Investigación n°1

Cabrera Hannah

Hannahcabrera93@gmail.com

6820-5110

Cocina fría II

Javier Lee

Gastronomía

Séptimo cuatrimestre

20 de marzo del 2024

Índice

Introducción ........................................................................................................... 1
Los orígenes del queso ....................................................................................... 2
Composición .................................................................................................... 3
Cuajo ............................................................................................................... 3
Tiempo de curado ............................................................................................ 4
Tipos de queso según su maduración ............................................................. 5
Tipos de queso por su % de grasa .................................................................. 5
Tipos de queso según su procedencia............................................................. 5
Tipos de queso según su tipo de leche ............................................................ 6
Diferentes usos del queso en la cocina profesional ......................................... 7
¿Cómo se monta una tabla de quesos? .......................................................... 8
Conclusión ........................................................................................................... 10
Referencias bibliográficas ..................................................................................... 11
 1

Introducción

El queso es uno de los alimentos más antiguos y venerados por la humanidad. Sus
orígenes se remontan a la Era Neolítica, cuando nómadas del Medio Oriente
descubrieron accidentalmente el proceso de cuajado de la leche al transportarla en
vejigas de animales. Desde entonces, este manjar ha sido perfeccionado y
diversificado en innumerables variedades a lo largo de los siglos y en todas las
culturas del mundo.
Este trabajo de investigación abarca todo sobre el queso, abarcando aspectos
fundamentales como su composición y el proceso de cuajado, los distintos tipos de
maduración que lo caracterizan, su clasificación según el contenido graso, su
procedencia geográfica y el tipo de leche utilizada, así como sus múltiples usos y
aplicaciones en la cocina profesional. Además, se detalla la técnica de montaje de
una tabla de quesos.
 2

Los orígenes del queso

El queso, ese manjar exquisito que deleita el paladar y realza los platillos más
sofisticados, tiene una historia que se remonta a los albores de la civilización misma.
Según un estudio realizado por la Universidad de Pensilvania, se han encontrado
restos de queso y yogur en Croacia que datan del año 7200 a.C., lo que confirma
su antigüedad en la historia de la humanidad. Este hallazgo nos transporta a una
época en la que nuestros ancestros nómadas comenzaron a domesticar ovejas y
cabras, sentando las bases para el nacimiento del queso
Durante el período neolítico, entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C., la agricultura
cobró una importancia crucial para la subsistencia de los pueblos, y es posible que
los campesinos de entonces hayan descubierto accidentalmente el proceso de
coagulación de la leche, dando lugar al afamado queso. Una de las teorías más
aceptadas sugiere que, durante sus viajes, los nómadas primitivos almacenaban
leche en vejigas de animales o recipientes de piel. El movimiento constante,
combinado con el calor natural y las enzimas presentes en estos contenedores,
habría provocado la coagulación de la leche, dando lugar a los primeros quesos
rudimentarios. Este hallazgo casual habría permitido conservar la leche por
períodos más largos, convirtiéndose en un alimento esencial para las comunidades
sedentarias emergentes.
A medida que la producción de queso se extendía por toda Europa, las técnicas de
fabricación se fueron perfeccionando y diversificando. Los pueblos antiguos
comenzaron a experimentar con diferentes métodos de cuajado, salado y
maduración, dando lugar a una gran variedad de estilos y sabores. Gracias a la
expansión del Imperio Romano, estos conocimientos se difundieron por diversas
regiones, enriqueciéndose con las contribuciones de diferentes pueblos, como los
vikingos, quienes agregaron sus propias metodologías para trabajar el queso.
En la Edad Media, con el auge del comercio, la creación de queso se convirtió en
una actividad económica de gran importancia, especialmente en las zonas más
pobladas. Los monasterios desempeñaron un papel fundamental en la preservación
y el desarrollo de las técnicas queseras, convirtiéndose en verdaderos centros de
producción y experimentación.
Un hito crucial en la historia del queso fue la fundación de la primera fábrica en
Suiza en el siglo XIX, lo que marcó el inicio de la industrialización y la producción a
gran escala. A partir de este momento, las innovaciones tecnológicas permitieron la
creación de una amplia variedad de quesos en todo el mundo, adaptados a los
gustos y tradiciones de cada región.
 3

