia la bibliografía que se encuentra en el
Syllabus
- Consulta de páginas en la web:
www.historiacocina.com
https://actitudsaludable.net/la-cocina-criolla-aromas-sabores/
Especias de la Cocina Árabe I: https://www.youtube.com/watch?v=7BlfJGz0y0o
Especias de la Cocina Árabe II: https://www.youtube.com/watch?v=a_Hc-24bYDY
Especias de la Cocina Árabe III: https://www.youtube.com/watch?v=l6xEGfdHiQ8
Especias de la Cocina Árabe IV: https://youtu.be/WkmY4VwJxK8

A tomar en cuenta:
- Dudas, preguntas, etc., al correo de yvan.vidal@columbia.edu.pe