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Recepción de la materia prima

(Leche entera)

3180gr de leche Filtración

Calentar a 63ºC por 15 min

Pasteurización

Enfriar en marmita a 45ºC

Añadir 5ml de quimosina
por cada litro Coagulación láctica (Cuajo)

Separar el suero del Filtración por malla

producto 3082.25gr
1958gr de suero

Moldear producto Residuos 776.25gr de

suero + solución salina
348gr de queso

Queso

Fin
Datos experimentales
Queso Lacti Check leche pasteurizada
Masa total de leche=12230 gr Fat =4.34
Masa de leche utilizada para el queso =3081 gr
Volumen total de leche =11.879 L SNF=10.6
Temperatura de pasteurización=85 ℃ Density= 1032.2
Cuajo Líquido 1.25 gr %Water=0
Masa utilizada para preparar el queso FP=52.6
3081 gr+1.25 gr =3082.25 gr
Volumen de leche utilizado para preparar el Protein=3.91
queso=3L
Tabla: Datos experimentales obtenidos del grupo 10-3 en la realización de la práctica del queso
Fuente:(Los Autores).

Solidos totales=SNF+FP
ST=4.34+10.6
ST=14.94

Datos
Sustancia Peso (gr)
Leche cruda 3081
Masa cuajada (Queso) 348
Suero 1958
Cuajo liquido 1.25
Tabla: Datos experimentales obtenidos en la realización de la práctica del queso.
Fuente:(Los Autores).

Se utilizaron 25 gotas de cuajo líquido, donde cada gota pesa 0.05 gr

Numero de gotas masa
1 0.05
25 x
25∗0.05
x= =1.25 gr
1
Balance de materia
A=Masa de leche cruda
B=Masa de cuajo liquido
C=Masa de cuajo más suero
D=Masa cuajada
E=Suero
F=Residuos
Balance en la alimentación
A+B=C
3081 gr+1.25gr=3082.25 gr
Balance en el desuerado
C=D+E+F
F=C-D-E
F=3082.25 gr-348 gr-1958gr
F=776.25 gr
Rendimiento
Masacuajada 348 gr
%Rendimiento= ∗100= ∗100=15,091 %
masa cuajada+ suero 348 gr +1958 gr

NOTA: Se tomó los valores de equipo de trabajo que si pudieron realizar con éxito la práctica de la
elaboración del queso, donde se puede observas que el valor de los sólidos totales si están dentro de los
rangos que indican que la leche es de calidad ST=SNF+FP; (ST=4.34+10.6=14.64%) lo cual si permitió la
formación de cuajos y se obtuvo un rendimiento de 15.095%

Cálculo De La Capacidad Calorífica Del calorímetro

Balance De Energía Con Agua
Cp: agua 1 cal/g °C
mc: 155 gr
C ¿?
T1: 31,5 °C
T2: 78,8 °C
m1 agua fría: 70 gr
m2 agua caliente: 70 gr
T3: 54°C (de control)

∑ Q=0
m2 C p H 20 ( T 2−T 3 )=(mc C +C p H 20 m1)(T 3−T 1)

m2 C p H 20 ( T 2−T 3 )
−C p H 20 m1
(T 3−T 1 )
C=
mc

(
(70 gr ) 1
cal
)
( 78 , 8−54 ) ° C

C=
gr ° C
(54−31 , 5) ° C
−1
cal
(
gr ° C )
(70 gr )

155 gr
cal
C=0,04616
gr ° C
Cálculo De La Capacidad Calorifica De La Leche
cal
Q calorímetro: 0,04616
gr ° C
Cp leche ¿?
T1: 65,2 °C
T2: 80 °C
T3: 75 °C
m3 leche: 154,35 gr
gr
m3=ρV =1,029 ( 150 ml ) =154 , 35 gr
ml
m3=154 ,35 gr

Cp m3 ( T 2−T 3 )=(mc C+ C p H 20 m1)(T 3−T 1)

(mc C+C p H 20 m1 )(T 3−T 1 )

Cp=
m3 ( T 3−T 2 )
 Cp=
( 0,04616
cal
gr °C
×155 gr +1 (cal
gr ° C ) )
× 70 gr ( 75−65 ,2 ) ° C

154 ,35 gr (75−80)° C

cal
Cp=0,8981597668
gr ° C
KJ
Cp leche=3,7597
kg K
Consideración
The American Society ofHeating, Refrigerating and Air-Conditioning(ASHRAE), decretó entre
las propiedades de líquidos y alimentos comunes el calor específico de la leche entera de vaca
como 3.79 KJ/kg K.

