Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos

Elaboración de BPM y POES en una Planta

Elaboradora de Quesos Artesanales

Memoria presentada como parte de

los requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos

Prissila Stephany Valdés Martínez

Valdivia – Chile
2016
PROFESOR PATROCINANTE

_________________________________________
Bernardo Carrillo López
Ingeniero Agrónomo
Máster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

COPATROCINANTE

__________________________________________
Rodrigo Gacitúa Lovera
Administrador de la Empresa
Empresa Elaboradora de Alimentos Gourmet Ltda.

PROFESOR INFORMANTE

__________________________________________
Víctor Moreira López
Ingeniero Agrónomo
M. Sc, Ph. D.
Instituto de Economía Agraria
 AGRADECIMIENTOS

Al creador de todas las cosas, el que me ha dado fortaleza para continuar cuando he
estado a punto de caer, con toda humildad que de mi corazón puede emanar, dedico
primeramente mi trabajo a Dios.

De igual forma, dedico esta tesis a mis padres por ser los principales promotores de mis
sueños, gracias a ellos por cada día confiar y creer en mí y en mis expectativas, por
siempre desear y anhelar siempre lo mejor para mi vida, por cada consejo y por cada
una de sus palabras que me guiaron durante mi vida y a mi hermano que siempre ha
estado junto a mi brindándome su apoyo.

Agradezco también a mi profesor tutor Sr, Bernardo Carrillo por haberme brindado la
oportunidad de recurrir a su capacidad y conocimiento científico, así como también
haberme tenido toda la paciencia del mundo para guiarme durante todo el desarrollo de
la tesis.

A don Rodrigo Gacitúa por su apoyo, enseñanzas, consideración y haber aceptado que
realice mi tesis en la empresa.

Y para finalizar, también agradezco a todas las lindas personas que conocí durante estos
años de universidad, a mis amigas de carrera Carla, Carolina y Aliciela, gracias por
brindarme su amistad y el apoyo incondicional cuando lo necesitaba, las quiero chicas
siempre estarán en mi corazón y contarán conmigo para lo que necesiten.
 i

ÍNDICE DE MATERIAS

Capitulo Página

RESUMEN 1

SUMMARY 2

1 INTRODUCCIÓN 3

2 MATERIAL Y MÉTODO 8

2.1 Lugar de estudio 8

2.2 Material bibliográfico 8

2.3 Método 8

2.3.1 Verificación de los Programas de Prerrequisitos 9

2.3.2 Ítems considerados para la verificación de los Programas de 10

Prerrequisitos

2.3.2.1 Evaluación de las instalaciones 10

2.3.2.2 Evaluación de las materias primas 10

2.3.2.3 Evaluación de los procesos y productos terminados 10

2.3.2.4 Evaluación del personal 11

2.3.2.5 Abastecimiento del agua 11

2.3.2.6 Control de plagas 11

2.3.2.7 Evaluación de limpieza y sanitización 12

 ii

2.3.2.8 Rotulación, almacenamiento y manejo de químicos 12

2.3.2.9 Control prevención de contaminación cruzada 12

2.3.2.10 Control manejo de desechos 13

2.3.3 Elaboración del Manual BPM 13

2.3.4 Elaboración del POES 13

2.3.5 Registros 13

2.3.6 Identificación de las no conformidades 13

2.3.6.1 Acción correctiva a las no conformidades detectadas 14

2.3.6.2 Cierre de las no conformidades 14

2.3.6.3 Evaluación de la verificación del grado de cumplimiento de los 14

programas de prerrequisitos

2.3.6.4 Grado de cumplimiento de los programas de prerrequisitos 15

3 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 16

3.1 Descripción de los productos 16

3.2 Manual de las BPM 18

3.3 Requisitos generales en el establecimiento 19

3.3.1 Instalaciones sanitarias (servicios, duchas, lavamanos, inodoros) 19

3.3.2 Vestidores 20

3.3.3 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración 20

3.3.4 Instalaciones de limpieza y desinfección 20

3.3.5 Equipos y utensilios 21

 iii

3.3.6 Eliminación de residuos 21

3.3.7 Personal 22

3.3.8 Abastecimiento de agua 22

3.3.9 Control de plagas 23

3.4 Manual POES 25

3.5 Identificación y manejo de las No conformidades 25

3.6 Cierre de las No conformidades 28

4 CONCLUSIONES 29

5 BIBLIOGRAFÍA 30

6 ANEXOS 34
 iv

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Resumen de los productos elaborados: “Yogurt” 16

2 Resumen de los productos elaborados: “Quesos” 17

3 Resumen del grado de cumplimiento de las BPM 24

4 Resumen de las No conformidades detectadas en los POES 27

 v

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Registro fotográfico de Inspección Sanitaria en Planta 34

2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Brie 39

3 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Camembert 40

4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Cottage 41

5 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Mascarpone 42

6 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Parrillero 43

7 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt Cremoso 45

8 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt Low Fat 46

9 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt Griego 47

 1

RESUMEN

El objetivo de esta Memoria fue elaborar un manual de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) y de Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (POES), y evaluar el grado de cumplimiento de las BPM en una planta
elaboradora de productos lácteos de forma artesanal, ubicada en la ciudad Valdivia,
Región de Los Ríos, la que se proyecta para comercializar productos a nivel nacional,
con un adecuado nivel de crecimiento dentro de un mercado emergente, en el que existe
la necesidad de adquirir un compromiso con la calidad e inocuidad de cada producto,
con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes. Para ello fue fundamental
elaborar e implementar programas y sistemas que garanticen la calidad de sus
productos.

El desarrollo de este trabajo se basó en la elaboración de un manual de estos programas,

los cuales están definidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, el cual
establece las condiciones sanitarias que debe cumplir un establecimiento donde se
procesan y elaborar alimentos. Este fue realizado en la planta analizando las etapas del
proceso de recepción, elaboración, almacenamiento y despacho de cada producto que
se elabora en la empresa, mediante inspecciones sanitarias, aplicando un “check list” de
las Buenas Prácticas de Manufactura adaptado del Ministerio de Salud (MINSAL).

Como resultado se obtuvo que el grado de cumplimiento de las BPM exigido por el
Ministerio de Salud fue menor al mínimo (70%), por lo que se hicieron las
recomendaciones para superar el mínimo, y poder así llegar a un 100% de cumplimiento.

Se redactaron los manuales para las BPM y para los POES, además de verificar el
cumplimiento de éstos en la planta.
 2

SUMMARY

The objective of this report was to develop and implement a manual GMP and
Standardized Operating Procedures Sanitation (POES) and assess the degree of
compliance with GMP in a manufacturing dairy plant handmade, located in city Valdivia,
Los Rios Region, which is projected to commercialize products nationwide, with an
appropriate level of growth within an emerging market, where there is a need to acquire
a commitment to quality and safety of each product, in order to meet the needs of
customers. Fundamental for this was develop and implement programs and systems to
ensure the quality of their products.

