Actividad colaborativa:

1. A partir del debate académico, el grupo colaborativo deberá

seleccionar 1 enzima que pueda utilizarse en el proceso de
producción del alimento, ingrediente o aditivo alimentario
seleccionado en la fase 2. Según la enzima seleccionada, a partir de
una búsqueda bibliográfica, definir:

a) Condiciones de operación óptimas para el proceso enzimático

El proceso enzimático del yogurt es crucial para su producción, ya que

las enzimas desempeñan un papel fundamental en la fermentación de la
leche. Aquí hay algunas condiciones óptimas para este proceso:

Temperatura: La temperatura óptima para la fermentación láctica, que

es el proceso enzimático clave en la producción de yogurt, suele estar
entre 40°C y 45°C. Esta temperatura es ideal para la actividad de las
bacterias lácticas responsables de la fermentación, como Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

PH: El pH adecuado para el proceso enzimático del yogurt suele estar en

el rango de 4.0 a 4.5. Este rango de pH es óptimo para la actividad de
las bacterias lácticas, que producen ácido láctico como producto final de
la fermentación, lo que ayuda a acidificar la leche y crear el sabor
característico del yogurt.

Tiempo de fermentación: El tiempo necesario para que las enzimas y

las bacterias lácticas fermenten la leche y produzcan yogurt puede
variar, pero generalmente oscila entre 4 y 8 horas. Durante este tiempo,
las bacterias lácticas convierten los azúcares de la leche en ácido láctico
y otros compuestos que contribuyen al sabor y la textura del yogurt.

Concentración de nutrientes: Es importante que la leche utilizada en

la producción de yogurt contenga suficientes nutrientes para sostener el
crecimiento y la actividad de las bacterias lácticas. La leche fresca y
completa es la mejor opción, ya que proporciona los carbohidratos,
proteínas y grasas necesarios para el proceso enzimático.

Aireación y agitación: Durante la fermentación, es importante

mantener la leche en movimiento y proporcionar cierta aireación para
garantizar una distribución uniforme de las bacterias lácticas y facilitar la
producción de yogurt de manera homogénea.
 b) Pertinencia y ventajas para el uso de la enzima en el producto
definido en la Fase 2.

El uso de enzimas en la producción de yogurt es pertinente y ofrece

varias ventajas significativas. Estas son algunas de las razones por
las cuales las enzimas son importantes y beneficiosas en este
proceso:

Facilitan la fermentación: Las enzimas, especialmente las

presentes en las culturas lácticas como Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, desempeñan un papel crucial en la
fermentación láctica de la leche. Estas enzimas ayudan a
descomponer los carbohidratos de la leche, como la lactosa, en ácido
láctico, lo que acidifica la leche y forma la textura y el sabor
característicos del yogurt.

Mejoran la digestibilidad: La actividad enzimática durante la

fermentación del yogurt puede ayudar a descomponer parte de la
lactosa presente en la leche, lo que puede ser beneficioso para las
personas con intolerancia a la lactosa. El ácido láctico producido
durante la fermentación también puede ayudar a digerir las proteínas
lácteas, haciéndolas más digeribles para algunas personas.

Incrementan la vida útil: Al acidificar la leche y crear un ambiente

hostil para las bacterias no deseadas, las enzimas en el proceso de
yogurt ayudan a prolongar la vida útil del producto final. El ácido
láctico y otros productos de fermentación actúan como conservantes
naturales, inhibiendo el crecimiento de bacterias dañinas.

Mejoran la textura y consistencia: Las enzimas en el proceso de

yogurt también juegan un papel en la formación de la estructura y la
textura del producto final. Ayudan a coagular las proteínas de la
leche, lo que contribuye a una textura más firme y cremosa en el
yogurt.

Aumentan el valor nutricional: La fermentación láctica aumenta la

biodisponibilidad de ciertos nutrientes en la leche, como el calcio y
algunas vitaminas del complejo B. Esto significa que el yogurt
fermentado puede ser más nutritivo que la leche sin fermentar.