Composición

El valor nutritivo de los quesos varía dependiendo del tipo de queso, ya que existen
diferentes procesos de fabricación y maduración, modificando así su valor nutritivo.
Existen muchas maneras de clasificar a los quesos, siendo una de ellas, la de
quesos frescos y madurados, siendo los primeros ordinariamente con mayor
contenido de humedad. De manera genérica, los quesos contienen 37.0% de agua,
3.5% de carbohidratos, 23.0% de proteínas, 33.0% de lípidos y 3.5% de minerales,
y con un contenido energético de 403 kcal/100 g. Este presenta lípidos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados, y colesterol (Mullen, 2018). Los quesos también
contienen compuestos aromáticos, durante el proceso de maduración del queso, se
desarrollan varios compuestos aromáticos y sabores específicos, como ácidos
orgánicos, alcoholes, ésteres y compuestos azufrados, que contribuyen al sabor
característico de cada variedad de queso.
La composición exacta del queso puede variar según el tipo de leche utilizada, el
proceso de elaboración, el grado de maduración y los ingredientes adicionales
agregados, como especias, hierbas o cultivos bacterianos.

Cuajo

El cuajo juega un rol crucial en la producción de queso, ya que es el ingrediente

responsable de desencadenar la coagulación de la leche, separando las proteínas
(principalmente la caseína) del suero líquido restante.
Este agente coagulante contiene enzimas proteolíticas, siendo la quimosina o
renina la más destacada. Cuando se añade el cuajo a la leche, estas enzimas
actúan sobre la caseína, desestabilizándola y provocando su solidificación en una
masa cuajada conocida como cuajada. Esta cuajada se separa entonces del suero,
sentando las bases para la formación del queso.
Existen diversas fuentes de obtención del cuajo, cada una con sus particularidades:
El cuajo animal: es uno de los tipos más antiguos de cuajo y se obtiene de las tripas
de terneras recién nacidas. Se utiliza para elaborar muchos tipos de quesos,
especialmente los quesos duros y semiduros.
El cuajo de origen vegetal: se elabora a partir de enzimas vegetales, como la flor
del cardo o el cardo silvestre, y se utiliza para elaborar quesos tradicionales de
España, Portugal e Italia. Este queso suele ser más suave y cremoso que el queso
elaborado con cuajo animal, con un sabor más dulce y menos intenso.
El cuajo microbiano: se elabora a partir de enzimas producidas por bacterias y
hongos. Este cuajo se utiliza en la elaboración de quesos vegetarianos y veganos y
 4

suele tener un sabor más suave y menos intenso que el queso elaborado con cuajo
animal o vegetal.
El cuajo sintético: es una enzima elaborada en laboratorio a partir de
microorganismos genéticamente modificados. Es el tipo de cuajo más utilizado en
la producción de quesos comerciales, especialmente en la elaboración de quesos
blandos y cremosos como el queso fresco y el queso de untar.

Tiempo de curado

El tiempo de curado o maduración es un factor crucial en la elaboración del queso,

ya que influye directamente en el desarrollo de sus características organolépticas,
como el sabor, la textura y el aroma. Este puede variar ampliamente dependiendo
del tipo de queso y la intensidad de sabor deseada. A continuación, se presenta una
descripción general de los diferentes tiempos de curado:
Quesos frescos: Estos quesos no pasan por un proceso de curado o maduración.
Se consumen poco después de su elaboración, generalmente dentro de los
primeros días o semanas. Ejemplos: queso fresco, queso crema, ricotta.
Quesos blandos o tiernos: Tienen un tiempo de curado corto, generalmente de 2 a
8 semanas. Durante este período, desarrollan una corteza blanda y un interior
cremoso. Ejemplos: brie, camembert, queso de cabra.
Quesos semiduros: El curado de estos quesos suele durar entre 2 y 6 meses.
Durante este tiempo, adquieren una textura más firme y un sabor más intenso.
Ejemplos: gouda, cheddar, manchego.
Quesos duros: Requieren un período de curado prolongado, que puede variar desde
varios meses hasta varios años. Este largo proceso de maduración les otorga una
textura dura y compacta, así como un sabor más intenso y complejo. Ejemplos:
parmesano, grana padano, manchego viejo.
Quesos azules: Estos quesos desarrollan sus características vetas azules o
verdosas debido al crecimiento de mohos durante el proceso de curado, que puede
durar desde 2 meses hasta más de un año. Ejemplos: roquefort, gorgonzola, stilton.
La temperatura también es fundamental para la maduración óptima del queso, un
punto que hay que controlar durante toda la fase de curación.
Tradicionalmente, los quesos se curaban de forma natural en cuevas donde la
temperatura y la humedad eran constantes a lo largo de todo el año. Hoy en día
puede hacerse de modo más artificial apoyándose en tecnología. Se utilizan las
cámaras de maduración, en las que es más sencillo controlar los valores de
temperatura y humedad en su interior. Lo habitual es que los quesos estén entre los
9 °C y los 11 °C, aunque puede llegar incluso a los 14 °C.
 5