The development of this work was based on the development of a manual of these
programs, which are defined in the Health Regulations Food Chile, which establishes
health conditions to be met by a facility where they are processed and prepare food. This
was done on the ground by analyzing the stages of receiving, processing, storage and
dispatch of each product that is made in the company, through sanitary inspections,
applying a “check list” of the Good Manufacturing Practices adapted from Health Ministry
(MINSAL).

As a result, it was found that the degree of compliance with GMP required by the Ministry
of Health was less than the minimum (70%), so the recommendations were made to
exceed the minimum, and power and reach 100% compliance.

Manuals for GMP and SSOP were drafted, in addition to verifying compliance with them
on the ground.
 3

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente los consumidores exigen más atributos de calidad en los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo que es
muy importante que las empresas aseguren a sus clientes la inocuidad y calidad de los
productos que comercializan. Por este motivo asumen estándares de calidad
internacionales para poder acceder a nuevos mercados, siendo las bases de estas
normativas asegurar la inocuidad, calidad y seguridad del producto elaborado.

En Chile la normativa sobre la calidad sanitaria de los alimentos ha ido armonizándose

con estándares internacionales, lo que ha permitido mayor confianza por parte de los
consumidores (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2009).

La inocuidad de los alimentos es un proceso que asegura la calidad en la producción y

elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La preservación de
alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen
o se consumen.

Entendiendo por inocuidad a la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destine
(CODEX ALIMENTARIUS, 2003). En el fondo, garantiza que no se transmitan
enfermedades a la población.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.
Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor).
 4

Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y
en cuanto que, si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos
establecimientos pierden confiablidad que incluso los puede llevar al cierre.

El control de la temperatura es fundamental para evitar el crecimiento y la multiplicación

de microorganismos en alimentos. Para esto los dispositivos utilizados para el control de
la temperatura deben ser precisos, de igual forma el registro de estas temperaturas
(AMERICAN FROZEN FOOD INSTITUTE, 2001).

Los programas de prerrequisitos son considerados como la base de los sistemas de

gestión de la inocuidad alimentaria como HACCP, ISO 22.000, y otros estándares
internacionales como Safety Quality Food (SQF) de EEUU, International Food Standard
(IFS) de Alemania y el British Retail Consortium (BRC) del Reino Unido (FERMANDOIS,
2012); y estos se consideran como estándares internacionales, para la inocuidad y
calidad de los alimentos (DELCEN, 2009).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las directrices que definen las acciones
de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para
la producción de alimentos inocuos (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN, INN, 2011).

Las BPM, consideran temas que incluyen el mantenimiento de registros, limpieza y

desinfección, calificación del personal, manejo de quejas y, en algunos casos,
verificación del equipo y validación de proceso. La mayoría de los requisitos para BPM
son muy generales y abiertos, permitiendo a cada productor decidir la mejor manera para
implementar los controles necesarios. Este proceso brinda flexibilidad, pero también
requiere que el productor interprete los requerimientos de manera que tengan sentido
para su actividad particular (SMITH, 2006).

Las BPM son los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la
manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se
 5

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a

la producción (ALBARRACIN, 2005).

Los establecimientos deberán revisar sus programas de requisitos previos, según sea
necesario, para asegurar su eficacia, y deben tomar acciones correctivas apropiadas
cuando determinan que sus programas de prerrequisitos pueden haber fallado en
prevenir la contaminación o adulteración del producto. Si un establecimiento deja de
seguir sus programas hay un significativo problema de seguridad alimentaria (USA,
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS (USDA), s/f).

Los programas de prerrequisitos son un componente esencial de las operaciones de un

establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo
se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad
del alimento (CHILE, MINISTERIO DE SALUD y SOCIEDAD CHILENA DE
MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, 2004). Estos programas exigen
las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de
toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción,
manipulación y provisión de productos terminados y alimentos inocuos para el consumo
humano (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2005b). Estos
ayudan a controlar la posibilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos
en el producto a través del ambiente de trabajo, la contaminación biológica, física y
química del producto, incluyendo la contaminación cruzada entre productos y los niveles
de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el
ambiente en donde se elabora.

La aplicación de un sistema de BPM permite asegurar las condiciones ambientales y de

higiene durante la elaboración, almacenamiento, distribución y transporte de productos
alimenticios; así mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del
establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminación física,
química y/o biológica de los productos alimenticios. Las BPM conllevan a disminuir las
pérdidas por destrucción y reacondicionamiento por contaminación de los productos
alimenticios, lo que otorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento
en diferentes mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus estándares de
 6

calidad establecidos (MÉXICO, SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y

CALIDAD AGROALIMENTARIA, SENASICA, 2013).

Las BPM garantizan la producción, el manejo y comercialización de los productos de

manera inocua, así como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza
de sus clientes potenciales.

Las BPM definen las acciones de manejo y manipulación con el propósito de asegurar
las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos (CHILE, INSTITUTO
NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2011). Mientras que los POES son los
procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización que se aplican
antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) definen

claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de
limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir
sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier
distorsión o mala interpretación (NOBOA, 2002)

El CODEX ALIMENTARIUS (2003), establece que debe existir un POES para: seguridad
del agua, limpieza y sanitización, manejo de desechos sólidos y líquidos, higiene y salud
de los manipuladores, manejo de productos químicos y control de plagas. Las prácticas
de limpieza son esenciales para la seguridad de los alimentos, y para asegurar que las
superficies de contacto con éstos, con equipos y utensilios estén libres de patógenos y
otros microorganismos no deseados que podrían potencialmente contaminar al
producto. La limpieza adecuada y saneamiento requiere conocimientos, habilidades
específicas y debe ser realizada por personal capacitado (AMERICAN FROZEN FOOD
INSTITUTE, 2001).

El artículo 69 del RSA establece, que los establecimientos de producción, elaboración,

preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), en forma sistematizada y auditable (CHILE, MINISTERIO DE
SALUD, MINSAL, 2015a).
 7

Considerando que la empresa elaboradora de productos lácteos de forma artesanal por

una parte debía consolidar y ampliar el mercado para la venta de sus productos a nivel
nacional, y por otra, asegurar la inocuidad de éstos, y cumplir con los estándares que
exigen las instituciones gubernamentales que controlan y regulan la producción de
alimentos, se consideró imprescindible y necesario disponer e implementar las BPM y
POES.

Objetivo general

Elaborar e implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) en la planta.

Objetivos específicos

Revisar la existencia de los Programas de Prerrequisitos.

Redactar manuales sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).

Verificar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).
 8

2. MATERIAL Y MÉTODO

2.1 Lugar de estudio

El trabajo se llevó a cabo en una planta elaboradora de productos lácteos de forma

artesanal, ubicada en Valdivia, Región de Los Ríos, entre los meses de octubre del 2015
a enero del 2016.

