Manual BPM C M PL 002 Ed1

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Código: C-M-PL-002
Fecha: 31 de enero de 2012 Edición: 01 Página: 1 / 30
ELABORÓ: REVISÓ: AUTORIZÓ:
03/02/2012 - 16:54 03/02/2012 - 17:04 15/02/2012 - 18:11

Ing. Milton Cifuentes Hidalgo Ing. José F. Cano Ing. Elfego Arturo Bautista
Superintendente de Aseguramiento de la Jefe de Gestión de la Calidad Superintendente de Fabricación
Calidad
Código: C-M-PL-002
Página
0.0 Generalidades
0.1 Presentación 3
0.2 Propósito 3
0.3 Responsabilidad 4
0.4 Referencias 4
0.5 Definiciones 4
1.0 Edificios, Facilidades y Alrededores de la Planta
1.1 Planta y sus Alrededores 7
1.2 Instalaciones Físicas de Proceso y Almacenamiento 8
1.3 Instalaciones Sanitarias 11
1.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos 13
1.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos 14
1.6 Limpieza y Desinfección 14
1.7 Control de Plagas 15
2.0 Condiciones de Equipos y Utensilios
2.1 Diseño y Construcción de Equipos 16
2.2 Programa de Mantenimiento Preventivo 17
3.0 Personal
3.1 Programa de Capacitación 17
3.2 Prácticas de Higiene 18
3.3 Control de Salud 19
4.0 Control en el Proceso y en la Producción
4.1 Agua Segura 20
4.2 Calidad de los Ingredientes, Insumos y Materiales de Envase 21
4.3 Inspección de la Caña de Azúcar 22
4.4 Operaciones de Manufactura 22
4.5 Fortificación del Azúcar con Vitamina “A” 23
4.6 Envasado 23
4.7 Documentación y Registro 23
5.0 Almacenamiento y Distribución
5.1 Almacenamiento y Manipulación de las Materias Primas 24
5.2 Almacenamiento y Transporte de Productos Terminados 24
5.3 Inspección Periódica de Productos Terminados Almacenados 25
5.4 Autorización de Vehículos de Transporte de Producto Terminado 25
5.5 Carga y Descarga de los Vehículos de Transporte 25
6.0 Codificación de Productos y Trazabilidad
6.1 Identificación de Productos 26
6.2 Trazabilidad 26
6.3 Recolección de Productos Defectuosos del Mercado 28
8.0 Anexos
8.1 Mapa de la Planta 30
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0.0 GENERALIDADES
0.1 Presentación
Ingenio La Unión, S.A. ha definido estratégicamente que la calidad e inocuidad de los
productos que elabora, son atributos fundamentales y cualidades obligadas para la comercialización
de los mismos; y con los cuales mantiene su nivel de competitividad en los mercados nacional e
internacional del azúcar.
El proceso de producción de azúcar en Ingenio La Unión, inicia con la recepción de la caña

de azúcar, donde por medio de un sistema de limpieza en seco, se reduce la cantidad de materia
extraña que ingresa con la caña de azúcar (principalmente hojas y tierra), durante la etapa de
preparación de la caña, ésta se adecua para que durante la molienda se realice la extracción del
jugo, del material fibroso. Seguidamente el jugo se conduce a la etapa de clarificación que
comprende la adición de dióxido de azufre e hidróxido de calcio, y calentamiento del mismo a 104 –
112 °C para obtener una purificación fisicoquímica y microbiológica, ya que se eliminan por medio
de la defecación una alta cantidad de impurezas y por la temperatura la muerte de organismos
microbiológicos. Luego el jugo purificado pasa a una etapa de concentración de sólidos
(evaporación de múltiples efectos) para eliminación de un 60 % del agua, esto se realiza en un
proceso de etapas de calentamiento del jugo que inicia en una temperatura de 125 °C y finaliza en
60 °C.
Nuevamente el jugo concentrado denominado meladura, ingresa a una etapa de purificación,

donde por medio de la adición de ácido fosfórico, hidróxido de calcio y adición de floculantes, se
eliminan por flotación impurezas. La meladura purificada llega a la etapa de cristalización, donde se
expone a una sobresaturación de la sacarosa disuelta, para obtener granos sólidos, que en una
posterior etapa de centrifugación se separan de la miel que los rodea, en esta etapa los granos se
exponen a una limpieza con agua caliente. El azúcar granulado obtenido puede aquí seguir dos
procesos, se acondiciona en las etapas de secado y enfriado para su empacado, o se envía a un
nuevo proceso de purificación llamado refinería.
El proceso de refinería inicia con una etapa de disolución, el jarabe obtenido se purifica para
eliminación de impurezas por las etapas de flotación, que requiere la adición de ácido fosfórico,
hidróxido de calcio y floculante y de filtración donde se adiciona carbón activado y ayuda filtrante,
para lograr el licor filtrado que se conduce a la etapa de cristalización para obtener los granos
sólidos con una mezcla de licor, los granos sólidos se separan del licor en la etapa de centrifugación,
y posteriormente se acondicionan en las etapas de secado y enfriado para obtener un producto apto
para su almacenamiento en un silo de azúcar.
Finalmente los productos elaborados, azúcar refino, azúcar blanco directo (estándar) y
azúcar moreno, se empacan bajo condiciones estrictas de higiene y sanitación, ya sea para su
almacenamiento o despacho.
0.2 Propósito
Se han establecido en la empresa los procedimientos y programas para el cumplimiento de

los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura descritos en este Manual, el cual representa un
compromiso de la empresa con sus clientes y los consumidores.
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A través del seguimiento de este Manual, en el Ingenio La Unión, S.A., estamos

comprometidos a cumplir de manera constante los requisitos normados.
0.3 Responsabilidades
0.3.1 La empresa favorece las condiciones y recursos necesarios, previstos en este Manual para
que las Buenas Prácticas de Manufactura sean cumplidas.
0.3.2 La Gerencia General, Gerencias de áreas, Superintendentes, Jefes de Proceso y Supervisores,

aseguran que todo el personal siga y cumpla las Buenas Prácticas de Manufactura.
0.4 Referencias
Este manual, los procedimientos y programas de Buenas Prácticas de Manufactura, se han

elaborado utilizando como referencias documentos que se encuentran:
0.4.1 Requisitos Legales y Otros Requisitos para Sistema HACCP (C-G-GC-741), que incluye:
A. Código de Salud de la República de Guatemala, Decreto No. 150.

B. Reglamento para la Inocuidad de los Alimentos, República de Guatemala, Acuerdo
Gubernativo 969-99. Enero 2000.
C. Reglamento Técnico Centroamericano: Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas
Prácticas de Manufactura, Principios Generales. (RTCA 67.01.33:06). Vigente en Guatemala por
medio del Acuerdo Ministerial 0574-2006 (Adopción en Guatemala del RTCA 67.01.33:06)
D. Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, Comisión del Codex Alimentarius).
E. Código Federal de Regulaciones de los Estados Unidos de América. Título 21, Alimentos y
Drogas.
F. BSI, British Standards Institution; Publicly Available Specification PAS 220: 2008. Prerequisite
Programmes on food safety for food manufacturing. Uncontrolled copy; 26/01/2009 18:33.
0.5 Definiciones
Para fines de Buenas Prácticas de Manufactura, Ingenio La Unión, adopta las siguientes
definiciones, las cuales han sido tomadas de las referencias citadas y se han complementado con
algunas provenientes de diferentes fuentes autorizadas.
0.5.1 Adecuado: Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. (RTCA 67.01.33:06)
0.5.2 Agua segura: agua que cumple con las normas de calidad establecidas internamente por Ingenio La
Unión, atendiendo algunos requerimientos de la NORMA COGUANOR NGO 29001; y que puede ser utilizada
para beber o limpieza de superficies de contacto de equipos y accesorios del proceso productivo del azúcar
en las áreas de alto riesgo. (definición interna)
0.5.3 Alimento: todo producto natural, artificial, simple o compuesto, procesado o no, que se ingiere con el
fin de nutrirse o mejorar la nutrición, y los que se ingieran por hábito o placer, aun cuando no sea con fines
nutritivos. (Decreto 90-97 Código de Salud, Congreso de la República de Guatemala)
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0.5.4 Área de proceso: denominada área de producción, es el lugar físico donde se instalan los equipos y
se realizan las actividades de uno o más procesos de fabricación.
0.5.5 Auditoría: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias y evaluarlas
de manera objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen políticas, procedimientos o requisitos.
(ISO 9000:2005)
0.5.6 Azúcar: el azúcar es un endulzante de origen natural, sólido cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de los jugos de caña de azúcar mediante procesos
industriales apropiados.
0.5.7 Azúcar blanco directo: producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar,
constituido de cristales sueltos de sacarosa, obtenidos mediante procesos industriales apropiados y que o han
sido sometidos a procesos de refinación. (ICONTEC) La definición comprende en Ingenio La Unión, dos
clases de producto, Azúcar Blanco Cristal y Azúcar Blanco Estándar.
0.5.8 Azúcar crudo: producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar,
constituido esencialmente de cristales sueltos de sacarosa, cubiertos por una película de miel madre original.
(ICONTEC)
0.5.9 Azúcar refino: producto cristalizado constituido esencialmente de cristales sueltos de sacarosa,
obtenidos a partir de la fundición de azucares crudo o blanco directo, mediante los procesos industriales
apropiados. (ICONTEC)
0.5.10 Buenas Prácticas Agrícolas: en el contexto del presente manual las buenas prácticas agrícolas
(BPA) comprenden prácticas orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo
en el campo, haciendo hincapié en la prevención y control de los peligros para la INOCUIDAD del producto y
reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores. (fao.org)
0.5.11 Buenas Prácticas de Manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos

para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de
garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente. (RTCA
67.01.33:06)
0.5.12 Certificación: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito que un
producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificación puede ser
considerada como una forma de comunicación entre los actores de la cadena (productores-compradores,
compradores-consumidores) sobre la garantía de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto.
(fao.org)
0.5.13 Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario. (fao.org)
0.5.14 Contaminación cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas.
Existen dos tipos de contaminación cruzada: la directa, cuando un alimento limpio entra en contacto directo
con un alimento contaminado; y la indirecta, cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie
que anteriormente tocó un alimento contaminado. (fao.org)
0.5.15 Contaminante de los alimentos: todo agente biológico o químico, materia extraña o sustancia
incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que puede poner en peligro su inocuidad o idoneidad.
(fao.org)
0.5.16 Cosecha: conjunto de frutos, generalmente de un cultivo, que se recogen de la tierra al llegar al
punto.
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0.5.17 Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente

(superficies de edificios, instalaciones, maquinaria, utensilios, equipos) por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. (fao.org)
0.5.18 Desinfectante: soluciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir eliminan los
microorganismos patógenos. Los desinfectantes deben su acción a los ingredientes activos que contienen,
como el fenol, alcohol, ácido glutámico, etc. (monografías.com)
0.5.19 Grado alimenticio: lubricantes o fluidos de transferencia de calor formulados para ser adecuados
para uso en procesos de alimentos donde puede existir contacto fortuito entre el lubricante y el alimento. (PAS
220:2008)
0.5.20 Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en
buen estado y comestible, apto para el consumo humano. (fao.org)
0.5.21 Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. (fao.org)
0.5.22 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (fao.org)
0.5.23 Insumo: es un concepto económico que permite nombrar a un bien que se emplea en la producción
de otros bienes de mayor valor agregado. De acuerdo al contexto puede utilizarse como sinónimo de materia
prima o factor de producción. Los insumos suelen perder sus propiedades para transformarse y pasar a
formar parte del producto final.
0.5.24 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no
aceptables. (fao.org)
0.5.25 Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de características
similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifican
por tener un mismo código o clave de producción. (RTCA 67.01.33:06). En Ingenio La Unión, S. A., el lote
corresponde a un día de producción de las 06:00:00 del día a las 05:59:59 del día siguiente.
0.5.26 Manipulador de alimentos: toda persona individual que trabaja en forma permanente o temporal,
que mantiene contacto directo con los alimentos en cualquiera de los siguientes establecimientos de
alimentos, preparados, fábricas, almacenadoras y distribuidoras. (Acuerdo gubernativo 969-99)
0.5.27 Materia Extraña: sustancia, resto o desecho orgánico o mineral, que se presenta en un producto ya
sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre
otros, excretas, pelos, fragmentos de hueso o insectos que resultan perjudiciales para la salud. (norma
mexicana de la salud NM-034)
0.5.28 Microorganismos: seres vivos pequeños que solamente se pueden apreciar por medio de un
microscopio. En este extenso grupo se incluyen los virus, las bacterias, las levaduras y mohos.
(monografías.com)
0.5.29 Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos. (fao.org)
0.5.30 Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que
puede provocar un efecto nocivo para la salud. (fao.org)
0.5.31 Plaga: cualquier organismo vivo que compite u ocasione daños a las plantas o a sus productos y que
puedan considerarse como tal debido a su carácter económico, calamitoso, invasor o extensivo. (Acuerdo
gubernativo 377-90)
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0.5.32 Plaguicida de uso restringido: cualquier plaguicida cuyo uso está limitado, a condiciones de empleo
especificados por la Dirección Técnica de Sanidad Vegetal. (Acuerdo gubernativo 377-90)
0.5.33 Planta: es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentran bajo el control de
una misma administración. (RTCA 67.01.33:06) G
0.5.34 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitación (POES ó SSOP): involucra la

descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se
realizan de forma correcta. Estos procedimientos deben estar totalmente documentados. (fao.org)
0.5.35 Punto Crítico de Control (PCC): paso en que el control es fundamental para impedir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles aceptables. (fao.org)
0.5.36 Residuos Tóxicos: es lo que queda después de utilizar lo mejor y lo más útil de un material u objeto,
que no tiene uso o re-uso, ni valor comercial. Poseen características intrínsecas que presentan riesgos para
la salud humanos y al medio ambiente. (Wikipedia)
0.5.37 Riesgo: función de la probabilidad de ocurrencia de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. (fao.org)
0.5.38 Sanitación: todas las acciones que tienen que ver con limpieza o mantenimiento de las condiciones
higiénicas en el establecimiento, que van desde la limpieza y/o desinfección de equipo específico hasta
actividades periódicas de limpieza en todo el establecimiento (incluyendo actividades de limpieza de edificios,
estructuras, y jardines). (PAS 220:2008)
0.5.39 Sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points o Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control): es una forma científica y sistemática de mejorar la inocuidad de los alimentos
desde la producción primaria hasta el consumo final mediante la identificación y evaluación de peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control, en que se hace hincapié en la
prevención y no en las pruebas realizadas con los productos finales. (fao.org)
0.5.40 Superficie de contacto con los alimentos: todas las superficies que están en contacto con el
producto o con el empaque primario durante la operación normal. (PAS 220:2008)
0.5.41 Trazabilidad: es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
(Comisión Europea de Protección al Consumidor y la Salud, Artículo 3 del Reglamento Europeo 178/2002).
1.0 EDIFICIOS, FACILIDADES Y ALREDEDORES DE LA PLANTA
1.1 PLANTA Y SUS ALREDEDORES
1.1.1 Alrededores
Los alrededores de la planta se mantienen limpios, ordenados, libres de desechos y equipos

en desuso, que puedan constituir refugios para insectos y roedores. Se cuenta con un programa de
limpieza y mantenimiento de los patios, alrededores de la fábrica y áreas verdes (C-R-RH-210).
Los estacionamientos de la empresa se mantienen limpios, libres de desechos con el fin de

prevenir riesgos de contaminación.
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Todas las áreas externas y aledañas a las instalaciones donde se realiza el proceso
productivo cuentan con drenajes que previenen la acumulación de agua, que pueda provocar el
desarrollo de plagas.
1.1.2 Ubicación
La planta está ubicada en una zona libre de contaminación y razonablemente alejada de

cualquier tipo de fuentes de olores desagradables o inundaciones.
Las dos vías de acceso principales están asfaltadas y en algunos tramos pequeños
balastradas, y se mantienen en buen estado. Las vías internas de la planta están pavimentadas y
los patios de caña están cubiertos de material selecto y los parqueos para los vehículos de
transporte de azúcar cuentan con una capa de piedrín, con el objetivo de prevenir la contaminación
del azúcar con polvo.
Anualmente previo al inicio de la zafra se realiza una coordinación de Gestión Comercial y

Básculas con el departamento de Transportes de la Gerencia Agrícola, para dar mantenimiento a
las vías de acceso balastradas para garantizar el ingreso y egreso de vehículos.
1.2 INSTALACIONES FISICAS DE PROCESO Y ALMACENAMIENTO
1.2.1 Diseño
El diseño y construcción de los edificios de procesamiento del Ingenio son los habituales de
la industria azucarera guatemalteca y están adecuados a las condiciones climáticas y geológicas
propias de Guatemala.
Se ha definido, en base al nivel de exposición y posibilidades de contaminación de los

mismos, áreas de alto riesgo sanitario para las cuales se han establecido medidas especiales de
control sanitario.
Las áreas de alto riesgo se han delimitado previendo la protección del producto final de las
contaminaciones posibles.
Las áreas de alto riesgo son:
A. Fábrica de azúcar blanco directo; desde la descarga de las centrifugas de primera

hasta las salas de envasado de producto terminado.
B. Refinería; desde la descarga de las centrífugas, el domo de almacenamiento de azúcar
refino a granel y las salas de envasado de producto terminado.
La empresa cuenta con un conjunto de planos de la planta en los cuales se indican las áreas
de alto riesgo sanitario y los patrones de tráfico de personal, materiales de empaque y productos en
proceso y terminados.
Las áreas de envasado de la Fábrica y la Refinería están debidamente separadas, selladas

e impermeabilizadas por medio de paredes de mampostería reforzada, con pisos de concreto
armado con revestimiento epóxico o con porcelanato, lo cual garantiza las condiciones de higiene y
desinfección adecuadas para la inocuidad del azúcar.
Código: C-M-PL-002
Todas las instalaciones de las áreas de alto riesgo están diseñadas para permitir su fácil
limpieza. Las áreas de envasado cuentan con un plan de limpieza de los equipos (U-G-PE-405),
para la fábrica de azúcar y para la refinería (U-G-PE-450) y un programa de mantenimiento del
estado de las instalaciones (U-G-PE-051).
La empresa ha definido un listado de materiales inocuos autorizados para la construcción de

las áreas de alto riesgo y para el mantenimiento de la infraestructura y equipos de proceso (C-R-
GC-802).
Se tienen áreas específicas para la alimentación del personal (comedor) y de vestidores; las
áreas de vestidores se mantienen limpias y habilitadas con equipos y accesorios para el
almacenamiento de los objetos personales de los empleados. Existen programas e inspecciones de
limpieza para el comedor, como parte de las actividades del proveedor del servicio (ASTILU –
Asociación Solidarista de Trabajadores de Ingenio La Unión) y programas e inspecciones para los
vestidores de fábrica (U-R-PE-052) y vestidores de personal de bodegas de producto terminado (C-
R-CO-034)
1.2.2 Pisos
Los pisos son de materiales adecuados y de fácil limpieza. Se construyen de diferentes

