CÓDIGO: PL-01

CASINO 1A SAS PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO FECHA: 15/10/2018

VERSIÓN: 01

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

CASINO 1A SAS
NIT 9010168762

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Nombre: Nombre: Nombre: María Luisa Rangel

Cargo: Cargo: Cargo: Representante Legal
Firma: Firma: Firma:
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Contenido
1. INTRODUCCION ................................................................................................................................... 4
2. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................... 4
3. ALCANCE .............................................................................................................................................. 4
4. MARCO LEGAL ..................................................................................................................................... 4
1.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 6
1.2 OBJETIVOS................................................................................................................................... 6
1.2.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 6
1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................... 6
1.2.3 ALCANCE .................................................................................................................................. 7
1.2.4 GLOSARIO O DEFINICIONES ................................................................................................. 7
1.3 CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN ........................................................................................................................................ 8
1.3.1 PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................................................................... 8
1.3.2 DOSIFICACIÓN DEL DESINFECTANTE ................................................................................. 9
1.3.3 USO Y PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE .............................................. 9
1.3.4 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA YDESINFECCION PARA RECIPIENES Y EQUIPOS ........... 10
1.3.5 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA FRUTAS Y VERDURAS .............. 12
1.4 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS .................................................. 12
2 PROCEDIMIENTO DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS.............................................................. 14
2.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 14
2.2 MEDIDAS DE CONTROL ............................................................................................................ 14
2.2.1 PROCEDIMIENTO PARA INSPECCIONAR LA PRESENCIA DE PLAGAS: ......................... 14
2.2.2 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA JORNADA DE DESRATIZACIÓN O
DESINSECTACIÓN ............................................................................................................................. 15
3 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS ................................................. 16
3.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 16
3.2 OBJETIVOS DEL PROGRAMA .................................................................................................. 16
3.2.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................. 16
3.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................... 16
3.3 ALCANCE .................................................................................................................................... 17
3.4 DEFINICIONES ........................................................................................................................... 17
3.5 CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS .......................... 18
3.5.1 TIPO DE RESIDUOS .............................................................................................................. 18
3.5.2 CARACTERISTICAS DE LOS RECIPIENTES ....................................................................... 19
3.5.3 LIMPIEZA DEL AREA DE ACOPIO Y DE LOS RECIPIENTES ............................................. 20
3.5.4 DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS ORGANICOS..................................................... 20
4 PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ..................................................... 21
4.1 INTRODUCCIÒN ......................................................................................................................... 21
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4.2 OBJETIVO ................................................................................................................................... 21

4.3 ALCANCE .................................................................................................................................... 21
4.4 DEFINICIONES ........................................................................................................................... 21
4.5 USOS DEL AGUA ....................................................................................................................... 22
4.6 CARACTERISTCAS DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO ................................................... 23
4.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO ................................... 23
5 PROCEDIMIENTO MEDIDAS HIGIENICAS Y DE PROTECCION ..................................................... 24
5.1 OBJETIVO ................................................................................................................................... 24
5.2 INTRODUCCION ......................................................................................................................... 24
5.3 DEFINICIONES ........................................................................................................................... 24
5.4 HIGIENE PERSONAL ................................................................................................................. 25
5.5 PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS .................................................................................. 25
5.6 ROPA DE TRABAJO ................................................................................................................... 27
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1. INTRODUCCION

El Plan de saneamiento Básico de CASINO 1A SAS, se encuentra enfocado a la

prevención de la contaminación directa o indirecta de las áreas, espacios, equipos,
utensilios y elementos empleados para las actividades de cocina.

Para controlar estos peligros en el plan de saneamiento básico de CASINO 1A SAS se

incluirán los procedimientos y acciones necesarias para garantizar la higiene y posibles
riesgos de contaminación en los programas de Limpieza y desinfección, Control de
integrado de plagas, Manejo de residuos sólidos y Control de Agua potable
específicamente para la CASINO 1A SAS.