2.2 Material bibliográfico

Se dispuso del siguiente material bibliográfico:

- INN (2011) NCh 3235 Of. 2010. Industria de Alimentos – Buenas Prácticas de
Manufactura – Requisitos.
- Ministerio de Salud (1996) “Reglamento Sanitario de los Alimentos”. Decreto
Supremo 977 1996. Modificado 2015.
- Documentos Empresa
- Lista de chequeo Buenas Prácticas de Manufactura. Instructivo, basada en DS
977/96 del MINSAL.
- Reglamento sobre condiciones Sanitarias y Ambientales del Trabajo, D.S N°594.
- Codex Alimentarius (2003). Código Internacional de Prácticas recomendado –
Principios Generales de higiene de los alimentos.
- ISO 22.000 (2005) – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
- Bibliografía complementaria
- Base fundamental para la inocuidad alimentaria (2004). Sociedad Chilena de
Microbiología e higiene de los Alimentos. Programa de prerrequisitos.

2.3 Método

A continuación de describen los métodos utilizados para cumplir los objetivos planteados
en los siguientes ítems.
 9

2.3.1 Verificación de los Programas de Prerrequisitos. Para abordar esta

problemática en la empresa se consideró y utilizó como referencia el Reglamento
Sanitario de los Alimentos D.S 977/96 (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2015a) y la
Norma Chilena Nch 3235 of 2010 “Industria de Alimentos - Buenas Prácticas de
Manufactura – Requisitos” (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN,
2010), los cuales establecen a través de sus artículos las acciones de higiene y la forma
de manipulación de los alimentos, de tal manera que se pueda asegurar las condiciones
para producir alimentos inocuos y seguros para el consumo humano.

Esto se llevó a cabo a través de una revisión en las dependencias de la planta y

verificación de los Programas de Prerrequisitos. Primeramente, se hizo una inspección
sanitaria, la cual contempló todas las áreas de la planta y sus alrededores, analizando
las etapas del proceso de recepción, elaboración, almacenamiento y despacho de
productos elaborados en la planta, recogiéndose la información necesaria para evaluar
el grado de cumplimiento de los programas, esto por medio de una evaluación completa
de cada ítem. Dentro de esta primera visita se detectaron no conformidades, por lo que
a objeto de ver el grado de avance de las no conformidades detectadas inicialmente
posteriormente se realizó una segunda visita con el fin de verificar las acciones
correctivas sugeridas y aplicadas frente a las no conformidades detectadas.

Una acción correctiva es definida como la acción tomada para eliminar la causa de una
no conformidad detectada u otra situación indeseable (CHILE, INSTITUTO NACIONAL
DE NORMALIZACIÓN, 2005b).

En la primera visita realizada mediante una inspección visual se pudo identificar las no
conformidades y establecer el grado de cumplimiento mediante una evaluación completa
de cada ítem, en donde, mediante un promedio ponderado, se obtiene el porcentaje de
cumplimiento. Esto se realiza aplicando el “check list” adaptado del MINSAL. Luego de
la segunda visita, con el fin de verificar el cumplimiento de las acciones correctivas
sugeridas y no conformidades detectadas en un principio, se evaluó el grado de
cumplimiento alcanzado. Si es igual o superior al 70% se dice que el establecimiento
cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura (CHILE, MINISTERIO DE SALUD,
2015b).
 10

2.3.2 Ítems considerados para la verificación de los Programas de Prerrequisitos.

Se procedió a la visita de la planta para evaluar un total de 10 ítems.

2.3.2.1 Evaluación de instalaciones. Se verificó las condiciones de infraestructura e

instalaciones de cada área de la planta con el objeto de confirmar que dispongan de las
condiciones sanitarias que debe cumplir un establecimiento en donde se elaboren,
envasen, almacenen, distribuyen, expenden y se consuman alimentos. Se consideró lo
establecido en el RSA, D.S 977/96, párrafos IV, del proyecto y construcción de los
establecimientos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2015a) y lo establecido en el
Reglamento sobre condiciones sanitarias ambientales en los lugares de trabajos D.S
N°594 (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2000).

Según AVILA, (2007), las instalaciones constituyen uno de los elementos básicos a
regular en las BPM, acá es donde se establecen las condiciones generales de un
establecimiento.

2.3.2.2 Evaluación de las materias primas. Para esta evaluación se consideró las
áreas de almacenamiento de las materias primas perecibles y no perecibles; las áreas
consideradas fueron la bodega de almacenamiento de estos productos, cámara de
materias primas refrigeradas. Se observó para cada una de estas áreas la higiene y las
condiciones de almacenamiento de las materias primas.

En cuanto a los equipos que cuentan con línea de frio, refrigeración y congelación se
observó que las materias primas no estuviesen expuestas a contaminación y frio directo.
Posteriormente se verificó las temperaturas, las que en el caso de refrigeración debe
estar entre 0 y 5 °C, y para congelación debe ser menor de -18°C; para esto se observó
los registros de temperatura que deben completar los operarios en el manual de
operaciones, el cual debe registrar la temperatura de refrigeración y congelación de los
equipos de línea de frío.

2.3.2.3 Evaluación de los procesos y productos terminados. Para la evaluación de

los procesos se verificó que cada una de las etapas para la elaboración de los productos
sea ordenada y respetada por los operarios con el fin de evitar la contaminación cruzada.
 11

La elaboración de los productos consta con una serie de procesos desde la recepción
de la materia prima, elaboración, almacenamiento y despacho del producto. Cada uno
de estos procesos debe ser cumplido con lo especificado en la línea de flujo de cada
producto por todos los operarios.

2.3.2.4 Evaluación del personal. Para la evaluación de este ítem se observó en el

personal manipulador el uso correcto del delantal, cofia, mascarillas, pechera plástica,
guantes y zapatos de seguridad. Se verificó la limpieza de su uniforme y el cumplimiento
de manos limpias, sin heridas, uñas cortas y sin barniz, para esto se contempló la
verificación de lo establecido en el RSA Párrafo VI, articulo del 52 al 60 (CHILE,
MINISTERIO DE SALUD, 2015a).

Se verificó que el personal no utilizara maquillaje ni objetos metálicos como collares,

relojes, aros o anillos los cuales pueden provocar contaminación, también se verificó si
el personal tuviese alguna herida o corte en las manos, hiciera el uso de guantes
desechables, y en el caso de algún tipo de enfermedad usara la mascarilla.

Según ARIAS, (2004), las condiciones de salud de los manipuladores deben ser
monitoreadas, a fin de prevenir la aparición de posibles enfermedades contagiosas, por
esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a
exámenes médicos o revisiones generales rutinarias, manteniendo control sobre
cualquier persona que manifiesta síntomas de enfermedad, lo cual debe ser comunicado
para tomar acciones pertinentes.