materiales y diseños según el área:
A. Los pisos de las calles perimetrales de la planta industrial son de concreto y concreto armado
B. Los pisos internos de la planta industrial son de concreto, concreto armado, pisos de granito y
lámina metálica anti-derrapante.
C. Los pisos de las bodegas de producto terminado son de cemento liso y/ o de cemento rústico (la
limpieza se realiza utilizando para el efecto una máquina fregadora de piso y utilizando productos de
limpieza debidamente autorizados y de grado alimenticio).
D. En las áreas de alto riesgo los pisos son de concreto armado con revestimiento epóxico y/ o piso
cerámico tipo porcelanato.
Estos pisos poseen suficiente declive para drenar material indeseable, lo cual permite su
limpieza y drenaje adecuados. Además son objeto de mantenimiento para garantizar su integridad
y prevenir la formación de acumulaciones de agua o sólidos. Se cuenta con un programa anual de
mantenimiento a infraestructura (U-G-PE-051).
Y los drenajes de los pisos de las áreas de alto riesgo son sellados o cubiertos con rejillas
adecuadas y son sometidos a un proceso de limpieza por medio del programa de limpieza (U-G-
PE-406).
1.2.3 Paredes
En las áreas de alto riesgo, las paredes son de materiales lisos, de mamposterías, de
láminas troqueladas, de material no absorbente o impermeabilizado y pintadas de colores claros.
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1.2.4 Techos
Los techos, columnas, vigas, tensores y armaduras (artesonado) del sostén estructural de
los edificios son de materiales resistentes y se mantienen limpios, pintados y libres de óxido
(herrumbre). Para garantizar la efectividad del mantenimiento, limpieza y verificación de esta
actividad, la empresa cuenta con un programa anual de mantenimiento a infraestructura (U-G-PE-
051), un programa anual de mantenimiento preventivo de bodegas de producto terminado (C-R-CO-
039) y un programa de limpieza semanal en almacén de insumos críticos (C-G-CS-035) y otro para
su mantenimiento (C-G-CS-040).
En las áreas de alto riesgo donde hay cielos falsos, se han construido con materiales
apropiados, impermeables o impermeabilizados, debidamente asegurados y sellados para evitar
contaminar el producto con materias extrañas, estos se limpian para evitar el depósito de
suciedades o el refugio de insectos y roedores.
1.2.5 Ventanas y Puertas
Las puertas y ventanas de la planta son de estructuras metálicas (hierro negro), aluminio –
vidrio, tablayeso, plywood y MDF; cierran y sellan herméticamente, no acumulan polvo ni
suciedades en los locales y son mantenidas en condiciones óptimas.
Las puertas y ventanas de las áreas de envasado son de vidrio recubierto con películas de
protección contra accidentes, soportado y ajustado en marco de aluminio con lo cual se garantiza su
cierre hermético. El vidrio utilizado es a prueba de impactos con el fin de prevenir riesgo de
contaminación física.
Cuando las puertas y ventanas no son selladas (abiertas), durante ciertas etapas de la
operación están provistas de cortinas de plástico o de hule, para prevenir el ingreso de insectos.
1.2.6 Iluminación
Los bombillos o tubos fluorescentes de las luminarias ubicadas en las áreas de alto riesgo
están protegidos por pantallas cubiertas para prevenir los riesgos de contaminación por vidrio en el
producto expuesto.
En las áreas de alto riesgo, las luminarias están ubicadas de manera que previenen la
contaminación del producto por cualquier tipo de suciedad evitando que se encuentren encima de
los equipos de proceso durante las etapas de fabricación del azúcar.
Las instalaciones eléctricas de las luminarias están debidamente fijas a una superficie, la
estructura colgante o de sostén y las propias de las luminarias, así como los protectores de las
mismas se mantienen limpias.
Existe el plan de mantenimiento de las luminarias de áreas de alto riesgo en la producción

de azúcar blanco y refino (U-R-PE-604), el de bodegas de azúcar (C-R-CO-031) y el de bodegas de
insumos y materiales (C-G-CS-041), los cuales contemplan todas las actividades a realizar,
frecuencia y verificación de los programas, con el fin de garantizar la limpieza y el buen estado
físico de los equipos de iluminación.
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La iluminación es adecuada en todas las áreas de proceso de acuerdo a los requisitos

locales.
540 lux (equivalente a 50 candelas / pie2) en áreas de alto riesgo, bodegas de material de
empaque, bodegas de producto terminado y áreas donde se localice el punto crítico.
220 lux (equivalente a 20 candelas / pie2) en zonas de proceso de elaboración;
110 lux (equivalente a 10 candelas / pie2) en otras áreas del establecimiento (alrededores).
Requisitos Legales y Otros Requisitos para el Sistema HACCP (C-G-GC-741). Reglamento
Técnico Centroamericano (RTCA 67.01.33:06).
La empresa realiza una especificación de contratación para el servicio de medición de la

iluminación que se requiere en cada área de trabajo (C-G-CS-034). Como parte del servicio la
empresa subcontratada presenta un registro en el cual se lleva control de las mediciones y
resultados de inspección de iluminación.
1.2.7 Ventilación
En las áreas de envasado de azúcar se tienen sistemas de climatización, a los cuales se les
brinda mantenimiento, chequeo de aires acondicionados (U-R-PE-666). La actividad de
mantenimiento de aires acondicionados establece las actividades preventivas a realizar. El sistema
actual de climatización succiona aire de adentro hacia fuera, así como también de afuera hacia
adentro pero pasando previamente el aire por un sistema de filtrado que garantiza la calidad del aire
entrando.
1.3 INSTALACIONES SANITARIAS

1.3.1 Abastecimiento de Agua
El Sistema de abastecimiento de aguas de la empresa es adecuado y suficiente para sus

necesidades.
1.3.1.1 Agua de pozo
La empresa cuenta con un sistema de abastecimiento de agua (para consumo humano)

proveniente de dos pozos propios, la cual es sometida a un proceso de cloración para asegurar su
seguridad de consumo.
Se tiene establecido un procedimiento operacional estandarizado para Seguridad del Agua

en contacto con el producto y superficies de contacto (C-P-CC-005), el cual abastece las
instalaciones sanitarias de las dos áreas de envasado (blanco directo y refino), y líneas que
abastecen dentro de las áreas de fábrica de bebederos; así como en las zonas de alto riesgo grifos
para utilizar el agua para limpieza y desinfección.
1.3.1.2 Agua de condensados de vapor
Se cuenta con un sistema de captación y reutilización de agua condensada que proviene de

las operaciones de evaporación de jugo de la caña de azúcar y calandrias de las operaciones de
cristalización de masas y mieles en tachos. Estos condensados se clasifican de acuerdo a su
origen en Condesados de Escape (E), Condensados Vegetal 1 (V1), Condensados Vegetal 2 (V2),
Condensados Vegetal 3 (V3) y Condensados Vegetal 4 (V4).
Código: C-M-PL-002
Los condensados E y V1, en su gran mayoría se utilizan como agua de alimentación de

calderas, una porción de condensados V1 provenientes de evaporadores se utilizan para el agua de
lavado de cristales en la centrifugación de las masas A, en la línea de producción de azúcar blanco
directo. Y condensados V1 provenientes de los tachos de la refinería se utilizan para el agua de
lavado de cristales en la centrifugación de las masas en la línea de producción de refino. Los
condensados V2, V3 y V4 ya sea de la evaporación o de los tachos de fábrica, se conducen a un
tanque de almacenamiento, de donde se toman como parte de agua de relleno del tanque de agua
dulce utilizado para disolver el azúcar en la primera etapa de la refinería. Además son la fuente de
agua para la preparación de soluciones de insumos, como lechada de cal, solución de floculante, y
principalmente como agua de imbibición para los molinos.
1.3.1.3 Suministro de vapor
El suministro de vapor se realiza para cumplir con los requerimientos solicitados, en su

generación se utiliza agua suavizada proveniente de río y agua condensada E y V1 proveniente de
los procesos de evaporación.
El vapor empleado en los procesos de fabricación es vapor agotado de baja presión

(denominado ESCAPE) proveniente de la operación de turbinas de baja presión del sistema de
generadores de energía eléctrica de la sección de Cogeneración.
Los productos químicos que se utilizan en el tratamiento y acondicionamiento del agua de

calderas, para la producción de vapor, son aprobados para su uso en plantas de alimentos y
cumplen con los requisitos del CFR Titulo 21, Capítulo I, Parte 173; los cuales son establecidos en
las especificaciones de compra de los mismos (especificación C-G-CS-021; Productos Químicos
Tratamiento de agua de calderas). Existe un control de las dosificaciones y monitoreo de las trazas
de los productos químicos críticos utilizados, registro Reporte de Aguas de Calderas y
Condensados (C-R-CC-014).
1.3.2 Tuberías
Los tubos empleados en los sistemas de tuberías de agua para consumo humano, agua
condensada, drenajes, alimentación y descarga de jugos, mieles, jarabes, y tanques, entre otras,
son de calidad aceptable, del tamaño apropiado y son mantenidos adecuadamente para evitar
derrames de cualquier líquido que puedan causar una contaminación de los productos.
La empresa mantiene un programa de mantenimiento denominado Avance de reparación (U-