2. OBJETIVO GENERAL

Garantizar que la infraestructura, áreas, superficies, equipos y utensilios que se utilizan

en la extracción, manipulación, conservación y suministro que se encuentren limpios y
desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y en condiciones
adecuadas, antes, durante y después de los procesos, con el fin de no generar factores
de riesgo que impliquen la contaminación.

3. ALCANCE

Implementación de los programas del Plan de saneamiento básico por los funcionarios
de CASINO 1A SAS con la utilización adecuada de los recursos, a fin de garantizar los
objetivos propuestos, los cuales pueden ser controlados a través de los formatos de
seguimiento.

4. MARCO LEGAL

NORMA FECHA DE ENTIDAD OBJETIVO APLICACIÓN

EXPEDICIÓN
Ley 9 de 24 de enero Congreso “normas sanitarias para la Título III, IV, V,
1979. de 1979. de protección de la salud XI.
Colombia. humana”
Resolución 12 de febrero Ministerio “Reglamenta parcialmente Completo
604 de de 1993. de Salud. el título V de la Ley 9ª de
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1993. 1979, en cuanto a las

condiciones sanitarias de
las ventas de alimentos en
la vía pública”.

Decreto 23 de Ministerio “Se reglamentan las Completo.

3075 de diciembre de de Salud y actividades de fabricación,
1997. 1997. Protección procesamiento,
Social. preparación, envase,
almacenamiento,
transporte, distribución y
comercialización de
alimentos en el territorio
nacional”
Resolución 29 de Ministerio “Reglamento técnico Título II
5109 de diciembre de de sobre los requisitos de los Capítulo I Art.
2005. 2005. Protección rótulos o etiquetas de los 3. Capitulo II
Social. envases o empaques de Art. 4, 5,6.
alimentos para consumo
humano, así como los de
las materias primas para
alimentos”.

Resolución 22 de julio de Ministerio “Establece los requisitos Completo.

2674 de 2013. de Salud y sanitarios de fabricación,
2013. Protección procesamiento,
Social. preparación, envase,
almacenamiento,
transporte, distribución y
comercialización de
alimentos y materias
primas de alimentos”
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1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.1 INTRODUCCIÓN

Descripción de la actividad del establecimiento, por ejemplo: su actividad es el

procesamiento y expendio alimentos para consumo humano, presenta a través de
este documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de alimentos y garantizar su
inocuidad. Dando cumplimiento a la Resolución 2674 de 2013, la Ley 9 del 79.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.

El propósito del programa de limpieza y desinfección es garantizar al consumidor

un alimento inocuo.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

Contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando
productos confiables e inocuos.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y procesos.

 Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y física.

 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.

 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de

limpieza y desinfección.
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1.2.3 ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal que forman parte del
establecimiento, antes durante y después de los procesos de preparación. Para
garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y
bienestar.

1.2.4 GLOSARIO O DEFINICIONES

Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el

Lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como
objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio
ambiente que rodea el proceso en la planta.

Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados

en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de agua
potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes

en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una
Operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
Ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.

Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o

físicos.

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero

no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado es contra ellas.

Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una
buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:

 Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

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 Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies
a limpiar.

 Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las

suciedades removidas.
 Tener buena solubilidad en el agua.
 Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
 Ser lo menos corrosivo posible.
 Ser económico.

 Ser estable durante el almacenamiento.

 No formar grumos.
 Ser medible fácilmente.

1.3 CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN

1.3.1 PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PRODUCTO CARACTERISTICAS PRECAUCIONES USO

Jabón líquido Detergente líquido a base de Al contacto con ojos, lave Limpieza de pisos,
Multiusos tensoactivos anionicos. Fácil con abundante agua, es paredes, mesas
de usar, no debe resecar la nocivo por ingestión, utensilios, nevera y
piel, previene enfermedades mantenga fuera del cuarto frio.
infectocontagiosas, debe ser alcance de los niños, no
eficiente ante un amplio mezcle con otros
espectro de hongos, productos.
levaduras, gérmenes y
bacterias.
Desengrasante Producto con combinación Usar guantes y tapabocas. Limpieza de estufa,
química de agentes Mantener fuera del alcance freidoras, planchas y
dispersantes, de los niños. campanas.
desengrasantes,
emulsificantes, inhibidores
de corrosión y biocidas,
mezcla de productos ácidos
y tensoactivos no iónicos.
Debe ser un eficiente
desengrasante al reducir
tiempo y esfuerzo.
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Desinfectante Hipoclorito de sodio Usar guantes y tapabocas. Desinfección de