2.3.2.5 Abastecimiento del agua. Se verificó el origen, distribución, los controles que
deben hacerse en esta que permitan asegurar la calidad potable; si el agua utilizada
cumple con los requisitos establecidos para agua potable por la Norma Chilena (Nch 409
of 2005). El agua es utilizada para la limpieza y desinfección de las instalaciones de la
planta, equipos, utensilios; la limpieza de pisos, paredes y servicios higiénicos del
personal manipulador.

2.3.2.6 Control de plagas. Para este ítem se solicitó los documentos y/o registros del
programa de control de plagas, el cual se realizaba de forma mensual y la resolución
 12

sanitaria de la empresa que lo realiza. Estos controles preventivos fueron observados

tanto en el interior como el exterior de la empresa. Los tratamientos aplicados debieron
ser desratización y desinfección.

En cada inspección se verificó que las ventanas contaran con una malla de protección,
que se realizara un buen manejo de basuras, es decir, que sean almacenadas en bolsas
y contenedores sin sobrellenado, y que las puertas de acceso se mantuvieran cerradas
con el fin de evitar el ingreso de vectores.

2.3.2.7 Evaluación de limpieza y sanitización. Para la evaluación de este ítem, se

verificó la limpieza de las instalaciones, equipos, utensilios, además de la limpieza de
pisos, paredes, cielo y servicios higiénicos del personal manipulador, la cámara de
almacenamiento de los productos y la bodega de la materia prima; también se verificó
que los lavamanos estuvieran operativos y los basureros contaran con pedalera y tapas,
para evitar cualquier tipo de contaminación.

Según DALE y MELENDEZ, (2010), todos los utensilios, los equipos y las instalaciones
deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para
la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminación además de enmascarar otros olores, Para organizar
estas tareas, es recomendable aplicar los Procedimientos de Operación Estándar de
Limpieza y Desinfección (conocido como SSOP por sus siglas en inglés) que describen
qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.

2.3.2.8 Rotulación, almacenamiento y manejo de químicos. Se elaboraron

procedimientos para el manejo y almacenamiento seguro de sustancias químicas
mediante información y educación de su uso, riesgos, acciones preventivas, etc.

2.3.2.9 Control prevención de contaminación cruzada. En este punto se instauró la

prevención de agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que no la esta, a
través de la limpieza, sanitización, higiene y las buenas prácticas de manufactura.
 13

2.3.2.10 Control manejo de desechos. Se verificó la existencia de procedimientos para

efectuar el retiro de los residuos generados por la planta elaboradora de productos
lácteos, de manera de asegurar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia.

2.3.3 Elaboración del Manual BPM. Para su confección se utilizó como referencia las
exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/96 (CHILE,
MINISTERIO DE SALUD, MINSAL, 2015a) y la Norma Chilena Nch 3235 of 2010.
Industria de Alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura – Requisitos (CHILE,
INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2010). Este manual descubre
detalladamente los requisitos estructurales de equipamiento e higiénicos que debe
cumplir la planta.

En el documento se definieron las instrucciones de cómo deben mantenerse las

instalaciones en el establecimiento, los alrededores, el área de recepción de las materias
primas, elaboración, almacenamiento y despacho de los productos, bodegas, las
instalaciones sanitarias, vestuarios, oficinas, etc. También se establecieron las
instrucciones de procedimientos, uso del uniforme, higiene y conducta personal, con el
propósito de cumplir las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.

2.3.4 Elaboración del POES. Este manual establece los requisitos tales como
abastecimiento del agua, control de plagas, limpieza y sanitización, manejo de desechos,
prevención contaminación cruzada, higiene del personal; rotulación, almacenamiento y
manejo de químicos que debe cumplir la Empresa elaboradora de productos lácteos en
el establecimiento, como también en los artículos que se utilizan en la elaboración de
alimentos.

2.3.5 Registros. Cada capítulo mencionado anteriormente, considera registros los

cuales poseen instrucciones para los monitoreos, hora de inicio y término, la frecuencia,
fecha de verificación, etc.

2.3.6 Identificación de las no conformidades. Las no conformidades fueron

identificadas al momento de realizar la primera inspección visual considerando cada uno
de los ítems señalados anteriormente; cada no conformidad fue registrada en el check
 14

list adaptado del MINSAL. Por lo tanto, el incumplimiento de un artículo del RSA es
considerado una no conformidad, donde cada una fue respaldada a través de fotografías.
Esto se realizó para cada área de la planta.

2.3.6.1 Acciones correctivas a las no conformidades detectadas. De no haber un

cambio en las no conformidades detectadas se sugería cumplir con la acción correctiva
planteada inicialmente, es por esto que, al finalizar cada inspección, se elaboró un listado
definiendo cada no conformidad y como corregir cada una de estas. Una acción
correctiva, se refiere a la acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situación indeseable (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN, 2005b).

2.3.6.2 Cierre de las no conformidades. Con el fin de ver el grado de avance para la
corrección de las no conformidades detectadas inicialmente en la primera inspección, se
realizó una segunda inspección sanitaria, con el fin de verificar las acciones correctivas
sugeridas y aplicadas, de no ser cumplida en su totalidad se dio a cierre a la no
conformidad.

2.3.6.3 Evaluación de la verificación del grado de cumplimiento de los programas

de prerrequisitos. Cada uno de los ítems posee un puntaje máximo, que está definido
por cada punto designado de un artículo perteneciente al RSA, la escala de puntaje es
de 0 a 2, y se califica de la siguiente manera:
2: Se da cumplimiento total al parámetro
1: Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parámetro
0: No se cumple el parámetro
N/A: El parámetro evaluado no es aplicable en el establecimiento

A cada ítem le corresponde un puntaje máximo (PM), el cual se calcula multiplicando el

número de puntos existentes en el ítem por el puntaje máximo 2. El puntaje obtenido
(PO) es la sumatoria del puntaje logrado por el cumplimiento de los artículos,
establecidos en el RSA.
 15

Obtenido el PM y el PO, se procede a la evaluación mediante la siguiente fórmula (1)

con datos obtenidos del check list para la evaluación de las BPM, del MINSAL 2015:

(%) Cumplimiento = (PO/PM) *100 (1)

2.3.6.4 Grado de cumplimiento de los programas de prerrequisitos. Para que el

establecimiento cumpla con las Buenas Prácticas de Manufactura debe alcanzar un
porcentaje igual o superior a un 70% como mínimo requerido por la autoridad sanitaria
para aprobar de manera satisfactoria el funcionamiento del establecimiento. Además de
considerar 5 factores críticos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2015b), los cuales son:
autorización sanitaria de funcionamiento, abastecimiento de agua potable, manejo de
residuos sólidos, disposición de residuos líquidos y servicios higiénicos de los
manipuladores.
 16

3. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1 Descripción de los productos

En los Cuadros 1 y 2 se presenta el resumen de los productos elaborados, sus puntos

críticos de control y el control que se hacía antes que se iniciara el presente estudio, y
se indican las recomendaciones que se hicieron luego de la verificación “in situ” de los
diagramas de flujo de los procesos de los productos elaborados, y se incluyen los
parámetros e indicaciones que no estaban en los protocolos de la empresa.

