Inicio Del BPM Sena Panaderia

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A LA
PLANTA DE PANADERÍA SENA
PRESENTADO POR:
FANY AYA CASTILLO
VALENTINA ANGEL
CRISTIAN CAMILO ZAPATA
PRESENTADO A: JUAN CARLOS GARCÍA GARCÍA
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
FICHA. 1618359
SENA AGROINDUSTRIAL ARMENIA (QUINDIO) /2018

TABLA DE CONTENIDO
Introducción
• Objetivos
• Marco Teórico
• Diagnostico BPM
• Perfil Sanitario
• Plan BPM
• Plan De Acción BPM
• Evaluación Diagnóstico Inicial
• Grafica Perfil Sanitario
• Que Son Las BPM
• Programa De Limpieza Y Desinfección

1. introducción
2 .0bjetivos
3. marco teórico
4. desarrollo del programa
5. formatos del programa
6. conclusiones
7. Programa Abastecimiento De Agua
7.1 introducción
7.2 0bjetivos
7.3 marco teórico
7.4 desarrollo del programa
7.5 formatos del programa
7.6 Conclusiones
8. Programa Control Integrado De Plagas

8. 1 introducción
8. 2 0bjetivos
8.3 marco teórico
8.6 conclusiones
9. Programa Manejo Residuos Sólidos
9. 1 introducción
9. 2 0bjetivos
9. 3 marco teórico
9. 4 desarrollo del programa
9.6 conclusiones
10. Programa Manejo Residuos Líquidos
10. 1 introducción
10. 2 0bjetivos
10. 3 marco teórico
10. 5 formatos del programa
10.6 conclusiones
11. Programa De Capacitación A Personal
11.1 marco teórico
11. 4 conclusiones
12. manual de mantenimiento Para Equipos
12 .1 introducción
12.2 marco teórico
12.4conclusiones
13. Plan De Muestreo

13. 1 introducción
13. 2 0bjetivos
13 .5 formatos del programa
13. 6 conclusiones
14. Programa De Proveedores Y Materias Primas
14. 1 introducción
14. 2 0bjetivos
14.6 conclusiones
15. Calibración De equipos E Instrumentos De Medición

15. 1 introducción
15.2 0bjetivos
15.3 marco teórico
15.6 conclusiones
16. Trazabilidad
16.1 introducción
16.2 0bjetivos
16.3 marco teórico
17.6 conclusiones
18. conclusiones generales
INTRODUCCION
Durante la recepción, almacenamiento, preparación de los alimentos se registran

pérdidas considerables por deterioro o daño que sufren por diferentes factores
como son: conocimientos insuficientes de los alimentos en sitios de
almacenamientos inadecuados, practicas deficientes en la manipulación que en la
panadería se logren implementar las practicas higiénicas que garanticen el valor
nutritivo y calidad sanitaria de los alimentos que allí se prepararan para un
producto inocuo por lo tanto es necesario realizar este manual de Buenas
Prácticas de Manufactura para ser desarrollado en la planta de panificación del
Sena agroindustrial de acuerdo a la resolución 2674 de 2013
Con la implementación de estas (BPM) lo que vamos a implementar, ejecutar,
concientizar al personal encargado de las normas vigentes para el correcto
manejo de la planta de panificación del Sena agroindustrial y así poder procesar
un producto inocuo.
OBJETIVO GENERAL
Implementar el (BPM) manual de buenas prácticas de manufactura en la planta de

panificación para lograr un producto que genere confianza en el consumidor
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Realizar un diagnóstico para observar en qué condiciones se está

procesando los productos en la planta de panificación del Sena
Agroindustrial y mirar si allí se está cumpliendo lo que dice la resolución
2674 mirar si en la planta están trabajando con agua potable o no, ya que
esto es un punto muy importante para mantener la inocuidad del producto.
• Vigilar si el programa de control integrado de plagas se está llevando a

cabo
• observar como es el manejo de los residuos sólidos, si están cumpliendo

bien con ello.
• Mirar si en la planta están cumpliendo con la correcta limpieza y

desinfección de maquinaria, equipos. si el personal procesador está
cumpliendo con la indumentaria correctamente.
• Ver si el plan de muestreo, materias prima y trazabilidad se está llevando a

cabo para poder identificar el punto crítico de cado uno de los procesos
MARCO TEORICO
Encontramos en la planta de procesamiento de panificación del Sena
agroindustrial que una planta procesadora que no está cumpliendo con las
normas vigente de la resolución 2674 y debido a la mala higiene en la misma y
algunas deficiencias en algunas de las máquinas y equipos hemos decidido
poner en ejecución el plan de las (BPM) , ya que es importante recordar que la
contaminación cruzada, la mala ejecución de buenas prácticas para los
procesadores esto nos influye para que nuestro alimento pierda sus
características organolépticas y si queremos brindar calidad esto va ser un
obstáculo para nuestro proceso correctamente.
PROCESO DE IMPLEMENTACION BPM
Este sistema integral de garantía que se implementa para lograr la calidad de los
productos alimentarios el cual se basa no solo en un sistema confiable de
procedimientos. para el procesamiento y en un análisis independiente del
producto acabado, sino también en la seguridad lograda mediante una inspección
independiente, de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de
conformidad con normas aceptadas.
DIAGNOSTICO PERFIL SANITARIO
Con este diagnóstico vamos a verificar en qué condiciones esta la planta
procesadora de panificación en el Sena agroindustrial. Y así implementar
un plan estratégico con las BPM.
PERFIL SANITARIO
PLAN BPM Perfil sanitario de panadería Sena FORMATO 01
agroindustrial
EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA: 21- 08- Próxima

Panadería Sena Fany aya 2018 Revisión:
agroindustrial Valentina Ángel
Camilo Zapata
Numeral Aspecto PMX POB Porcentaje de cumplimiento Meta
sa
verificar
%10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% 10 20 30 4 50 60 70 80 9 100
0 0
I 6 EDIFICACIÓN E
INSTALACIONES
Localización y 2 1 100
accesos
Diseño y 2
construcción
Abastecimiento 1 3
de agua
Disposición de
residuos líquidos
Disposición de 1 2
residuos sólidos
Instalaciones 1 2
sanitarias
CONDICIONES
DEL ÁREA DE
ELABORACIÓN
7 Pisos y drenajes 1
Paredes, 2
techos 2
Ventanas y otras 2
aberturas
Puertas
Escaleras,
elevadores y
complementarios
Iluminación 2
Ventilación 1 1
II 8- 9 EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Fabricación 5
Superficies de 1
contacto
Condiciones 3
internas y
superficies
Contacto de
alimento
Superficies
externas
Condición de
mesas y
mesones
Recipiente para 1
material no
comestibles
10 Condición de
instalación y
funcionamiento
Ubicación de 2
equipos y
distancia
Operaciones 1
criticas
III 11 PERSONAL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Estado de salud
12 Educación y 2
capacitación
13 Plan de 3
capacitación
14 Prácticas 5
higiénicas y
medidas de
protección
10 39 26
TOTAL %
Plan de buenas prácticas de manufactura
Es el diseño de las estrategias a partir del diagnóstico el cual se llevará el
cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario al realizar un
plan de BPM se tendrá en cuenta quien, porque, cuando y las mejoras a realizar
para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera básicamente
que aspectos cumplen la resolución, de acuerdo al diagnóstico y que por
consiguiente son un factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto
Para realizar plan BPM podemos basarnos en el formato que incluye:
1. ASPECTO: será básicamente el capítulo y el numeral de la resolución

2674/2013 que incumple en cuanto a:
 Edificación
 Condiciones de las áreas de elaboración
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador
 Requisitos higiénicos del manipulador
 Aseguramiento y control de calidad
 Saneamiento y almacenamiento
 Distribución transporte y comercialización
2. DESCRPCION: Comprende el porqué del incumplimiento en la planta en los

aspectos establecidos en el perfil sanitario
3. OBSERVACIONES: en caso de no realización de la actividad en esta se

determinará la razón y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto
PLAN DE ACCIÓN BPM
PLAN DE ACCION DE LAS BPM

EMPRESA: PLANTA DE PRODUCCIÓN DE PANADERIA SENA
AGROINDUSTRIAL
ELABORADO POR: FANY AYA
VALENTINA ANGEL
CAMILO ZAPATA
FECHA: 21- DE AGOSTO -2018
NUMERAL ASPECTO ACTIVIDAD RESPONSA FECHA DE EJECUCION OBSERVACIONES