Solución acuosa, clara, Mantener fuera del alcance equipos y ambientes.
ligeramente amarilla, olor de los niños. Desinfección de
característico penetrante e Si tiene contacto con los frutas y verduras
irritante. Fuertemente ojos, lávelos bien con agua
oxidante; dependiendo del durante 15 minutos.
pH de la solución se
presenta disociado en forma
de cloro activo, ácido
hipocloroso y/o ión
hipoclorito. De estas formas
de “cloro libre activo”
depende su reactividad en
las reacciones de oxidación,
cloración y acción
bioquímica tales como el
control bacteriológico y
microbiológico.

1.3.2 DOSIFICACIÓN DEL DESINFECTANTE

Elementos a Cantidad de Cantidad de Tiempo de

Forma de Aplicación
desinfectar agua desinfectante acción

Inmersión, vertido directo,

Utensilios y equipos 1 litro 3 ml 8 – 10 min
Aspersión
Mesón 1 litro 4 ml 10 – 15 min Directa
Paredes, techos y
1 litro 6 ml 10 – 15 min Directa
pisos
Baños 1 litro 8 ml 10 – 15 min Directa, aspersión
Uniformes 1 litro 4 ml. 10 – 15 min Directa
Ambientes 1 litro 6 ml. ---- Aspersión

1.3.3 USO Y PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE

USO PREPARACIÓN
Mesas, Acero Inoxidable y Utensilios. Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro
(200ppm) comercial), para una solución de 1000 ml se
requieren 4 ml de hipoclorito de sodio y 996 ml de
agua.
Pisos, Paredes, Techos, Mesones y Recipientes Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro
de Plástico. comercial), para una solución de 1000 ml se
(500 ppm) requieren 10 ml de hipoclorito de sodio y 990 ml de
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agua.

Canecas y Tanques. Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro

(2000 ppm) comercial), para una solución de 1000 ml se
requieren 40 ml de hipoclorito de sodio y 960 ml de
agua.
Frutas y Verduras Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro
(100 ppm) comercial), para una solución de 1000 ml se
requieren 2 ml de hipoclorito de sodio y 998 ml de
agua.

1.3.4 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA YDESINFECCION PARA RECIPIENES Y

EQUIPOS

Para lograr una correcta limpieza y desinfección de los recipientes y equipos primero se
debe proteger las partes eléctricas del equipo para evitar accidentes en el momento de
la limpieza y desinfección; A continuación se explica el procedimiento que se debe
llevar acabo con cada uno de los recipientes y equipos del restaurante para lograr una
adecuada limpieza y desinfección de los mismos.