Cuadro 1. Resumen de los productos elaborados: “Yogurt”

Producto PCC Control Recomendaciones y/o medidas adaptadas

- Se creó un registro para la recepción y análisis

periódico de la leche a objeto de tener un control más
Al ingresar a planta se riguroso.
Recepción de miden: acidez (14 - 20 °D), - Se aumentó la frecuencia de medición de la
la leche cruda pH (6,5 - 6,8) y temperatura y el registro de ésta.
temperatura (4°C). - Se recomendó especificar las dosis de cultivos lácticos
Yogurt que se agregan en el proceso, ya que no aparecía en la línea
Cremoso, de flujo.
Yogurt - Se verificó que las botellas sean de 1 L y que estén en
Low Fat La leche se pasteuriza buenas condiciones para el envasado.
Pasteurización
85°C/15 min

En forma manual en
Envasado
botellas de 1 L

- Se creó un registro para la recepción y análisis

periódico de la leche a objeto de tener un control más
Al ingresar a planta se riguroso.
Recepción de miden: acidez (14 - 20 °D), - Se aumentó la frecuencia de medición de la
la leche cruda pH (6,5 - 6,8) y temperatura y el registro de ésta.
temperatura (4°C). - Se recomendó especificar las dosis de cultivos lácticos
que se agregan en el proceso, ya que no aparecía en la línea
Yogurt de flujo.
Griego - Se verificó que las botellas sean de 1 L y que estén en
La leche se pasteuriza buenas condiciones para el envasado.
Pasteurización
85°C/15 min

En forma manual en
Envasado
botellas de 1 L
 17

Cuadro 2. Resumen de los productos elaborados: “Quesos”

Recomendaciones y/o medidas

Producto PCC Control
adoptadas

- Se creó un registro para la recepción y

Al ingresar a planta se análisis periódico de la leche a objeto de
Recepción de la leche miden: acidez (14 – 20°D), tener un control más riguroso.
cruda pH (6,5 – 6,8) y temperatura
- Se aumentó la frecuencia de medición
(4°C)
de la temperatura y el registro de ésta.
Queso Brie, - En maduración se implementó la
Queso La leche se pasteuriza medición y el control periódico de
Camembert Pasteurización
64°C/30 min parámetros como temperatura, días de
maduración, etc.
- Se recomendó especificar las dosis de
cultivos lácticos que se agregan en el
Maduración 15 días 8- 10°C
proceso, ya que no aparecía en la línea de
flujo.
- Se creó un registro para la recepción y
Al ingresar a planta se análisis periódico de la leche a objeto de
Recepción de la leche miden: acidez (14 – 20°D), tener un control más riguroso.
cruda pH (6,5 – 6,8) y temperatura
- Se aumentó la frecuencia de medición
(4°C)
de la temperatura y el registro de ésta.
Queso - Se verificó que la envasadora al vacío
Cottage La leche se pasteuriza
Pasteurización funcionara bien al momento de envasar los
64°C/30 min
productos.
- Se recomendó especificar las dosis de
Envasado en bolsas de cultivos lácticos que se agregan en el
10 mbar de presión al vacío
vacío proceso, ya que no aparecía en la línea de
flujo.
- Se creó un registro para la recepción y
Al ingresar a planta se análisis periódico de la leche a objeto de
Recepción de la leche miden: acidez (14 – 20°D), tener un control más riguroso.
cruda pH (6,5 – 6,8) y temperatura
- Se aumentó la frecuencia de medición
(4°C)
Queso de la temperatura y el registro de ésta.
Mascarpone - Se verificó que la envasadora al vacío
La leche se pasteuriza
Pasteurización funcionara bien al momento de envasar los
85°C/20 min
productos

Envasado al vacío 10 mbar de presión al vacío

Al ingresar a planta se
Recepción de la leche miden: acidez (14 – 20°D),
cruda pH (6,5 – 6,8) y temperatura
(4°C)
Queso
Parrillero La leche se pasteuriza
Pasteurización
64°C/30 min
Envasado al vacío 10 mbar de presión al vacío
- Se creó un registro para la recepción y
análisis periódico de la leche a objeto de
tener un control más riguroso.
- Se aumentó la frecuencia de medición
de la temperatura y el registro de ésta.
- Se verificó que la envasadora al vacío
funcionara bien al momento de envasar los
productos
- Se recomendó especificar las dosis de
cultivos lácticos que se agregan en el
proceso, ya que no aparecía en la línea de
flujo.

En los cuadros 1 y 2 se muestran las recomendaciones que se deben hacer para las
falencias que se encontraron durante la investigación, por ejemplo:
 18

- En el momento de la recepción de la leche no se realizaban pruebas importantes

como medir el pH, la temperatura, acidez, la prueba del alcohol y detección de
antibióticos siendo esto muy importante porque pueden entorpecer en la adición de
los cultivos. El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), párrafo III, articulo 203
y 206 (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2015a) señala que la leche debe estar
exenta de materias extrañas; sangre y pus; antisépticos, antibióticos y neutralizantes;
también indica que la leche debe ser sometida a pruebas de control como: el alcohol,
detección de antibióticos y células somáticas.

En el caso de la elaboración de los otros productos, por ejemplo:

- Para la elaboración de queso Cottage se basan en una investigación y protocolo, en
el que éste era elaborado con cultivo láctico Redi – Set (semidirecto) y Dvs (directo),
con agregado de crema homogenizada y sin homogenizar (BRITO et al., 2006).
- Para la elaboración del queso Brie, Camembert y Mascarpone se basan en el libro
“Manual del gourmet del queso” (ULLMANN, 2011), en el cual se detallan las
variedades que existen, y su elaboración.
- Para la elaboración del queso Parrillero se basan en un estudio del queso brasileño
(Queijo de Coalho), a partir del cual se guiaron por su formulación y elaboración
(NASSU et al., 2006).
- Para la elaboración de los diferentes yogures se basan en el libro “Fabricación del
yogur y leches fermentadas”, a partir del cual se guiaron para su formulación y la
elaboración (WHITE et al., 2006).

3.2 Manual de las BPM

Este manual describe los requisitos estructurales que debe cumplir la planta. En la
elaboración de este documento se establecieron las instrucciones de los procedimientos
de cómo deben mantenerse las instalaciones del establecimiento, los alrededores, el
área de recepción de la materia prima, elaboración, almacenamiento, despacho de los
productos, instalaciones sanitarias, vestuarios, personal manipulador y los visitantes. El
manual de las BPM se encuentra en custodia en la empresa. Al revisar este documento
y contrastar lo que allí aparece y las instrucciones y protocolos establecidos se observa
que aún existe un incumplimiento y no conformidades no corregidas, lo que además
 19

refleja una falta de compromiso por parte de los mismos trabajadores. En consecuencia,
el cumplimiento de las BPM no es satisfactorio.

