BPM (Galleteria)

CÓDIGO VERSIÓN REVISIÓN PÁGINA
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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COMPAÑIA ROLIT S.A.C.

Dirección del establecimiento: Av. 28 de julio N° 149 Talavera -
Andahuaylas - Apurímac - Perú.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
“LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS”
REVISIÓN Nº: 003 LUGAR Y FECHA: Andahuaylas, 13 de Enero del 2020
COPIA Nº: 001 DESTINATARIO: DIGESA
Jefe de Planta y Control de Calidad

REVISADO POR: Ing. FLOR YEHESBE GONZALES PAREJA
CIP: 224570
Gerente General
APROBADO POR: RONY VICTOR CARRION CCOICCA
DOCUMENTO CONTROLADO
Este documento es propiedad de COMPAÑÍA ROLIT S.A.C., y queda prohibida su reproducción total o parcial en cualquier medio. El otorgamiento de una copia a
terceros, deberá ser con autorización escrita del GERENTE GENERAL, o en su defecto por el JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE CALIDAD.
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INTEGRANTES DE LA ORGANIZACIÓN
N° INTEGRANTE FIRMA
Gerente General
01
RONY VICTOR CARRION CCOICCA
Asistente Administrativo
02
MÓNICA MAGALI ALTAMIRANO PECEROS
Jefe de Planta y Control de Calidad

03
Ing. FLOR YEHESBE GONZALES PAREJA
CIP: 224570
Jefe de Producción y Aseguramiento de la

Calidad
04
BACH. YATNALY CARDENAS ACOSTA
Operador de Procesos
05
EDUARDO QUISPE GALINDO
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................5
2. OBJETIVOS...........................................................................................................................6
3. ALCANCE...............................................................................................................................6
4. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES....................................................................6
4.1. NORMAS DE REFERENCIA...........................................................................................6
4.2. DEFINICIONES...............................................................................................................7
5. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMMIENTO DE COMPAÑÍA
ROLIT SAC.....................................................................................................................................9
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5.1. UBICACIÓN, EXTERIORES Y ACCESIBILIDAD............................................................9

5.2. DISTRIBUCIÓN DE INTERIORES..................................................................................9
5.3. INFRAESTRUCTURA DEL ÁREA DE PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO....11
5.4. ABASTECIMIENTO DE AGUA......................................................................................13
5.5. SERVICIOS AUXILIARES.............................................................................................14
5.6. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS......................................................................................16
6. DISEÑO, SELECCIÓN, INSTALACIÓN E INSTRUMENTACIÓN DE EQUIPOS,
UTENSILIOS E INSTRUMENTOS...............................................................................................17
6.1. CONDICIONES DE DISEÑO.........................................................................................17
6.2. INSTALACIÓN DE EQUIPOS........................................................................................17
6.3. INSTRUMENTACIÓN....................................................................................................17
7. REQUISITO DE HIGIENE....................................................................................................18
7.1. HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO..........................................................................18
7.2. HIGIENE EN EL PROCESO..........................................................................................21
7.3. HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITO SANITARIO...............................................24
7.4. SUPERVISIÓN..............................................................................................................27
8. PROCEDIMIENTOS.............................................................................................................27
8.1. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E
INSTALACIONES DE LA PLANTA..........................................................................................28
8.2. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIÓN DE
EQUIPOS E INSTRUMENTOS................................................................................................42
8.3. PROCEDIMIENTO PARA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.........................................45
8.4. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y CONTROL DE
PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, ENVASES Y EMBALAJES.......................48
8.5. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE ROTULADO DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO.......................................................53
8.6. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE..............55
8.7. PROCEDIMIENTO DE CARGA DE PRODUCTOS EN LOS VEHÍCULOS DE
TRANSPORTE.............................................................................................................................57
ANEXOS......................................................................................................................................59
ANEXO 01: PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES POR LÍNEA DE PRODUCCIÓN. 60
ANEXO 02: PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE INSECTOCUTORES Y CEBADEROS.............61
ANEXO 03: PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE PUNTOS DE AGUA..........................................62
ANEXO 04: INSTRUCTIVO PARA ROTULACIÓN Y SEÑALIZACIÓN DEL
ESTABLECIMIENTO................................................................................................................63
ANEXO 05: INSTRUCCIONES PARA PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.....64
ANEXO 06: INSTRUCCIONES PARA PROVEEDOR DE SERVICIO DE TRANSPORTE......66
ANEXO 07: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA....................68
ANEXO 08:...............................................................................................................................70
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CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS

..................................................................................................................................................70
FORMATOS.................................................................................................................................74
FORMATO-BPM/CR-01: MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E
FORMATO-BPM/CR-02: CONTROL DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E
FORMATO-BPM/CR-03: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS.....................................................................................................................77
FORMATO-BPM/CR-04: CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN....................79
FORMATO-BPM/CR-06: RENDIMIENTO DE EXAMEN..........................................................81
FORMATO-BPM/CR-07: CONTROL Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES.........................82
FORMATO-BPM/CR-08: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS..............................83
FORMATO-BPM/CR-09: CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS. .84
FORMATO-BPM/CR-10: CONTROL DE RECEPCIÓN DE ENVASES Y EMBALAJES.........85
FORMATO-BPM/CR-11: KARDEX..........................................................................................86
FORMATO-BPM/CR-12: CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE ALMACENES. 87
FORMATO-BPM/CR-13: VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE ROTULADO DE
PRODUCTOS...........................................................................................................................88
FORMATO-BPM/CR-14: VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE..................89
FORMATO-BPM/CR-15: CARGA Y ESTIBA DE PRODUCTOS EN LOS VEHÍCULOS DE
TRANSPORTE.........................................................................................................................90
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1. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicación
y, en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos
o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y
comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998, constituye
un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento como una
eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las
reglas básicas de higiene.
En tal sentido el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contiene

