Manual BPM 2023

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
FECHA DE APROBACION:
CODIGO: HA-MAN-001 VERSION: 01 15-02-2023 Página 1 de 49
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA (BPM)
VERSION 01
ELABORADO REVISADO APROBADO
Raúl Begazo Segura Alejandro Garcia Pumatanca Alejandro Garcia Pumatanca
Administrador general Gerente General Gerente General
Fecha: 15-02-2023
Fecha: 13-02-2023 Fecha: 14-02-2023
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................5
2. OBJETIVO...................................................................................................................................................6
3. CAMPO DE APLICACIÓN Y/O ALCANCE............................................................................................6
4. DEFINICIONES...........................................................................................................................................6
5. EQUIPO DE AUTOCONTROL SANITARIO Y SUS REPONSABILIDADES.....................................11
6. CONSTRUCCIÓN DE LAS INTALACIONES........................................................................................12
6.1 LOCALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO.....................................................................................12
6.2 VÍAS DE ACCESO.................................................................................................................................12
6.3 DISEÑO DEL INTERIOR Y MATERIALES.................................................................................12
6.3.1 PISOS...............................................................................................................................................12
6.3.2 PAREDES........................................................................................................................................12
6.3.3 TECHOS..........................................................................................................................................12
6.3.4 VENTANAS....................................................................................................................................12
6.3.5 PUERTAS........................................................................................................................................13
7. VENTILACION.........................................................................................................................................13
8. ILUMINACION.........................................................................................................................................13
9. ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA.......................................................................................13
10. EVACUACION DE AGUAS RESIDUALES...........................................................................................13
11. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS..............................................................................................14
12. INSTALACIONES SANITARIAS............................................................................................................14
12.1 VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL..............................................14
12.2 SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PÚBLICO...............................................................................14
12.3 PUNTO DE LAVADO DE MANOS....................................................................................................15
12.4 ZONA DE LAVADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA..............................................15

13. EQUIPOS Y UTENSILIOS.......................................................................................................................15
13.1 CARACTERISTICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS..............................................................15
13.2 LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS........................................................18
13.2.1 LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPOS ESTACIONARIOS............................................18
13.2.2 LAVADO Y DESINFECCION DE VAJILLA, CUBIERTOS Y VASOS...................................19
13.3 ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.....................................................................20
13.4 MANTENIMIENTO DE EQUIPO.......................................................................................................20
14. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS................................................................................................20
15. ALMACÉN................................................................................................................................................20
15.1 ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS...............................................................................................20
15.2 ALMACÉN DE FRÍO...........................................................................................................................21
16. LA COCINA..............................................................................................................................................22
17. COMEDOR................................................................................................................................................23
18. PROCESOS OPERACIONALES..............................................................................................................23
18.1 RECEPCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS..........................................................................23
18.2 ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR.............................................................................24
18.3 ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR................................................................................25
18.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.....................................................................................................25
18.4.1 OPERACIONES PRELIMINARES..............................................................................................25
18.4.2 DESCONGELACIÓN...................................................................................................................27
18.4.3 LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS...............................................................................28
18.4.4 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA......................................................................28
18.4.5 PROCESO DE COCCIÓN............................................................................................................29
18.4.6 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS...............................................................29
18.4.7 RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS............................................................................30
18.4.8 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA..........................................................30

19. Servido de las comidas...............................................................................................................................31
19.1 Manipulación de vajilla y utensilios......................................................................................................31
19.2 Como servir las comidas.......................................................................................................................31
20. MODALIDADES DE SERVICIO AL CONSUMIDOR...........................................................................32
21. ATENCIÓN AL CONSUMIDOR.............................................................................................................32
22. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS..............................................................................32
23. SALUD DEL PERSONAL........................................................................................................................33
24. HIGIENE DEL PERSONAL.....................................................................................................................33
25. ESTADO DE SALUD................................................................................................................................33
26. VESTIMENTA...........................................................................................................................................34
27. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL........................................................................................................34
28. MEDIDAS DE SANEAMIENTO..............................................................................................................35
28.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO............................................................35
28.2 CONTROL DE PLAGAS.....................................................................................................................36
29. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA............................................................................................................36
ANEXOS............................................................................................................................................................37
1. INTRODUCCIÓN
Los procesos productivos de la industria alimentaria, se caracterizan generalmente por ser una producción en
la cual existe una estrecha relación entre los agentes que integran la cadena alimentaria.
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores,
obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar condiciones cada día más
competitivas. Al mismo tiempo los gobiernos a través de sus entes reguladores plantean nuevas normativas,
orientadas a disminuir los riesgos sobre la salud de quienes consumen los alimentos.
En correspondencia con las exigencias legales y de mercado, la obtención del presente documento: " Manual
de Buenas Prácticas de manufactura para la Concesionaria Overcoming G&P S.R.L.” el cual contiene
métodos y modos de proceder para lograr una producción que asegure la inocuidad de los alimentos, junto a
la documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base para incorporar
sistemas de aseguramiento de la inocuidad, e Igualmente, establecer las bases para futuros programas de
inocuidad y calidad de estándares nacionales e internacionales.
Nuestro objetivo es ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad e inocuos, es decir que estén libres de
contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud del comensal.
Las correctas prácticas aplicadas a nuestra empresa permitirán obtener productos inocuos que garantizan el
consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos (ETA). Además
de incorporar mecanismos de verificación y autocontrol que proporcionan, una disminución de los costos
directos de las mercaderías sobre el plato final; mejora las condiciones de conservación de las materias
primas, optimiza su vida útil y permite que la inversión realizada al comprarlas pueda generar los ingresos
previsto.
Las Buenas Prácticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del área
productiva y la gerencia general de la empresa. Esta última debe adquirir el compromiso que se verá reflejado
en el personal que trabajará bajo estándares de acción en manejo, manipulación, dirección y administración en
las etapas del proceso productivo.
CODIGO: HA-MAN-001 VERSION: 01 15-02-2023 Página 7de 49
2. OBJETIVO
El objetivo del presente Manual es una guía con información técnica clara sobre las condiciones
higiénico sanitarias y de infraestructura que debe aplicarse, de forma tal que se permita asegurar
la inocuidad de los alimentos y bebidas para el consumo humano en las diferentes etapas de su
producción.
3. CAMPO DE APLICACIÓN Y/O ALCANCE
El alcance del presente Manual corresponde al control de las diferentes etapas de producción:
compra, transporte, recepción, almacenamiento, elaboración, mantenimiento en caliente,
mantenimiento en frio y servido para su consumo inmediato.
4. DEFINICIONES:
 AGUA POTABLE: Aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano.
 ALIMENTO: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso

para el desarrollo de sus procesos biológicos.
 ALIMENTO ADULTERADO: Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus
elementos, los cuales han sido remplazados por otros inertes o extraños, adicionados como
aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteración.
 ALIMENTO ALTERADO: El que por causa física, química, biológica u otra derivada de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro de características
sensoriales o en su valor nutritivo. Ejemplo: pescado sin conservación en cadena de frío.
 ALIMENTO CONTAMINADO: El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos

riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o partículas extrañas. Ejemplo: tomate
lavado con aguas servidas contaminado por Escherichia coli, con insecticidas.
 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Aquellos que en razón de su composición

o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de
toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de
conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio. Ejemplo: productos de la
pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así
como frutas y hortalizas preparadas.
 BEBIDA: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,

elaboradas con agua tratada incluyendo las bebidas alcohólicas.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN- BPM: Conjunto de disposiciones

reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena
alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa,
preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su
seguridad para el consumo humano, incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.
 CADENA ALIMENTARIA: La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia

prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento,
distribución, servido y consumo final.
 CADENA DE FRÍO: Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 5°C,

para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos potencialmente
peligrosos durante toda la cadena alimentaria.
 CALIDAD: Grado de armonía entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio y/o
producto recibido.
 CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales

que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
 CAMINO DE LA COMIDA: Ruta de la comida desde que la reciben y la almacenan, la cocinan,

la mantienen, la sirven.
 COMIDAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS: Comidas en las cuales los microorganismos

pueden crecer rápidamente. Estas comidas típicamente se han visto involucradas en brotes de
enfermedades alimenticias, ya que tienen un potencial natural para la contaminación debido a los
métodos que se utilizan para producirlos y procesarlos, puesto que tienen características que
generalmente permiten a los microorganismos reproducirse. Con frecuencia son húmedas, tienen
alto valor en proteínas y un pH ligeramente ácido.
 PRINCIPIO PEPS - PRIMERAS ENTRADAS-PRIMERAS SALIDAS: Procedimiento de

almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada
y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos,
con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera
que se asegure la rotación de los mismos.
 PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO- POES:

Procedimiento escrito que explica, como realizar las tareas de limpieza y desinfección, antes,
durante y después de las operaciones de elaboración de los platos y bebidas.
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO- POE: Procedimiento escrito que

explica, como realizar las actividades de las operaciones de elaboración de los platos y bebidas
 TEMPERATURAS DE SEGURIDAD: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o

eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5°C
(refrigeración y congelación) y mayor a 60°C (hervido, cocción, horneado, etc.). El principio de
la aplicación de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas frías siempre bien
frías y las comidas calientes siempre bien calientes.
 ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA- ZPT PARA PRODUCTOS

POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Es mayor a 5°C y hasta 60°C exceptuando frutas y
hortalizas frescas.
 CONTAMINACIÓN: Presencia en los alimentos de cualquier sustancia (física, química o

biológica) no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en el mismo como
resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y
medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte, almacenamiento o como resultado de la contaminación ambiental.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el cual los microorganismos patógenos y otras

sustancias dañinas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una
zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos. Por ejemplo,
sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos están almacenados junto a los
alimentos cocidos sin protección, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores
están sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios
de los baños.
 CONTROL DE PLAGAS: Medidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales, que dan

como resultado la prevención, represión, contención, destrucción o exclusión de una plaga
(Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal) de manera responsable para con el medio
ambiente y la salud humana.
 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS- ETAS: Enfermedad que se

transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infección

microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.
 INFECCIÓN ALIMENTICIA: Se produce cuando una persona consume un alimento en el que

se encuentran patógenos vivos y estos comienzan a crecer en los intestinos.
 INFECCIÓN PARASITARIA: Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la
Tenia Saginata que se encuentran en las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la
carne de vacuno; así como las larvas de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium
que se encuentran en las heces de los humanos, encontrándose también en la carne de cerdo,
pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente.
 INTOXICACIÓN ALIMENTICIA: Producida por comer comidas que contienen toxinas

producidas por las bacterias.
 INTOXICACIÓN POR HISTAMINA: Si el pescado después de la captura no se mantienen una

temperatura entre 0º C a 5ºC, puede producir Histamina, componente tóxico originado por
contaminación con bacterias por falta de cadena de frío.
 TOXINAS EN PESCADOS Y MARISCOS: Los mejillones y las almejas que se han alimentado
de organismos venenosos llegan a ser tóxicos. Los pescados con incidencia de altos niveles
tóxicos son la perca, caballa, y otros que causan daño al consumidor.
 MICROORGANISMOS: Pequeños seres vivientes que sólo pueden ser vistos mediante el
microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y
contaminar los alimentos son: bacterias, virus, parásitos y hongos dentro de la célula. Estos
organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los
alimentos y causan intoxicaciones.
 BACTERIAS: Microorganismos vivos que pueden echar a perder la comida, crecen más rápido
en presencia de humedad, temperatura entre 5ºC a 60ºC, en alimentos expuestos a un tiempo
mayor de 4 horas a temperatura ambiente, alimentos ricos en proteína, un pH neutro poco ácido
o poco alcalino, algunas necesitan oxígeno y otras no.
 ESPORAS: Algunas bacterias producen paredes gruesas que son una forma alternativa para
protegerse, llamadas esporas; las cuales protegen a las bacterias de las altas y bajas temperaturas,
del bajo índice de humedad y del alto índice de acidez.
 HONGOS: Microorganismos que crecen en todo tipo de alimento. Se desarrollan en condiciones

húmedas y secas, en casi todas las temperaturas y en cualquier pH. El
crecimiento, que se manifiesta como una pelusa, frecuentemente colorida, vuela fácilmente por
el aire hacia otras comidas. Van desde los microscópicos de una célula hasta organismos que se
pueden ver a simple vista, tales como el moho, la levadura y los champiñones.
 PARÁSITOS: Son organismos que para sobrevivir necesitan estar dentro de un organismo
huésped. Los parásitos pueden vivir dentro de muchos animales que los humanos consumimos,
como las reses, aves, cerdos, y los peces. La congelación y cocción apropiada matarán los
parásitos. Evitar la contaminación cruzada y seguir los procedimientos adecuados de lavado de
manos, pueden prevenir enfermedades causadas por parásitos.
 PATOGENOS: Microorganismos que causan enfermedad.
 PLAGA: Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal,

generalmente nociva para la salud. Por ejemplo: son los insectos, pájaros, roedores y cualquier
otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
 VIRUS: Se reproducen solamente en un organismo vivo. Son transmitidos por los empleados
que estén infectados. El trabajador infectado puede transmitir el virus por el excremento, la orina
o por una infección de vías respiratorias. Una variedad de virus puede ser traspasada a la comida.
Por ejemplo una enfermedad causada por virus es la hepatitis A.
 HIGIENE: Es el proceso de limpieza y desinfección.
 DESINFECCIÓN: Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un

nivel que no propicie la contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso de agentes
químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la
salud del consumidor, ni del trabajador.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de
los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
 HIGIENE PERSONAL: Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo,
cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando
se manejan comidas y bebidas.
 LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo, grasa u otra materia
visible.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: Actividades que contribuyen a la inocuidad

de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en
buenas condiciones sanitarias.
 MATERIA PRIMA: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.
 MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS: Todas las operaciones que se aplican durante la

cadena alimentaria.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Persona que trabaja y está en contacto con los alimentos
mediante sus manos, cualquier equipo o utensilios que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición del alimento hasta el servicio a la mesa al
consumidor.
 SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: Todo aquello que entra en contacto
con el alimento durante la elaboración y manejo normal del producto incluyendo utensilios,
equipos, manos del personal, envases.
MODALIDAD DE SERVICIO:
 RESTAURANTE: Establecimiento donde se preparan y se sirven comidas según un menú o a la

carta, a precios definidos por el establecimiento.
 A LA CARTA: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece figura en un listado y las

preparaciones se efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas.
 MENU: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en
grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido.
5. EQUIPO DE AUTOCONTROL SANITARIO Y SUS REPONSABILIDADES
La aplicación de las buenas prácticas indicadas en el presente Manual, deben ser asumidas de
manera responsable por:
La Gerencia, administrador del restaurante, quien es responsable de verificar el cumplimiento

de las buenas prácticas de manipulación en restaurantes y servicios afines.
Todo el personal del restaurante relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que recibe,
almacena, prepara, mantiene, sirve, recalienta los alimentos.
Los proveedores, quienes deberán entregar alimentos inocuos:

 Los productores de la materia prima agrícola deberán aplicar Buenas Prácticas Agrícolas (frutas
hortalizas).
 Los ganaderos deberán aplicar Buenas Practicas Pecuarias (carnes y leche).
 Las avícolas, deberán aplicar Buenas Prácticas Avícolas (aves y huevos).
6. CONSTRUCCIÓN DE LAS INTALACIONES
6.1 LOCALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
La empresa está ubicada en Calle Pizarro N°3 Cercado, brindando alimentación colectiva a
diferentes instalaciones que prestan sus instalaciones para dichos servicios, Arequipa, lejos de
algún establecimiento, actividades industriales (Terrenos que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios, aguas estancadas, zonas expuestas a inundaciones, etc.) Que ocasionen
proliferación de insectos (plagas), polvo, humo, vapores, malos olores y/o sean fuente de
contaminación de los alimentos.
6.2 VÍAS DE ACCESO
Las vías de acceso peatonal para el personal y clientes se encuentran pavimentadas, el

establecimiento no tiene conexión directa con viviendas ni locales que realicen actividades
distintas; se maneja periodos de tiempo diferentes para el ingreso de la materia prima y de los
comensales evitando una contaminación cruzada.
6.3 DISEÑO DEL INTERIOR Y MATERIALES:
6.3.1 PISOS
De material sólido, resistentes a la corrosión, impermeables, inadsorbente, lisos, de
color claro, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar, antideslizantes y con la
pendiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
6.3.2 PAREDES
De material sólido, resistentes a la corrosión, impermeables, inadsorbente, lisas, de
color claro y pintura lavable, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar, con las uniones
entre paredes y pisos a media caña o abovedados.
6.3.3 TECHOS
De material sólido, resistente a la corrosión, que impida la acumulación de suciedad, de
color claro, sin grietas, fácil de limpiar.
6.3.4 VENTANAS
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura son de fácil limpieza, evita la
acumulación de suciedad, protegidas contra insectos y otros animales (malla milimétrica
6.3.5 PUERTAS
De superficie lisa, de vidrio.
7. VENTILACIÓN
El establecimiento cuenta con una campana extractora que evita la acumulación de calor, la
condensación de vapor, el polvo y el aire contaminado, a fin de contar con una temperatura
ambiental adecuada para la preparación de las comidas. Sobre los aparatos de cocción (cocina,
horno) de tamaño adecuado para los aparatos de cocción, para eliminar eficazmente los vapores de
cocción. Los filtros de la campana están bien ajustados, sin embargo, son fáciles de remover y
limpiar con una frecuencia establecida.
El aire en dirección del área limpia (preparación de alimentos) hacia el área sucia (zona de residuos
sólidos), asimismo, la ventilación diseñada de modo que las campanas, y los ductos no goteen sobre
la comida ni el equipo.
8. ILUMINACIÓN
Se dispone de iluminación artificial ubicada adecuadamente tal que permite la realización de las
operaciones de manera higiénica y además evita el reflejo de la sombra del manipulador sobre la
mesa de trabajo, ni da lugar a colores que distorsionen las características sensoriales (color y
apariencia) del alimento. Asi mismo cuenta con luz natural que ingresa por paredes, puertas y
ventanas de vidrio.
La intensidad es la suficiente para el tipo de operación que se lleva a cabo, para la recepción,
almacenamiento y preparación de los alimentos, es de 220 lux. Los focos o tubos de iluminación
están protegidos con protectores a fin de asegurar que los productos no se contaminen en caso de
ruptura de éstos.
9. ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA
El establecimiento cuenta con suministro permanente y en cantidad suficiente de agua potable de la

red pública para atender las actividades del establecimiento, de la cual se realiza un control diario
del contenido de cloro residual libre de 0.5 a 1.5 ppm.
10. EVACUACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
Para el manejo de la evacuación de aguas residuales el establecimiento cuenta con sumideros en el

piso para facilitar las actividades de higiene en el área de cocina y una trampa de grasa, para
prevenir la acumulación de grasa y evitar que el drenaje se obstruya; el sistema de evacuación de
aguas residuales se mantiene en buen estado de funcionamiento y está protegido para evitar el
ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
11. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Para la eliminación de los residuos sólidos dispone de recipientes de plástico en buen estado de
conservación e higiene, con tapa oscilante que evita el contacto con las manos y contienen una bolsa
en el interior para facilitar la evacuación de los residuos dispuestos en cantidades suficientes en la
cocina, comedor y baños, ubicados de tal manera que no contaminen los alimentos de tamaño
suficiente según el volumen producido; se maneja un centro acopio para los residuos sólidos, un
ambiente diseñado de manera que se impide el acceso de plagas y evite la contaminación del
alimento y del entorno. El manejo de los residuos sólidos se maneja de acuerdo a un código de
colores, para los residuos orgánicos producidos en el área de cocina se usa un contenedor de color
marrón, establecido según la Norma Técnica Peruana NTP 900. 058. Descrito en el Procedimiento
operativo estandarizado de saneamiento limpieza y desinfección de contenedores de basura HA-
POES-021.
12. INSTALACIONES SANITARIAS:
12.1 VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PERSONAL
Se dispone de un vestuario, para el cambio de vestimenta; iluminado, ventilado y en buen

estado de conservación e higiene. El establecimiento cuenta con un servicio higiénico para el
personal fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al
almacén. El servicio higiénico cuenta con buena iluminación y ventilación y está diseñado de
tal manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.
El servicio higiénico para el personal cuenta con lo siguiente:
 De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
12.2 SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PÚBLICO
En cuanto a los servicios higiénicos para los comensales se encuentran fuera del área de
manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacén, siendo estos los
servicios higiénicos de cada facultad dentro de la universidad. Con buena iluminación y
ventilación, los lavatorios inodoros y urinarios son de material fácil de higienizar, con puertas
de ajuste automático, operativos en buen estado de conservación e higiene. Separados para
cada sexo en cantidades de acuerdo a la frecuencia de comensales; se dispone de un inodoro,
un urinario y un lavatorio para varones; y un inodoro, un lavatorio para mujeres.
En forma parmente están dotados de dispensadores con jabón líquido y toallas desechables
suficientes para secarse las manos, papel higiénico y de recipientes de material resistente al
lavado continuo con bolsas internas de plástico para facilitar la recolección de residuos. En los
servicios higiénicos se encuentran colocados avisos que promuevan el lavado de manos.
12.3 PUNTO DE LAVADO DE MANOS
Se estableció una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera
que los empleados se sientan motivados de lavarse las manos con frecuencia, asimismo se
colocó un procedimiento en imagen de como lavarse y desinfectarse las manos. Las zonas de
lavado de manos están en buenas condiciones, tiene jabón líquido, antiséptico (alcohol de 70
°), dispositivo de secado de manos (papel toalla), depósitos a pedal con bolsa interna y tapa
sanitaria. Revisar el Anexo 01 HA - IN - 001 Correcto lavado de manos (Imagen), Anexo 02 HA
- IN - 002 Correcta desinfección de manos (Imagen) y Anexo 03 Momento de lavado de manos
12.4 ZONA DE LAVADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA
El establecimiento cuenta con un área para el lavado y desinfección de los

utensilios e implementos de limpieza. Que se encuentra fuera del comedor y área
de cocina.
13. EQUIPOS Y UTENSILIOS
13.1 CARACTERISTICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios son de material de fácil limpieza y desinfección resistentes a la

corrosión por las operaciones de limpieza y desinfección, no transmiten sustancias tóxicas,
olores ni sabores, fácil de lavar y desinfectar.
Las tablas de picar son de material sintético, no adsorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar
y desinfectar. Se les asigno diferentes colores para las tablas de picar
 Blanco: frutas y productos elaborados
 Verde: verduras
 Rojo: carnes rojas
 Amarillo: carnes blancas
 Azul: pescado y mariscos
 Marrón: carne de cerdo