BLE
1 DISEÑO Y Se debe Jefe de 21- DE AGOSTO -
CONSTRUCCIO adecuar un planta 2018
N almacenes y almacén de
depósitos de tamaño
tamaños suficiente
suficiente para
insumos y
producto
terminado
para su
especifico
uso
1 ABASTECIMI Adecuar Jefe de 21 -DE AGOSTO
ENTO DE sistema de planta 2018
AGUA manejo de
La presión de presión
agua potable según el
es adecuada uso del área
para la teniendo en
limpieza y cuenta las
desinfección zonas de
mayor
presión y
mejoramient
o de esta
1 Jefe de 21- DE AGOSTO
Tanque Disponer de planta 2018
adecuado para un tanque
reserva con la
de agua capacidad
suficiente a
un día de
producción
1 DISPOSICIÓN Disponer de Jefe de 21- DE AGOSTO
DE locales e planta 2018
RESIDUOS instalacione
SÓLIDOS s para la
Manejo adecuación
adecuado de de estos
residuos separar los
sólidos en el residuos
área de orgánicos y
proceso y par su
remoción respectiva
frecuente de aplicación
allí
1 INSTALACIO Disponer de Jefe de 21- DE AGOSTO Se adecuara
NES suficientes planta 2018 otro espacio
SANITARIAS sanitarios y para disposición
Servicios vistieres y de sanitarios
sanitarios y que estos
vestideros estén
separados y disponibles
en cantidades en tiempo
suficiente, bien completo
dotados
1 Lavamanos instalar Jefe de 21- DE AGOSTO
suficientes en lavamanos planta 2018
las áreas de en las áreas
producción de
elaboración
1 deben Jefe de 21- DE AGOSTO
Avisos colocar planta 2018
alusivos sobre avisos o
el lavado de advertencia
manos s al
personal
sobre la
necesidad
de lavarse
las manos
1 Estaciones de deben Jefe de 21- DE AGOSTO
limpieza y disponer de planta 2018
desinfección instalacione
de equipos y s
utensilios adecuadas
donde se para la
requiera limpieza y
desinfección
de los
equipos y
utensilios de
trabajo
resistentes
al uso y a la
corrosión,
de fácil
limpieza y
provistas
con
suficiente
agua fría
1 CONDICIONE Eliminación Jefe de 21- DE AGOSTO
S del techo planta 2018
ESPECIFICAS falso
DE
LAS AREAS
DE
ELABORACIÓ
N Paredes y
techos
Paredes y No es Jefe de 21- DE AGOSTO
techos indispensabl planta 2018
e cielorraso
sanitario
1 Puertas Cambio de Jefe de 21- DE AGOSTO
puertas de planta 2018
material
resistente y
de material
sanitario
que facilite
su limpieza
1 Puertas Puertas
autocarriles
1 ESCALERAS No se presentan
ELEVADORE escaleras ni
S elevadores en el
Diseño y área de
construcción producción
que evitan la
contaminación
de alimentos
1 Estructuras No se presentan
elevadas y escaleras ni
accesorios elevadores en el
libres de área de
descamados producción
1 Instalaciones No se presentan
eléctricas, escaleras ni
mecánicas elevadores en el
área de
producción
1 ILUMINACIÓN La Jefe de 21- DE AGOSTO
Intensidad de intensidad planta 2018
acuerdo con la de las
escala luminarias
debe ser de
540 lux y
220 lux
1 VENTILACIÓN Utilizar Jefe de 21 -DE AGOSTO
Natural o sistemas de planta 2018
artificial, evita ventilación
la directa o
condensación indirecta
y la
acumulación
de calor.
1 ventilación Los Jefe de 21 -DE AGOSTO
mecánica ventiladores planta 2018
debe ser
filtrado y
mantener
una presión
positiva
2 EQUIPOS Y utensilios Jefe de 21- DE AGOSTO Sacar los
UTENSILIOS empleados planta 2018 equipos que no
Materiales materiales estén en uso
sanitarios resistentes para un
al uso ( no completo flujo
materia ml de proceso
de palo)
2 Superficies superficies Jefe de
inertes inertes que planta
no
interactúen
con el
alimento y
pueda
ocasionar
riesgo por
derrame
Equipos que Adecuar Jefe de
aíslen los con equipos planta
alimentos del y utensilios
ambiente. que se evite
el contacto
del alimento
con el
ambiente
que lo
rodea.
2 Tuberías Implementar Jefe de
sanitarias para tuberías por planta
conducción de l conducción
alimentos. del alimento
y las
tuberías de
vapor agua
y demás
deben
permanecer
limpias
libres de
porosidades
2 CONDICIONE Lubricar las Jefe de
S DE maquinas planta
INSTALACIÓ las veces
NY posibles
FUNCIONAMI para evitar
ENTO el desgaste
Lubricación de algunas
con sustancias de sus
permitidas y en piezas
cantidades
seguras.
3 PERSONAL Poner Jefe de
MANIPULADO avisos planta
R DE alusivos en
ALIMENTOS sitios
Avisos estratégicos
alusivos al sobre a la
cumplimiento obligatoried
de prácticas ad y
higiénicas. necesidad
de su
Observanci
a durante la
manipulació
n de
alimentos.
4 REQUISITOS deberán Jefe de
HIGIÉNICOS adecuarse planta
DE un sitio para
FABRICACIÓ almacenar
N que
Almacenamien Eviten su
to adecuado contaminaci
de materias ón y
primas e alteración.
insumos
4 Depósitos espacios Jefe de
independiente independien planta
s de materias te de
primas e materias
insumos y primas y
productos productos
terminados. terminados
4 La recepción Se debe Jefe de
de materias disponer de planta
primas e un sitio de
insumos se recepción
hace en áreas de la
independiente materia
s a las de prima
elaboración y
envasado de
producto final.
Existe La Jefe de
documentación documentac planta
sobre la ión debe
Planta, estar en
equipos y físico
proceso?¿Los
documentos
contienen
factores que
afectan la
calidad,
manejo de los
alimentos, del
equipo de
procesamiento
, el control de
calidad,
almacenamient
o, distribución,
métodos y
procesamiento
s de
laboratorio
6 SANEAMIENT Debe Jefe de
O presentarse planta
Programa de en físico
Limpieza y
Desinfección
6 Programa de Debe Jefe de
Desechos presentarse planta
Sólidos en físico
6 Programa de Debe Jefe de
Control de presentarse planta
Plagas en físico
7 ALMACENAM Adecuar Jefe de
IENTO equipos por planta
Se llevan el manejo
controles de de
temperatura, refrigeración
humedad, congelación
circulación de y el manejo
aire que optimo del
requiera cada producto
alimento, para
asegurar la
conservación
de los
productos que
requieren
refrigeración o
congelación?
Cuartos fríos
higiénicos
7 Se cumple con Abastecer Jefe de
las de estibas planta
disposiciones para la
de los arrumes disposición
de arrumes
7 El adecuar Jefe de
almacenamient sitio por planta
o está almacenami
destinado ento
solamente a
esta actividad?
7 Existe zona Se debe Jefe de
especial para tener planta
las registro de
devoluciones devolucione
s y un lugar
para su
almacenaje
7 DISTRIBUCIÓ Jefe de
NY Se debe planta
COMERCIALI dotar con
ZACIÓN Se suficientes
dispone sé estantes
suficientes para la
estantes para exhibición
la exhibición del producto
de los
productos
7 El expendio de El Jefe de
alimentos establecimie planta
cumple con el nto es
Decreto 3075? pequeño y
no cumple
con os
espacios
requeridos
entre
estantes y
equipos de
refrigeración
por el poco
espacio en
el que se
encuentra
EVALUACIÓN DIAGNOSTICO INICIAL
2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

Este diagnóstico se elaboró con el fin de continuar con los programas para
verificar la calidad en la planta de panificación del Sena agroindustrial para
implementar las acciones correctivas que nos permitirán bajar y controlar los
niveles de contaminación y adecuar de la mejor forma todos los factores que
intervienen en el procesamiento de alimentos y garantizar a los clientes confianza
y calidad en el proceso de producción en la planta.
Teniendo en cuenta que este diagnóstico se realizó durante 1 semana en la cual
se visitó la planta de panificación del Sena agroindustrial por día para así
determinar cuáles serían las correctivas a aplicar en donde fuera necesario;
apoyándonos en la resolución 2674 del 2013
Empresa : PANADERIA SENA Elaboró: FANY AYA Fecha:21.
AGROINDUCTRIAL VALENTINA ANGEL 08. 2018
CAMILO ZAPATA
ASPECTO A
NUMERAL PMX POB ANALISIS
VERIFICAR
I EDIFICACION E
INSTALACIONES
Articulo 6 LOCALIZACIÓN Y
ACCESOS
1,1 La planta está Aislada Se observa

de focos de maleza al
insalubridad y frente de la
contaminación, sus planta la
0
accesos se encuentran basura del día
limpios se encuentra
dentro de la
planta
1,2 Su funcionamiento no
pone en riesgo la salud
1
y el bienestar de la
comunidad
1.3 Diseñada de manera No tiene
que protege loa barreras
ambientes de protectoras
producción evita 0 para impedir la
entrada de polvo lluvia entrada de
plagas y animales roedores
domésticos
1.4 Esta en forma
secuencial insumos,
almacenamiento de
producto terminado hay N.A
separaciones para
evitar la contaminación
cruzada
Articulo 7 DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
1.5 La construcción protege

las áreas de producción
1
contra la contaminación
o las plagas
1.6 Las áreas de la fábrica
están separadas de
cualquier tipo de
1
vivienda no son
utilizadas como
dormitorios
1.7 Un adecuado sitio e
higiénico para el N.A
consumo de alimentos
2.1 Articulo 6 ABASTECIMIENTO DE
AGUA
2.1.1 Existe un programa

sobre manejo y calidad
1
del agua y se llevan
registros
2.1.2 Se usa agua potable El agua no es
existe control diario del 0 potable
cloro se llevan registro
2.1.3 El suministro de y su Presionan
presión del agua Temperatura:
potable es adecuada 1 si
para todas las
operaciones
2.1.4 Agua no potable usada
solo para operaciones
N.A
que no generan riesgo
de contaminación.
2.1.5 Cuenta con tanque de
almacenamiento de
agua y esta construido 1
con materiales
resistentes
2.2 DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS LÍQUIDOS
2.2.1 Sistema de recolección,
tratamiento y
disposición de efluentes
N.A
adecuados y aprobados
por la autoridad
competente
2.2.2 El manejo de residuos
líquidos al interior de la N.A
planta es seguro
2.3 DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
(BASURAS )
2.3.1 Manejo adecuado de
residuos sólidos en el
área de proceso y se N.A
ejecuta conforme a lo
previsto
2.3.2 Existen adecuados e
identificados recipientes
para la recolección 1
interna de residuos
solidos
2.3.3 Son removidas las La basura se
basuras con la encuentra dentro
frecuencia necesaria 0 de la planta
para evitar generación
de olores
Existe local destinado
para el depósito de las 1
basuras
2.4 CONTROL DE PLAGAS
(ARTRÓPODOS –
ROEDORES )
2.4.1 Existe programe de
procedimiento para el
1
control integrado de
plagas
2.4.2 No hay evidencia o Presencia de
huellas de presencias 0 artrópodos
de plagas
2.4.3 Existen dispositivos Mayas
medidas de control 0 atrapamoscas mal
integrados de plagas instalados
2.4.4 Los productos utilizados Se evidencia
se encuentran rotulados Materia prima
y se encuentran 0 vencida como
debidamente levadura
identificados
2.5 Limpieza y desinfección
2.5.1 Existe programa
específicos para
limpieza y desinfección N.A
de las diferentes áreas
de la planta
2.5.2 Se realiza limpieza y
desinfección en
diferentes áreas como 1
equipos superficies
manipuladores
2.5.3 Se tienen definidos los
productos utilizados
1
fichas técnicas y
concentraciones
2.5.4 Los productos
almacenados se
almacenan en un sitio 1
adecuado identificado
protegido bajo llave
2.6 INSTALACIONES
SANITARIAS 5
2.6.1 Servicios sanitarios bien