R-PE-507) en el mismo se contempla la reparación o cambio de todas las tuberías dañadas o en
mal estado detectadas durante el periodo de zafra.
1.3.3 Suministro de aire natural y aire comprimido
Para los procesos de secado y enfriado del azúcar se utiliza aire natural, el mismo, previo al
ingreso a los equipos se filtra por medio de:
A. Secado y enfriado de azúcar blanco directo y azúcar refino, por medio de filtros elaborados de
fibra de vidrio en forma de almohadilla extremadamente rígida que tienen una capacidad de
retención del 30 % de las partículas de 30 micrones si estuvieran presentes en el aire atmosférico.
Código: C-M-PL-002
B. Secado y enfriado de azúcar refino, es filtrado por medio de filtros elaborados de media filtrante
100% sintéticas hecha de fibras hidrofóbicas que no permiten el crecimiento bacteriano, que tienen
una capacidad de retención del 50-70 % de las partículas de 3 a 10 micrones si estuvieran
presentes en el aire atmosférico.
C. El aire que sostiene la faja que traslada el azúcar refino seco hacia el silo de almacenamiento, el
cual es de tipo forzado, es filtrado por medio de filtros elaborados de media filtrante ultra-sintéticas,
que tienen una capacidad de retención del 99.7 % de las partículas de 1 micrón si estuvieran
presentes en el aire atmosférico.
En cada sistema de filtrado de aire, los filtros forman parte del plan de limpieza de equipos
del área de envasado de la fábrica (U-G-PE-406) y el del área de envasado de refinería (U-G-PE-
450.)
En las áreas de envasado y en los procesos de secado y enfriado de fábrica y refinería, así
como en los ventiladores del conductor de azúcar refino seco hacia el silo de almacenamiento, se
monitorea la inocuidad del aire por medio de un laboratorio externo, según un programa de
muestreo establecido por control de la calidad en el documento Seguridad del Agua en contacto con
el producto y superficies de contacto (C-P-CC-005)
1.4 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS LÍQUIDOS
1.4.1 Drenajes
Los edificios e instalaciones de la empresa están dotados de drenajes adecuados que evitan
la acumulación de aguas que puedan producir ambientes apropiados para el desarrollo de plagas,
la contaminación de los productos o la contaminación del sistema de agua potable.
Se mantiene un diagrama actualizado de los drenajes de manejo de desechos líquidos (C-R-

RH-211) y se cuenta con un programa de limpieza de drenajes internos de fábrica (C-R-RH-212).
1.4.2 Instalaciones Sanitarias (Servicios Sanitarios)
Ingenio La Unión provee a los empleados de vestidores adecuados, lockers y servicios

sanitarios suficientes, limpios, bien mantenidos y separados de las áreas de proceso.
Los vestidores se mantienen limpios, desinfectados y en óptimas condiciones de operación;

al igual que los lockers. Los lockers se desocupan y se fumigan semestralmente con compuestos
aprobados (esta actividad se evidencia por medio del registro U-R-PE-502).
Los equipos y utensilios de limpieza empleados en la limpieza de los servicios sanitarios son
de dedicación exclusiva al área y están debidamente rotulados y/o identificados.
Los servicios sanitarios se mantienen limpios, desinfectados y en óptimas condiciones de

operación, cuentan con un suministro constante de papel sanitario, están provistos con papeleras
para los desechos y habilitadas con bolsas plásticas de polietileno para el fácil retiro de los mismos.
Código: C-M-PL-002
La empresa tiene establecido el procedimiento (operacional estandarizado de sanitación)

mantenimiento y limpieza de las instalaciones Sanitarias (U-P-PE-050) para garantizar la higiene de
los empleados.
1.4.3 Instalaciones para lavado de manos
A. Áreas de Alto Riesgo
Los servicios sanitarios de las áreas de envasado están provistos de lavamanos de acción a
pedal o por sensores electrónicos, con estaciones de jabón y soluciones desinfectantes
adecuadamente instaladas y de medios de secado adecuados, bien mantenidos e inspeccionados
constantemente.
Se mantiene rótulo que indica el instructivo aprobado para un lavado de manos adecuado en
las áreas de envasado. Se cuenta con un instructivo de lavado de manos (U-I-PE-411) y un sistema
de verificación de su efectividad en términos de higiene.
B. Áreas de Proceso, Almacenes
Los servicios sanitarios de las áreas de proceso y almacenes están provistos de lavamanos,
con estaciones de jabón adecuadamente instaladas, y de medios de secado adecuados, bien
mantenidos e inspeccionados constantemente.
Se mantienen rótulos que indican un lavado de manos adecuado, en términos de higiene.
1.5 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS
1.5.1 Recolección y disposición de desechos, basura y desperdicios
Se tiene establecido un sistema de recolección, almacenamiento y disposición de los

desperdicios. La gestión de administración de la Producción de Edulcorantes por medio del
instructivo limpieza y extracción de basura (U-I-PE-050) se asegura que en la planta industrial no se
acumulen desechos sólidos, y que los mismos se trasladan a un centro de acopio; donde
posteriormente cada dos o tres días personal de mantenimiento infraestructura Obra Civil, los
traslada al área de manejo de desechos sólidos (estación de reciclaje). Así también en el instructivo
de limpieza y extracción de basura se establece que los recipientes de recolección de basura se
limpian.
En los documentos Administración Fábrica (U-P-PE-053) y el de Control de Condiciones de

Limpieza en bodegas de producto terminado (C-I-CO-003) se incluye en los anexos respectivos
planos de ubicación de los recipientes de recolección de basura.
1.6 LIMPIEZAS Y DESINFECCION
1.6.1 Programa de limpieza y desinfección
Se tienen debidamente documentados los programas de limpieza, lavado y sanitación para

cada una de las instalaciones y equipos de la planta que tienen impacto en la inocuidad del
producto.
Código: C-M-PL-002
La empresa cuenta con un plan de limpieza y desinfección de los envasados (U-G-PE-405)

en el que se detallan las actividades a realizar con el fin de evitar el riesgo de contaminación del
producto.
Se vigila y verifica la efectividad del programa de limpieza de las áreas de alto riesgo por
medio del registro Trabajos de operador de mantenimiento (U-R-PE-507).
Ingenio La Unión tiene en operación un procedimiento (operacional estandarizado de

sanitación) para la limpieza de superficies de contacto (U-P-PE-402).
1.6.2 Facilidades de limpieza y sanitación
La empresa provee los recursos necesarios para efectuar las operaciones de limpieza y
sanitación. Los materiales y equipos de limpieza son adecuados y diferentes para las distintas
zonas de planta. Existe un código de colores de los utensilios de limpieza por área, según establece
el procedimiento control de contaminación cruzada (U-P-PE-404), éstos se almacenan en áreas
específicamente designadas para tal fin.
1.6.3 Uso y manipulación de compuestos químicos de limpieza, lavado y sanitación
Los compuestos químicos utilizados para limpieza y sanitación y los recipientes

contenedores de los mismos, se encuentran debidamente rotulados y se almacenan
adecuadamente.
Los compuestos empleados son aprobados para uso en industria de alimentos por el
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y se mantienen las hojas de seguridad (MSDS) de
los mismos y se entrena al personal para su debido manejo seguro. Se han establecido las
especificaciones de productos de limpieza (C-G-CS-037) y (C-G-CS-039), para garantizar que se
cumplen con estos requisitos en el momento de su compra.
Además se tiene en operación un procedimiento (operacional estandarizado de sanitación)

Control de productos químicos no alimentarios C-P-CS-003; para el etiquetado de los compuestos
tóxicos.
1.7 CONTROL DE PLAGAS
1.7.1 Programa de control de plagas
Ingenio La Unión mantiene en operación y debidamente documentado un programa de

control de plagas, el cual se encuentra respaldado por el procedimiento Control de Plagas y
Vectores (U-P-PE-051) con el fin de prevenir el ingreso y/o controlar o exterminar las plagas
rastreras y voladoras que podrían afectar las instalaciones de alto riesgo de la fábrica, los
almacenes de producto terminado y los almacenes de empaques de la empresa.
La empresa designa a responsables del programa debidamente entrenados y capacitados

para tal fin y dispone de los servicios de proveedores externos (C-G-CS-105) para realizar el control
de plagas según un programa establecido; con requisitos y frecuencias estipuladas. En el programa
de control de plagas también se establece los aditamentos, los métodos que se emplean y se
cuenta con un mapa de trampas y cebaderos. Así como se realiza una solicitud expresa sobre el
uso estricto de productos aprobados por para su uso en el país.
Código: C-M-PL-002
Los compuestos químicos empleados en las operaciones de prevención, exterminación y

control de plagas cuentan con aprobación para su empleo en la industria de alimentos, por el
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Los materiales y equipos utilizados en el programa
de control de plagas se almacenan adecuadamente fuera de las áreas de proceso bajo control de
acceso.
Existen medidas establecidas de vigilancia y verificación de la efectividad del programa de

control de plagas, las cuales son realizadas por la empresa y los responsables designados por los
procesos Producción Edulcorantes y Gestión Comercial
1.7.2 Uso y manipulación de los compuestos químicos de control de plagas
Los compuestos químicos y los recipientes contenedores de los mismos, empleados en las
operaciones de prevención, exterminio y control de plagas están debidamente rotulados y se
almacenan adecuadamente fuera de las áreas de proceso y son manipulados únicamente por los
responsables de control de plagas designados por la empresa.
Se mantienen los certificados de registro, las fichas técnicas y las hojas de seguridad
(MSDS) de los productos que se utilizan en los programas de prevención, control y exterminación
de plagas; el personal está adecuadamente entrenado en el manejo y empleo de éstos.
2.0 CONDICIONES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 EQUIPOS
2.1.1 Diseño de los equipos y utensilios
La planta emplea equipos y utensilios de diseños apropiados, normalmente aceptados, para