Las enzimas desempeñan un papel esencial en el proceso de

producción de yogurt, mejorando la calidad, la digestibilidad, la vida
útil y el valor nutricional del producto final.

c) Cambios nutricionales y/o sensoriales sufridos en el alimento a causa de

la reacción enzimática
La reacción enzimática en el yogurt produce una serie de cambios nutricionales y
sensoriales significativos en el alimento.

Cambios nutricionales:

Lactosa a ácido láctico: La principal reacción enzimática en la producción de

yogurt es la conversión de la lactosa, el azúcar presente en la leche, en ácido láctico
por acción de las bacterias lácticas. Este proceso reduce el contenido de lactosa en
el yogurt y aumenta el contenido de ácido láctico, lo que puede hacerlo más
digerible para las personas con intolerancia a la lactosa.

Proteólisis: Las enzimas presentes en el yogurt pueden descomponer las proteínas

de la leche en péptidos y aminoácidos más pequeños. Esto puede aumentar la
digestibilidad de las proteínas y liberar nutrientes más fácilmente absorbibles.

Síntesis de vitaminas: Durante la fermentación, algunas bacterias lácticas pueden

sintetizar ciertas vitaminas, como algunas del complejo B, lo que puede aumentar
ligeramente el contenido vitamínico del yogurt.

Cambios sensoriales:

Sabor ácido: El ácido láctico producido durante la fermentación confiere al yogurt

su característico sabor ácido. Este sabor puede variar en intensidad dependiendo del
tiempo y la temperatura de fermentación, así como de la cepa de bacterias lácticas
utilizadas.

Textura y consistencia: La fermentación láctica también afecta la textura y la

consistencia del yogurt. Las enzimas y los productos de fermentación coagulan las
proteínas de la leche, lo que resulta en una textura más espesa y cremosa.

Aroma: Durante la fermentación, se producen compuestos volátiles que

contribuyen al aroma característico del yogurt. Estos compuestos pueden variar
dependiendo de las condiciones de fermentación y las cepas bacterianas utilizadas.

Estos cambios nutricionales y sensoriales son esenciales para la formación de las

características únicas del yogurt y contribuyen a su valor como alimento nutritivo y
sabroso.
 2. Planeación del proyecto: Según el alimento, ingrediente o aditivo
seleccionado en la Fase 2, el grupo colaborativo debe:

 Realizar un análisis de mercado del producto (volúmenes de

producción y de consumo, empresas líderes en el mercado, etc)

Volúmenes de producción y consumo:

Producción mundial de yogurt: Según datos de la Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción
mundial de yogurt ha experimentado un crecimiento constante en los
últimos años. Los principales países productores incluyen Estados Unidos,
Francia, Alemania, Turquía y Rusia.
Consumo mundial de yogurt: El yogurt es consumido ampliamente en todo
el mundo y su popularidad sigue en aumento debido a su percepción como
alimento saludable y conveniente. El mayor consumo per cápita de yogurt
se encuentra en países europeos como Finlandia, Suecia y Grecia.

Empresas líderes en el mercado:

Danone: Es una de las empresas líderes en el mercado mundial de

productos lácteos, incluido el yogurt. Opera en numerosos países bajo
diferentes marcas, como Danone, Activia, Oikos y Actimel, entre otras.

Nestlé: Es otra empresa importante en el mercado del yogurt, con marcas

como Nestlé Yogurt, La Laitière y Sveltesse.

Chobani: Es una empresa estadounidense que ha experimentado un rápido

crecimiento y se ha convertido en una de las marcas líderes en el mercado
de yogurt griego.

Yakult: Es una empresa japonesa conocida por su producto estrella, el

Yakult, un tipo de yogurt probiótico que ha ganado popularidad en varios
países.

Müller: Es una empresa alemana que produce una amplia gama de

productos lácteos, incluido el yogurt, y opera en varios países europeos.