Con el propósito de mantener estándares de manejo higiénico sanitario y óptima inocuidad en
los productos elaborados, se cuenta con los siguientes equipos y utensilios:
Tabla 1: LISTA DE EQUIPOS CONCESIONARIA OVERCOMING

G&P S.R.L.
EQUIPO CANTIDA MARCA DETALLE

D
Refrigerador de pie 1 DAE 250 litros de cap.

WOO
Horno microondas 1 LG Doméstico
Baño maría a servicio 1 RINOX 05 bandejas
Licuadora 2 OSTER
Dispensador de refresco 1 RYU 2 depósitos
Cocina industrial de 03 hornillas 2 RINOX 1.5 x 1.0 mts
Horno eléctrico/gas 1 RINOX 1.60 x 1.0 mts.
Congeladoras de piso 2 LG 1.3 x 1.10
Termómetro 1
Balanza 1
Campana extractora 2
Trampa de Grasa 1
Tabla 2: LISTA DE UTENSILIOS CONCESIONARIA

OVERCOMING G&P S.R.L.
UTENSILIOS CANTIDAD MARCA DETALLE
Olla de aluminio 4 -
Olla de aluminio 4 -
Sartenes de acero 3 - Doméstico
Sartenes tipo perol grande 1 -
Sartenes tipo perol chico 1 -
Platos entraderos 100 -
Platos de fondo 100 -
Platos soperos 100 -
Tazas de losa 12 -
Vasos de plastico 12 -
Cucharas de acero inox 100 Facusa
Tenedores de acero inox 100 Facusa
Cucharillas para postre 100 Facusa
Cuchillos hoteleros 100 Facusa
Bowl de acero 4 Tamaño regular
Chapanas de plástico 26 0.45 x 40 cm
Porta bandejas de plastico 1 Refrimax Para 100

bandejas y 100
cubiertos
Cubiertero de acero inox 6

13.2 LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Son lavados y desinfectados después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con
los alimentos (menaje de cocina, superficies de planchas, bandejas, etc.), utilizando paños de
colores para limpiar y desinfectar, (paño de color celeste para el uso de detergentes y paño de
color amarillo para desinfectar) dichos paños se mantienen en los recipientes con las soluciones
respectivas, debidamente rotulados. Los equipos se lavan al final de la jornada laboral,
desmontado las partes removibles.
13.2.1 LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPOS ESTACIONARIOS
Para la limpieza y desinfección de los equipos se sigue los pasos de acuerdo a la del
fabricante:
 Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera,

deben apagarse los congeladores y refrigeradores.
 Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del equipo y
alrededor del mismo.
 Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire
 Cuando se laven partes cortantes, deberán colocarlos en forma opuesta a

usted y limpiar las orillas con filo con movimiento hacia afuera.
 En este caso se debe utilizar paños de colores para limpiar y desinfectar.
 Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las
instrucciones de ajuste partes y protectores
 Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto con

la comida que toco, limpiando con el paño que previamente se sumergió
en el desinfectante.
Revisar los procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento:
 Limpieza y desinfección del refrigerador HA-POES-009.
 Limpieza y desinfección del congelador HA-POES-010.

 Limpieza y desinfección del horno microondas HA-POES-011.
 Limpieza y desinfección de la cocina HA-POES-012.
 Limpieza y desinfección de la licuadora HA-POES-013.
 Limpieza y desinfección del horno eléctrico HA-POES-014.
 Limpieza y desinfección de la dispensadora de refresco HA-POES- 015.
 Limpieza y desinfección de la exhibidora HA-POES- 016.
 Limpieza y desinfección del baño María a servicio HA-POES-017.

13.2.2 LAVADO Y DESINFECCION DE VAJILLA, CUBIERTOS Y VASOS
Se sigue los siguientes pasos:
 Retirar los residuos de comidas
 Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente (no utilizar
esponjillas de acero inoxidable para lavar ollas y sartenes, de preferencia
utilizar esponjillas no metálicas).
 Enjuagar con agua potable corriente
 Desinfectar con producto químico autorizado (cloro) para dicho uso o con
enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80
°C por diez minutos.
 Enjuagar con agua potable después de usar un producto químico para

desinfectar.
 Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en

canastillas, de lo contrario con toallas o secadores de uso exclusivo y
mantenerse limpios, en buen estado de conservación, en número suficiente
conforme la demanda del servicio. Descrito en el Procedimiento operativo
estandarizado de saneamiento lavado y desinfección de utensilios, vajilla
y superficies de contacto directo HA-POES-007.
13.3 ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, se toman las siguientes
precauciones para su almacenamiento y protección:
 La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos
 Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolas hacia abajo, tapadas con un mantel.
 Los equipos y utensilios limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado,

seco a no menos de 20 cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o
recipientes de residuos.
 Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van a utilizarse
inmediatamente deben cubrirse
 Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y
utensilios los cuales deben ser almacenados con los mango hacia arriba para que los
empleados los tomen de los mangos.
13.4 MANTENIMIENTO DE EQUIPO
El mantenimiento de equipo se realizará de acuerdo al HA-POE-005 Mantenimiento

preventivo de instalaciones, maquinaria y equipos.
Frecuencia del mantenimiento preventivo de equipo será anualmente y la correctiva cada vez
que se requiera.
14. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, insecticidas, entre otros, se guardan en
un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. Para ver este procedimiento revisar el
Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento de manejo de productos químicos HA-POES-
023 y el Anexo 04 Dosificación de cloro.
15. ALMACÉN
15.1 ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS
El almacén se mantiene limpio, seco, ventilado y protegido contra el ingreso de roedores,

animales y personas ajenas. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes,
insecticidas, entre otros, son guardados en un gabinete cerrado seguro y alejado de los
alimentos. No se guarda en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles
como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la
proliferación de insectos y roedores.

