Materia prima
Peligros
Contaminación química
Contaminación microbiológica
Recepción y almacenamiento
Peligros
Carga microbiana superior a los límites legales
Contaminación por los equipos
Proliferación de gérmenes
Medidas preventivas
Animales sanos con buena
alimentación
Higiene de los animales, establos,
sala de ordeño y personal
Aplicación de medicamentos bajo
control de un veterinario y
destrucción de la leche con residuos
Buenas prácticas ganaderas, control
de mamitis. E.T.C
Medidas preventivas
Controles a la leche
Visual
Análisis complementarios (pH, densidad.
E.T.C
Recuento bacterias y bacteriano
Condiciones higiénicas y temperatura del
transporte
Programa de limpieza y desinfección
Temperatura y tiempos de almacenamiento
Procesado de leche y productos lácteos
Peligros
Supervivencia bacteriana
Contaminación cruzada
Almacenamiento de productos
Peligros
Proliferación bacteriana en productos
pasteurizado
Perdidas de estanqueidad de los
envases
Distribución y venta
Peligros
Proliferación bacteriana en productos
pasteurizado
Contaminación cruzada de productos
lácteos fresco
Medidas preventivas
Control de los tratamientos térmicos
Alto grado de higiene personal
Equipos, utensilios y superficie en
perfectas condiciones
Higiene en locales y almacenes
Medidas preventivas
Temperaturas adecuadas de
almacenamiento
Condiciones higiénica de los almacenes
Buenas prácticas de manipulación
Medidas preventivas
Buenas prácticas de manipulación
Perfectas condiciones higiénicas para el
resto de la producción
Temperaturas y condiciones de
almacenamiento adecuadas a cada
producto
Vehículos refrigerados y en perfecta
condiciones higiénicas
Pasteurización
que ha sido sometida a un calentamiento
suave (70º-90ºC) durante unos segundos para
inactivar microbios como algunos patógenos
(causantes de enfermedades), sin modificar
sensiblemente las cualidades del alimento y
evitando que se deteriore inmediatamente

Esterilización
La leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado
Calentamiento a 140 °C por 45 segundos, sin
refrigeración posterior. Elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. Este
proceso no se aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues se caramelizan.

Bajas temperaturas
Enfriamiento que ya se señaló cuando se trató
el tema de tratamiento de la leche
Por los métodos ya vistos, la leche
concentrada es enfriada a 8ºC y almacenada