ubicados en cantidad
1
suficiente separados
por genero
2.5.5 Se dispone de sistemas
adecuados de
1
desinfección de equipos
y utensilios
Control de plagas
2.6.2 Vistieres en número
suficiente separados
N.A
por géneros en buen
estado
2.6.3 Lavamanos de No se ha instalado
accionamiento no
0
manual suficientes en
las áreas de producción
2.6.4 Filtros sanitarios lava
botas en la entrada del N.A
área de proceso
2.6.5 Son apropiados los
avisos alusivos a la
necesidad de lavarse 1
las manos antes y
después de ir al baño
3 PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS
Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
3.1.1 Se realiza control de
reconocimiento médico
N.A
a manipuladores y
operarios
3.1.2 Todos los empleados
que manipulan
1
alimentos llevan
uniformes adecuado
3.1.3 Los manipuladores y
operario no salen de la 1
planta con el uniforme
3.1.4 Los manipuladores se
lavan y desinfectan las 1
manos hasta el codo
3.1.5 El personal que
manipula alimentos
1
utiliza mayas para
recubrir el cabello
3.1.6 Las manos se
encuentran limpias sin 1
joyas con uñas cortas
3.1.7 Los guantes están en
perfecto estado limpios N.A
y desinfectados
3.1.8 Los empleados no
fuman ni comen en el 1
área de proceso
3.1.9 Los empleados que
están en contacto
directo con el producto 1
no presentan
enfermedades
3.1.10 Los visitantes cumplen
con las prácticas de 1
higiene
3.2 EDUCACIÓN Y
CAPACITACIÓN
3.2.1 Existe un plan de

capacitación a
N.A
manipuladores de
alimentos
3.2.2 Existen avisos alusivos
a la necesidad de
1
cumplir las practicas
higiénicas
3.2.3 Conocen y cumplen los
manipuladores las 1
practicas higiénicas
4 CONDICIONES DE
PROCESO Y
FABRICACIÓN
4.1. DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
4.1.1 Los pisos se encuentran Se evidencian los
limpios en buen estado bordes sucios
0
tienen inclinación
adecuada
4.1.2 Los sifones están N.A
equipados con rejillas
adecuadas
4.1.3 Las paredes son de
material resistentes y
1
claros lisas de fácil
limpieza
4.1.4 Las uniones entre las
paredes y los pisos son
1
redondeados para evitar
la acumulación de polvo
4.1.5 El techo es de fácil
limpieza y desinfección 1
y se encuentra limpio
4.1.6 No existe evidencia de
condensación formación
1
de hongos y levaduras
o desprendimientos
4.1.7 De contar con techos
falsos estos se
encuentran construidos N.A
de material resistente y
liso
4.1.8 Las ventanas puertas y las ventanas no
cortinas se encuentran 0 cuentan con la
limpias en buen estado protección
4.1.9 Las ventanas que Las ventanas no
comunican al exterior cuentan con la
están provistas de película de
0
mallas los vidrios con la protección
protección adecuada en
caso de ruptura
4.1.10 La sala se encuentra
con adecuada 1
iluminación
4.1.11 Las lámparas y
accesorios son de
seguridad están 1
protegidas para evitar la
contaminación
4.1.12 La ventilación de la sala
de proceso es
1
adecuada y no afecta la
calidad del producto
4.1.13 Los sistemas de Se observa un
ventilación filtran el aire ventilador de techo
0
de tal manera que no dentro de la planta
contaminen la zona
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.2.1 Los equipos superficies Se observa mesa
de contacto utensilios de lámina de
están fabricados con 0 acero cubierta por
material resistente debajo con
madera
4.2.2 Las piezas o accesorios
están asegurados para
1
prevenir que caigan
dentro del producto
4.2.3 Los recipientes
utilizados para
materiales no 1
comestibles son a
prueba de fugas
4.2.4 Las tuberías empleadas
para la conducción de
N.A
alimentos no presentan
fugas
4.2.5 Los equipos están
ubicados en forma
1
secuencial lógica del
proceso tecnológico
4.2.6 Los equipos donde se
realizan las operaciones
criticas cuentan con
1
instrumentos y
accesorios para la
medición
4.2.7 Los cuartos fríos los
equipos de refrigeración
están construidos de 1
materiales resistentes
fáciles de limpiar
5 REQUISITOS DE HIGIENE
DE FABRICACIÓN
5.1 MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
5.1.1 Existen procedimientos N.A
y registros escritos para
control de calidad
materias primas e
insumos
5.1.2 Las materia primas e Se observa
insumos están rotulados materia prima
de conformidad con la 0 como levadura y
normatividad harina de centeno
vencida
5.1.3 Las materias primas e
insumos son
inspeccionados y N.A
sometidos a los
controles de calidad
5.1.4 Las materias primas
son conservadas en las
condiciones requeridas
1
de temperatura para
disminuir el riesgo de
contaminación
5.1.5 Las materias primas se
almacenan en las
1
condiciones sanitarias
adecuadas marcadas
5.2 ENVASES Y EMBALAJES
5.2.1 Los envases y

embalajes están
fabricados con 1
materiales que
garanticen su inocuidad
5.2.2 Las materias de 1
envases y empaque son
inspeccionados antes
1
de su uso están en
perfectas condiciones
para su uso
5.2.3 Los envases son
almacenados en
adecuadas condiciones
1
de sanidad y limpieza
alejados de focos de
contaminación
5.3 OPERACIONES DE
FABRICACIÓN
5.3.1 El proceso de 1
fabricación del alimento
se realiza en óptimas
condiciones sanitarias
que garanticen la
protección de la
inocuidad
5.3.2 Se registran los
controles requeridos por
las etapas criticas del
1
proceso( tiempo,
temperatura, humedad,
actividad, AW PH )
5.3.3 Las operaciones de
fabricación se realizan
en forma secuencial de
1
manera que no
producen retrasos
indebidos
5.3.4 Los procedimientos
mecánicos de
N.A
manufactura ( lavar,
pelar, cortar, batir, secar
5.3.5 El hielo utilizado en la
planta se elabora a N.A
partir de agua potable
5.3.6 Los equipos son
utilizados
exclusivamente para la
1
elaboración de
alimentos para
consumo humano
5.4 OPERACIONES DE
ENVASADO Y EMPAQUE
5.4.1 El envasado o empaque
se realiza en
condiciones que 1
eliminan la posibilidad
de contaminación
5.4.2 Los productos se
encuentran rotulados en
1
conformidad con la
norma sanitaria
5.4.3 La planta garantiza la
trazabilidad de los
productos y las materias N.A
primas en todas las
etapas
5.5 ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
5.5.1 Se lleva control de

entrado y salida y
1
rotación de producto
terminado
5.5.2 El almacenamiento de
producto terminado se
1
realiza en condiciones
adecuadas
5.5.3 El almacenamiento de
producto terminado se
realiza en un sitio que 1
reúne las condiciones
sanitarias
5.5.4 El almacenamiento se Se evidencia
realiza ordenadamente estiva de madera
en estivas con 0 para
adecuada separación
de las paredes y el piso
5.5.5 Los productos devueltos
a la planta por fecha de
vencimiento vencidos N.A
se almacenan en un
área especificada
5.6 CONDICIONES DE
TRANSPORTE
5.6.1 Las condiciones de

transporte excluyen la
N.A
posibilidad de
contaminación
5.6.2 Los vehículos se
encuentran en
adecuadas condiciones
N.A
sanitarias de aseo
mantenimiento para el
transporte
6 ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD
6.1 SISTEMAS DE CONTROL
6.1.1 Existen manuales
catálogos guías escritas
sobre equipos y
1
procedimientos
requeridos para
elaborar los productos
6.1.2 Se llevan fichas
técnicas de las materias
primas e insumos se 1
tienen criterios de
aceptación y rechazo
6.1.3 Se cuenta con planes
de muestreo
6.1.4 Los procesos de
producción y control de
calidad están bajo 1
responsabilidad de
profesionales
6.1.5 Existen manuales de
procedimientos para
servicio y 1
mantenimiento de
equipos
6.1.6 Se tiene programa y
procedimiento escritos
de calibración de 1
equipos se llevan
registros
6.2 LABORATORIO
La planta tiene
1
laboratorio propio
¿El expendio de
alimentos cumple con el 1
Decreto 3075?
Firmas FIRMA: REVISO
Elaboraron:
Grafica por columnas del perfil sanitario panadería Sena

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
El manual de buenas prácticas de manufactura es una herramienta que nos sirve,
para llevar a cabo las tareas básicas de entrenamiento, como fuente fundamental
de información sobre las BPM y para las tareas de apoyo al sistema de gestión
de calidad.
¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA¨?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas

oficialmente que actualmente regulan a las plantas procesadoras de
alimentos en particular, en cuanto a los procedimientos de fabricación,
limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación, los controles,
registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria
para sacar un producto inocuo al mercado
¿QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?