la producción de azúcar a partir de caña de azúcar. Estos son construidos con materiales lisos, no
tóxicos, idóneos al proceso de alimentos y resistentes a la corrosión provocada por los agentes
utilizados para la limpieza y sanitación.
Los equipos en las áreas de proceso de caña y elaboración de azúcar son de acero al
carbón, los que se emplean en la zona de alto riesgo (áreas de secado y conducción de empaque)
son de acero al carbón y/ o acero inoxidable.
Todos los productos químicos como lubricantes, recubrimientos y pinturas empleados en las
áreas de contacto con los alimentos son certificados para ese uso y aprobados, y para asegurar su
cumplimiento se cuentan con especificaciones de los distintos insumos utilizados (Matrices de
Despliegue de los Requisitos del Cliente, en el apartado de INSUMOS CRITICOS, azúcar blanco,
C-L-GC-011, azúcar crudo VHP C-L-GC-015 y azúcar refino C-L-GC-014).
2.1.2 Instalación de los equipos
Los equipos están instalados de forma que se previene la contaminación de los mismos por
parte de agentes externos y plagas.
El equipo cuenta con acceso adecuado para su limpieza y sanitación. En las áreas de alto
riesgo, el equipo se mantiene debidamente limpio y desinfectado.
Código: C-M-PL-002
2.1.3 Calibración de los equipos y de la instrumentación
Los equipos de instrumentación que se emplean en labores de proceso relativas a proteger

la inocuidad del producto se calibran periódicamente de acuerdo al procedimiento de metrología U-
P-PE-900, siguiendo un plan de calibración de equipos de medición U-G-PE-901 y el plan de
calibración de patrones U-G-PE-900.
Un alto porcentaje de los equipos de medición son calibrados por empresas externas, para
lo cual la empresa ha establecido específicamente un procedimiento para la selección y evaluación
de proveedores de servicios metrológicos U-P-PE-901, y para los equipos que se calibran
internamente existe su respectivo instructivo; calibración de termómetros bimetálicos U-I-PE-902.
2.2 MANTENIMIENTO MECÁNICO
La empresa cuenta con un procedimiento de mantenimiento U-P-PE-501, que incluye

actividades que se realizan en época de no zafra (REPARACION) y de zafra.
Las actividades de reparación y mantenimiento de la infraestructura, equipos y maquinaria

se desarrollan en épocas de reparación y zafra.
En la época de reparación la mayor importancia es el mantenimiento correctivo, ya que para

efectuarlos se cuenta con los equipos y maquinaria parados. Para asegurar que los equipos
queden listos para operar durante toda la época de zafra, al final del período de reparación se
realizan pruebas a todos los equipos y los resultados que deben ser satisfactorios quedan
documentados en el registro prueba de equipos U-R-PE-514.
El mantenimiento preventivo es de mayor importancia en el período de zafra y tiene como

objetivo garantizar la continuidad de la operación de la planta industrial, para ello se llevan registros
de lubricación de los equipos, bitácoras de lubricación de centrífugas U-R-PE-812, bitácora
lubricación del envasado U-R-PE-813, bitácora de mantenimiento de equipo especial U-R-PE-814.
Para corregir fallas que pudieran ocasionar un paro mayor (alto tiempo sin molienda) se
efectúan monitoreos rutinarios del estado de los equipos y máquinas; y si se prevé alguna falla
mayor se programa la reparación del equipo.
En el mantenimiento preventivo, en la actividad de lubricación de equipos, en las zonas de

alto riesgo, se garantiza la inocuidad por medio de la utilización de lubricantes grado alimenticio, los
cuales se adquieren y controlan por medio de la especificación Insumos Lubricantes C-G-CS-020
(que incluyen los requerimientos de seguridad MSDS).
3.0 PERSONAL
3.1 PROGRAMA DE CAPACITACION
Ingenio La Unión garantiza por medio de un programa de capacitación que el personal, en

función de sus responsabilidades en el sistema de inocuidad implementado, es entrenado en:
No. Tema Responsable de capacitación o inducción

1- Buenas de Prácticas de Manufactura Recursos Humanos, por medio de programa de
capacitación sobre BPM, según los niveles de
competencia establecidos.
Código: C-M-PL-002
No. Tema Responsable de capacitación o inducción

2- Procedimientos Operaciones Dueño del proceso durante la inducción al puesto
Estandarizados de Sanitación
3- Sistemas de Inocuidad Alimentarios Recursos Humanos, por medio de programa de
basados en HACCP capacitación sobre HACCP, según los niveles de
competencia establecidos.
4- Auditoria Interna de Sistema de Gestión de la Calidad
Inocuidad
Temas por medio de los cuales se entienden las implicaciones de las regulaciones de
higiene establecidas y la disciplina sanitaria de la empresa.
El personal de nuevo ingreso recibe la inducción y el entrenamiento necesario según su nivel

de competencia, para atender sus funciones en forma responsable.
Para mantener la competencia del personal a lo largo del tiempo el procedimiento de

capacitación (C-P-RH-008) establece que se realizan identificaciones de brecha trianualmente, o
cuando se producen cambios de procesos, de tecnología o funciones del personal.
3.2 PRÁCTICAS DE HIGIENE
Se mantiene vigente y disponible la licencia sanitaria de la planta y registros sanitarios de los

productos emitidos por el Departamento de Regulación y Control de Alimentos, de la Dirección
General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social.
La empresa define medidas y regulaciones de higiene y sanitación para garantizar la

inocuidad de los productos elaborados en sus instalaciones y comercializados por la misma.
Se supervisan y verifican las prácticas disciplinarias de higiene y de comportamiento

sanitario del personal cuyas violaciones puedan colocar en riesgo la inocuidad de los productos
elaborados y comercializados por la misma.
Son prácticas comunes para el personal dentro y fuera de las áreas de alto riesgo
° Observar hábitos apropiados de higiene y limpieza en su persona y en sus ropas de trabajo.
° Utilizar los servicios higiénicos para efectuar s us necesidades fisiológicas y velando por su
correcta utilización y limpieza en consideración a los usuarios posteriores.
° Se prohíbe introducir alimentos, comer, beber o f umar dentro de áreas de proceso, en las líneas
de producción o fuera de las áreas designadas para tal fin.
3.2.1 Prácticas sanitarias en áreas de alto riesgo
La empresa ha establecido las siguientes prácticas sanitarias para todo el personal que
ingrese a las áreas de alto riesgo, incluyendo personal de mantenimiento, supervisión,
administración o de visita:
Código: C-M-PL-002
° Se prohíbe escupir.
° Se prohíbe masticar chicle, pastillas para la gar ganta, tabaco, palillos de dientes, cerillos u otros
objetos en la boca.
° No se permite cargar objetos por encima del cintu rón. Los carnets de identificación, lápices, y
otras herramientas deben utilizarse por debajo del cinturón.
° Para prevenir la contaminación del producto con d escargas bucales o nasales, se provee
mascarillas adecuadas para las personas que trabajan o ingresan en las zonas de envase y
exposición del producto al ambiente, las cuales están claramente señaladas y demarcadas en la
empresa.
° Los empleados deberán usar el uniforme establecid o por la empresa para su ocupación particular
y en las áreas en donde se requiera.
° Solo ingresan a las áreas de envasado personas co n cabello recortado o en el caso de mujeres
con el cabello recogido.
° Se prohíbe el uso de reloj, pulseras, anillos, ca denas y aretes.
° Se prohíbe el ingreso de cámaras fotográficas.
Para el personal que labora o trabaja en las áreas de envasado además de los anteriores
requerimientos se han definido otros adicionales los cuales están establecidos en la guía de Buenas
Prácticas de Manufactura para el Personal de Envasado (U-G-PE-404); entre otras: uñas cortas y
limpias, calzado exclusivo, etc.
3.2.2 Prevención de la contaminación cruzada
Se han establecido regulaciones para las áreas de fabricación de azúcar en lo concerniente

a:
a) La utilización de vidrio y otros potenciales contaminantes físicos como madera, plásticos rígidos
para prevenir la contaminación cruzada;
b) ingreso y consumo de alimentos en las áreas de planta para prevenir la potencial contaminación
cruzada con alérgenos y agentes microbiológicos, como se indica en el apartado 3.2 de este
documento.
3.3 CONTROL DE SALUD
La empresa tiene un sistema de control de salud de los manipuladores de alimentos que

permite garantizar que los mismos tienen la acreditación de salud correspondiente, lo cual está
sustentado en el procedimiento (operacional estandarizado de sanitación) Salud del Empleado (C-
P-RH-009).
3.3.1 Acreditación del estado de salud del empleado
La empresa garantiza que las personas que manipulan el azúcar, específicamente el

personal que realiza actividades operativas o de supervisión en las áreas de envasado, cumplen
Código: C-M-PL-002
con los requisitos de salud establecidos (C-P-RH-009) para prevenir que se conviertan en vectores
de contaminación.
Los empleados que tienen contacto directo con el producto, con los envases o con las
superficies de contacto en áreas de alto riesgo mantienen su tarjeta de salud vigente, extendida por
el Centro de Salud de Santa Lucía Cotzumalguapa, instancia correspondiente del Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social. La empresa mantiene en archivo copia original de la tarjeta de
salud actualizada.
3.3.2 Personal enfermo
No se permite la presencia en las áreas de alto riesgo de personal en condiciones no