3.3 Requisitos generales en el establecimiento. Según el artículo 5.1 de la Nch3235,

el establecimiento debe estar exento de focos de insalubridad y otros contaminantes que
pueden constituir un riesgo para los alimentos producidos. No obstante, la planta se
encuentra rodeada de chatarra, basura ya que esto puede ser una posible fuente de
contaminación en el proceso de elaboración de los productos y esto puede afectar tanto
la calidad como la inocuidad del producto obtenido, es decir que estén contaminados
(por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos).

Por otra parte, existen errores en cuanto al diseño en la infraestructura de la planta. Por
ejemplo, por una misma área o sección por donde ingresa el personal ingresa también
la materia prima y salen o se despachan los productos terminados. Además, el baño se
encuentra ubicado en un sector inapropiado entre la cámara de frio y la sala de proceso,
esto se ve seriamente amenazado por la transferencia de carga microbiana ya sea desde
el cuerpo del manipulador, utensilios, equipos, las superficies de trabajo y en el proceso
de elaboración de los productos ya que se tiene comunicación directa en la zona donde
se manipulan los alimentos.

En las instalaciones de la planta no existen barreras sanitarias entre cada sección o al

ingreso de la planta, determinadas por las buenas prácticas de higiene de los alimentos
como lo establece el CODEX ALIMENTARIUS (2003), para evitar la contaminación de
los productos alimenticios entre y durante las operaciones. Estas barreras pueden ser
pediluvios, lavamanos con agua fría y caliente, solución sanitizante y secado de manos.

3.3.1 Instalaciones sanitarias (Servicios, duchas, lavamanos, inodoros). Los

servicios sanitarios se encuentran al interior de la planta, cercano a la cámara de frío y
a la sala de proceso con acceso directo a éstas lo que es un riesgo para la calidad e
inocuidad de los productos que se elaboran, por lo que se estima la necesidad de
disponer de barrera sanitaria para asegurar que se cumplan los procedimientos de
higiene del personal. Estructuralmente, la empresa no cumple con lo descrito en el
artículo 32 y 33 del RSA (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2015a). Por otra parte, hay
 20

transgresión del artículo 45, debido a la falta de limpieza constante en las instalaciones,
lo cual se ve reflejado en la suciedad, además al estar en contacto directo en la zona
donde se manipulan los alimentos esto se traduce en un riesgo por el posible arrastre
de microorganismos tales como bacterias, esto es trasladado generalmente por un
manipulador desde un sector sucio a un sector limpio, de manera que infecta al alimento,
su proceso de elaboración, las superficies, equipos y utensilios.

3.3.2 Vestidores. Cada empleado dispone de un casillero para guardar su ropa y objetos
personales; sin embargo, incurren reiteradamente en el error de dejarla fuera de sus
casilleros y acumular la ropa; la puerta queda abierta durante todo el día, desorden y
escasa limpieza del lugar, lo que se traduce en un riesgo por el posible transporte
(arrastre) de contaminantes tales como microorganismos (bacterias), residuos en el
proceso de elaboración de los productos y residuos de detergentes ya que se tiene
comunicación directa con la zona donde se manipulan los alimentos.

3.3.3 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración. Tomando
en cuenta el artículo 5.1.7 de la Nch3235, la planta no cuenta con las instalaciones de
lavado de manos en todas las áreas productivas, pero si cuenta con la constante
mantención de insumos necesarios para la limpieza y desinfección.

3.3.4 Instalaciones de limpieza y desinfección. La empresa cuenta con instalaciones

para la limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en los procesos productivos.
Se encuentran en la sala de recepción de la materia prima y en la de procesamiento.

La planta no cuenta con laboratorio ni tiene implementado un método de análisis

microbiológico u otro que permita verificar la eficiencia del procedimiento de limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios del proceso. Sólo se mantiene un registro visual
continuo cada vez que se realiza un procedimiento de limpieza o desinfección en la
planta, lo que obviamente no es suficiente, ya que a través de esta vía sólo se puede
detectar los residuos de suciedad grosera y no la contaminación.
 21

Por otra parte, respecto de la materia prima hay que señalar que la planta no dispone de
un laboratorio para el análisis de éstas, por lo que se sugirió que con cierta periocidad
se envíen muestras de éstos y de producto terminado para que sean analizadas por
laboratorios certificados.

Según el artículo 173 del Reglamento Sanitario si en un alimento se detecta la presencia

de microorganismos patógenos, la autoridad sanitaria podrá considerarlo alimento
contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de su presencia se deriven.
(CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2015a).

El yogurt y el queso deberán cumplir con los requisitos microbiológicos que en ello se
indican:

- Yogurt y Productos lácteos fermentados o acidificados: Enterobacterias, Mohos y

Levaduras.

- Quesos madurados (Brie, Camembert): Enterobacterias, S. aureus y Salmonella.

- Quesos no madurados (Cottage, Mascarpone, Parrillero): Enterobacterias y S. aureus.

3.3.5 Equipos y utensilios. No se cumple con el Artículo 42 del RSA (CHILE,

MINISTERIO DE SALUD 2015a), ya que no se mantienen los equipos y utensilios
protegidos luego de la limpieza y desinfección. Sin embargo, considerando el Articulo
5.2.1 de la Nch3235 (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN,
2010), se utilizan utensilios que no transmiten sustancias tóxicas, olores o sabores, libres
de corrosión y resistentes a las operaciones; el material que se utiliza tanto en los
equipos y utensilios la mayoría son de acero inoxidable.

3.3.6 Eliminación de residuos. Aplicando el artículo 17 del RSA, se tomaron las

precauciones adecuadas y se creó un registro de control en la eliminación de los
desechos, para que éstos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a
través de los alimentos, un riesgo para la salud. La planta realiza diariamente limpieza
de mesones, pisos, muros, cielos, equipos etc., por lo tanto, los principales residuos
líquidos son originados de la limpieza de todo esto, los cuales son eliminados al desagüe
a través del sistema de alcantarillado domiciliario. Los residuos sólidos emitidos por la
 22

planta corresponden al suero, el que se retira diariamente, y su destino es para

alimentación animal.

3.3.7 Personal. Cumpliendo con lo establecido en el RSA Párrafo VI, artículo del 52 al
60 (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2015a) que trata sobre la higiene del personal que
evita la contaminación en los alimentos, se creó un registro de control en los operarios,
para evaluar el nivel de cumplimiento en el uso del uniforme limpio a diario; uso correcto
de cofia, mascarilla, botas blancas, guantes; ausencia de cosméticos, esmalte de uñas,
barba, accesorios, etc.; conductas en el área de trabajo (no mascar chicle, no comer,
etc.); ausencia de heridas infectadas; además de establecer procedimientos para
visitantes que ingresen a la planta.