Tipos de queso según su maduración

Según su maduración, encontramos principalmente dos tipos de queso: los quesos

frescos y los quesos madurados. Los quesos frescos son aquellos que se pueden
consumir justo después de ser fabricados. Los quesos madurados son los que
requieren de un período de curación posterior a su elaboración, y solo pueden ser
consumidos una vez pasado este tiempo.
Entre los quesos madurados, hay cinco tipos principalmente, aunque su tiempo para
curtirse depende de si estos superan los 1,5 kilogramos de peso o no. Esos cinco
tipos son:
- Queso tierno: Requieren de 7 días de curación, independientemente de su peso.
Ejemplo, el queso tierno Servilleta.
- semicurado: Requiere de entre 20 y 35 días de curación, es decir, Queso
aproximadamente un mes. Ejemplo, queso curado Caprillice.
- Queso curado: Requiere de entre 40 y 105 días de curación, aproximadamente
entre 1 y 4 meses.
- Queso viejo: Requiere de entre 100 y 180 días de curación, entorno a 4 y 6
meses.
- Queso añejo: Necesitan de un tiempo de curación muy elevado, habitualmente
superior a los 270 días o 9 meses.

Tipos de queso por su % de grasa

El contenido de grasa es otra característica para clasificar los quesos. Así pues, los
quesos que contienen menos del 10% de grasa se denominan magros (requesón,
queso tipo petit y queso para untar). Los que tienen entre el 20-30% se consideran
semigrasos (camembert, manchego, gouda, parmesan). Los grasos son aquellos
que contienen entre 45-60% de materia grasa y los extragrasos son los que superan
los valores anteriores (queso curado, gruyere, gorgonzola, roquefort).

Tipos de queso según su procedencia

Existen una gran variedad de tipos de quesos en el mundo, cada uno con sus
propias características y sabores distintivos, que varían según su procedencia. En
Francia, cuna de la tradición quesera, es conocida por ser un país con una larga
tradición quesera y por producir algunos de los quesos más famosos del mundo.
Ahí se encuentran quesos como el el Brie de la región de Isla de Francia, un queso
de pasta blanda con una corteza blanca y un interior cremoso digno de los paladares
más exigentes. El Roquefort de Occitania, elaborado con leche de oveja y mohos
 6

azules, es mundialmente famoso por su sabor intenso. El Camembert normando,

con su pasta cremosa bajo una corteza blanca, es otro emblema francés. El Comté,
de la región del Franco Condado, es un queso prensado, maduro y con profundos
aromas y sabores.
Italia es otro país con una gran tradición quesera y una amplia variedad de quesos.
presume de excelencias como el Parmigiano Reggiano de Emilia-Romaña, un
queso duro y granuloso que representa la cúspide del arte quesero. El Gorgonzola
lombardo, con sus inconfundibles vetas verdosas, derrite su cremosidad en la boca.
El Pecorino Romano del Lacio, de leche de oveja curada, es intenso y salado. Y la
Mozzarella di Bufala Campana, fresca y suave, es la reina de las ensaladas caprese.
España también cuenta con una amplia variedad de quesos, como el Manchego,
elaborado en la región de La Mancha con leche de oveja y curado en bodega. Su
sabor picante y textura firme son inconfundibles. El Idiazábal, del País Vasco,
también de oveja, destaca por su aroma ahumado. La Tetilla gallega, con forma de
pera invertida, es suave y cremosa. Otros como el Roncal navarro, el Mahón
menorquín o el Cabrales asturiano muestran la riqueza quesera española.
En resumen, la diversidad de tipos de quesos según su procedencia refleja la
riqueza cultural y gastronómica de cada región. cada tipo de queso tiene sus propias
características, la variedad de sabores, texturas y aromas de los quesos es un
reflejo de la diversidad y la creatividad de la industria quesera a nivel global.