Las estanterías y superficies son de material anticorrosivo o de plástico para evitar la
contaminación de los alimentos.
De acuerdo a la distribución de alimentos se observa:
 Los alimentos no están en contacto con el piso, se colocan en jabas mantenidos en

buenas condiciones, limpios y a una distancia mayor a 0.20m del piso. Se deja una
distancia de 0.50m entre hileras y de 0.50m de la pared.
 Los alimentos contenidos en sacos se apilan a una distancia mayor de 0.60m del
techo. Los sacos apilados tienen una distancia entre sí; de 0.15m para la circulación
de aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verifica que estén externamente
limpios.
 Los alimentos secos se almacenan en sus envases originales. Los envases originales
están íntegros y cerrados. Los productos a granel se conservan tapados y rotulado
15.2 ALMACÉN DE FRÍO
El equipo de refrigeración asegura que el alimento tenga una temperatura menor a 5°C al
centro de cada pieza.
El equipo de congelación mantiene al alimento a una temperatura menor de -18°C al centro de
cada pieza, los alimentos que se recepcionan congelados se almacena congelados.
Los equipos de frio están dotados de termómetro, colocados en un lugar visible y son
calibrados periódicamente cada seis meses. Las temperaturas de estos equipos son registradas
diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se considera:
 Los alimentos de origen animal y vegetal son almacenados por separado para evitar la
contaminación cruzada y transferencia de olores indeseables. Por otro lado se separan
los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos
o fraccionados.
 Las piezas grandes de res en refrigeración no exceden las 72 horas, mientras que los
otros tipos de carne, aves y menudencias no excede las 48 horas.
 Los equipos de refrigeración y conservación permite la circulación de aire frío en

forma uniforme.
 Los alimentos se colocan separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire
frio permita que los alimentos alcancen una temperatura se seguridad en el centro de
los mismos.
 En las conservadoras, los alimentos se colocan en anaqueles de material higienizable

y resistente, guarda una distancia mínima de 0.20m respecto al piso y 0.15m, respecto
de las paredes y el techo.
 Las carnes y menudencias congeladas se dispone de bandejas de material higienizable

y resistente, colocadas en anaqueles, se encuentra protegidas por un plástico
transparente para evitar la contaminación y deshidratación.
 Los productos elaborados de pastelería y repostería se almacena en equipos de

refrigeración exclusiva.
 Los alimentos se almacenan en envases originales, en caso de alimentos a granel en

envases debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.
16. LA COCINA
Las cocinas se encuentran ubicada próxima al comedor y tiene un fácil acceso al área de
almacenamiento de las materias primas.
El área de la cocina es suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga
del establecimiento.
El diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar
riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la
preparación previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se encuentran distribuidos de la siguiente manera:
 Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se
limpian, pelan y el lavado de las materias primas que requieran estas prácticas
 Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y
cocción.
 Una zona de preparación final donde se concluye la preparación, servido y armado de los platos
para el consumo en comedor.
Todo el mobiliario es de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. La

campana extractora con su respectivo ducto, está ubicada de tal manera que permita una adecuada
extracción de humos y olores y cubre la zona destinada a cocción de la cocina; la limpieza y
mantenimiento se realiza de forma exhaustiva cada 7 días.
Los lavaderos son de acero inoxidable, están en buen estado de conservación e higiene, con una
capacidad acorde con el volumen del servicio. Cuentan con el correspondiente suministro de agua
potable circulante y red de desagüe.
Los insumos en uso durante la preparación se disponen en sus envases originales con tapa de uso
exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados.
17. COMEDOR
El local del comedor está ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y mobiliario son
funcionales, permitiendo la adecuada circulación de las personas.
El acceso al comedor es lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales. Las
puertas se abren deslizándolos hacia ambos lados.
El mobiliario es de material resistente, de fácil limpieza y se mantiene en buen estado de
conservación e higiene.
Se exhiben pasteles, postres y bebidas en el comedor, éstos se conservan en una exhibidora de vidrio
permitiendo mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución evita la contaminación
cruzada y el intercambio de olores.
La exhibidora de vidrio se mantiene en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y es
de uso exclusivo para alimentos preparados.
18. PROCESOS OPERACIONALES
18.1 RECEPCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Se compra sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que
aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por administración.
Asimismo, se lleva un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar
cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la compra es
directa se seleccionan los lugares de compra e igualmente proceden a llevar un registro
respectivo.
Las entregas son durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y
almacenarlas rápidamente; la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes,
frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del
mediodía genere la descomposición de los alimentos.
El personal responsable de la recepción de la materia prima, es capacitado para supervisar el
control de las operaciones en toda la cadena alimentaria:
 Se verifica y registra el estado de conservación del vehículo de transporte, así como la
temperatura de los alimentos transportados.

 Se registra la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción,
composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y
conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
 Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que los productos de alto
riesgo (pescado, carne, pollo) estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados estén en -18º C
o menos.
Toda materia prima que viene del lugar de producción o distribución, empacada en cajones de
plástico u otro material, se traslada a recipientes previamente lavados y desinfectados, propios
del establecimiento.
No se aceptan paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas ya que los
contenidos podrían estar contaminados.
Se etiquetan todos los artículos recepcionados con la fecha de entrega y vencimiento, asimismo
se toma en cuenta las recomendaciones de uso.
Las bandejas o recipientes almacenados están cubiertos y etiquetados, precisando la fecha en
que el producto fue almacenado después de su preparación, de manera que el más antiguo se
utilice primero, aplicando así el método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Las
fechas son revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo
máximo de almacenamiento. Ejemplo: No debe guardarse en las cámaras latas abiertas con su
contenido, este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta la lata,
etiquetarlo e identificarlo con nombre y fecha.
18.2 ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR
Las áreas de almacenamiento refrigerado están en orden, limpias, iluminadas, libres de malos
olores y mohos.
Se controla y registra la temperatura óptima (0º C a 5º C al centro de cada pieza) de la unidad
utilizando termómetros en el área más fría del fondo y en el área más caliente, cerca de la
puerta; de igual manera se controla y registra la temperatura de la comida, al azar, dichos
termómetros son calibrados periódicamente.
Se cuenta con suficientes instalaciones frigoríficas para manejar cronogramas de entrega
normales, asimismo la unidad no se encuentra demasiado llena, ya que si hay excesivos
productos impediría que el aire circule y la unidad se forzará para mantenerse fría, por lo tanto
los alimentos son almacenados de tal manera que permitan una circulación adecuada del aire,
aplicando también el procedimiento "lo que primero entra primero sale" (PEPS).
No se cubre las rejillas de las unidades con papel aluminio ya que impediría que circule el aire
frío; la puerta se mantiene cerrada el mayor tiempo posible para conservar el frío
en el interior.
Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) se conservan en
refrigeración a una temperatura máxima de 4º C, y se almacenan separados para prevenir la
contaminación cruzada.
Se sigue la recomendación de que los alimentos se almacenan en el siguiente orden, de arriba
hacia abajo: pescados, rollos de carne enteros, cerdo, jamón, tocino, salchichas, carne molida
de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe mencionar que, las piezas grandes de res no
exceden las 72 horas de refrigeración y otros tipos de carne, aves, menudencias las 48 horas.
Los alimentos se mantienen en sus envases originales, limpios o envueltos en material a prueba
de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas.
18.3 ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR
Las áreas de almacenamiento congelado están en orden, limpias, iluminadas, libres de malos
olores y mohos.
Se controla y registra la temperatura optima (-18º C al centro de cada pieza) de la unidad
utilizando termómetros, de igual manera se controla y registra la temperatura de la comida, al
azar, dichos termómetros son calibrados periódicamente.
Las bandejas o recipientes almacenados están cubiertos y etiquetados, precisando la fecha en
que el producto fue almacenado después de su preparación, de manera que se utilice primero el
más antiguo, aplicando así el método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
Las fechas son revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo
máximo de almacenamiento.
Los productos congelados se conservan y almacenan a temperaturas que los mantengan
óptimamente congelados; no es recomendable colocar alimentos calientes ya que estos pueden
subir la temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente, asimismo, es
recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible.
Los alimentos se mantienen en sus envases originales, limpios o envueltos en material a prueba
de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas.
18.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
18.4.1 OPERACIONES PRELIMINARES