Son procedimientos basados en la resolución 2674/2013 del ministerio de salud
para concientizar a las personas de las normas vigentes para llevar a cabo
procesos alimenticios adecuadamente, rigiéndonos a la norma.
¿A QUIEN VA DIRIGIDO?
A todos los que hacen parte de la planta de panificación del Sena agroindustrial y
especialmente a las personas en cuyas manos está la responsabilidad de producir
teniendo en cuenta la calidad directamente implicados con las operaciones, que
tienen mayor contacto con las máquinas. La materia prima los insumos y el
producto
¿QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

 Edificaciones e Instalaciones
 Equipos y utensilios.
 Personal manipulador de alimentos
 Requisitos e higiene en la elaboración
 Aseguramiento y control de la calidad.
PROGRAMAS PRERREQUISITOS PARA EL DESARROLLO DE LAS BMP:
 Programa Limpieza y Desinfección
 Programa Abastecimiento De Agua Potable
 Programa Control De Plagas y Roedores
 Programa Desechos Sólidos
 Programa Desechos Líquidos
 Programa Capacitación A Personal Manipulador
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

VALENTINA ANGEL
SENA AGROINDUSTRIAL ARMENIA

INTRODUCCIÓN
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos

dedicados a la fabricación, procesamiento, elaboración, envasado,
conservación, almacenamiento, distribución, manipulación, transporte y
expendio de alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos,
a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora.
Uno de los programas más importantes contenidos en las buenas prácticas de
manufactura (BPM) es la limpieza y desinfección ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados.
La limpieza y desinfección periódica de las instalaciones, equipo, maquinaria,

utensilios puede disminuir de manera considerable el riesgo de contaminación de
las frutas y vegetales. De no realizarse una buena limpieza y desinfección de
algunas superficies que entren en contacto con el alimento este puede convertirse
en una fuente de contaminación por microorganismos patógenos.
MARCO TEORICO
Uno de los programas incluidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es el de

“Limpieza y Desinfección”, el cual se diseñó y se elaboró la documentación
relacionada con el mismo para la planta de procesamiento de la panadería del
Sena agroindustrial que carecía de manuales y guías para dichos
procedimientos.
La elaboración de un programa de limpieza y desinfección es de gran
importancia para la planta de procesamiento de panadería del Sena agroindustrial
ya que sirve como guía para que la planta produzca alimentos bajo parámetros de
calidad sanitaria, reduciendo los riesgos de contaminación física, química y
microbiológica y de esta manera satisfacer las necesidades de los consumidores y
brindarles seguridad con un producto inocuo
Se escogió este programa debido a que con una buena limpieza y una adecuada
desinfección se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los demás programas del manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores
posibilidades de funcionar correctamente.
Además, la resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud exige que todas las
fabricas productoras de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfección, el cual debe ser conocido por todo el
personal.
Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae
beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta
cadena de producción. Que la empresa cuente con un programa de limpieza y
desinfección le garantiza que los alimentos consumidos han sido elaborados bajo
condiciones adecuadas que no van a poner en riesgo su salud ni la de sus seres
queridos, así la planta cumple con su responsabilidad social.
Objetivos Generales:
 Implementar protocolos de aseguramiento de la calidad e inocuidad
alimentaria y un sistema de control de vigilancia a través del programa de
limpieza y desinfección que busca fijar los procedimientos, parámetros y
puntos de control a tener en cuenta a la hora de asegurar las condiciones
higiénicas de producción de alimentos de la planta de panadería del Sena
agroindustrial para que cuente con una herramienta más en la elaboración
de productos de alta calidad.
 Implementar los programas de limpieza y desinfección mediante la

revisión y cumplimiento de los parámetros establecidos en dicho
documento.
Objetivos Específicos
 Asignar responsables para implementar lo estipulado en el programa de
limpieza y desinfección.
 Cumplir con las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM)
 Prolongar la vida útil de los alimentos.
 Asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.


 Proteger la salud del consumidor.
Desarrollo del tema generalidades
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son de obligatorio cumplimiento en

las fábricas productoras de alimentos, esto se debe al grado de importancia que
han alcanzado para elevar la calidad de los productos y así, aumentar la
productividad a la vez que se está protegiendo al consumidor frente a diversos
problemas de salud.
El programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento

estipulado en la resolución 2674del 2013 (min-salud) el cual está encaminado a
disminuir los riesgos de contaminación microbiana para un alimento durante su
procesamiento, preparación, elaboración, envasado transporte, distribución y
almacenamiento.
Para tener claro el concepto del programa de limpieza y desinfección es un

conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso
para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en
los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el
proceso. Involucra a todas las personas de la empresa desde operarios hasta
visitantes.
Limpieza: Es una separación por medios mecánicos y/o físicos de la

suciedad depositada en las superficies inertes de las plantas de
alimentos que constituyen un soporte físico y nutritivo el agente básico
es el detergente y su objetivo es la eliminación física de materia
orgánica y de la contaminación de los objetos
¿cómo se debe de hacer la limpieza?

 La limpieza inicia en áreas o equipos menos sucios a los más sucios y
siempre comienza de arriba hacia abajo
 Se debe recoger y desechar los residuos de producto y materia prima
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar a limpiar
 Enjuagar con suficiente agua
 Verificar que haya sido eliminada toda la suciedad
MATERIALES PARA LA LIMIEZA
 Detergente
 Jabón loza industrial
 Esponjas industriales
 Medidor de detergente por g
 Balde con medidas métricas
 Escobas
 Manguera
 Haraganes
¿QUE ES LA DESINFECCION? Y TIPOS DE DESINFECTANTES
Desinfección:
Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del
número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes.
Los desinfectantes deben cumplir las siguientes propiedades: Tener un amplio
aspecto germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no tóxicos,
económicos de fácil dosificación, solubles en agua, mantener acción bactericida
residual, estable durante su almacenamiento y estable en presencia de residuos
orgánicos
Desinfectante: es un producto que permite eliminar las bacterias, los virus o los

microorganismos. La utilización de un desinfectante permite limitar o, incluso,
hacer desaparecer completamente, los riesgos de contaminación
FENOL: a baja concentración desnaturaliza las proteínas por

precipitación. A elevada concentración provoca la lisis de la membrana
HALOGENOS: los hipocloritos y las clora minas en agua cundo se descompone

producen acido hipoclorito el cual pueden disminuir una disminución en la
producción de ATP o inhibir la respiración celular
ALCOHOLES: lesionan la membrana celular de los microorganismos desnaturaliza

las proteínas celulares
Detergente: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
¿COMO SE DEBE DESINFECTAR?
 Primero se debe esta seguro que la superficie está completamente limpia

 Medir los insumos con jeringa balde o cualquier elemento de medición
 Aplicar la solución al lugar a superficie que se va a desinfectar
 La desinfección se debe dejar por un tiempo mínimo de 10 minutos
 Durante ese proceso es que se logra eliminar la mayor cantidad de
microorganismos
DOSIS DE CHOQUE: procedimiento mediante el cual se aplica bien sea

un cambio de desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el fin
de lograr que los microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a
la desinfección.
El ISO 8402 define el aseguramiento de la calidad como todas las actividades

planificadas y sistemáticamente implementadas en el sistema de calidad y
demostradas cuando se requiera para brindar la suficiente confianza de que el
sistema cumplirá con los requerimientos de calidad.
Algunos ejemplos de los sistemas de aseguramiento de la calidad son las
buenas prácticas de manufactura (BPM), las buenas prácticas de laboratorio, ISO
9000, HACCP entre otros.
La constitución de 19991 artículo 78 reza: la ley regulara el control de bienes y
servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, así como la información que debe
suministrarse al público en su comercialización. Serán responsables de acuerdo
con la ley quienes en la producción y comercialización de bienes y servicios
atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a
consumidores y usuarios….
Si se desea conseguir el aseguramiento de la calidad los operarios deben registrar
a diario las operaciones de limpieza y desinfección, esto permite verificar que se
han realizado las tareas y dirigirse a la persona implicada cuando sea necesario.
Además, con este método se puede saber cuándo se han realizado las tareas
periódicas y cuando hay que volverlas a realizar.
MATERIALES PARA LA DESINFECCION
 Baldes con medidas
 Probetas Becker o jeringa
 Agua
 Guantes tapabocas
 Desinfectante
OGJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCION
Los objetivos que buscamos cumplir cuando llevamos a cabo los procedimientos
de L&D en superficies, equipos, utensilios, instalaciones, materia prima y
manipuladores de alimentos
 Prolongar la vida útil de los equipos e instalaciones
 Asegurar la calidad e inocuidad optima de los alimentos frente a influencias
químicas y biológicas
 Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras
su actividad
PARA TENER EN CUENTA
Finalmente, no se puede dejar de mencionar la importancia de la limpieza y

desinfección de manos por parte del manipulador de alimentos ya que son un
punto crítico fundamental a controlar en la búsqueda de la inocuidad de los
alimentos para una limpieza y desinfección de manos se debe usar un jabón
antibacterial liquido cada vez que la inocuidad del proceso lo requiera
Las manos deben lavarse al ingresar a la planta de proceso cada que haya un
cambio de actividad, cambio de área, luego de realizar procesos de limpieza y
desinfección, manipular cualquier objeto que pueda estar sucio o contaminado
dinero, celulares, traperos, saludar, toser bostezar, estornudar, sonarse, rascase o
ir al baño
A CONTINUACIÓN, SE DESCRIBE EL PROCEDIMIENTO CORRECTO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS
DOCUMENTOS BÁSICOS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• Instructivos, procedimientos y recomendaciones:

Corresponde a las actividades por ejecutar en forma segura y con la
frecuencia convenida (POES de instalaciones, equipos y utensilios,
preparaciones de detergentes y desinfectantes.
Formatos de registro:
Medidas de control, verificación y acciones correctivas que dejan
constancia por escrito de la ejecución del programa.
3 Formatos de inspección:
El personal debe llevar el formato de verificación de limpieza y desinfección
diario y este debe ser comprobado por el jefe de calidad.
Formato de acciones correctivas:
De acuerdo a los resultados de inspección estos deben ser diligenciados.
Responsable
Auxiliar designado por el supervisor o administrador del punto operativo.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.
Frecuencia
Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso
Registro
Rutina diaria de aseo y desinfección
Inspección de equipos y utensilios

Planta de Programa de Código
procesamiento Recomendaciones para limpieza y
de Panadería limpieza y desinfección de desinfección 1
del Sena instalaciones locativas
agroindustrial
Elaborado: por Revisado Aprobado Fecha Versión

fany aya por por 21 de agosto del
valentina 2018
ángel
camilo zapata
Objetivo: dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y

desinfección de instalaciones locativas.
Descripción del procedimiento:

• alistar la solución detergente y demás implementos de aseo.
• Alistar soluciones desinfectantes.
• Desconectar los equipos.
• Retirar mugre adherida a la superficie.
• Comenzar las operaciones de limpieza y desinfección de acuerdo con los
procedimientos descritos en el documento.
• Reubicar los equipos y utensilios limpiados y desinfectados.
Materiales: baldes, escobas, guantes, esponjas, exclusivos para esta área,

agua, detergente y solución desinfectante.
Planta de Programa de Código
procesamiento Recomendaciones para limpieza y
de panadería limpieza y desinfección de desinfección 2
Sena equipos y utensilios
agroindustrial
Elaborado por Revisado Aprobado Fecha Versión
fany aya por por 21 de agosto del
valentina 2018
ángel
camilo zapata
Objetivo: dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y

desinfección de equipos y utensilios.

• alistar la solución detergente y demás implementos de aseo.
• Alistar soluciones desinfectantes.
• Desconectar los equipos.
• Retirar de los equipos y utensilios los restos de alimentos antes de iniciar
el proceso.
• Desarmar los equipos y utensilios que lo permitan.
• Comenzar las operaciones de limpieza y desinfección de acuerdo con los
procesos descritos en el documento.
• Dejar secar los equipos piezas y utensilios sin utilizar paños.
• Armar y conectar los equipos eléctricos.
• Reubicar los equipos y utensilios en sus lugares correspondientes.
Materiales: baldes, guantes, esponjas, exclusivos para esta área, agua,

detergente y solución desinfectante.
Planta de procesamiento de Procedimiento operativo Programa de Código
Panadería Sena agroindustrial estandarizado limpieza y
(lavado y desinfección de pisos) desinfección 1
Elaborado por: fany Revisado por Aprobado por Fecha Versión

aya valentina ángel 21 de agosto del 2018
camilo zapata

• Lavado de pisos: este procedimiento debe realizarse al inicio del día y al finalizar la jornada
de trabajo.
Retire todo lo que se encuentre sobre el piso.
Recoger la basura y depositarla en la caneca.
Seguir las siguientes etapas para garantizar el buen aseo de los pisos.
secuencia actividad temperatura tiempo
1 remojar con agua potable ambiente 5 min
2 adición del detergente ambiente 5 min
3 refriegue con cepillo 10 min

cubriendo toda el área
4 enjuague con agua suficiente ambiente 5 min

Para eliminar el detergente
Y con el cepillo retire el exceso
de agua.
Al finalizar lave los implementos utilizados con agua detergente y cloro, enjuáguelos y cuélguelos en el
sitio destinada para que se sequen. Guárdelos en el área de almacenamiento de utensilios de aseo.
• Desinfección diaria de pisos: esta operación debe realizarse al finalizar el día, después del
proceso de lavado, siguiendo las siguientes etapas:
Secuencia actividad temperatura tiempo
1 adicione el detergente ambiente 5 min
2 cubra toda la superficie 5 min
3 deje secar
Materiales: baldes, guantes, esponjas, exclusivos para esta área, agua potable, detergente y solución desinfectante.
Responsables: operarios del área de procesos.

Periodicidad: diaria.
Registro asociado: ficha técnica del detergente y del desinfectante.
Planta de Procedimiento operativo estandarizado Programa de Código

procesamiento (lavado y desinfección de paredes) limpieza y
de Panadería desinfección 2
Sena
agroindustrial
Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha Versión
fany 21 de agosto del 2018
aya valentina
ángel
camilo zapata
Lavado y desinfección de paredes: este procedimiento debe realizarse los sábados

Siguiendo las siguientes instrucciones.
1 remojar con agua potable ambiente 5 min

Las paredes
2 adición del detergente ambiente 5 min

con cepillo desde la pared
superior hasta llegar a
la pared inferior
3 refriegue con el cepillo en forma

Circular haga mayor énfasis
En las esquinas de las paredes
4 enjuague con agua suficiente ambiente 5 min

Para eliminar el detergente
Y deje escurrir
5 adicione el desinfectante ambiente 5 min
6 deje secar
Observaciones: si en el área de producción las paredes se encuentran muy sucias antes de cumplir la
semana se lava siguiendo esta norma.
Materiales: baldes, guantes, esponjas, cepillos, exclusivos para esta área, agua potable, detergente y
solución desinfectante.
Periodicidad: semanal
Planta de Procedimiento operativo Programa de Código

procesamiento estandarizado limpieza y
de Panadería (lavado y desinfección de mesones) desinfección 3
Sena
agroindustrial
Elaborado por Revisado Aprobado por Fecha Versión

fany por 21 de agosto del 2018
aya valentina
ángel
camilo zapata
Lavado y desinfección de mesones diario:
Debe realizarse antes de iniciar las labores del día, siguiendo las siguientes
instrucciones.
1 limpiar de la superficie
Cualquier partícula de alimento.
Humedecer la superficie.
2 restregar utilizando esponjilla ambiente 5 min
Y detergente.
3 enjuagar y dejar secar ambiente 5 min
4 regar sobre la mesa de trabajo ambiente 10 min

El desinfectante.
5 deje que se seque antes de utilizar
Materiales: baldes, guantes, esponjas, paños absorbentes, exclusivos para esta área, agua
potable, detergente y solución desinfectante.
Periodicidad: diario

de Panadería (lavado y desinfección de desinfección 4
Sena techos)
agroindustrial

fany por por 21 de agosto del 2018
aya valentina
ángel
camilo zapata
Lavado y desinfección de techos:
• preparar el detergente.
• Dispersar en el techo el detergente dejar actuar por cinco minutos.
• Restregar en línea recta con cepillo o esponja según el caso.
• Enjuagar con paño húmedo.
Materiales: cepillos, esponjas, jabón, trapos para limpiar y agua potable.

de Panadería (lavado y desinfección de desinfección 5
Sena ventanas)
agroindustrial

aya valentina por por 21 de agosto del
ángel 2018
camilo zapata
Lavado y desinfección de ventanas:
• Humedezca los vidrios.
• Prepare el jabón de acuerdo con los instructivos.
• Aplique sobre la superficie por limpiar el jabón con un paño restregué

en círculos.
• Limpie con agua hasta retirar el jabón completamente.
• Dejar secar.
Materiales: detergente y paño

Registro asociado: ficha técnica del detergente.
Planta de PROCEDIMIENTO OPERATIVO Programa de Código
procesamiento de ESTANDARIZADO limpieza y
Panadería Sena (LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS) desinfección 6
agroindustrial

fany aya valentina 21 de agosto del 2018
ángel
camilo zapata

Lavado y desinfección de equipos:
1. Verificaciones previas:
Verificar que los equipos estén vacíos. El proceso de lavado y desinfección debe realizarse diariamente.
Para el proceso de lavado deben desarmarse los equipos
Lavado: desarmar los equipos, quitar los empaques y sumergirlos en agua.
Siga con la siguiente secuencia:
1 pre-enjuague con agua y retire ambiente 5 min

Los residuos grandes con una
Esponjilla
2 aplique el detergente ambiente 5 min
3 refriegue con cepillo o con ambiente 15 min

Paño abrasivo hasta que retire
Todo el material incrustado
Y pegado a las paredes de
Los equipos.
4 enjuague con agua ambiente 3 min
Terminado el proceso de lavado continuar con las siguientes etapas:
• las partes pequeñas de los

equipos como cuchillas y empaques ambiente 10 min
se sumergen en una solución
desinfectante se lava y se deja secar
• para el resto del equipo aplique el ambiente 5 min
desinfectante
• enjuague con agua y deje secar ambiente 5 min
• arme nuevamente el equipo
Materiales: balde, cepillos, paños abrasivos, recipiente dosificador, detergente y solución desinfectante.

Periodicidad: diaria
Planta de Procedimiento operativo estandarizado Programa de Código
procesamiento de (lavado y desinfección de utensilios) limpieza y
Panadería Sena desinfección 7
agroindustrial
fany aya valentina 21 de agosto del 2018
ángel
camilo zapata
Lavado y desinfección de utensilios:

Lavado diario: el procedimiento que se describe a continuación debe realizarse cada vez que se requiera utilizar un
utensilio (por utensilio se entiende cuchillos, tablas de picar, cucharas entre otros).
• Lavado diario:
1 lave con agua los utensilios ambiente 3 min

Adicione jabón.
2 con esponjilla refriegue cada

Uno de los utensilios, lave con el
Agua necesaria
3 escurra los utensilios y déjelos secar ambiente 5 min

Colóquelos en su sitio
Desinfección diaria: luego de realizar el procedimiento anterior en un balde sumergir los utensilios en el
desinfectante previamente disuelto en agua y deje actuar durante 15 minutos.
. Limpieza y desinfección: los días sábados repetir el procedimiento anterior, solo que en este caso se
dejaran los utensilios en el desinfectante el fin de semana, cubra el recipiente y déjelo en un lugar seguro.
Materiales: balde, cepillos, paños abrasivos, agua potable, recipiente dosificador, detergente y solución desinfectante.
Periodicidad: diaria
Registro asociado: ficha técnica del detergente y el desinfectante.
de Panadería (lavado de baldes) desinfección 8
Sena
agroindustrial
fany aya por por 21 de agosto del 2018
valentina
ángel
camilo zapata
Lavado de baldes:
• diríjase a la zona de lavado ambiente 1 min

de utensilios
• tome el balde que va a

lavar con las manos y colóquelo ambiente 1 min
Sobre la superficie de lavado.
• Abra la llave del agua y ponga

El balde debajo del chorro de agua ambiente 3 min
Moje todas las paredes (internas y
Externas)
• Aplique detergente con el cepillo

Refriegue todas las partes del balde
• Enjuague con la cantidad de agua

Necesaria.
• Coloque el balde boca abajo para escurrir

Y posteriormente guarde.
Materiales: detergente, agua potable, cepillos.

