Origen del Ceviche
 Pescado: Aporta entre un 18%- 20% de proteínas de alto valor
El Ceviche es quizá uno de los más reconocidos platos del
Perú, y aunque sus verdaderos orígenes son aúndesconocidos
y disputados por otros países, es una delicia culinaria que se
ha preparado durante muchos años en el país andino.
Se cree que en los siglos II y V, la cultura Mochica preparaba
un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo
de una fruta, llamada Tumbo. Lo característico de esta
preparación es que empezó en alta mar, cuand en medio de
las labores los pescadores troceaban el pescado y lo cocinaban
en sus barcas aprovechando el agua salada.
Poco a poco el plato fue evolucionando y se fueron añadiendo
más ingredientes. En la época de los Incas, se maceraba el
pescado con chicha de jora. Por otro lado, diferentes cróicas
también informan que a lo largo de la Costa peruana antes de
la llegada de los Europeos, el pescado se consumía con sal y
ají.
Con la conquista, fueron los españoles, que no consumían
pescado crudo, quienes incorporan el limón pra “recocinar” el
ceviche. De esta marinada se obetenia el jugo lechoso (leche
de tigre) que soltaba el pescado.
Posteriormente, al plato se le agregaron complementos como
camote (boniato), cebolla, choclo (maíz), lechuga u perejíl
picado, yuyo o alga marina, con los que el ceviche adoptó una
identidad que lo distingue como potaje auténticamente
peruano.
VALOR NUTRICIONAL
biológico. Es rico en minerales como el fósforo, el yodo y el calcio,
además de vitaminas como la tiamina y la riboflavina.
 Limón: Aporta potasio, vitamina C, ácidosorgánicos y flavonoides.
La vitamina C está implicada en la producción del colágeno.
Mejora la cicatrización, y la función del sistema inmunitario.
 Cebolla: Contiene azúcar natural, vitaminas A, B6, C y E;
minerales como el sodio, potasio, hierro y fibra alimentaria. Es
una buena fuente de ácido fólico.
 Lechuga: Aporta pocas calorías con el alto conteido de agua y su
escasa cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Hay
presencia de vitamina C, folatos y provitamina A.
 Camote: Aporta carbohidrtos, proteínas, lípidos, carotenoides,
vitamina A, C, riboflavina, niacina, fibra y agua.
 Choclo: Aporta carbohidratos de carbono, los glúcidos que tiene
el choclo son principalmente almidón, aunque también
encontramos azúcares sencillos como la glucosa, sacarosa y la
fructosa.
 Sal: Aporta sodio; regula e contenido de agua que se encuentra
dentro y fuera de las células. Está en equilibrio con el potasio.
 Cancha serrana: Aporta almidón, lo que contribuye a la digestión.
Tiene vitamina A y C, calcio, hierro, fibra y otros. Buena fuente de
complejo B.
 Chocho: Aporta proteínas, vitaminas y minerales (41 a 51% de
proteínas, 28.25 de carbohidratos, 7.15 de fibra, 15% de calcio y
10% de gierro).
 Ají: Aporta carbohidratos, agua, fibra, proteína, vitaminas A, B1,
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B2, B6; azufre, calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio y almidón.
INGREDIENTES:
 11/2 libra de filetees de pescado fresco (Corvinas, Nombres y Apellidos:
dorado, halibut). Mitzuko Zoe Irribarren Ugaz
 1 cebolla colorada, cortada en rodajas bien finas.
1 taza de jugo de limón rexién exprimido, Grado: 2° Sección: “B”
apróximadamente 15-20 limones sutiles ó 35-40
limones.
 1-2 ajíes amarillos o habaneros, cortados por la mitad,
sin semillas y desvenados.
 2-3 ramitas de cilantro fresco
 Aceite de oliva al gusto
La buena
ALIMENTACIÓN
 Cilantro finamente picado al gusto
 Sal al gusto
GUARNICIONES PARA ACOMPAÑAR AL CEVICHE:
 Hojas de lechuga
 Maíz cancha o maíz tostado
 Choclo o maís, sancochado
 Camote, en forma de chifles o en rodajas gruesas
sancochadas.
 Chifles de plátano verde
 Ají picado o en rodajas “Cevich
e”
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