ELEMENTO DESINFECCIÓN LIMPIEZA FRECUENCIA

CANECAS -Desocupar la caneca -Preparar la mezcla Frecuencia: lavar
totalmente. desinfectante (hipoclorito y desinfectar cada
- Enjabonar con esponja, de sodio). vez que se haga la
jabón y agua. - Pasar un paño recolección de
- Enjuagar la caneca con desechable humedecido residuos.
agua corriente. con la mezcla, por la
caneca.
-Dejar actuar por 15
minutos.
- Enjuagar con abundante
agua.
UTENSILIOS -Enjabonar los utensilios Desinfectar por inmersión Lavar y desinfectar
con jabón líquido y agua con (hipoclorito de sodio). cada vez que sean
corriente, ayudado de -Esperar 15 minutos y utilizados y al final
una esponja y cepillo luego enjuagar con de cada jornada.
pequeño. abundante agua.
-Enjuagar con agua -Secar con toallas
corriente. desechables.
LICUADORA -Agregar una taza de agua tibia en el vaso, taparlo y lavar cada vez que
encender el motor por unos segundos. sea utilizada y al
-Agregar una gota de jabón de losa y una taza de final de la jornada
agua tibia, volver a mezclar por unos segundos, dejar laboral.
que se asiente la mezcla.
- Enjuagar con abundante agua y secar con una
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toalla desechable.
-Para el motor lavar con una toalla desechable suave
y húmeda.
NEVERA -Descongelar la nevera -Desinfectar la nevera por lavar y desinfectar
un día antes. aspersión y las partes cada semana y
- Retirar cada una de las removibles por inmersión. entre semana
partes de la nevera por -Dejar actuar por 15 hacer limpieza.
ejemplo los cajones. minutos.
-Enjabonar toda la -Enjuagar la nevera con
nevera y las partes ayuda de una toalla
removibles, con ayuda desechable y agua.
de una esponja, jabón -Enjuagar las partes
líquido y toallas removibles con
desechables. abundante agua.
-Enjuagar cada una de -secar con toallas
las partes removibles y desechables.
la nevera con ayuda de
toallas desechables
húmedas.
ESTUFA Y -Desconectar el interruptor. lavar y desinfectar)
CAMPANA - Retirar la tierra grasa con una toalla húmeda y un cada semana la
EXTRACTORA desengrasante. parte interna y la
-Retirar las rejillas de la campana y rosear con parte externa
desengrasante y ayuda de un cepillo. todos los días.
-En el interior de la campana limpiar con una esponja
húmeda y desengrasante con mucho cuidado de no
mojar el motor.
-Secar y limpiar el exterior de la campana y la estufa
con una mezcla de agua y bicarbonato (1
cucharada).
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1.3.5 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA FRUTAS Y VERDURAS

1.4 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS

ÁREA LIMPIEZA DESINFECCIÓN

PISOS -Recoja la suciedad macro -Prepare la solución
presente en las áreas. desinfectante.
-Barra muy bien el piso. -Aplique por inundación en el
-Recoja la suciedad con piso.
ayuda del recogedor. -Deje actuar por 15 minutos.
-Depositar la suciedad en la -Enjuague con abundante
caneca correspondiente agua.
-Secar con un trapero.
PAREDES -Retire con un limpia techo las -Prepare la solución
telarañas y el polvo presente. desinfectante.
-Con agua y jabón, cepillo o -Aplique por inundación en la
esponja limpie las paredes pared.
que son lavables. -Deje actuar por 15 minutos.
-Refriegue entre las uniones -Enjuague con abundante
pared-pared, pared-piso con agua.
ayuda de la esponja. -Dejar secar.
-Deje actuar la solución por
10 minutos.
-Retire con abundante agua
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potable hasta eliminar

completamente la solución.
TECHOS -Retire las telarañas y mugre -Prepare la solución
grueso adherido en las desinfectante
esquinas y techos. -Aplique por aspersión.
Deje actuar por 15 minutos.
-Enjuague con abundante
agua.

ANEXO 1. FORMATO DE SEGUIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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2 PROCEDIMIENTO DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

2.1 INTRODUCCIÓN

Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas de

CASINO 1A SAS, del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que puedan
generar su presencia, mediante la implementación de medidas preventivas y
controladas de saneamiento ambiental.

2.2 MEDIDAS DE CONTROL

 Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo

preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la
entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que
logren entrar; dado lo anterior, el servicio social donde funcione la sala amiga
deberá procurar el cumplimiento de las siguientes procedimientos y registros:

2.2.1 PROCEDIMIENTO PARA INSPECCIONAR LA PRESENCIA DE PLAGAS:

 Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en

CASINO 1A SAS.

 Realice la búsqueda detallada de evidencia de plagas como excremento, manchas

en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de insectos en gabinetes,
estantes, mesones, cocineta, parte inferior de la nevera, etc.

 Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección

diaria de presencia de plagas” para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

 Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores

en rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma
manera realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de
insectos como cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.

 Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar

a nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.

 Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares
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oscuros, cálidos y tranquilos, como estufas, parte inferior de las neveras o

muebles en general.

 Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar

alimentos expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se
generen lugares a los cuales no se puede tener acceso fácilmente.

 La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de

diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.

 Sí se evidencia la presencia de plagas, registrar el hallazgo e informar al jefe

inmediato para que tome la acción correctiva (Control químico o fumigación)

2.2.2 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA JORNADA DE DESRATIZACIÓN O

DESINSECTACIÓN

Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas, para realizar
esta actividad se debe seguir los siguientes pasos.

 Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.

 Contactar a la empresa prestadora del servicio de desinsectación o desratización y
definir la fecha y hora de la actividad.
 Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:
 Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento,
emitido por la autoridad sanitaria del Distrito Capital.
 Formato de diagnóstico e identificación de plagas.
 Guía técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
 Procedimientos de fumigación y desratización.
 Plano con ubicación e identificación de cebos en caso de haberse utilizado.

ANEXO: FORMATO DE CONTROL DIARIO DE ROEDORES.

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3. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

2.3 INTRODUCCIÓN

En el proceso de producción de una empresa de alimentos se generan una serie

de subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La
totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

2.4 OBJETIVOS DEL PROGRAMA

2.4.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos)

procedentes del proceso productivo.

2.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de

los residuos sólidos generados en el establecimiento.

 Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto

final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas de
preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.

 Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y

disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de los
residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación del
producto final.

 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605
de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y
disposición de los residuos sólidos.

 Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración del Plan de

Saneamiento.

 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos

generados en el restaurante.
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2.5 ALCANCE

El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos en el
restaurante y debe ser aplicado por personal del establecimiento.

2.6 DEFINICIONES

Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a

putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.

Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.

Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.

Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se

abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes,
cafeterías y plazas de mercado.
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Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición, cantidad y

volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a éstas.

Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los

residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.

2.7 CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS

Los residuos sólidos generados en el establecimiento deben ser clasificados de

acuerdo al tipo de residuo generado. Para la adecuada disposición de los residuos
se explica por medio de un código de colores a que recipiente corresponde el
residuo generado.

2.7.1 TIPO DE RESIDUOS

TIPO DE RESIDUO CLASIFICACIÓN RESIDUO

Residuo no Peligroso Orgánicos Desperdicios de
Biodegradables Cocina
Aprovechable Cartón
Aprovechable Papel
No Aprovechable Desechables Usados
No Aprovechable Toallas de mano
No Aprovechable Huesos
No Aprovechable Material de Barrido

CANECA RESIDUO IMAGEN

Orgánicos:
-Vegetales
-Desperdicios de comida
-Cascaras
-Frutales
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Aprovechables:
-Cartón
-Papel
-Plástico
-Desechables

No Aprovechables:
-Papel tissue (papel
higiénico, toallas de mano,
paños húmedos)
-Papeles encerados
plastificados y metalizados.
-Material de Barrido
-Desechables Usados
-Huesos
-Vidrio Plano y Cerámicas

Para llevar a cabo la recolección de los residuos sólidos en el establecimiento se debe

realizar:
Recolección de residuos sólidos realizando un proceso de barrido
Depositar los residuos sólidos recolectados en recipientes exclusivamente para el tipo
de residuo.
Seguir la ruta de recolección diseñada en el plano para residuos sólidos.