Responsables: operarios del área de procesos que utilicen baldes.
Periodicidad: diaria.
de Panadería (limpieza de recipientes para desinfección 9
Sena almacenar agua)
agroindustrial
fany aya por por 21 de agosto del 2018
valentina
ángel
camilo zapata
Limpieza de recipientes para almacenar agua:
• preparar el detergente.
• Remojar la caneca en solución jabonosa.
• Restregar con esponjilla.
• Enjuagar con agua.
• Preparar el desinfectante
• Por aspersión o con el rociador aplicar el desinfectante
• Dejar secar.
Materiales: dispensador o rociador, esponjilla, agua, detergente y desinfectante.
Responsables: operarios
Periodicidad: después del uso.
¿CÓMO SE VERIFICA UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?

Los procedimientos anteriormente descritos deben verificarse periódicamente,
mínimo cada dos meses, dicha verificación debe ser realizada por el supervisor de
la planta, para ello puede utilizar los formatos que se presentan a continuación.
.
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE INSPECCIÓN PROGRAMA DE LIMPIEZA

SENA AGROINDUCTRIAL LIMPIEZA Y Y DESINFECCION
DESINFECCION CODIGO:
FECHA: 21 AGOSTO DEL 2018
ASPECTO B M OBSERVACIONES
• INSTALACIONES LOCATIVAS
• fachada
• pisos y paredes
• puertas y ventanas
• techos y lámparas
responsable del área
• AREAS DE PROCESO
• mesones
• estufa
• pisos
• paredes
• techos
• lavaplatos
RESPONSABLE DEL AREA
• EQUIPOS Y UTENSILIOS
• coladores
• baldes
• cuchillos
• recipientes de plástico
• canastillas de plástico
• tablas para picar
RESPONSABLE DEL ÁREA
B: bien M: mal (se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia).

PLANTA DE INSPECCIÓN PROGRAMA DE
PROCESAMIENTO DE LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y
PANADERÍA SENA DESINFECCION DESINFECCION
AGROINDUCTRIAL CODIGO:
FECHA: 21 AGOSTO DEL 2018
EMPAQUES
• etiquetas
• películas plásticas
• bolsas de plástico
• frascos
• otros
• AGENTES
SANITIZANTES
• utensilios y agentes de
aseo completos
• envases limpios
• envases debidamente
marcados
• almacenamiento correcto
• desinfectante de manos
• otros
ALMACENAMIENTO A
TEMPERATURA AMBIENTE
• orden y aseo general
• estantería limpia
• estantería en buen estado
• recipientes con tapa y

marcados
• recipientes limpios
• otros
RESPONSABLE DEL
ÁREA

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE INSPECCIÓN PROGRAMA DE LIMPIEZA
PANADERÍA SENA AGROINDUCTRIAL LIMPIEZA Y Y DESINFECCION
DESINFECCION CODIGO:
FECHA: : 21 AGOSTO DEL 2018
SERVICIOS SANITARIOS
• piso
• paredes
• techo
• dispensador de jabón
• toallas
• lavamanos y espejos
• caneca y papel higiénico
• sanitario en buen estado
• sanitario limpio
• otros

PLANTA DE INSPECCIÓN LIMPIEZA PROGRAMA DE
PROCESAMIENTO DE Y DESINFECCION LIMPIEZA Y
PANADERÍA SENA
AGROINDUCTRIAL
DESINFECCION
CODIGO:
INFORME DE LA INSPECCION
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE PROCESOS
NO CONFORMIDADES
FECHA: : 21 AGOSTO DEL 2018
RECOMENDACIONES PARA:
INSPECCION REALIZADA POR:

CIERRE DE LAS NO CONFORMIDADES FECHA
OBSERVACIONES
RESPONSADLE DE LAS CORRECCIONES:

FORMATO PARA EL CONTROL DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
FECHA LUGAR CONSENTRACION CONSENTRACION RESPONSABLE

Y/O DETERGENTE DESINFECTANTE
EQUIPO
FORMATOS
Nombre del producto Hipoclorito de sodio

Descripción física Solución acuosa, clara, ligeramente
amarilla olor característico penetrante e
irritante. Fuertemente oxidante
dependiendo del PH de la solución se
presentan disociado en forma de cloro
activo
Ingredientes principales Producto obtenido a partir de hidróxido de
sodio en solución acuosa mediante
absorción del cloro gaseoso
Características fisicoquímicas Característica Especificación
Hipoclorito de sodio 15 ml
en % m/v
Hipoclorito de sodio 1 Max
( alcalinidad total)
Densidad a 20c en 1.20 ml
g/ ml
Apariencia Ligeramente
amarilla
Condiciones y almacenamiento Piso impermeable duchas y tomas de
aguas a presión en sitios de fácil acceso
dentro del área
SUMA MULTI
FICHA TÉCNICA
Aspecto Liquido azul transparente

pH puro 11.2
Densidad relativa 1.05
Dosificación Proporcionar la dosis exacta para la
limpieza en spray con botellas de 750 ml
( 1 dosis (5 ml) en 750 ml)
TIM SEM
uso Concentración Dilución

Desinfección equipos y utillaje 400 ppm 1gramo/ l
Paredes y pisos 400 ppm 1gramo/ l

Manos y guantes 400 ppm 1gramo/ l
Frutas y verduras 200 ppm 1 gramo/2l
Bacoxin
composición Dióxido de cloro
Aspecto físico Liquido
color Claro
olor Ligero cloro
PH ( 1% solución) 8.5 y 9.5
espuma Ninguno
dosis 20cc de bacoxin por litro de agua y se
le agrega 1 gramo reposar 5 minutos.
CONCLUSIONES
Al elaborar el programa de limpieza y desinfección se podrá asegurar que la planta

es un lugar adecuado para la elaboración de productos inocuos.
Dando cumplimiento a las normas legales vigentes.
Con la información oportuna y a la mano para que los operarios tengan pleno
conocimiento y le puedan dar cumplimiento mediante los formatos descritos
anteriormente de forma clara.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA POTABLE

VALENTINA ANGEL
SENA AGROINDUSTRIL ARMENIA/ 2018

FICHA 1618359
INTRODUCCIÓN
El abastecimiento de agua en las áreas de trabajo es de gran importancia para la

vida, la salud, la higiene de los trabajadores involucrados en los diferentes
procesos que lleva a cabo la en la panadería Sena agroindustrial para el
normal funcionamiento de sus actividades. El agua empleada para la producción,
limpieza de equipos, de alimentos y demás actividades debe ser agua potable,
libre de sabor, olor, color y de calidad microbiológica aceptable.
Es de vital importancia el control en el abastecimiento de agua para que esta
cumpla con los parámetros necesarios que aseguren la inocuidad de los productos
que se elaboran debido a esto que el agua es uno de las principales fuentes de
transmisión de toxinfecciones en los seres humanos
Se debe disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
La construcción y mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes
Es importante desarrollar un programa que garantice que la empresa cuente con
agua potable, en temperatura y presión necesaria para la limpieza y desinfección
de la planta. El agua no potable sólo puede usarse para generar vapor indirecto,
apagar incendios y en refrigeración indirecta.
Así mismo, las tuberías de agua potable y no potable deben estar separadas e
identificadas por colores. Adicionalmente, se debe contar con un tanque de agua
de cantidad suficiente para abastecer un día de producción.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar e implementar un programa que permita establecer y ejecutar

protocolos, procedimientos y actividades de control y seguimiento con el ánimo de
cumplir los parámetros en el abastecimiento de agua para procesos de producción
de alimentos establecidos por la norma garantizando así la inocuidad de los
alimentos y con esto el bienestar de la salud del consumidor final
Objetivos Específico:
• El Programa de abastecimiento de Agua Potable, aplicará a todas las áreas

de la planta de panificación del Sena agroindustrial en la ejecución de
cada una de las actividades que se desarrollan.
• Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso

industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección,
procesamiento de alimentos, producción de vapor y servicios generales
• Establecer los parámetros de calidad del agua en cuanto los parámetros

microbiológicos y fisicoquímicos según la resolución 2115 de 2007
• Establecer protocolos procedimientos y actividades para el cumplimiento de

las exigencias contempladas en la norma
MARCO TEORICO
Buscar que la planta de panificación del Sena agroindustrial cuente con suficiente
agua potable la cual sea apta para el consumo humano la cual no tenga
imperfecciones, con el fin de garantizar su calidad e inocuidad, ya que es el
insumo básico de todas las actividades de la industria alimentaria y puede llegar a
ser fuente de contaminación que ocasione graves problemas sanitarios
Para obtener agua potable se deberá llevar a cabo unos parámetros que la norma
de calidad del agua decreto 475/ 98 exige para que sea apta para el consumo
humano, realizando las actividades y análisis físicos, químicos, organolépticos y
microbiológicos
DESARROLLO DEL TEMA
Fuentes de agua: Lluvias, acueducto, planta de tratamiento de aguas

