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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: LECHES FERMENTADAS (YOGURT)

Semana 3 - HR
Descripcin:

Ingrese a la plataforma Virtualplant y dirjase al proceso de elaboracin de
yogurt y observe cada uno de los pasos ah planteados.

Realice un informe y describa cada paso haciendo nfasis en las condiciones
que necesitan en cada uno de ellos.


Realice un informe y envelo a su tutor a travs de la plataforma.



Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el material del curso Slide 5
Semana 3.


Para realizar la actividad propuesta para la tercera semana se debe hacer los
siguiente:


Leer el material del curso semana 3 LECHES FERMENTADAS.

Leer los documentos de apoyo semana 3.

Entregar el documento con la actividad finalizada.



Enviar el documento por medio del enlace llamado Actividad Leches
fermentadas (yogurt), a travs del link de entrega en el botn Actividades
Semana 3.

Nota: si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el
error: "Archivo Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

En el momento que esta adjuntando el archivo lo tiene abierto, cirrelo y
pruebe nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo local, Examinar.
Ambientes requeridos:

Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)
Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.



Material (es) requerido:

Material del curso semana 3.
Documentos de apoyo.
Fuentes bibliogrficas relacionadas con el tema.
Criterios de evaluacin:



Describe los pasos para la elaboracin del yogurt.

Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor

Pasos para ingresar a la plataforma Virtualplant:

1. Ingresar al botn Material del curso, luego dirigirse a Material semana N3 y
dar clic en el respectivo enlace. A continuacin aparecer el link Virtualplant en
la parte inferior y seguidamente se da clic donde indica la flecha (VirtualPlant),
tal como se ve muestra en la siguiente imagen:






















2. Clic en el botn Entrar




3. Para ingresar al aplicativo debe digitar el usuario y contrasea
correspondientes:







4. Dar clic en la planta de lcteos:





5. Clic en la opcin yogurt y observar todos los pasos ah planteados:
























ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: LECHES FERMENTADAS (YOGURT)
Semana 3 HR

Descripcin:

Ingrese a la plataforma Virtualplant y dirjase al proceso de elaboracin de
yogurt y observe cada uno de los pasos ah planteados.

Realice un informe y describa cada paso haciendo nfasis en las condiciones que
necesitan en cada uno de ellos.


Realice un informe y envelo a su tutor a travs de la plataforma.


YOGURT

El yogurt es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentacin de lctica de la leche
y la adicin de saborizantes y colorantes. El proceso de produccin de yogur se inicia con la adicin
de leche en polvo o azcar a leche pretratada en el proceso de recepcin, con el fin de elevar los
slidos no grasos del producto..La mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85C sostenidos
por 1 minuto para luego proceder a la a la inoculacin de cultivos lcticos, requeridos para la
fermentacin de la leche. La leche fermentada se enfra para espesarla y detener la actividad de los
microoganismos. Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para darle el sabor y color
deseado al yogur. El yogur se empaca en vasitos plsticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4C.


El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin
de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composicin por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin
mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables 'Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o
cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
'Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermoPHilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.
Bulgaricus. El yogur se clasifica segn su contenido de grasa lctea en: entero, semidescremado
descremado y segn la adicin o no de azcar en: con dulce sin dulce.

Materias Primas:
Leche Pretratada
Azcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lcticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes




Insumos:
Agua
Vapor
Gas natural
Detergentes y desinfectantes

PROCESO

1. Balance
El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben ajustar en la
elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas propias de Viscosidad y Consistencia
que adems le confieren estabilidad durante la fermentacin y aumentan su valor nutricional. el
contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche empleada como materia prima,
y de ah que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de slidos no
grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o
por evaporacin. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un
triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yogurt.

2. Pasteurizacin HTST
La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin bacteriana inicial para
garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y
desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base. La
pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del
yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una temperatura de 85C
sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de
fermentacin. La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble
tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de
la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador.
De esta manera es posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a
la base.

3. Homogeneizacin
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se la hace
pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los
glbulos grasos que sta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la Viscosidad de la
base, se evita la formacin de una capa de crema durante la fermentacin y se aumenta la
estabilidad del cogulo dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se
separar durante la etapa de almacenamiento.

4. Inoculacin
La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin de cultivos
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, previamente desarrollados sobre una
base de yogur en un tanque de fermentacin de menor tamao que los tanques de
fermentacin de produccin. La preparacin de este inculo tiene el propsito de permitir el
crecimiento de los microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para
produccin de yogur. La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez
se ha realizado la pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin.
Normalmente el inculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar.



5. Fermentacin
La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en cido
lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos inoculados,
sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La fermentacin est
acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual
se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de
hecho las las especies que conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que favorece
la fermentacin del yogur. La fermentacin se realiza en tanques agitados, provistos de una
chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43C a 46C. La
fermentacin toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una produccin continua
es preciso contar con un tren de tanques de fermentacin. Al inicio de la fermentacin no se
observa ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas significativo pero al final de sta se
presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades
caractersticas del yogur. Una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del
producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la
Concentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 %

6. Enfriamiento
Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su
temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica y por ende el proceso de acidificacin.

7. Saborizacin
La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de concentrados de
fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y
estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero
o capa lquida del yogur). Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur
por medio de bombas dosificadoras y su homogenizacin es posible por la accin de un mezclador
esttico en lnea. La adicin de fruta se realiza generalmente en la mquina envasadora.


8. Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higinicas y
sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til. El yogur se envasa
en vasitos sellados con papel aluminio o envases plsticos con cierre Hermtico. Los envases son
empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los
puntos de venta.

9. Refrigeracin
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro. Durante
la refrigeracin el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar con la textura caracterstica,
por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4C y as tambin
prolongar su tiempo de vida til.

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