óptimas de salud, para lo cual se apoya en un mecanismo preventivo de verificación del estado de
salud del empleado por parte de los encargados de las áreas de envasado; y se documentan por
medio del registro cumplimiento de normas de BPM (U-R-PE-403)
La empresa tiene establecido que se reportan obligatoriamente condiciones de salud

personal anormales o cualquier eventualidad que tenga relación con enfermedades transmisibles
por alimentos, entre otras:
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel (ampollas, cortes, granos, etc.)
• Secreción de ojos, oídos o nariz.
• Tos
3.3.3 Restricciones de trabajo al personal enfermo
Se excluirá de la línea de producción al personal que presente una condición no óptima de

salud, como las que se establecen en el apartado 3.3.2 de este documento.
El personal que presente lesiones en la piel según se describe en 3.3.2, podrá ser reubicado
en otras áreas, si lo autoriza el personal médico.
La restitución del personal enfermo a las áreas de alto riesgo se realiza con autorización por
escrito del personal médico, según se establece en el procedimiento de control de la salud del
empleado (C-P-RH-009).
3.3.4 Visitas a Planta
Los visitantes a la planta y áreas de proceso, internos y externos, están obligados a observar
las regulaciones establecidas para el ingreso a la planta.
Código: C-M-PL-002
3.3.4.1 La empresa permite las visitas a la planta para fines educativos, promocionales y privados
de la misma.
3.3.4.2 Se definen como visitantes internos a la planta a todas a aquellas personas que son
empleados de la empresa o ejecutan contratos con la empresa pero que no laboran en los procesos
de fabricación, mantenimiento del área, bodegas de producto terminado o control de la calidad.
3.3.4.3 Se definen como visitantes externos todos aquellos que no son empleados de la empresa y
no están ejecutando un trabajo formal bajo contrato con la misma.
3.3.4.4 Los flujos de las visitas se orientan de la zona de alto riesgo hacia la zona de bajo riesgo.
3.3.4.5 Disposiciones para ingreso a la planta industrial
° Seguir las disposiciones de seguridad industrial, según señalización de las áreas de trabajo.
° Utilizar calzado antideslizante y cerrado (no ten is), pantalón (no pantaloneta), y camisa o blusa
formal.
° Las personas con cabello largo, deben recogerlo.
° No usar anillos, pulseras, relojes, esclavas, cad enas y aretes.
° Utilizar la camisa dentro del pantalón.
4.0 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
4.1 AGUA SEGURA
El agua utilizada en la empresa es sometida a un proceso de cloración, control y verificación

de calidad para garantizar que cumple con los parámetros establecidos internamente y que se
tomaron como referencia de la NORMA COGUANOR NGO 29001 Norma Guatemalteca de Agua
Potable.
El agua segura contiene una concentración de cloro residual entre 0.5 – 2.0 mg/l (partes por
millón) rangos permitidos y aceptados por la norma NGO 29001 y es utilizada para el lavado de
superficies de contacto con el producto y lavado de manos del personal.
Se tiene establecido el procedimiento Seguridad del Agua en Contacto con el producto y

Superficies de Contacto (C-P-CC-005) para garantizar la calidad e inocuidad del agua empleada en
las áreas de alto riesgo.
4.2 CALIDAD DE INGREDIENTES, INSUMOS Y MATERIALES DE ENVASE
Se tiene en funcionamiento un procedimiento de verificación de la calidad para aprobación y

aceptación de todos los ingredientes, insumos y materiales de envase que se emplean en la planta,
para su recepción conforme, antes de ingresarlos a las bodegas y enviarlos a la producción, para lo
cual se llevan registros de la verificación de calidad y aprobación de cada producto (lote) recibido
(lista de chequeo C-R-CS-005).
Los materiales en general se reciben de acuerdo a las especificaciones establecidas. Los

insumos en contacto directo con el producto y los materiales de empaque empleados son
certificados para uso en producción de alimentos. (Listado de Insumos para Control de Inocuidad C-
R-GC-801).
Código: C-M-PL-002
La empresa solicita cartas de garantía y certificados de análisis a sus proveedores de todas

las entregas de todos los insumos, ingredientes y materiales de envase que certifiquen su idoneidad
para ser usados en la industria de alimentos.
La empresa tiene establecido un procedimiento de gestión de proveedores que establece la

selección, evaluación y seguimiento de proveedores (C-P-CS-002)
4.3 INSPECCION DE LA CAÑA DE AZÚCAR
Para garantizar la inocuidad de la caña la empresa ha establecido una especificación de

caña de azúcar (C-G-CC-125) para el proveedor, con los requerimientos de inocuidad; que incluye
inspecciones a las áreas de cultivo, frentes de cosecha y taller de maquinaria; y una auditoria anual
para verificar el cumplimiento de la gestión administrativa establecida en el área agrícola para
asegurar la inocuidad de la caña de azúcar enviada a Ingenio La Unión.
Se estableció un sistema de control y verificación de las prácticas de producción de caña de

azúcar en lo referente al empleo de agroquímicos (plaguicidas y herbicidas) por medio de visitas a
las áreas de cultivo (Informe de Visitas a Cultivo C-R-GC-311). Se efectúa además uno o dos
análisis de residuos de plaguicidas en la materia prima caña de azúcar para determinar la posible
presencia de estos. También el proveedor de caña emite un reporte por medio del cual documenta
cada uno de los agroquímicos utilizados y dosis aplicadas en los campos de cultivo.
Así mismo el proveedor tiene establecido un sistema de control de la contaminación de la

caña de azúcar con lubricantes y/ o líquidos hidráulicos, los cual se verifica por medio de visitas a
los frentes de cosecha (Informe de Visita a Cosecha C-R-GC-312) y al Taller de reparación de
maquinaria agrícola para documentar el mantenimiento y buen estado de la misma.
4.4 OPERACIONES DE MANUFACTURA
Todas las operaciones de manufactura de la empresa: recepción de caña, preparación,

extracción, concentración, cristalización, centrifugación, secado y enfriado se conducen de acuerdo
a las mejores prácticas sanitarias y de ingeniería de procesos de alimentos.
Los flujos de proceso establecidos previenen la posibilidad de contaminación cruzada de los

productos en proceso y cuando existen peligros de contaminación se toman las medidas necesarias
para prevenir el riesgo.
Ingenio La Unión designa a personal idóneo y capaz para asumir la responsabilidad de los
procesos de producción a todos los niveles de responsabilidad.
Se cuenta con un laboratorio equipado para realizar las pruebas requeridas en fábrica para
el control de procesos y de productos terminados, se ha implementado un plan de muestreo y
análisis de insumos, productos en proceso y producto terminado (C-L-CC-001).
Cuando se ordenan re-procesos de productos se identifica el lote reprocesado y el producto

en cuyo proceso se incluye el reproceso.
Código: C-M-PL-002
4.5 FORTIFICACION DEL AZUCAR CON VITAMINA “A”
El azúcar para consumo humano directo, se fortifica con una pre-mezcla elaborada con
palmitato de retinol (vitamina A), antioxidantes y aceite refinado de coco en una base de azúcar
refino, en una proporción tal que; el azúcar envasada tenga un nivel de 15 miligramos de retinol por
kilogramo de azúcar, con un intervalo de tolerancia de +/ - 5 miligramos. (C-G-GC-741, Requisitos
Legales y Otros Requisitos para Sistema HACCP. Acuerdo Gubernativo 021-200 “Reglamento para
la Fortificación del Azúcar con Vitamina A”)
Se asegura la inocuidad de la pre-mezcla en su recepción y almacenamiento y posterior

manipulación en la planta, de los envases de pre-mezcla de vitamina A.
Así mismo, se garantiza la manipulación higiénica y protección de la pre-mezcla después de

abierto el envase, durante la operación de fortificación; la cual comprende las actividades de:
° vertido de la misma en la bandeja de alimentación a un mezclador para la obtención de una nueva
mezcla, que se prepara con la pre-mezcla de vitamina “A” en una base de azúcar húmeda obtenida
higiénicamente del proceso de fabricación, según el documento Almacenaje, Preparación y
Dosificación de pre-mezcla de Vitamina (U-I-PE-404).
° la nueva mezcla elaborada en una operación por lo tes, después de la homogenización, se
alimenta en un dosificador que lo distribuye a la faja de azúcar blanco húmedo.
Se mantienen las instalaciones, equipos y personal de la operación de fortificación del

azúcar en condiciones de limpieza e higiene, lo cual se verifica por medio del registro, revisión de
equipos de fortificación de vitamina “A” U-R-PE-509 y consumo de vitamina “A”, U-R-PE-402.
4.6 ENVASADO
Para el envasado del azúcar se emplean envases aprobados para uso en la industria de
alimentos, manufacturados a partir de materiales idóneos para tal efecto de acuerdo a las
especificaciones de compra establecidas.
Cuando se emplea material de empaque reutilizado (lavado y secado) se han establecido

normas de inspección para asegurar la inocuidad de los envases de re-uso, como la especificación
para el servicio de lavado de sacos jumbos (C-G-CS-036) y un instructivo de manejo de sacos
jumbos en su recepción, almacenamiento y preparación (C-I-CO-015).
Todas las operaciones de envasado se desarrollan bajo condiciones controladas que

previenen la contaminación química, microbiológica o física con el fin de garantizar la inocuidad del
producto final. Se tiene establecido el registro Cumplimiento de Normas de BPM para documentar
las inspecciones pre-operacionales de las instalaciones, equipos y salud del personal del
envasado.
4.7 DOCUMENTACION Y REGISTROS
La organización ha establecido los procedimientos Elaboración de Documentos (C-P-GC-