La cantidad de alimentos sobre las mesas de trabajo, son de acuerdo a la capacidad de la
superficie de dichas mesas para evitar la caída accidental de los alimentos al piso.
En caso que no se utilicen de inmediato alimentos picados y trozados durante el día, se
conserva en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Las operaciones preliminares de la materia prima se desarrollan de acuerdo al HA-POE-

008.
Frutas y vegetales
Las frutas y hortalizas son retiradas de sus envases originales y trasladados a jabas
propias del establecimiento, limpias y desinfectadas. Son lavadas con agua potable
corriente; según corresponda, las hortalizas se lavan hoja por hoja o en manojos bajo el
chorro de agua para retirar la tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
Luego de ser lavadas, son desinfectadas, para posteriormente enjuagarlas con agua
potable antes del almacenamiento descrito en el procedimiento HA-POE- 008
Operaciones preliminares de la materia prima
Se asegura que las frutas y vegetales no estén en contacto con superficies que han sido
expuestas a carne y pollo crudo, asimismo deben estar lejos de los alimentos listos para
consumo.
Las verduras no refrigeradas se almacenan en recipientes ventilados o en jabas sobre
plataformas elevadas.
Carnes, pescados, mariscos y vísceras

El área de cortado de carnes está limpia y libre de malos olores, así como de
acumulación de envolturas de carne y otros desperdicios.
Las tablas de cortado y otros equipos (mesas, moledoras, rebanadoras, sierras de carne,
cuchillos deshuesadores, etc.) están en buenas condiciones, libres de rajaduras, agujeros
o cortes, asimismo están limpios y desinfectados, si no están en uso.
Se lava con agua potable corriente antes del proceso de cocción, a fin de reducir la carga
microbiana.
La carne cruda en espera de preparación o procesamiento está en recipientes,
almacenada a la temperatura apropiada.
Se maneja con extremo cuidado los huevos que rompen y combinan en un recipiente
común, ya que las bacterias que tenga un huevo pasarían a los demás. Se cocina de
inmediato o permanece a 5º C o menos durante dos horas. Antes de volver a utilizar los
recipientes, se lavan y desinfectan.
Utensilios
Los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear alimentos crudos, son
exclusivos para tal fin y codificados, de preferencia, por colores, asimismo se mantiene
en buen estado de conservación e higiene.
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavan con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la

carga microbiana.
Las hortalizas, según corresponda, se lava hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de
agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y
otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lava y desinfecta las manos
antes de esta operación; el deshojado se realiza antes de la desinfección y bajo el chorro
de agua potable.
La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectúa con desinfectantes
comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se siguen las
instrucciones del fabricante, luego se enjuagan con agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,
fileteado, etc, de alimentos crudos, son exclusivos para tal fin y se mantienen en buen
estado de conservación e higiene.
18.4.2DESCONGELACIÓN
Descongelación de alimentos
Cuando la comida congelada, se descongela, se expone a la zona de temperatura
peligrosa.
Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos:
a) Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.
b) Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una

temperatura de 21º C o más baja.
c) Descongelar en el horno microondas, sólo si se va a cocinar

inmediatamente.
d) Descongele como parte de los procedimientos de cocción siempre que el

producto alcance su temperatura interna mínima. Ejemplo: cuando un
alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener
apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con las
bacterias presentes.
La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera se volverá a congelar, ya que este proceso
perjudicaría los tejidos y produciría perdida de humedad, aumentando el potencial
crecimiento patógeno y la producción de toxinas en los
alimentos potencialmente críticos.

Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos potencialmente de
riesgo se conserva a 4º C o se recalienta a más de 60º C para prevenir la actividad
microbiana.
La descongelación de alimentos se realiza en agua fría en forma constante. Los
alimentos descongelados son transferidos inmediatamente a cocción.
El control de descongelación de alimentos se realizará de acuerdo al HA-POE- 008
Operaciones preliminares de la materia prima.
18.4.3 LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El personal responsable de la preparación de alimentos está óptimamente capacitado en
las buenas prácticas de manipulación de alimentos, asimismo las áreas de preparación se
encuentran limpias, ordenadas y libres de desperdicios. En tal sentido, antes y después
de cada preparación se lava cuidadosamente superficie donde se trabaja o prepara los
alimentos, así como los utensilios, los cuales además de limpios están en buen estado de
conservación.
Cabe precisar, que al preparar los alimentos se sigue los principios básicos del control
de tiempo y temperatura, asimismo se toman medidas preventivas necesarias para evitar
la contaminación cruzada.
Se asegura que las comidas ricas en proteínas que va utilizar en las ensaladas, tales
como huevos, pollo, atún y otras carnes se cocinen, se enfríen y almacenen
adecuadamente, asimismo aquellos alimentos picados y trozados para la preparación del
día que no se utilice de inmediato, se conservar en refrigeración y protegidos hasta su
cocción o servido.
18.4.4 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas durante los
procesos, para lo cual se cuenta con termómetros calibrados en las diferentes áreas
(recepción, almacén, preparación y servido); asimismo el personal está capacitado para
la aplicación de dichos controles.
Los registros se efectúan de manera inmediata, utilizando formatos de control y
colocándolos sobre los equipos.
Se cocina, mantiene, enfría y recalienta los alimentos en forma adecuada. Cuando se
calienta o enfría comida, se evita la zona de peligro de temperatura, se efectúa lo más
rápido posible, asimismo, se desecha la comida que permanezca más de cuatro horas
en la zona de temperatura de peligro (5º C a 60º).
Si el alimento es previamente congelado se aumenta el tiempo de cocción.
Como tomar la temperatura a diferentes alimentos
Producto Método
Inserte el termómetro o la punta directamente dentro de la

Carnes, aves y pescados parte más gruesa del producto (usualmente en el
centro).
Alimentos empacados Inserte la varilla o punta de prueba del termómetro entre dos
(refrigerados y paquetes, teniendo cuidado de no punzarlos.
congelados)
Inserte la varilla o la punta del termómetro hasta por lo
Leche y otros líquidos menos 5cm. No deje que el termómetro o la punta de prueba toque
los lados del envase.
Doble la bolsa sobre la varilla o la punta de prueba del

Leche o líquidos a granel
termómetro.
Inserte la varilla o la punta de prueba del termómetro en el
Mariscos vivos
medio de la caja, entre los mariscos.
18.4.5 PROCESO DE COCCIÓN

Durante el proceso de cocción se verifica y registra regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
 El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves alcanza en el

centro de la pieza una cocción completa, el cual se verifica con un termómetro para
alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.
 Las grasas y aceites utilizados para freír son renovados inmediatamente cuando los
cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.
Para ver este procedimiento revisar el HA-POE-010 Productos elaborados en caliente.

18.4.6 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS
 Las comidas preparadas parcialmente, con el fin de terminarlos en el momento de su

pedido, se conservan rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su
contaminación.
 Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo

directo se conservan en refrigeración a una temperatura no mayor
de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos

alimentos no permite la alteración de sus características organolépticas.
 Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos
crudos, el periodo de conservación no es mayor de 24 horas.
 Los embutidos y similares se sirven de inmediato o se conserva en refrigeración,

protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Para ver este procedimiento revisar el HA-POE-007: Almacenamiento y conservación de materia prima,
insumos y envases
18.4.7 RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS

Los alimentos se recalientan hasta alcanzar una temperatura interna de 74º C por al
menos 30 segundos y se sirve de inmediato.
Se descartan aquellos alimentos recalentados que no se consuman y se controla que no
regrese al refrigerador o congelador.
18.4.8 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplican las siguientes
medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos se almacenan en los equipos de frío están
protegidos y se ubican por separado de los alimentos cocinados, pre cocidos y de
consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lava y desinfecta

las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el
consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos
son diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo se lavan y desinfectan después de utilizarse con alimentos

crudos.
e) Los paños utilizados para la limpieza de superficies están definidos por colores y son
exclusivos para cada área. Después de cada uso, los paños son lavados en una solución
de detergente y se remoja en una solución desinfectante.
Revisar el Anexo 05 Contaminación cruzada.