Error

Cpteorico −Cpexperimental 3.79−3.7597

%Error= ∗100= ∗100=0.80 %
Cpteorico 3.79

Densidad de la leche utilizando el picnómetro

Masa del picnómetro vacío=32.3837 gr.

Masa del picnómetro lleno de leche=82.5442 gr.

Masa de picnómetro lleno de agua=82.0888 gr

Masa del picnometro lleno de leche−masadel picnometro vacio

ρ=
Masa del picnometro lleno de agua−masa del picnometro vacio

83.5442 gr−32.3837 gr gr
ρ= =1.02928
82.0888 gr−32.3837 gr ml

pH

pH de la leche cruda=5.1

pH de la leche pasteurizada=6.7.

%Acidez de la leche pasteurizada

Volumen consumido=3.5 ml
Volumen de la muestra=20 ml

(3.5 ml)∗(0.1 N )∗(0.090)

%Acidez¿ ∗100=0.1575 %
20 ml

ANALISIS DE RESULTADOS

En el proceso elaboración del queso, usaron 3081 gramos de leche cruda para producir 348
gramos de queso, 1958 gramos de suero y 776.25 gramos de residuos. El rendimiento que
obtuvieron fué del 15,091%, esto principalmente debido al alto contenido de agua en la leche y a
factores como tiempo y temperatura de cuajado. La cantidad de quimosina, esencial en la
elaboración, fue de 25 gotas, aunque esta variará según el tipo de queso a hacer y la cantidad de
grasa presente en la leche.

Durante el proceso de pasteurización de la leche, se produjo una evaporación mínima de

aproximadamente 63 gramos. Esta cantidad representa una fracción insignificante del volumen
total de la leche. Este fenómeno se debe al procedimiento de calentamiento, que implica elevar la
temperatura de la leche a 85°C durante un lapso de 15 a 30 segundos. Este nivel de temperatura
es suficiente para eliminar microorganismos patógenos, pero no alcanza un punto crítico que
cause una evaporación considerable del agua contenida en la leche. La razón principal de esta
mínima pérdida de líquido radica en que la temperatura empleada en la pasteurización es
relativamente moderada, y el tiempo de exposición al calor es breve, lo que limita la evaporación
significativa del líquido.

El valor experimental medido para el Cp de la leche fue aproximadamente 3.7597 Kj/KgC,

mientras que el valor teórico proporcionado por la American Society of Heating, Refrigeration,
and Air-Conditioning (ASHRAE) es de 3.79 Kj/KgC. Esta diferencia representa un margen de
error cercano al 0.80%. Esta discrepancia revela la efectividad del calorímetro utilizado y sugiere
la pureza de la leche. La presencia de adulterantes en la leche, como aumentar el contenido de
agua, grasa o proteínas, puede alterar sus propiedades térmicas. Estos adulterantes tienen el
potencial de incrementar la temperatura de ebullición, reducir la conductividad térmica y
aumentar la viscosidad de la leche.

El valor de densidad de la leche medido con un picnómetro fue 1.02928 gr/ml, siguiendo las
pautas de la práctica. En contraste, el análisis con el equipo LactiCheck dio un valor de 1.0234
gr/ml. Esta diferencia implica un error aproximado del 0.33%. Sin embargo, se observa una
consistencia entre los valores obtenidos por ambos métodos. La precisión del equipo está
influenciada por su calibración y la pureza de la leche, mientras que en el picnómetro, el tipo de
solvente usado y la aplicación del baño maría para establecer condiciones específicas pueden
afectar la medición.

El pH inicial de la leche cruda fue 5.1, y tras la pasteurización, aumentó a 6.7. Este incremento
se debe a la eliminación de las bacterias que generan ácido láctico durante la pasteurización, ya
que el ácido láctico es un compuesto que tiende a reducir el pH de la leche. La lectura de pH
post-pasteurización (6.7) coincide con los datos proporcionados por el Gobierno Autónomo de
Andalucía en España, que sitúa el pH de la leche pasteurizada entre 6.6 y 6.8.

La leche cruda mostró un porcentaje de acidez del 0.126%, en línea con los parámetros definidos
por la normativa INEN 9-2012, que establece un rango aceptable de acidez titulable entre 0.13%
y 0.17%. Tras la pasteurización, el porcentaje de acidez de la leche aumentó a 0.18%,
evidenciando el impacto del proceso en el pH, alineándose así con los estándares de la Norma
INEN 10-2011, que sitúa el rango de acidez para la leche pasteurizada entre 0.13% y 0.18%.