Sin embargo, luego de reiteradas inspecciones no se logra el cumplimiento total de los

procedimientos y rutinas elaboradas. Por lo tanto, es de vital importancia el determinar
las obligaciones y responsabilidades que se debe cumplir en la empresa ya que se
evitará la posible contaminación de los productos elaborados y se garantizará la
inocuidad de los alimentos mismos, atributo exigido por los consumidores en todos los
mercados.

La empresa debe contar con un registro de las enfermedades del personal, en caso de
que estas puedan ser un foco de contaminación para el producto terminado, por lo que
es necesario un mayor compromiso en este aspecto, ya que al tener un control se
garantiza que no representa un riesgo de contaminación de los alimentos que
manipularán.

3.3.8 Abastecimiento del agua. El agua potable llega a la planta a través de la red de
suministro domiciliario de la ciudad y es utilizada para la limpieza y desinfección de las
instalaciones de la planta, equipos, utensilios; la limpieza de pisos, paredes y servicios
higiénicos del personal.

Pese a lo anterior la empresa no cumple según lo establecido en la Nch409 of 2005

donde dicha agua debe obedecer a los límites máximos permitidos, para esto se deben
efectuar controles microbiológicos de potabilidad en los puntos de utilización del agua
estos controles son el Contenido de Cloro, Dureza del agua (Contenido de calcio) y
 23

Análisis microbiológicos (Mesófilos aerobios, Coliformes totales. (CHILE, INSTITUTO

DE NORMALIZACIÓN, INN, 2005a).

3.3.9 Control de plagas. La empresa tiene implementado un sistema de control de

plagas para prevenir la presencia de potenciales roedores que pueden estar, tanto al
interior como en los alrededores de la planta, con el fin de evitar una posible
contaminación hacia el alimento haciéndolo así inocuo y apto para el consumo. Para ello
la empresa cuenta con los servicios externos de una empresa FUMIVAL de control de
plagas, debidamente autorizada por la Seremi de Salud y el Servicio Agrícola Ganadero
(SAG), el cual hace un control mensual.

La empresa externa realiza un programa de control específico de desratización y

sanitización el que consiste lavar e higienizar vestidores y servicios sanitarios, mediante
aplicación del producto desinfectante a todas las superficies existentes, lo que se realiza
con una frecuencia mensual.

La empresa externa al realizar la visita para el control de plagas, entregará a ésta un

certificado donde llevará los registros de todos los procedimientos, productos, acciones,
concentraciones, plaguicidas utilizados, fecha de aplicación y vencimiento, así como el
grado infestación y consumo de cebos al momento de la visita.

Para mantener un control de plagas se revisa las evidencias recientes de éstas, como
por ejemplo excremento, roeduras etc.; tanto al interior como al exterior de la empresa.

A continuación, en el cuadro 3 se presentan los resultados del grado de cumplimiento de

las BPM.

En el cuadro 3 se presenta el resumen del grado de cumplimiento de las BPM, el

porcentaje de cumplimiento final se obtuvo considerando la totalidad de los ítems
descritos anteriormente y calculado según lo especificado en el capítulo 2.3.6.3, como
resultado se obtuvo un 68% y según lo exigido por el MINSAL para que el
establecimiento cumpla con las Buenas Prácticas de Manufactura debe alcanzar un
porcentaje igual o superior a un 70% para aprobar de manera satisfactoria el
funcionamiento total del establecimiento.
 24

Cuadro 3. Resumen del grado de cumplimiento de las BPM

Ítems Cumple/no cumple

Descripción de la no conformidad

Falta una barrera sanitaria para asegurar que

se cumplan los procedimientos de higiene No cumple
personal.
Instalaciones Sanitarias
(servicios, duchas, lavamanos,
inodoros)
Falta de limpieza constante en las
No cumple
instalaciones.

Acumulación de ropa fuera de los casilleros,

Vestidores No cumple
desorden y escasa limpieza del lugar.

No cuenta con instalaciones de lavado de

Instalaciones para lavarse las
manos en las zonas de
elaboración
No cumple
manos en todas las áreas productivas.
Limpieza y desinfección de los utensilios
Cumple
utilizados en los procesos productivos.

La planta no cuenta con laboratorio que

Instalaciones de limpieza y permita verificar la eficiencia del
No cumple
desinfección procedimiento de limpieza y desinfección de
los equipos y utensilios del proceso.
No se mantienen los equipos y utensilios
Equipos y Utensilios protegidos luego de la limpieza y No cumple
desinfección.
Limpieza diaria de los residuos líquidos y
Eliminación de residuos Cumple
sólidos.
No se logra el cumplimiento total de los
Personal No cumple
procedimientos y rutinas elaboradas

La planta utiliza agua potable y esta es

utilizada para la limpieza y desinfección de
las instalaciones de la planta, equipos, Cumple
utensilios; la limpieza de pisos, paredes y
servicios higiénicos del personal.

Abastecimiento del agua

No se efectúan controles microbiológicos de
potabilidad en los puntos de utilización del
agua estos controles son el Contenido de
No cumple
Cloro, Dureza del agua (Contenido de calcio)
y Análisis microbiológicos (Mesófilos
aerobios, Coliformes totales.

La empresa tiene implementado un sistema

de control de plagas para prevenir la
Control de Plagas presencia de potenciales roedores que Cumple
pueden estar, tanto al interior como en los
alrededores de la planta.
 25

3.4 Manual POES

En la elaboración del manual se establecieron las instrucciones de los procedimientos

tales como abastecimiento del agua, control de plagas, limpieza y sanitización, manejo
de desechos, prevención contaminación cruzada, higiene del personal; rotulación,
almacenamiento y manejo de químicos, lo que garantizaría a los consumidores la
obtención de productos seguros.

Por lo tanto, los procedimientos creados se basan en la prevención, manejo y acciones

correctivas, que describen y explican cómo se deben realizar las distintas tareas que
mantienen y aseguran las condiciones que deben hacerse antes, durante y luego del
proceso productivo. El manual POES se encuentra en custodia en la empresa.

Por otra parte, en la empresa existe un cumplimiento parcial en algunos puntos, mientras
que en otros hay incumplimientos de los ítems descritos en esta memoria.