19. Servido de las comidas
La persona encargada de servir a los comensales observa su higiene personal, en especial las manos
(uñas cortas y limpias) para evitar malos hábitos de higiene.
19.1 Manipulación de vajilla y utensilios
En el servido de los alimentos se emplean utensilios exclusivos de esta actividad, previamente

lavados y desinfectados. En caso que éstos se caigan al suelo, no se utilizarán nuevamente
antes de lavar y desinfectar.
Antes de poner los utensilios sobre la mesa o tocar la comida, el personal encargado debe haber
efectuado el respectivo lavado de manos.
Los cubiertos y utensilios se tomarán por el mango, colocándolos de tal manera que los mozos
tomen los mangos y no la superficie que tiene contacto con los alimentos; los platos se toman
por debajo o por los bordes; los vasos por sus bases y las tazas por debajo o por las asas.
En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocan unos sobre otros.
19.2 Como servir las comidas
No se deben incorporar a las preparaciones nuevas las preparaciones del día anterior. Ejemplo:
Se debe desechar porciones abiertas de mayonesa, salsa, mostaza o mantequilla; el pan y los
bollos que no se hayan comido no pueden volver a servirse a otros clientes.
Se emplea los utensilios necesarios para garantizar la salubridad de la comida. Ejemplo:

utilizar pinzas para preparar las paneras, utilizar guantes para armar los platos.
El hielo preparado en el establecimiento es elaborado en base a agua purificada o potable y se

mantiene en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. Se sirve con cucharas, pinzas o
similares, no se debe utilizar utensilios de vidrio o las manos.
Para el enfriamiento de botellas, copas u otros, se utiliza hielo en base a agua potable. Por
ningún motivo la persona que sirve los alimentos coge dinero al mismo tiempo
Para el servido de productos complementarios a la comida, como ají molido, mostaza,

mayonesa, salsa de tomate u otros, se usa porciones individuales envasadas comercialmente.
Las cremas y salsas no envasadas comercialmente, se sirven debidamente refrigeradas en

recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, no transmite contaminación, olor o
sabor a los alimentos; se encuentra en buen estado de conservación e higiene y, se renueva
completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
Para ver este procedimiento revisar el HA-POE-014: Servido y traslado de producto
terminado
20. MODALIDADES DE SERVICIO AL CONSUMIDOR
El servicio al consumidor, se sujeta estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prácticas
de Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se
establecen en la Norma Sanitaria N° 363-2005/MINSA.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” se aplica el Principio de las
Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el servido de raciones
en un periodo máximo de 3 horas.
21. ATENCIÓN AL CONSUMIDOR
El área de atención al consumidor, mantiene el mobiliario en buen estado de conservación e higiene.

Se usa recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen
estado de conservación e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
Se promueve la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través de mensajes
educativos y de elementos de uso individual como toallitas.
22. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Las bebidas no alcohólicas envasadas como gaseosas y refrescos se sirven en sus envases originales,
la empresa cuenta con un dispensador, para el servido de refresco se usa vasos de vidrio limpios.
Este equipo se mantiene en buen estado de conservación e higiene.
23. SALUD DEL PERSONAL
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de
los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No se permite que aquellos que padecen enfermedades infectas contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos,
hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Revisar el Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento control de la higiene y salud del
personal HA-POES-001
24. HIGIENE DEL PERSONAL
El manipulador cumple con los requisitos, prácticas higiénicas y de comportamiento descritos en el

POES Control de higiene y salud del personal.
El manipulador de los alimentos ejerce una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por
lo tanto, es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora
adecuada. Revisar el Anexo 07 Normas de conducta y comportamiento.
El control médico periódico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la
administración, dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la
higiene del personal.
25. ESTADO DE SALUD
Los manipuladores enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a
través de los alimentos, no trabajaran en áreas de preparación de alimentos
Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar a su supervisor inmediatamente todo
síntoma de fiebre, diarrea, vomito heridas infectadas
El manipulador de alimentos se cubre con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida
infectada, cuando esté trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con
los alimentos, posteriormente debe ser separado del área y reasignado temporalmente a tareas o
áreas que no requieran contacto con los alimentos
26. VESTIMENTA
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) usan ropa protectora de color blanco que les
cubra el cuerpo, llevan completamente cubierto el cabello y tienen el calzado apropiado. Toda la
vestimenta de trabajo se debe lavar manteniéndose limpia y en buen estado de conservación. Revisar
el Anexo 08 Uso de equipo obligatorio.
El resto del personal usa ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos usan delantales y calzados

impermeables.
27. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
La Administración del establecimiento es responsable de la coordinación y capacitación tanto al

equipo HACCP como al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos, mediante
temas en lo referente a:
Principios Generales de Higiene
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas
a) La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados.
b) Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
c) Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria.
d) Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
e) Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
f) Hábitos de higiene y presentación personal.
g) Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.

h) Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP.
i) Rastreabilidad.
j) Otros que se consideren pertinentes.
Las capacitaciones pueden ser brindadas por las Municipalidades, entidades públicas y privadas o
personas naturales especializadas.
El equipo de Autocontrol Sanitario está capacitado en los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a

alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas
d) Programas de Higiene y Saneamiento
e) Bases del sistema HACCP aplicado Restaurantes o Servicios Afines
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria
El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todo el personal que
trabaja en su organización reciba capacitación continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo,
el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar después de terminar la
capacitación.
28. MEDIDAS DE SANEAMIENTO
28.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluye los

procedimientos de limpieza y desinfección utilizando productos autorizados por el Ministerio
de Salud.
Revisar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento:
 Limpieza y desinfección de almacén HA-POES-004.
 Lavado y desinfección de superficies de contacto indirecto, producción- cocina HA-

POES-008.
 Área de servido, comedor, accesos y salidas HA-POES-027.

28.2 CONTROL DE PLAGAS
El establecimiento se conserva libre de roedores e insectos, para impedir su ingreso a las

instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento deben mantenerse
limpias, ordenadas y desinfectadas regularmente. Se presta gran interés en la higiene de los
utensilios, mobiliario y ambientes en general, así como en la correcta preservación de los
alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los residuos sólidos, los
cuales son colocados en basureros debidamente cubiertos y en un sitio con piso de concreto, de
modo que éste se pueda lavar.
Los insumos se guardan en ambientes construidos con material resistente al acceso de diversas
plagas, tales como roedores, insectos, etc.; asimismo, los recipientes de insumos y de otros
productos se mantienen bien cerrados, cuidando que por ningún motivo queden destapados los
recipientes o abiertos los sacos de alimentos.
La aplicación de desratización y desinsectación es realizada por una empresa tercerizada,
usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública,
teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulen.
El control de plagas se realizara de acuerdo al POES Control de plagas
29. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
 RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA- NORMA SANITARIA PARA EL

FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES.
 DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas.
30. CONTROL DE CAMBIOS
HISTORIAL DE CAMBIOS
VERSION DESCRIPCION DEL CAMBIO FECHA
01 15-02-2023
ANEXOS
Anexo 01 HA - IN - 001 Correcto lavado de manos (Imagen)