001) y Control de Documentos (C-P-GC-002) por medio de los cuales establece las directrices para
elaborar, revisar, autorizar y mantener en control todo tipo de documento necesario para los
diferentes sistemas de gestión como la calidad, inocuidad, etc.
Código: C-M-PL-002
Además los requisitos para la elaboración de registros y su posterior llenado, revisión,

almacenamiento y protección están establecidos en el procedimiento Control de Registros (C-P-GC-
003).
5.0 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
5.1 ALMACENAMIENTO Y MANIPULACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Debido a las características propias de la industria azucarera y a las prácticas normales del
cultivo de la caña de azúcar, el manejo sui generis de la misma, en su carácter de materia prima,
obedece a prácticas generalmente aceptadas, todas las cuales son observadas por la empresa,
cuidando la contaminación de la caña con sustancias extrañas a las que normalmente se aceptan
en función del proceso de cosecha de la misma.
Se asegura el manejo sanitario adecuado para insumos y material de empaque con el fin de
prevenir la contaminación de los mismos. Se cuenta con programas de limpieza en las bodegas de
almacenamiento de insumos y materiales de empaque, sacos de 50 Kg (C-R-CS-015) y sacos
jumbos (C-R-CO-034), para mantener y monitorear las condiciones idóneas de limpieza que así lo
requieran de forma que se prevenga su deterioro y se mantenga su limpieza y calidad.
Los productos químicos como cal, azufre y otros productos químicos que se emplean, se
almacenan en bodegas separadas de las áreas de producción, almacenamiento de azúcar
(producto terminado), insumos y materiales de empaque.
Los productos químicos e insumos utilizados en el proceso de fabricación de azúcar están

identificados y el personal está entrenado para manipularlos previniendo su contaminación.
Los materiales de empaque son almacenados bajo condiciones de protección adecuadas

para preservar su limpieza e higiene.
Los sacos jumbos a reutilizar son almacenados en una bodega exclusiva con condiciones de
piso cerámico, azulejo en paredes y cielo falso, climatizada, el personal para su operación está
debidamente capacitado y toma las medidas necesarias para garantizar la inocuidad del envase,
todas las acciones de verificación se documentan en el registro C-R-CO-029.
Los sacos de 50 Kg, se almacenan en una bodega de piso de concreto, paredes de block, y
cielo falso, sobre tarimas de plástico; el personal para su operación está capacitado para garantizar
su inocuidad, y se vigila que se mantengan las condiciones de limpieza de la bodega por medio del
programa de limpieza C-G-CS-035.
5.2 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS
Para almacenamiento de los productos terminados, se estiban en las bodegas bajo

condiciones de almacenamiento higiénicas, normalmente aceptadas en la industria azucarera, las
cuales consisten en estibado a piso, sobre láminas de plásticos – nylon- y protegidos con
cobertores de polipropileno o con cobertura de láminas de plástico; dejando pasillos de inspección
perimetrales.
Código: C-M-PL-002
Las condiciones de almacenamiento y distribución de los productos terminados son

adecuadas e idóneas para la naturaleza de éstos, protegiendo su vida útil y su seguridad, siendo
identificados, por número de lote, calidad, cantidad y presentación.
Se cuenta con un instructivo de limpieza, orden, higiene, y sanitación en los almacenes de

producto terminado (C-I-CO-003) y se llevan registros escritos del cumplimiento y verificación de
éste (C-R-CO-034)
5.3 INSPECCION PERIODICA DE PRODUCTOS TERMINADOS
Los productos terminados almacenados en las bodegas de la empresa son inspeccionados

diariamente para asegurar su inocuidad, lo cual se documenta por medio del registro Control de
Condiciones de Limpieza en Bodegas (C-R-C0-034).
5.4 AUTORIZACION DE VEHICULOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO
El transporte de azúcar empacado se realiza por:
5.4.1 Proveedores externos del servicio (Transporte de azúcar C-G-CS-106) contratados por
Ingenio La Unión cuando es producto para exportación, Clientes tipo traders.
5.4.2 Empresas de transporte gestionadas por los Clientes (Comercializadoras), cuando

corresponde a producto para consumo local.
Dichos proveedores tienen la responsabilidad de transportar únicamente azúcar en los

vehículos de transporte para prevenir que no ponen en riesgo la inocuidad del producto, de lo
anterior se le hace una recomendación a los Clientes cuando ellos gestionan su transporte.
Los productos terminados se transportan bajo condiciones que previenen daños físicos a la
integridad y su contaminación o la del material de empaque por parte de agentes extraños,
suciedad u otros contaminantes potenciales.
5.5 CARGA Y DESCARGA DE LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE
Para el despacho o carga de producto terminado, el piloto del transporte se presenta a la

Oficina de Control de Tráfico, para que se le verifique la documentación y autorización emitida por
las comercializadoras de azúcar (MAQXSA, KALEL) y verificada electrónicamente en Logística y
Exportaciones de la empresa, para que se proceda al despacho del producto.
Seguido se procede a una inspección física de la unidad a efecto de verificar que la misma
esté en condiciones adecuadas para la carga del producto, según los requerimientos establecidos
en el instructivo de Inspección de unidades de transporte (C-I-CO-016), dejando evidencia de esta
actividad en el registro C-R-CO-043.
Se prohíbe el ingreso de las unidades de transporte en las bodegas de almacenamiento para

operaciones de carga o descarga, para prevenir la contaminación del producto y sus envases por
gases de combustión y residuos de combustibles y lubricantes.
Código: C-M-PL-002
6.0 CODIFICACION DE PRODUCTOS Y TRAZABILIDAD
6.1 IDENTIFICACION DE PRODUCTOS (CODIFICACION)
En el ingenio se identifican los productos de tal manera que se pueda determinar origen,
materia prima, insumos, para darle seguimiento en caso de cualquier situación potencial de falta de
inocuidad.
La codificación de los sacos de 50 kg. indica el número de lote, la fecha de producción, la

fecha de caducidad del producto y el correlativo del saco. Y para los sacos jumbos se emite una
calcomanía (sticker) con la información.
Con la información impresa en el lomo del saco de 50 Kg y la calcomanía en los sacos

jumbos es posible rastrear materia prima, insumos y la información necesaria para solventar los
problemas potenciales de falta de inocuidad.
Ingenio La Unión ha establecido que un LOTE de producción de azúcar blanco directo y

crudo VHP para la refinería corresponde a un día de producción. Para el azúcar refino existe un
manejo especial el cual se declara en el documento Trazabilidad del Azúcar Refino (C-P-GC-010).
6.2 TRAZABILIDAD
6.2.1 TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS DE FÁBRICA
Se tiene establecido un procedimiento (C-P-GC-009) para asegurar la trazabilidad del azúcar

blanco directo y azúcar crudo very high pol (vhp), el cual permite dar seguimiento a los productos de
consumo directo hasta el primer punto de entrega en el caso del azúcar empacado en sacos de 50
Kg o sacos jumbos de consumo local, las comercializadoras y ventas de exportación a los traders.
El sistema de trazabilidad de Ingenio La Unión comprende:
A. El rastreo de la materia prima que ingresa a la planta. Existen tres actividades que permiten
dar seguimiento a la materia prima:
° durante la etapa cosecha, alce y transporte el pr oveedor de caña registra la finca y lote de
producción de la caña de azúcar, los equipos y las personas involucradas en el corte, alce y
transporte de la materia prima (envío de caña);
° la siguiente actividad consiste en el pesado de l a materia prima en las básculas de caña
correlacionando procedencia con hora de ingreso y hora molida (reporte de caña molida);
° la última actividad se realiza en el laboratorio de caña, donde se realiza la integración de la caña
molida por finca-lote, con la calidad (registro electrónico).
B. El seguimiento en la recepción y despacho de insumos. En la recepción de insumos se

verifican números de lote, estado de etiquetas, estado de contenedores (C-R-CS-005); mientras que
en el despacho se anota la información relevante del insumo entregado, Reporte Despacho
Producto Químico (C-R-CS-016).
C. En el proceso productivo en cada etapa se tienen establecidas las dosificaciones de los

insumos a utilizar; para el caso de la pre-mezcla de vitamina A se controla el correlativo de la bolsa
de 25 kg. y el número de lote (Consumo de Vitamina “A” U-R-PE-402) y para los sacos de empaque
Código: C-M-PL-002
de 50 Kg, en el registro respectivo. En el caso de los productos a granel, los controles se llevan en
el laboratorio de fábrica (Control de Insumos C-R-CC-023).
D. Para el rastreo del producto terminado luego que es envasado. El azúcar envasado en
sacos de 50 kg. se identifica con un código impreso que incluye el número de lote y la fecha. Para el
azúcar envasado en jumbos (big bags) el código se imprime en un sticker que es colocado en el
lomo del jumbo, el código incluye también número de lote y fecha. Para el azúcar crudo VHP el
control se realiza por día de producción (lote).
E. Se asegura la trazabilidad del producto terminado en el almacenaje del mismo. En el caso

del azúcar en sacos de 50 kg se almacena en estibas y se controla la cantidad de sacos que se
colocan en las estibas por día de zafra (LOTE) y para los sacos jumbos que se almacenan en
estibas, se controla la cantidad de LOTES que conforman las estibas lo que permite controlar donde
se localizan.
F. Para la rastreabilidad del producto terminado luego de que éste es distribuido a los clientes,
se registra los clientes a quienes se les despachó el producto, fecha de despacho, bodega, estiba,
el número de lote despachado, cantidad de producto y la unidad de transporte utilizada para el
traslado. La información registrada garantiza el rastreo del azúcar luego de su distribución.
G. Finalmente el sistema de trazabilidad permite determinar con una precisión hacia atrás de
24 horas para el azúcar blando directo y de 48 horas para el azúcar crudo VHP, respecto a la fecha
de producción de cada LOTE, la caña de azúcar, insumos e ingredientes utilizados para la
fabricación del LOTE.
El sistema permite también tomar acciones correctivas inmediatas en el caso de que se