3.5 Identificación y manejo de las No conformidades

Luego de realizar una inspección “in situ” se evaluaron las principales No conformidades,
falencias y errores en la gestión del funcionamiento y mantenimiento de la planta. Dando
como resultado la creación de procedimientos y registros en todos los puntos
considerados en el método de esta memoria, en el cual los pre-requisitos están
ordenados de formal tal, que es factible ponerlos en práctica según las necesidades de
la empresa. Como, por ejemplo, con respecto a la condición y aseo de las superficies de
contacto. Cumpliendo el artículo 6 de la Nch3235, es decir, realizar programas
permanentes de limpieza y sanitización; para lo cual, se crearon instrucciones y
procedimientos a seguir por el personal encargado del aseo, el cual contempla: los
procedimientos, la frecuencia, el uso de los detergentes y sanitizantes, las diluciones,
monitoreo, acciones correctivas, etc. También se revisó periódicamente el estado de las
superficies y equipos de contacto para verificar el buen estado de éstos, inspeccionando
características tales como la presencia de óxido o corrosión que eventualmente pueden
producir un daño al alimento. Enfocado principalmente en la limpieza y sanitización de
las superficies de los alimentos.
 26

En cuanto al aseo que se realiza en la planta existen dos tipos de aseo, el primero
consiste en aseo productivo el que corresponde a los aseos realizados en los horarios
de producción y fin de la jornada laboral, los cuales se realizan con un producto comercial
(Orgachlor 62) como sanitizante y el segundo en horarios no productivos los cuales son
realizados en aseos en que la empresa no presenta producción de alimentos (Aseo
profundo los días viernes con Orgachlor 62 como sanitizante y Spumax como
detergente).

No se sigue lo propuesto en el punto 2.3.4.7 (Evaluación de limpieza y sanitización),

capítulo 2. De igual manera se hace una descripción de las actividades a comprobar,
que aseguran las acciones descritas en el procedimiento POES 02 Control Limpieza de
las superficies de contacto para registrar los resultados obtenidos.

Al considerar el control de la salud de los manipuladores, se reveló la poca importancia

que le da la administración de la empresa a este POES. Se prioriza la asistencia del
operario y el cumplimiento de sus procesos productivos y no las condiciones generales
del manipulador. Esta es razón suficiente para declarar un No cumplimiento del
prerrequisito ya que no se puede asegurar que los trabajadores no transmiten
enfermedades a los alimentos a través de la manipulación. Esta problemática fue
considerada en el momento de crear el documento correspondiente a esta actividad.

Por otra parte, se llevaron a cabo inspecciones que consistieron en la verificación de

cumplimiento sanitario en los operarios durante sus jornadas de trabajo. Los aspectos
evaluados fueron, uniforme limpio y ordenado; manos y cabello limpio, uñas cortas y sin
esmalte; ausencia de maquillaje; ausencia de cortes y heridas; ausencia de relojes,
pulseras, anillos, cadenas, etc.; ausencia de accesorios (audífonos, mp3, celulares, etc.);
uso correcto de mascarillas; uso correcto de cofias; uso correcto de botas limpias; uso
correcto de guantes y los hábitos (Masticar chicle, estornudos sobre el alimento). Se
evidenció malas prácticas de manufactura por no cumplimiento de ninguno de los

aspectos evaluados.

En el Cuadro 4 se presentan los resultados de la evaluación de las No conformidades

detectas en los POES.
 27

Cuadro 4. Resumen de las No conformidades detectadas en los POES

Descripción no
POES Cumple (Si/No) Acción correctiva
conformidad

Condición y aseo de las

Aseo Asignar personal responsable de la actividad y
superficies de contacto No
esporádico monitoreo al inicio y termino de cada turno.
con los alimentos

Almacenamiento
de material de
Prevención de la Capacitaciones a operarios, amonestaciones
No empaque con
contaminación cruzada escritas.
sustancias
químicas.

Mantención de las Baños sucios,

instalaciones de lavado escaso lavado
Aumentar frecuencia de monitoreos,
y desinfección de manos No de manos al
capacitaciones.
y los servicios ingreso de la
sanitarios. planta.

Incumplimiento
para prevenir
riesgos
Rotulación, asociados al Destinar un espacio apropiado para el
almacenamiento y No manejo de almacenamiento de los productos de limpieza y
manejo de químicos. sustancias desinfección. Capacitación.
químicas
(limpiadores y
desinfectantes).
No hay
exámenes de
Control de las
rutina. Falta de
condiciones de salud de No Controles estrictos de salud.
monitoreo de la
los manipuladores
salud de los
manipuladores.

Sobrellenado
Evitar sobrellenado y tapar. Aumentar
Sistema y periocidad del de
No frecuencia de vaciado y/o capacidad de los
control de plagas contenedores
contenedores.
de basura.

Según estudios realizados en otras tesis se puede llegar a la conclusión que siempre se
cae en errores como:
 28

o Controlar el personal que cumpla los procedimientos de higiene requeridos y

capacitarlos para que los realicen adecuadamente.
o El recurso más importante para garantizar la seguridad y calidad de los diferentes
procesos de una planta procesadora es el ser humano, por ello es de vital
importancia el determinar las obligaciones y responsabilidades que se debe cumplir
en la empresa (HERRERA y PÁEZ, 2013).
o Control de enfermedades
o Verificar si se cumple correctamente los procedimientos de limpieza.
o Para evitar la contaminación cruzada es necesario implementar barreras
sanitarias al ingreso de las áreas de trabajo (ASTROZA, 2013).

3.6 Cierre de las No conformidades

En la segunda inspección se verificó el cumplimiento de las acciones correctivas frente

a las falencias y No conformidades detectadas desde un comienzo.

Sin embargo, para los ítems descritos en el punto 3.3 (Manual POES), se observó
nuevamente los mismos errores en los procedimientos de limpieza y sanitización y la
higiene del personal. Salvo por el ítem del control de plagas, donde hubo un seguimiento
del calendario de visita de la empresa certificada en cuestión, dando cumplimiento a la
no conformidad detectada en un comienzo.

Cabe mencionar que el grado de cumplimiento de los programas de prerrequisitos sigue

siendo menor al 70% exigido por el Ministerio de Salud. Por lo que no se da cumplimiento
a los programas de prerrequisitos en este establecimiento.
 29

4. CONCLUSIONES

A través del “check list” se verificó el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa, obteniendo un porcentaje menor al 70% exigido por el
Ministerio de Salud. Por lo que no se da cumplimiento a éstas.

Se elaboraron el manual sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).

A través de las inspecciones se evidenció el avance en la corrección de las no

conformidades detectadas desde un principio, comprobándose mejoras en algunas de
éstas, mientras que otras se mantuvieron a lo largo de las inspecciones realizadas.
 30

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 34

6. ANEXOS

Anexo 1. Registro fotográfico de Inspección Sanitaria en Planta

1.1 Enchufes sobre el suelo en la sala de producción

1.2 Piso en mal estado, cerámica rota

 35

1.3 Puerta se mantiene siempre abierta, caja y basura que no corresponde y esto
produce contaminación cruzada
 36

1.4 Almacenamiento de ropa fuera de los casilleros

 37

1.5 Limpieza deficiente

 38

1.6 Almacenamiento de sustancias químicas a un costado de la bodega de

almacenamiento con acumulación de basura
 39

Anexo 2. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de queso Brie

 40

Anexo 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Camembert

 41

Anexo 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Cottage

 42

Anexo 5. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Mascarpone

 43

Anexo 6. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Parrillero

 44

Continuación Anexo 6
 45

Anexo 7. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt Cremoso

 46

Anexo 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt Low Fat

 47

Anexo 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Yogurt Griego