Características microbiológicas y fisicoquímicas: los parámetros de calidad
del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007, específicamente los
parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los
artículos del 2 al 9, se registra la siguiente información
CARASTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA
A continuación, se establecen los parámetros Fisicoquímicos y Microbiológicos

que debe cumplir y el máximo permitido para el agua usada en procesos de
elaboración de alimentos en todas las áreas en donde esta sea necesaria, según
la resolución 2115 de 2007 en sus artículos el 2 al 9 para los parámetros
fisicoquímicos y del 10 al 12 para los parámetros Microbiológicos
Características
microbiológicas
Técnica utilizada Coliformes totales Escherichia coli

Filtración por 0 UFC/ 100 ML 0 UFC/ 100 ML
membrana
Enzima sustrato < de 1 microorganismo <de 1 microorganismo
en 100 ml en 100 ml
Sustrato definido 0 microorganismo en 0 microorganismo en
100 ml 100 ml
Presencia – ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml
Características físicas
Características físicas Expresadas como Valor máximo

Color aparente Unidades de platino 15
cobalto (UPC)
Olor y sabor Aceptable o no Aceptable
aceptable
Turbiedad Unidades nefelometrías 2
de turbiedad (UNT)
Características químicas que tienen reconocidos efectos adverso en la salud
humana
Elementos compuestos Expresadas Valor máximo aceptable
químicos y mezclas de como (mg/l)
compuestos químicos
diferentes a los plaguicidas y
otras sustancias
Antimonio Sb 0.02
Arsénico As 0.01
Bario Ba 0.7
Cadmio Ca 0.003
Cianuro libre y disociable CN 0.05
Cobre Cu 1
Cromo total Cr 0.05
Mercurio Hg 0.001
Níquel Ni 0.02
Plomo Pb 0.01
Selenio Se 0.01
Trihalometanos totales THMs 0.2
Hidrocarburos aromáticos HAP 0.01
poli cíclicos
Carbono orgánico total COT 5
Nitritos NO2- 0.1
Nitratos NO3- 10
fluoruros F 1
CARACTERISTICAS QUIMICAS QUE TIENEN IMPLICACIONES SOBRE LA
SALUD HUMANA
Elementos compuestos Expresados como Valor máximo
Químicos y mezclas de Aceptable ( mg / L )
compuesto químicos que
tienen implicaciones sobre
la salud humana
Carbono orgánico total COT 5
Nitritos NO2 - 0.1
Nitratos NO3 - 10
Fluoruros F 1
Características químicas que tiene mayores consecuencias económicas e

indirectas sobre la salud humana
Elementos y compuestos Expresadas como Valor máximo aceptable
químicos que tiene (mg/l)
implicaciones de tipo
económico
Calcio Ca 60
Alcalinidad total CaCO3 200
Cloruro Ci 250
Aluminio Al+3 0.2
Dureza total CaCO3 300
Hierro total Fe 0.3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0.1
Molibdeno Mo 0.07
Sulfatos So4-2 250
Zinc ZN 3
Fosfatos Po4-3 0.5

Tratamiento de potabilización
la planta de panificación del Sena agroindustrial asegurara la
potabilización del agua que capta del acueducto mediante análisis
periódicos de control Fisicoquímico y Microbiológico a través del
laboratorio certificado para realizar estas pruebas, así como también
análisis diario de cloro total y cloro residual ante la imposibilidad de
realizar un tratamiento a esta fuente de agua, en el caso de que
alguno de los resultados salga NO apto para el proceso se recurrirá al
uso del agua almacenada en el tanque de reserva la cual es sometida
a controles y análisis. A su vez el tanque se lava y desinfecta por lo
menos 2veces por año
Los tratamientos para potabilizar el agua, se pueden clasificar de acuerdo

con:
 Los componentes o impurezas a eliminar.
 Parámetros de calidad
 Grados de tratamientos de agua
Los procesos unitarios necesarios para la potabilización del agua en función de
sus componentes sería la siguiente
Tipos de contamínate Operación unitaria

Sólidos gruesos Desbaste
Partículas coloidales Coagulación+floculación+decantación
Sólidos en suspensión Filtración
Materia orgánica Afino con carbón activo
Amoniaco Cloración al breakpoint
Gérmenes patógenos Desinfección
Metales no deseados ( fe,mn) Precipitación por oxidación
Sólidos disueltos (cl-,na+,k+) Osmosis inversa
Parámetros de calidad
CLORACIÓN DE AGUA POTABLE

La cloración es el método más habitual para la potabilización de agua logrando
una correcta desinfección del agua a partir de determinadas concentraciones de
cloro libre en un tiempo de contacto determinado.
Por lo general, el tratamiento más adecuado consiste en un sistema automático de
dosificación, medición y control de cloro libre en un depósito de tratamiento
mediante recirculación del mismo. De esta forma, se establecerá como consigna
un valor adecuado de cloro libre en el depósito que se mantendrá estable en el
tiempo mediante medición del equipo y la correspondiente actuación de la bomba
dosificadora de cloro.
En ocasiones es importante un control adicional del pH del agua, ya que en
aquellos casos en los que el pH sea elevado la cloración no es eficaz siendo
necesaria la adición de ácido clorhídrico para mantener el agua en el valor de pH
adecuado tanto para su consumo como para su desinfección con cloro.
PARA MEDIR EL PH Y EL CLORURO RESIDUAL DE AGUA POTABLE

La adición de cloro en el punto inicial tiene dos funciones: desinfección y
oxidación:
Con estas dos propiedades contribuimos a eliminar hierro, manganeso, sulfuros,
amoniaco y otras sustancias reductoras. También reducimos sabores existentes
antes de la cloración y la función que más nos interesa que es la reducción
del crecimiento de algas y otros microorganismos presentes en el agua.
Esto se consigue añadiendo cloro hasta conseguir cloro residual libre en el agua
(Breakpoint) normalmente se busca 0.5 ppm de cloro libre. El cloro se puede
adicionar en forma de cloro líquido, solución de hipoclorito de sodio o tabletas de
hipoclorito de calcio Coagulación-Floculación:
Las impurezas se encuentran en el agua superficial como materia en suspensión y

materia coloidal. Las especies coloidales incluyen arcilla, sílice, hierro, otros
metales y sólidos orgánicos. La eliminación de una gran proporción de estas
impurezas la llevamos a cabo por sedimentación, basada en simple gravedad,
pero algunas de estas impurezas son demasiado pequeñas para obtener un
proceso de eliminación eficiente por lo tanto, se requeriría invertir mucho tiempo
para remover los sólidos suspendidos, por lo que es necesario utilizar procesos de
clarificación, que consisten en cualquier proceso o combinación de procesos, cuyo
propósito es reducir la concentración de los materiales suspendidos en un líquido.
PROCEDIMIENTO
LA DECANTACIÓN: es el proceso por el cual las partículas suspendidas en el
agua se van depositando en el fondo, por efecto de su propio peso.
De lo anterior se puede deducir que cuanto más tiempo permanezca el agua
detenida en un depósito, mayor será la cantidad de partículas que sedimentan
en el fondo. Siguiendo esa premisa a mayor consumo de agua, mayor será el
tamaño del decantador. Con esto tendremos una menor velocidad del agua,
dando tiempo a las partículas a sedimentar en el fondo.
En el caso de la decantación en aguas para tratamiento la unidad de decantación
será la que
permitirá la eliminación por sedimentación de los sólidos en suspensión presentes.
Estas
unidades pueden clasificarse de acuerdo con la dirección predominante del flujo
de líquido
desde la entrada a la salida, en decantadores de flujo horizontal y decantadores
de flujo
vertical.
FILTRACIÓN
 Una vez que se ha decantado el agua para terminar el proceso de
clarificación, se hace pasar por una etapa de filtración, la cual consiste en
hacer pasar el agua que todavía contiene materias en suspensión a través
de un medio filtrante que permite el paso del líquido, pero no el de las
partículas sólidas, las cuales quedan retenidas en el medio filtrante.
 De este modo, las partículas que no han sedimentado en el decantador son

retenidas en los filtros. El medio filtrante más utilizado es la arena, sobre un
lecho de grava como soporte.
 Aunque también existen otros tipos de lechos como membranas filtrantes

que pueden ser de plástico o de metal.
 Para evitar atascamientos en esta etapa, es importante que la retención de

las partículas se haga en el interior del lecho filtrante, y no en la superficie
del lecho, por este motivo, será muy importante hacer una elección
adecuada del tamaño del grano del lecho filtrante.
 Los filtros más utilizados en potabilización de agua son los filtros rápidos en
los que el agua ha sido pasada previamente por un proceso de
coagulación-floculación.
ADSORCIÓN
sobre carbón activo, que permitirá la disminución de la materia orgánica, color,
olor y sabor presente, por separación, al quedar retenidas en la superficie del
adsorbente. El adsorbente utilizado es carbón activo en forma granular que se
sitúa formando un lecho fijo en una columna de tratamiento, a través del cual pasa
el agua. El Carbón Activo puede fabricarse a partir de todo tipo de material
carbonoso, o bien, a partir de cualquier carbón mineral no grafítico. Pero, hay que
recordar que cada materia prima brinda características y calidades distintas.
Una de las principales razones de la aplicación del Carbón Activo es la
decoloración o eliminación de cloro libre del agua. También se puede utilizar para
control olor y sabor, el crecimiento biológico o eliminar amoniaco.
Desinfección: La etapa final del proceso de tratamiento de aguas potables
siempre es la desinfección. En algunos casos en las plantas muy sencillas, ésta es
la única etapa del proceso.
Hay tres tipos básicos de desinfección:
 Tratamientos físicos,
 Tratamientos químicos
 radiación.
Tratamientos físicos: deja mal sabor ya que elimina el oxígeno disuelto y las
sales presentes en el agua. Otro de los procesos que se utilizan es el dejar pasar
el tiempo, para que los gérmenes fecales disminuyan su concentración al ser el
agua retenida en ambiente hostil.
Tratamientos químicos: Los agentes químicos desinfectantes más utilizados son