identifiquen posteriormente anomalías en cualquier etapa de la producción de la caña o del proceso
de fabricación de azúcar, anteriores a la comercialización, que hagan sospechar de la inocuidad del
producto.
6.2.2 TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS DE REFINERIA
Se tiene establecido un procedimiento (C-P-GC-010) para asegurar la trazabilidad del azúcar

refino, el cual permite dar seguimiento a los productos de consumo directo hasta el primer punto de
entrega en el caso del azúcar empacado en sacos de 50 Kg para exportación a los traders.
El sistema de trazabilidad de Ingenio La Unión comprende:
A. El rastreo de la materia prima que ingresa a la refinería, la cual es azúcar crudo very high pol
(vhp) producido por Ingenio La Unión, S.A. y cuya trazabilidad se describe en el procedimiento
Trazabilidad del azúcar blanco directo y azúcar crudo very high pol (vhp) para refinería (C-P-GC-
009).
B. El seguimiento en la recepción y despacho de insumos. En la recepción de insumos se

verifican números de lote, estado de etiquetas (C-R-CS-005), estado de contenedores; mientras que
en el despacho se anota la información relevante del insumo entregado, Reporte Despacho
Producto Químico (C-R-CS-016).
C. En el proceso productivo en cada etapa se tienen establecidas las dosificaciones de los

insumos a utilizar; adicionalmente se controla el número de lote de los sacos de empaque de 50 Kg,
Código: C-M-PL-002
en el registro respectivo. En el caso de los productos a granel, los controles se llevan en el

laboratorio de fábrica (Control de Insumos C-R-CC-023).
D. Almacenamiento producto terminado a granel. El azúcar refino se almacena en un silo de

azúcar a granel. Para darle trazabilidad al azúcar ahí almacenado se ejecuta un programa de
almacenamiento y despacho descritos en los anexos I y II en el procedimiento Trazabilidad del
azúcar refino (C-P-GC-010).
E. Para el rastreo del producto terminado luego que es envasado. El azúcar envasado en
sacos de 50 kg. se identifica con un código impreso que incluye número de lote y la fecha. Cuando
el azúcar se envasa en jumbos (big bags) el código se imprime en un sticker que es colocado en el
lomo del jumbo, el código incluye también número de lote y fecha.
E. Cuando hay necesidad de almacenar sacos de azúcar refino se efectúan las siguientes
actividades. En el caso del azúcar en sacos de 50 kg se almacena en estibas y se controla la
cantidad de sacos que se colocan en las estibas por día de zafra (LOTE) y para los sacos jumbos
que se almacenan en estibas, se controla la cantidad de LOTES que conforman las estibas lo que
permite controlar donde se localizan.
F. Para la rastreabilidad del producto terminado luego de que éste es distribuido a los clientes,
se registra los clientes a quienes se les despachó el producto, fecha de despacho, bodega (si
aplica), estiba (si aplica), el número de lote despachado, cantidad de producto y la unidad de
transporte utilizada para el traslado. La información registrada garantiza el rastreo del azúcar luego
de su distribución.
G. Finalmente el sistema de trazabilidad permite determinar con una precisión hacia atrás de
72 horas respecto a la fecha de producción de cada LOTE, la caña de azúcar, insumos e
ingredientes utilizados para la fabricación del LOTE.
El sistema permite también tomar acciones correctivas inmediatas en el caso de que se

identifiquen posteriormente anomalías en cualquier etapa de la producción de la caña o del proceso
de fabricación de azúcar, anteriores a la comercialización, que hagan sospechar de la inocuidad del
producto.
6.3 RECOLECCION DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS DEL MERCADO
Se tiene establecido un procedimiento (C-P-CO-006) para recolección incidental de

productos del mercado el cual se encuentra descrito en la documentación. Este procedimiento
define las responsabilidades y los mecanismos a emplear en el caso de una eventualidad de
cualquier tipo que requiera recolectar productos del mercado.
En el caso de una eventual necesidad de retirar producto del mercado se integra el

comité de retirada del producto para conocer acerca de la contaminación. El comité identifica los
lotes sujetos de contaminación así como prepara la evidencia para presentar el informe al Gerente
General. El comité de retirada del producto también se encarga de coordinar las actividades
necesarias para llevar a cabo una simulación anual de retirada del producto.
La detección del producto potencialmente no inocuo puede ser realizada por medio de
dos vías: 1) detección por el cliente, el cual puede ser local o de exportación y 2) detección interna.
En los casos donde la detección es por parte del cliente local se reúne la evidencia y se prepara un
informe para gerente quien autoriza la retirada del producto. En el caso de detección por parte del
Código: C-M-PL-002
cliente de exportación el comité de retirada analiza la información presentada por el cliente y en

base al volumen del producto contaminado toma decisiones de cómo proceder, entregando también
informe al gerente general. Si la detección es interna se determina el nivel de riesgo pudiéndose
catalogar la retirada como urgente o sujeta a evaluación por parte del comité.
En el momento en que se decide el retiro del producto del mercado se convoca al comité
de retiro para coordinar las actividades: comunicación y divulgación a los medios de información y
clientes, logística del retiro, contacto con el cliente(s) afectado, reposición de producto, traslado
del producto contaminado a las bodegas y disposición final del producto.
El comité decide la fecha en que se realiza el simulacro de retirada del producto del
mercado. Las actividades y resultados del simulacro se archivan para revisiones posteriores.
Código: C-M-PL-002
7.0 ANEXOS
7.1 Mapa de la Planta de Producción de Ingenio La Unión.

Manual BPM C M PL 002 Ed1

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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

ELABORÓ: REVISÓ: AUTORIZÓ:

03/02/2012 - 16:54 03/02/2012 - 17:04 15/02/2012 - 18:11

El proceso de producción de azúcar en Ingenio La Unión, inicia con la recepción de la caña

Nuevamente el jugo concentrado denominado meladura, ingresa a una etapa de purificación,

Se han establecido en la empresa los procedimientos y programas para el cumplimiento de

A través del seguimiento de este Manual, en el Ingenio La Unión, S.A., estamos

0.3.2 La Gerencia General, Gerencias de áreas, Superintendentes, Jefes de Proceso y Supervisores,

Este manual, los procedimientos y programas de Buenas Prácticas de Manufactura, se han

A. Código de Salud de la República de Guatemala, Decreto No. 150.

0.5.11 Buenas Prácticas de Manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos

0.5.13 Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

0.5.17 Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente

0.5.34 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitación (POES ó SSOP): involucra la

1.0 EDIFICIOS, FACILIDADES Y ALREDEDORES DE LA PLANTA

1.1 PLANTA Y SUS ALREDEDORES

Los alrededores de la planta se mantienen limpios, ordenados, libres de desechos y equipos

Los estacionamientos de la empresa se mantienen limpios, libres de desechos con el fin de

La planta está ubicada en una zona libre de contaminación y razonablemente alejada de

Anualmente previo al inicio de la zafra se realiza una coordinación de Gestión Comercial y

1.2 INSTALACIONES FISICAS DE PROCESO Y ALMACENAMIENTO

Se ha definido, en base al nivel de exposición y posibilidades de contaminación de los

Las áreas de alto riesgo son:

A. Fábrica de azúcar blanco directo; desde la descarga de las centrifugas de primera

Las áreas de envasado de la Fábrica y la Refinería están debidamente separadas, selladas

La empresa ha definido un listado de materiales inocuos autorizados para la construcción de

Los pisos son de materiales adecuados y de fácil limpieza. Se construyen de diferentes

1.2.5 Ventanas y Puertas

Existe el plan de mantenimiento de las luminarias de áreas de alto riesgo en la producción

La iluminación es adecuada en todas las áreas de proceso de acuerdo a los requisitos

La empresa realiza una especificación de contratación para el servicio de medición de la

1.3 INSTALACIONES SANITARIAS

El Sistema de abastecimiento de aguas de la empresa es adecuado y suficiente para sus

1.3.1.1 Agua de pozo

La empresa cuenta con un sistema de abastecimiento de agua (para consumo humano)

Se tiene establecido un procedimiento operacional estandarizado para Seguridad del Agua

1.3.1.2 Agua de condensados de vapor

Se cuenta con un sistema de captación y reutilización de agua condensada que proviene de

Los condensados E y V1, en su gran mayoría se utilizan como agua de alimentación de

1.3.1.3 Suministro de vapor

El suministro de vapor se realiza para cumplir con los requerimientos solicitados, en su

El vapor empleado en los procesos de fabricación es vapor agotado de baja presión

Los productos químicos que se utilizan en el tratamiento y acondicionamiento del agua de

La empresa mantiene un programa de mantenimiento denominado Avance de reparación (U-

1.3.3 Suministro de aire natural y aire comprimido

1.4 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS LÍQUIDOS

Se mantiene un diagrama actualizado de los drenajes de manejo de desechos líquidos (C-R-

1.4.2 Instalaciones Sanitarias (Servicios Sanitarios)

Ingenio La Unión provee a los empleados de vestidores adecuados, lockers y servicios

Los vestidores se mantienen limpios, desinfectados y en óptimas condiciones de operación;

Los servicios sanitarios se mantienen limpios, desinfectados y en óptimas condiciones de

La empresa tiene establecido el procedimiento (operacional estandarizado de sanitación)

1.4.3 Instalaciones para lavado de manos

A. Áreas de Alto Riesgo

B. Áreas de Proceso, Almacenes

Se mantienen rótulos que indican un lavado de manos adecuado, en términos de higiene.

1.5 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS

1.5.1 Recolección y disposición de desechos, basura y desperdicios

Se tiene establecido un sistema de recolección, almacenamiento y disposición de los

En los documentos Administración Fábrica (U-P-PE-053) y el de Control de Condiciones de

1.6 LIMPIEZAS Y DESINFECCION