Tipos de queso según su tipo de leche

La leche es la materia prima fundamental en la producción de quesos, y su origen

tiene un impacto significativo en las características finales de este codiciado
producto lácteo. Dependiendo de si proviene de vacas, ovejas, cabras o búfalas, la
composición de la leche varía, lo que da lugar a una amplia gama de texturas,
sabores y aromas en los distintos quesos.
Los quesos de leche de vaca son, sin duda, los más populares y extendidos
globalmente. Desde el añejo y sabroso Parmigiano Reggiano italiano hasta el suave
y cremoso Brie francés, pasando por el firme y ligeramente picante Cheddar inglés,
esta familia abarca una increíble diversidad. La leche de vaca confiere a estos
quesos una textura equilibrada y un sabor lácteo distintivo.
Por otro lado, los quesos de leche de oveja se caracterizan por su intensidad y
complejidad aromática. El emblemático Manchego español, con su textura firme y
ligeramente picante, o el potente Roquefort francés con sus vetas azules son
ejemplos ilustres. La leche de oveja, más rica en grasas y sólidos, aporta sabores
más profundos y una textura más densa.
 7

Los quesos de leche de cabra tienen su propio carácter único, con frecuencia
descritos como ligeramente ácidos y casi picantes. Desde el famoso Chèvre francés
hasta el crujiente Garrotxa catalán, estos quesos ofrecen una experiencia
refrescante y distinta. La leche de cabra confiere aromas más intensos y una textura
más cremosa.
Finalmente, los quesos de leche de búfala, originarios de Italia, son verdaderas
delicias gourmet. La Mozzarella di Bufala Campana o la Burrata son ejemplos
exquisitos, con una textura suave, casi fundente, y un sabor delicado y ligeramente
dulce. La leche de búfala, con su alto contenido graso, da como resultado quesos
excepcionales.

Diferentes usos del queso en la cocina profesional

El queso es un ingrediente clave para crear platos equilibrados y sorprendentes. Ya

sea utilizándolo como base para una salsa, como relleno en un pastel o simplemente
gratinado sobre una ensalada, el queso añade un toque único y satisfactorio a
cualquier comida.
Los quesos curados son los que aportan más intensidad de sabor. En este sentido,
el chef debe tener cuidado con la cantidad que se añade al plato para no excederse,
ya que además se trata de quesos con un alto contenido en sal, factor a considerar
al rectificar los sabores. Suelen ser quesos duros o semiduros con un elevado
contenido graso, lo que los hace ideales para rallar, especialmente en preparaciones
con pasta. Cabe recordar que para rallarlos es preferible que estén fríos.
Como ingrediente, los quesos también se emplean en los gratinados que aportan
un toque especial a diferentes preparaciones. La mozzarella suele ser uno de los
quesos más utilizados para este fin, aunque también se usan el Brie y el
Camembert.
Un plato que tiene al queso como especial protagonista es la fondue. Esta
preparación requiere quesos con un alto contenido graso que les confiere
cualidades fundentes, como el Emmental, el Gruyère o los Quesos Cremosos de
Oveja. Estos mismos quesos se utilizan para realizar rellenos y sándwiches.
El queso también puede ser el ingrediente principal de salsas para acompañar
diversos platos. En este caso, lo ideal es elegir quesos cremosos y semicurados
que se caracterizan por su composición grasa que facilita su derretido al entrar en
contacto con el calor. Por lo general, es importante agregarlos al final de la cocción
y con el fuego bajo para evitar que se corten. Siempre se debe cocinar el queso de
forma lenta para que la grasa tenga tiempo suficiente de deshacerse y quede una
textura cremosa.
 8

Asimismo, es un ingrediente perfecto para aportar vida y sabor a las ensaladas.

Desde el queso fresco al feta, pasando por la mozzarella, los quesos de media
curación en forma de dados o, para los amantes de sabores más intensos, un poco
de queso azul. Todos ellos quedan perfectos y brindan textura y sabor a las
ensaladas.
Por supuesto, el queso es también un ingrediente empleado en una amplia variedad
de postres. El queso fresco, por ejemplo, puede consumirse acompañado de
mermelada o miel. Pero también se utiliza para elaborar diversas cremas, flanes o
mousses. Los quesos cremosos son ideales para realizar rellenos y tartas.

¿Cómo se monta una tabla de quesos?