Tendencias del mercado:

El yogurt griego y los productos con bajo contenido de grasa y azúcar están
experimentando un aumento en la demanda debido a las preocupaciones
sobre la salud y el bienestar.
La creciente popularidad de los yogures con ingredientes adicionales, como
frutas, granola, semillas y superalimentos, refleja la demanda de opciones
más indulgentes y nutritivas.
Las empresas están innovando constantemente en el mercado del yogurt,
lanzando nuevos sabores, variedades y formatos para atraer a diferentes
segmentos de consumidores y mantenerse competitivas.
  Identificar la maquinaria y equipos necesarios para la producción del producto, identificando
especificaciones técnicas como capacidad, rendimientos, características de operación, etc.

Maquinaría necesaria para elaboración del yogurt

Nombre Cantidad Función Capacidad Potencia HP Características de operación
Una mezcladora industrial está
diseñada para mezclar una
amplia gama de materiales,
tanto sólidos como líquidos
para la industria alimentaria,
química, cosmética o
Mezcla y calefacción y enfriamiento y
Recipiente de mezcla 1 1000 LTS 7.5 KW farmacéutica, entre otras.
homogeneización
Esta maquinaria garantiza la
homogenización de
componentes sólidos y líquidos
para la elaboración de
productos.
Medidor de descarga. 1 El monitoreo del pH es crucial en la producción de Batería El medidor portátil de pH para
yogurt. El yogurt se realiza mediante la recargable: Los productos lácteos se utiliza para
fermentación de la leche con cultivos vivos de medidores medir el pH de los productos
bacterias. portátiles de pH lácteos para determinar su
para productos acidez. La acidez es un factor
lácteos tienen importante en la calidad de los
baterías productos lácteos, ya que
recargables afecta su sabor, textura y
para que durabilidad.
puedan usarse
sin la necesidad
de enchufarlos
 a una fuente de
energía.
Destruye todos los
El tratamiento a altas temperaturas, que se utiliza
microorganismos, lo que hace
Sistema de para la esterilización de alimentos que contienen 100 a 200
1 1,5-3kw que el producto final sea apto
esterilización niveles bajos de acidez, consiste en calentar el LTS
para la distribución a
producto a más de 135 °C
temperatura ambiente.
El pasteurizador de placas HTST (High Temperature El pasteurizador de placas HTST
Short Time) es un equipo utilizado en la industria consta de varias secciones
alimentaria para pasteurizar líquidos como leche, donde se lleva a cabo el
Esterilizador HTST. jugos, bebidas y otros productos. Su función es proceso de pasteurización.
1 4 -5 t/h 6KW
eliminar los microorganismos patógenos presentes Sección de precalentamiento,
en estos alimentos mediante la aplicación de calor Sección de calentamiento,
a una temperatura alta durante un corto período Sección de retención, Sección
de tiempo de enfriamiento
El esterilizador UHT, es una
clase de equipo de
esterilización de alimentos, es
Estos son Sistema de Esterilización a Ultra Altas ampliamente utilizado en líneas
Temperaturas, que sirven para esterilizar de producción de leche, líneas
Esterilizador UHT.
1 productos con bajo nivel de acidez como la leche 2000 LTS 5.5KW-22KW de producción de jugo, líneas
blanca, la leche saborizada, las cremas de leche, de producción de bebidas y
leche de soja y otras alternativas lácteas líneas de producción de leche
de soya, para la esterilización
de la leche, jugos, bebidas y
leche de soya
Los homogeneizadores están diseñados para lisar El homogeneizador de leche es
las partículas en los productos alimenticios el proceso de mezcla y
(partículas de aceite y proteínas) para adquirir un refinamiento bajo una acción
Homogenizador 1 500 LTS 3 kW
producto final homogeneizado. Estas unidades se de presión e impacto, de esta
utilizan con mayor frecuencia en las instalaciones manera la mezcla va a ser
de leche, nata y yogur mucho más uniforme
 Las máquinas llenadoras de
yogur son capaces de llenar los
tazones preparados de varios
tamaños y formas con una
permite que los productos líquidos y semilíquidos precisión de 0.1 % con 2, 3, 4, 5
Máquina rellenadora 1 sean llenados en los recipientes deseados con alta 10 L 6 HP y 6 operadores. La máquina
precisión y velocidad en volumen o peso deseado llenadora volumétrica con
caudalímetro magnético está
diseñada para llenar productos
líquidos y semilíquidos en
tazones.
Esta máquina está diseñada
Todo el proceso se realiza automáticamente
para empacar bebidas lácteas,
incluyendo la formación de la bolsa, impresión de 150 ml – 220V /
Empaquetador. 1 yogurt, pulpa de fruta y
la fecha de vencimiento, dosificación del producto, 1000 ml 3Ph / 8Kw
diferentes tipos de alimentos
sellado y corte.
pastosos
Se utiliza como tanque de
mezcla, tanque de mezcla, etc.
Es un dispositivo utilizado para la combinación e Ideal en campos como
Tanque mezclador 1 integración de todos los componentes necesarios 2500 LTS 5.5 kW alimentos, productos lácteos,
en el proceso de elaboración de productos lácteos bebidas de zumos de frutas,
farmacia, industria química e
ingeniería biológica, etc.
El fermentador de yogurt
adopta el modo de reciclaje
interno y la paleta de mezcla
Tanque de El tanque de fermentación de yogur se utiliza para para distribuir y romper las
1 2500 LTS 110 volts
fermentación la mezcla mecánica y la fermentación de la leche burbujas. Por lo tanto, se logra
una alta velocidad de solución
de oxígeno y una buena calidad
de mezcla.
  Realizar el diagrama de flujo del proceso (PDF) para la obtención del producto alimentario, usando la
simbología convencional; en el cual queden definidas todas las operaciones o procesos unitarios y corrientes de
proceso. En el diagrama se debe hacer especial énfasis en la etapa de fermentación y catálisis enzimática, en la
cual se debe identificar los puntos críticos de control en esta etapa como temperatura, pH, aireación, agitación,
etc.
LECHE