2.7.2 CARACTERISTICAS DE LOS RECIPIENTES

Capacidad suficiente para la disposición de los residuos de acuerdo a la frecuencia

de recolección del servicio de aseo que se lleva a cabo los lunes, miércoles y viernes.
Tapa de protección
Deben ser de material liviano, impermeable y resistente para facilitar el manejo y
limpieza del mismo.
El área destinada para la ubicación de los recipientes (ver figura 1)
Debe ser amplia y de material sanitario para una fácil limpieza.
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2.7.3 LIMPIEZA DEL AREA DE ACOPIO Y DE LOS RECIPIENTES

El lavado, limpieza y desinfección del área de acopio y de los recipientes se debe hacer
cada vez que se lleve a cabo la recolección por parte de la empresa de aseo.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar con Detergente y restregar con una escoba el piso, las paredes y los
recipientes.
2. Enjuagar con suficiente agua
3. Desinfectar con hipoclorito de sodio diluido en agua (Para un litro de solución
depositar 100 ml de hipoclorito comercial (cloro) en un recipiente y completar con agua
hasta un litro.) Utilizando una toalla limpia humedecida con la solución explicada
anteriormente cubriendo todas las superficies.
4. Dejar secar.

2.7.4 DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS ORGANICOS

Como manejo de los residuos orgánicos un mecanismo de aprovechamiento correcto y

aceptable es el compostaje:

¿QUÉ ES EL COMPOSTAJE?

El compostaje o “composting” es el proceso biológico aeróbico (presencia de oxigeno),

mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia rápidamente
biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos),
permitiendo obtener "compost", abono excelente para la agricultura. El compost es un
nutriente para el suelo que mejora la estructura y ayuda a reducir la erosión, ayuda a la
absorción de agua y nutrientes por parte de las plantas.
Se recomienda vender los residuos orgánicos a personas naturales que realicen esta
actividad, como forma de aprovechamiento de los residuos sólidos.
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3 PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

3.1 INTRODUCCIÒN

Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de
calidad potable, disponer de agua a la temperatura y presiones requeridas para
efectuar limpieza, desinfección y almacenar higiénicamente el agua en cantidad
suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día
de producción.

3.2 OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades

asociadas al procesamiento de alimentos.

3.3 ALCANCE

Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso

industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección,
procesamiento de alimentos y servicios generales

3.4 DEFINICIONES

AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento

para su potabilización.
AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por cumplir
las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en
el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo
humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene
personal.
BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas operativas
generales de higiene para el suministro y distribución del agua para consumo humano,
con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la infraestructura.
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CALIDAD DEL AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas

y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan
la materia.
(Presidente de la Republica, 2007)
CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos, compuestos, sustancias
y microorganismos presentes en el agua para consumo humano.
COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a
temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24 a 48
horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no
forman esporas y presentan actividad enzimática de la β galactosidasa. Es un indicador
de contaminación microbiológica del agua para consumo humano.
COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su
recolección sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras.
ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se
caracteriza por tener enzimas específicas como la β galactosidasa y β glucoronidasa.
Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo
humano.
(MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL;MINISTERIO DE AMBIENTE,VIVIENDA
Y DESARROLLO TERRITORIAL, 2007)
FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Depósito o curso de agua superficial o subterránea,
utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de aguas atmosféricas,
superficiales, subterráneas o marinas.
PERSONA PRESTADORA QUE SUMINISTRA O DISTRIBUYE AGUA PARA
CONSUMO HUMANO (PERSONA PRESTADORA): Son aquellas personas
prestadoras que, acorde con la Ley 142 de 1994, suministran agua para consumo
humano tratada o sin tratamiento.
(Presidente de la Republica, 2007)

3.5 USOS DEL AGUA

Aseos: -Baño
-Cocina
-Área de Servicio
- Área de Picado
- Cocina:-Lavar alimentos
-Cocinar
-Fregar
-Limpiar
Lavado de manos
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3.6 CARACTERISTCAS DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

-Capacidad mínima: 250 Litros
-Tapa protectora con sistema auto-lock
-Material sanitario y resistente
-Que no permita el paso de los rayos ultravioleta

3.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

Nota: el mantenimiento del Tanque de Almacenamiento se encuentra a cargo del dueño

del lugar donde se encuentra ubicado CASINO 1A SAS; por lo tanto solo se realizará
solicitud del soporte de cumplimiento.
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4 PROCEDIMIENTO MEDIDAS HIGIENICAS Y DE PROTECCION

4.1 OBJETIVO
Garantizar medidas higiénicas y de protección, adecuadas para asegurar el
cumplimiento de la normativa, conseguir una buena presentación personal y evitar los
riesgos de contaminación que generan enfermedades a los clientes por la manipulación
incorrecta de los alimentos.