el cloro, el dióxido de cloro y el ozono.
TIENE 3 FACTORES:
Su capacidad de oxidar sustancias inorgánicas (hierro, manganeso, nitritos,) que

causan mal sabor, corrosión y deterioro en las líneas de transmisión del agua.
La acción microbicida del cloro como algaida, bactericida y en menor medida
veracidad. Y la capacidad de mejorar los procesos de coagulación y floculación, ya
que favorece la formación de flóculos
El Dióxido de Cloro (Cl02) es un gas relativamente inestable que se obtiene a
partir de la mezcla de cloro con clorito sódico. Es relativamente inestable por lo
que normalmente se genera en el lugar de aplicación. Una de sus ventajas es que
no se ve afectado por el pH e incluso aumenta su potencialidad frente a amebas y
enterovirus.
El Ozono constituye tras el cloro y el dióxido de cloro. La aplicación de ozono
también requiere de aplicación en sitios debido a su inestabilidad.
RADIACIÓN: Hay varias formas que pueden desempeñar un papel

desinfectante. Las radiaciones más útiles son UV, los rayos X y los rayos y. La
radiación que más se utiliza es la UV debido a su costo, un inconveniente que
tiene este tratamiento es su baja eficacia frente a la turbidez del agua
Tanque para abastecer siquiera un día de producción

TANQUE DE RESERVA DE AGUA POTABLE
DESCRIPCIÓN PROCESO
1. De acuerdo a programación semestral para el lavado y desinfección del

tanque de reserva, se procede a cerrar todas las líneas de entrada de agua,
con anterioridad, esto con el fin de desocupar el consumo normal y la mayor
cantidad de agua posibles.
2. Una vez llegue al nivel mínimo de operación de las bombas, estas se
apagarán y se procede a terminar la evacuación de agua restante y todo el
residual del fondo como lodos e incrustaciones de calcio y magnesio, con la
ayuda de una bomba auxiliar, escobas y recipientes.
3. Ya teniendo desocupado en su totalidad el tanque se procede a su
respectivo lavado con detergente – Germicida, a fin de lavar y eliminar todas
las colonias y limos que se han generado con el paso del tiempo en el interior
del tanque.
4. Una vez realizada la eliminación y el lavado, se procede a un enjuague con
abundante agua limpia.
5. Para la desinfección se utiliza una solución de Hipoclorito de Sodio y agua
pura en relación 1:10. Se aplica uniformemente esta solución en paredes y
pisos, dejándola actuar 30 minutos aproximadamente. Luego se enjuaga.
6. Finalmente al tener el tanque en condiciones óptimas de limpieza, se
humedece el mismo con solución de Hipoclorito y agua en relación 1:50 sin
que exceda el Cloro Residual a 1 ppm. Se procede a abrir las estradas de agua
y puesta en marcha del tanque.
7. Una vez realizadas estas operaciones, se verifica la limpieza y desinfección
e inocuidad del agua mediante análisis microbiológicos. Si los resultados
microbiológicos arrojan resultados con calidad No Aceptable, se deberá repetir
los procedimientos de limpieza y desinfección del tanque
FORMATOS
FORMATOS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Fecha toma Hora de Fecha de

de muestras toma de reporte
muestra de
resultad
os
Técnicas Coliformes totales Escherichia Método resultad Aprob
utilizadas coli o o
rango
s n
i o
Filtración 0 UFC/100ML 0 UFC/100ML
por
membrana
Enzima <1 <1
sustrato microorganism microorganism
o en 100 ml o en 100 ml
Sustrato 0 0
definido microorganism microorganism
os en 100 ml os en 100 ml
Presencia Ausencia en Ausencia en
– ausencia 100 ml 100 ml
Nombre Nombre del
del responsable
responsab
le
Formato características físicas
Fecha toma de Hora de Fecha de
muestras toma de reporte
muestra de
resultad
os
Característic Expresadas valor Método resultad Aprob
as físicas como unidades máximo o o
color de platino aceptable rango
aparente cobalto (UPC) 15 s n
i o
Color unidades de 15
aparente platino
cobalto
(UPC)
Olor y sabor Aceptable o Aceptable
no
aceptable
Turbiedad Unidades 2
nefelometrí
as
Nombre del Nombre

responsable del
responsab
le
Características químicas que tienen efecto adverso en la salud humana
de muestras toma de reporte de
muestra resultado
s
Elementos, Expresadas Valor Método resultado Aprobo
compuestos como sb máximo rango
químicos y aceptable si no
mezclas de (mg/l)
compuestos 0.02
químicos
diferentes a
los
plaguicidas
arsénico as 0.01
bario ba 0.7
Cadmio cd 0.003
Cianuro libre cn 0.05
y disociable
cobre Cu 1
Cromo total Cr 0.05
mercurio Hg 0.001
níquel Ni 0.02
Plomo Pb 0.01
selenio Se 0.01
Trialomecano Thmb 0.2
s totales
Hidrocarburos hap 0.01
aromáticos
policiclicos
Nombre del Nombre del
responsable responsable
Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana
de muestras toma de reporte de
muestra resultado
s
Elementos, Expresadas Valor Método resultado Aprobo
compuestos como máximo rango
químicos y aceptable si no
mezclas de (mg/l)
compuestos
químicos
Carbono COT 5
orgánico
total
Nitritos NO2 0.1
Nitratos NO3 10
Fluoruros F 1
Observaciones
Nombre del Nombre del
responsabl responsable
e
Ficha técnica de sustancias empleadas

Nombre del producto
Tipo
Ingrediente activo
Laboratorio
Uso
Categoría toxicológica
Presentación
Modo de empleo
precauciones
Acciones en caso de intoxicación
(primeros auxilios )
Medidas aplicables en el momento del
uso
Manejo de sustancias desinfectantes
Preparado por Aprobado por Fecha
fech sustan dosificaci Cantid Tiempo responsa Supervi Observacio
a cia ón ad de de ble sor nes
agua acción
por de la
tratar sustan
cia
Manejo de sustancias coagulantes

Preparado por Aprobado por Fecha
fech sustan dosificaci Cantid Tiempo responsa Supervi Observacio
a cia ón ad de de ble sor nes
agua acción
por de la
tratar sustan
cia
CONCLUSIONES
Después de haber implementado el programa de abastecimiento de agua

potable es muy importante llevar a cabo los requerimientos establecidos en la
norma siguiendo los procedimientos aplicativos en la planta de panificación del
Sena agroindustrial con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
allí procesados, con el fin de dar cumplimiento a la normatividad y así garantizar
un producto de buena calidad para el consumidor final
Después de pasar el agua por estos tratamientos y procesos nos indica que puede
ser consumida y utilizada.
Si se cumple con este programa la planta podrá estar segura de fabricar y elaborar
sus productos. La planta podrá ser reconocida ampliamente por tener productos
inocuos

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A LA

PLANTA DE PANADERÍA SENA

FANY AYA CASTILLO

CRISTIAN CAMILO ZAPATA

PRESENTADO A: JUAN CARLOS GARCÍA GARCÍA

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SENA AGROINDUSTRIAL ARMENIA (QUINDIO) /2018

• Plan De Acción BPM

• Evaluación Diagnóstico Inicial

• Grafica Perfil Sanitario

• Que Son Las BPM

• Programa De Limpieza Y Desinfección

8. Programa Control Integrado De Plagas

13. Plan De Muestreo

14. Programa De Proveedores Y Materias Primas

15. Calibración De equipos E Instrumentos De Medición

18. conclusiones generales

Durante la recepción, almacenamiento, preparación de los alimentos se registran

Implementar el (BPM) manual de buenas prácticas de manufactura en la planta de

• Realizar un diagnóstico para observar en qué condiciones se está

• Vigilar si el programa de control integrado de plagas se está llevando a

• observar como es el manejo de los residuos sólidos, si están cumpliendo

• Mirar si en la planta están cumpliendo con la correcta limpieza y

• Ver si el plan de muestreo, materias prima y trazabilidad se está llevando a

EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA: 21- 08- Próxima

1. ASPECTO: será básicamente el capítulo y el numeral de la resolución

2. DESCRPCION: Comprende el porqué del incumplimiento en la planta en los

3. OBSERVACIONES: en caso de no realización de la actividad en esta se

PLAN DE ACCION DE LAS BPM

NUMERAL ASPECTO ACTIVIDAD RESPONSA FECHA DE EJECUCION OBSERVACIONES

EVALUACIÓN DIAGNOSTICO INICIAL

2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

1,1 La planta está Aislada Se observa

1.5 La construcción protege

2.1.1 Existe un programa

2.6.1 Servicios sanitarios bien

3.2.1 Existe un plan de

5.2.1 Los envases y

5.5.1 Se lleva control de

5.6.1 Las condiciones de

Grafica por columnas del perfil sanitario panadería Sena

¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA¨?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas

¿QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?

¿QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELABORADO POR: FANY AYA

SENA AGROINDUSTRIAL ARMENIA

Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos

La limpieza y desinfección periódica de las instalaciones, equipo, maquinaria,

Uno de los programas incluidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es el de

 Implementar los programas de limpieza y desinfección mediante la

 Cumplir con las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM)

 Prolongar la vida útil de los alimentos.

 Asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son de obligatorio cumplimiento en

El programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento

Para tener claro el concepto del programa de limpieza y desinfección es un

Limpieza: Es una separación por medios mecánicos y/o físicos de la

¿cómo se debe de hacer la limpieza?

¿QUE ES LA DESINFECCION? Y TIPOS DE DESINFECTANTES

Desinfectante: es un producto que permite eliminar las bacterias, los virus o los