Lo primero es elegir la tabla, ya sea de madera, mármol, pizarra, porcelana, cristal

o, incluso, una bonita cesta cubierta de hojas de parra. Al elegir la tabla de quesos
que se va a usar es importante saber la cantidad de quesos y acompañamientos
que se quieren presentar.
Luego está la composición, por regla general, conviene poner unos quesos de
estilos que contrasten. Puedes elegir tu selección por tipo de leche (vaca, cabra u
oveja), por textura (suave, media o firme), por perfil de sabor (de suave a picante) y
por edad. Esto asegura que tendrás algo para agradar a todos los gustos y aporta
perfiles diferentes de sabores con los que maridar. Otra manera de conseguir este
contraste es elegir un rasgo común (estilo, tipo de leche, fabricante, lugar de origen)
y trabajar dentro de este para encontrar estilos y gustos distintos.
Lo ideal es ofrecer entre 3 y 7 variedades diferentes de queso para brindar una
experiencia degustativa completa. Se recomienda incluir quesos de diferentes tipos
de leche (vaca, oveja, cabra), texturas (blandos, semiduros, duros, azules) y
sabores (suaves, intensos, ahumados, especiados). Se suele iniciar con los quesos
más suaves y ligeros, continuando en orden creciente de intensidad y sabor hasta
llegar a los quesos más fuertes y picantes al final. Los quesos se pueden cortar en
porciones de tamaño generoso y disponerlos de forma atractiva sobre la tabla o
bandeja, ubicándolos, formando un círculo o semicírculo. Es recomendable colocar
pequeñas etiquetas o carteles junto a cada queso para identificar su nombre y
origen.
Una buena tabla de quesos va acompañada de panes artesanales, galletas saladas,
frutos secos, mermeladas, miel, frutas frescas y deshidratadas. Estos
acompañamientos realzan y complementan los sabores de los quesos. Se deben
proveer cuchillos de corte y palitas diferentes para cada queso a fin de no mezclar
sabores. También se incluyen tenedores o pinchos para tomar los
acompañamientos. Se pueden sugerir maridajes con vinos tintos, blancos, o
cervezas que complementen los distintos quesos. Los quesos deben sacarse de la
 9

nevera con anticipación para que alcancen la temperatura ambiente y liberen mejor
sus aromas y texturas antes de servirse. Una buena tabla de quesos es visualmente
atractiva, con colores, formas y texturas variadas dispuestas de manera armoniosa.
Montar una tabla de quesos requiere conocimiento, equilibrio y buen gusto para
deleitar el paladar y todos los sentidos a través de una experiencia gastronómica
completa.
 10

Conclusión

El queso es un alimento muy antiguo que ha fascinado a las personas por sus
diferentes sabores, texturas y aromas. Desde que se descubrió por accidente hace
mucho tiempo hasta hoy en día, cuando es considerado un manjar, el queso ha sido
elaborado por muchas culturas y tradiciones culinarias a lo largo de la historia
En esta investigación, se ha explorado este producto lácteo, entendiendo sus
componentes y los procesos de cuajado y maduración que lo definen. Se investigo
acerca la gran variedad de quesos que existen, clasificados por su contenido graso,
lugar de origen y tipo de leche utilizada. Además, se vio lo versátil que es el queso
en la cocina, ya que puede ser el ingrediente principal o un acompañamiento en
muchos platos.
Preparar una tabla de quesos es todo un arte que requiere conocimientos, equilibrio
y buen gusto para deleitar todos los sentidos. En definitiva, el queso es una
auténtica expresión de la riqueza cultural y la identidad gastronómica de los pueblos,
un tributo a la tradición y un deleite para los paladares más exigentes.
 11

Referencias bibliográficas

Aprende Institute. (2024). Historia y origen de los quesos. Aprende Institute.

https://aprende.com/blog/gastronomia/gastronomia-internacional/historia-y-
origenes-de-los-quesos/
José O. Rodiles -López, Gabriela M. Ochoa M. & Rafael Zamora V.. (2023). El queso
y sus variedades. Dialnet. file:///C:/Users/hanna/Downloads/Dialnet-
ElQuesoYSusVariedades-9147150.pdf
Finca La Granja . (2020). ¿Qué es el cuajo del queso y para qué sirve?. Finca La
Granja . https://fincalagranja.es/que-es-el-cuajo/
Alvaro A.. (2023). Tipos de cuajo. Doctor Queso Selección, S.L..
https://doctorqueso.com/tipos-de-cuajo/
Dehesa Zacatena. (2022). Curación del queso: cómo curar los quesos según el tipo.
Dehesa Zacatena. https://www.quesodeovejazacatena.com/curar-
queso/#:~:text=un%20m%C3%A1ximo%20de%2030%20d%C3%ADas,los%20con
ocidos%20como%20quesos%20a%C3%B1ejos.
Gabriela Gottau. (2023). Los quesos agrupados según su contenido de grasas.
Vitonica. https://www.vitonica.com/grasas/los-quesos-agrupados-segun-su-
contenido-de-grasas
Alambique. (2021). Cómo montar una tabla de quesos. Alambique.
https://www.alambique.com/blog/montar-tabla-de-quesos-n562