4.2 INTRODUCCION

Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos son las personas que
los manipulan, pues estos albergan gérmenes en algunas partes de su cuerpo que
pueden ser transmitidos a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedades; las partes del cuerpo humano a las que se les debe prestar especial
atención cuando se manipulan alimentos son la piel, las manos, la nariz, la boca, los
oídos y el cabello. También se debe tener cuidado con los cortes o heridas que tienen
los manipuladores y el tipo de ropa que debe usarse al manipular alimentos.
La correcta presentación y los hábitos higiénicos ayudan a prevenir las enfermedades y
dan una impresión de seguridad al consumidor además de generar mayor clientela al
restaurante.

4.3 DEFINICIONES

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Higiene personal: Es el concepto que se tiene del cuidado con el cuerpo humano
quiere decir el aseo y la limpieza.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. (Colombia, 1997)
Toxiinfecciones alimentarias: Constituyen un grupo de enfermedades que se
producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados En muchas
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ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas que

consumen esos alimentos. (Rosales Zabal, s.f.)

4.4 HIGIENE PERSONAL

Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe enfocar en la higiene del

manipulador y poner en práctica este habito, para lograrlo a continuación se explica
cómo debe ser la higiene de las partes del cuerpo y los aspectos más importantes en el
manipulador.
Manos: el manipulador siempre tiene contacto directo con los alimentos, por esto se
debe tener mayor precaución al manipularlos e incrementar la higiene en esta parte del
cuerpo, para lograrlo debe:

Lavarse las manos antes de tocar los alimentos y cada vez que se cambie de actividad
que indique que estas se han contaminado, por ejemplo después de ir al baño, tocarse
alguna parte del cuerpo, de estornudar o toser, tocar a algún animal o tener contacto
con la basura.
Mantener las uñas cortas para evitar acumulación de mugre, limpias, no deben llevarse
pintadas ni tener joyas u objetos personales durante la manipulación del alimento.
Si tiene algún tipo de corte o herida en las manos se deben proteger con guantes para
evitar que tengan contacto con los alimentos.

4.5 PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS

A continuación se explica cómo debe ser el lavado de manos de acuerdo con la

organización mundial de la salud (OMS), una recomendación de la OMS es secarse las
manos con una toalla de un solo uso y con la misma cerrar el grifo para evitar tocarlo
directamente con las manos.
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Nariz y Boca: son dos partes fundamentales del cuerpo por las que se transmiten
cantidad de bacterias generadoras de contaminación a los alimentos como el
“Staphylococcus aureus”, esta bacteria se dispersa fácilmente al hablar, toser o
estornudar ocasionando toxiinfecciones alimentarias, por lo que se debe evitar:
Estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación de los mismos, se aconseja el
uso del tapabocas.
Comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos, esto se debe realizar en
el área destinada para su fin.
Hablar directamente sobre los alimentos.
Si el manipulador presenta síntomas de alguna enfermedad debe comunicarla a su
superior y evitar el contacto con los alimentos.
Cabello: este recoge con frecuencia polvo, suciedad y está cambiando
constantemente, por esto se debe evitar el contacto con los alimentos. Además el
manipulador no debe tocarlo mientras está en contacto con los alimentos y si lo hace
debe lavarse las manos antes de volver a manipular los alimentos. El manipulador debe
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llevar el cabello recogido, cubierto con un gorro y evitar en lo posible la barba y el

bigote.

4.6 ROPA DE TRABAJO

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulación de los
alimentos, el vestuario debe estar limpio y permanente, es necesario lavarlo a diario y
cada vez que sea necesario.
Características:
Color claro
Siempre limpia
De fácil limpieza y lavado
Cómodo y amplio
Preferiblemente sin bolsillos ni cremalleras
Zapatos cerrados y de color claro
Cubrecabezas eficiente