18138 G DE LECHE RECEPCION Y

(100%) ANALISIS

18138 G DE LECHE FILTRADO

(100%)

18084 G DE LECHE (99,7)+36,4 ACONDICIONAMIENTO

18120 G DE LECHE + ESTABILIANTE
G DE ESTABILIANTE (100%) DE LA LECHE
18029,4 G
(99,5%)
17218,1 (95,5%) PASTEURIZACION T=85°C

T=10 MIN
17218,1 G LECHE
+ ESTABILIANTE
SIEMBRA DE CULTIVO 17236,3 G DE LECHE +
18,2 G CULTIVO (100%) T=45°C
ESTABILIANTE+ CULTIVO

17236,3 G LECHE+ INCUBACION T=45°C

ESTABILIANTE+ CULTIVO

17236,3 G LECHE+ ENFRIAMIENTO T=20°C

ESTABILIANTE+ CULTIVO

1588 G (100%) DE PULPA MEZCLA 18826,1 G DE YOGURT

DE FRUTA DE FRUTA
 ENVASADO, ETIQUETADO
1,8 DE CONSERVANTE

MADURACION

EMBALAJE
 Referencia bibliográfica
 Hui, Y. H., Meunier-Goddik, L., Josephsen, J., Nip, W. K., & Stanfield, P. S. (Eds.).
(2004). Handbook of food and beverage fermentation technology (Vol. 134). CRC
Press. https://books.google.com.mx/books?
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+Handbook+of+Food+and+Beverage+Fermentation+Technology+
(Food+Science+and+Technology).+CRC+Press.+Este+libro+ofrece+una+visi
%C3%B3n+general+exhaustiva+de+la+tecnolog%C3%ADa+de+fermentaci
%C3%B3n+de+alimentos+y+bebidas,+incluido+el+proceso+enzim
%C3%A1tico+del+yogurt.&ots=di5ypbGkky&sig=xUITxkxQyXDWgdB0TJMvnE
ThZcw#v=onepage&q&f=false
 Tamime, A. Y. (2007). Tamime and Robinson’s yoghurt. Science and technology,,
791. https://www.sciencedirect.com/book/9781845692131/tamime-and-robinsons-
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 LA FAO, U. C. E. (1990). Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura.
https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/Employment/docs/Recruitment_brochur
e_final_Spanish2.pdf
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