Anexo 02 HA - IN - 002 Correcta desinfección de manos (Imagen)

Anexo 03 Momento de lavado de manos
El personal debe lavarse y desinfectarse las

manos frecuentemente, esto es:
- Antes de iniciar la manipulació n de

alimentos.
- Inmediatamente después de haber
usado los servicios higiénicos
- Después de estornudar, toser o sonarse
utilizando las manos o pañ uelo.
- Después de rascarse la cabeza, tocarse el
pelo u otra parte del cuerpo.
- Después de manipular cajas , envases,
bultos y otros artículos contaminados
- Después de manipular alimentos crudos
como carnes, pescados, mariscos, etc.
- Cuando se cambia de actividad y de
producto
- Cada vez que ingresa a las á reas de
cocina, servido y almacén.
- Después de barrer, trapear pisos,
recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor,
tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
Anexo 04 Dosificación de cloro
DOSIFICAACneIÓxo N04
D DosEificaCcióLnOdeRcloOro
PARA DESINFECCIÓN
CONCETRACIÓN PARA QUÍMICOS (Cloro)
Existen concentraciones para condiciones específicas
50 ppm 200 ppm 400 ppm
 Utensilios  Mesas de  Pediluvios

 Vajilla Proceso (desinfección de
 Cubiertos  Tablas y Botas )
 DepÓsito de cubiertos cuchillos de  Contenedores de
 Mesón de despacho cocina basura y piso
 Mesas y sillas de  Lavaderos  Superficies de
comedor  Paredes servicios higiénicos
 Equipos  Pisos
 Lavamanos  Techos
 Ventanas
 Cortinas sanitarias
 Implementos de
limpieza
Dosificación de químicos
Tomaremos como ejemplo CLORO a 4%

(equivalente a 40,000 PPM)
Anexo 05 Contaminación Cruzada
CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTA
Transferencia de bacterias
peligrosas de un alimento
contaminado a otro.
INDIRECTA
Transferencia de bacterias
peligrosas de un alimento a
otro a través de utensilios,
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Lave siempre sus

Separe las
manos con agua y
carnes crudas
jabón entre la
de los
manipulación de
alimentos
Separe los Coloque las

productos de carnes crudas en
limpieza de los recipientes
cerrados, en la
Use recipientes y
Mantenga todas
utensilios diferentes
las superficies,
(fuentes, cuchillos y
equipos y
ablas deCOcPoIArtIaMrP)R, EpSaAraVALIDA SOLO SI LLEVA EL SELLO “COPIA CONTROLAuDtAe” nDsEilCioOsLOdReROJO

Anexo 07 Normas de conducta y comportamiento
NORMAS DE CONDUCTA Y COMPORTAMIENTO

MALOS HÁBITOS DE HIGIENE
Quedan totalmente prohibidas las siguientes

acciones durante la manipulación:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
 Introducir los dedos en las orejas y nariz.
 Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
 Mojarse los dedos con saliva.
 Arreglarse el cabello.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber.
 Toser, sonarse y estornudar directamente
sobre los alimentos y el producto.
 Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
 Trabajar bajo el efecto de algún estimulante
o en estado de ebriedad.
 Tocar o secar el sudor de la frente con las
manos, limpiarse la cara con éstas o con los
brazos.
 Secarse las manos o brazos en el uniforme.
 Manipular herramientas u otros artefactos
extraños a la producción. (Uso de celulares,
audífonos para escuchar música).
 Manejar dinero o cualquier otro objeto
distinto a los utensilios de trabajo
 Utilizar ropa que no corresponda al
uniforme de trabajo
 Ingresar alimentos que no correspondan al
área de producción.
Anexo 08 Uso de equipo obligatorio
EQUIPO OBLIGATORIO
ANTES DE INGRESAR AL ÁREA DE
USO OBLIGATORIO USO OBLIGATORIO

DE BARBIJO DE COFIA
USO OBLIGATORIO
DE MANDIL

Manual BPM 2023

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual BPM 2023

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

ELABORADO REVISADO APROBADO

Raúl Begazo Segura Alejandro Garcia Pumatanca Alejandro Garcia Pumatanca

Administrador general Gerente General Gerente General

3. CAMPO DE APLICACIÓN Y/O ALCANCE............................................................................................6

5. EQUIPO DE AUTOCONTROL SANITARIO Y SUS REPONSABILIDADES.....................................11

6. CONSTRUCCIÓN DE LAS INTALACIONES........................................................................................12

6.1 LOCALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO.....................................................................................12

6.2 VÍAS DE ACCESO.................................................................................................................................12

6.3 DISEÑO DEL INTERIOR Y MATERIALES.................................................................................12

9. ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA.......................................................................................13

10. EVACUACION DE AGUAS RESIDUALES...........................................................................................13

11. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS..............................................................................................14

12. INSTALACIONES SANITARIAS............................................................................................................14

12.1 VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL..............................................14

12.2 SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PÚBLICO...............................................................................14

12.3 PUNTO DE LAVADO DE MANOS....................................................................................................15

12.4 ZONA DE LAVADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA..............................................15

13. EQUIPOS Y UTENSILIOS.......................................................................................................................15

13.1 CARACTERISTICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS..............................................................15

13.2 LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS........................................................18

13.2.1 LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPOS ESTACIONARIOS............................................18

13.2.2 LAVADO Y DESINFECCION DE VAJILLA, CUBIERTOS Y VASOS...................................19

13.3 ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.....................................................................20

13.4 MANTENIMIENTO DE EQUIPO.......................................................................................................20

14. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS................................................................................................20

15.1 ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS...............................................................................................20

15.2 ALMACÉN DE FRÍO...........................................................................................................................21

18. PROCESOS OPERACIONALES..............................................................................................................23

18.1 RECEPCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS..........................................................................23

18.2 ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR.............................................................................24

18.3 ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR................................................................................25

18.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.....................................................................................................25

18.4.1 OPERACIONES PRELIMINARES..............................................................................................25

18.4.3 LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS...............................................................................28

18.4.4 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA......................................................................28

18.4.5 PROCESO DE COCCIÓN............................................................................................................29

18.4.6 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS...............................................................29

18.4.7 RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS............................................................................30

18.4.8 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA..........................................................30

19. Servido de las comidas...............................................................................................................................31

19.1 Manipulación de vajilla y utensilios......................................................................................................31

19.2 Como servir las comidas.......................................................................................................................31

20. MODALIDADES DE SERVICIO AL CONSUMIDOR...........................................................................32

21. ATENCIÓN AL CONSUMIDOR.............................................................................................................32

22. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS..............................................................................32

23. SALUD DEL PERSONAL........................................................................................................................33

24. HIGIENE DEL PERSONAL.....................................................................................................................33

25. ESTADO DE SALUD................................................................................................................................33

27. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL........................................................................................................34

28. MEDIDAS DE SANEAMIENTO..............................................................................................................35

28.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO............................................................35

28.2 CONTROL DE PLAGAS.....................................................................................................................36

29. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA............................................................................................................36

3. CAMPO DE APLICACIÓN Y/O ALCANCE

 ALIMENTO: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso

 ALIMENTO CONTAMINADO: El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos

 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Aquellos que en razón de su composición

 BEBIDA: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,

 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN- BPM: Conjunto de disposiciones

 CADENA ALIMENTARIA: La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia

 CADENA DE FRÍO: Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 5°C,