información relacionada al diseño de infraestructura, equipos y edificaciones, así como las
condiciones y normas de conducta e higiene del personal y el almacenamiento que constituye
un pre-requisito del sistema HACCP.
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2. OBJETIVOS
Objetivo General:
Asegurar la inocuidad del alimento mediante los procedimientos de higiene del personal,
mantenimiento preventivo, capacitación, control de plagas, control de proveedores y otros
controles, los cuales permiten asegurar la inocuidad y minimizar la contaminación de los alimentos.
Objetivos Específicos:
- Evitar la contaminación cruzada en los alimentos procesados por malas prácticas de
manipulación.
- Asegurar la calidad sanitaria de los alimentos.
- Brindar orientación básica al personal operativo y jerárquico sobre normas de conducta y
conocimiento de higiene alimentaria, PHS, HACCP, BPM, procesos.
- Servir como marco inicial para la implementación del sistema HACCP.
3. ALCANCE
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) involucra la infraestructura de las

edificaciones, abastecimiento de agua, los equipos, las maquinarias, el procesamiento y/o
fraccionamiento y el personal que interviene en las diferentes etapas de procesamiento de la
línea de producción de galletas de la empresa COMPAÑÍA ROLIT S.A.C., desde la recepción
de materia prima, insumos y envases hasta la distribución del producto final.
4. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
- Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
- Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería.
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- Resolución Ministerial N° 225-2016-MINSA que aprueba la modificatoria de la Norma

Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,
Galletería y Pastelería aprobada por Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA.
- Decreto Supremo N° 031-2010-SA que aprueba el Reglamento de la Calidad del Agua
para Consumo Humano.
4.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos que

debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Contaminación física: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de roedores,

paja, basura, piedra, etc.
Contaminación química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, ácidos, bases,

metales pesados, petróleo, grasa, compuestos para limpieza, etc.
Contaminación microbiológica: Presencia de microorganismos como bacteria, protozoarios,

mohos, levaduras y virus.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene
de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las
áreas y ambientes tratados.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
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Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o

refrigeradora, en el vehículo de transporte.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su
consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso
de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita
en la zona.
Plagas: Irrupción súbita y multitudinaria de insectos, animales u otros organismos de una

misma especie que provoca diversos tipos de perjuicios.
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5. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMMIENTO DE COMPAÑÍA

ROLIT SAC.
5.1. UBICACIÓN, EXTERIORES Y ACCESIBILIDAD
5.1.1. Ubicación
El establecimiento de la empresa COMPAÑÍA ROLIT S.A.C. se encuentra ubicada en el

Av. 28 de julio N° 149 Talavera - Andahuaylas - Apurímac, cuenta con suministro de
energía eléctrica en baja y media tensión, red de agua potable y desagüe doméstico,
acceso a la red vial nacional, medios de comunicación electrónica nacional.
5.1.2. Exteriores
La zona está exenta de basurales, y el establecimiento se encuentra alejado de
establecimientos o que por su actividad o tareas que realizan ocasionan riesgo de
contaminación para los productos; por ende por su ubicación, la dirección del viento y el
diseño de nuestro establecimiento; el polvo y otros contaminantes son irrelevantes para la
calidad de nuestros productos.
Todo el terreno está cercado con paredes de ladrillo, limpias y pintadas para brindar
seguridad y evitar el paso de animales, los alrededores se encuentran limpios y en
buenas condiciones.
5.1.3. Accesibilidad
La vía de acceso del establecimiento es a través del Av. 28 de julio N° 149, se encuentra
debidamente pavimentada, es apta para lo que se requiere, carga, procesamiento y
descarga de productos y está en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
5.1.4. Exclusividad
El establecimiento es exclusivo para el procesamiento de productos por línea de

producción (línea de producción de galletas), no tienen conexión directa con viviendas ni
con locales que se realizan actividades distintas.
5.2. DISTRIBUCIÓN DE INTERIORES
La instalación está diseñada de acuerdo a las necesidades del procesamiento de la línea

de producción de galletas; la planta se encuentra en el nivel inferior del establecimiento. De
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tal manera que para tener acceso a las instalaciones no se requiere atravesar otras
conexiones.
Las diferentes áreas del establecimiento están distribuidas de tal forma que evita la
contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de personal y por la
proximidad de los servicios higiénicos a las áreas.
Las instalaciones son mantenidas en buen estado de conservación e higiene, los

materiales utilizados en la construcción de los ambientes son resistentes a la corrosión, las
superficies son lisas fáciles de limpiar de tal manera que no transmiten ninguna sustancia
indeseable a los alimentos.
El establecimiento comprende las siguientes áreas detalladas en el Plano de Distribución de

ambientes (Anexo 01).
1. Área administrativa: Oficina de administración.

2. Área de servicios: SS. HH damas, SS. HH varones, vestuario y ducha damas,
vestuario y ducha varones, tanque de agua.
3. Áreas de Procesamiento:
A. Sala de Procesos línea de producción de galletas:
- Área de dosificado de materias primas e insumos.
- Área de amasado y troquelado.
- Área de horneado.
- Área de enfriado.
- Área de envasado y empacado.
4. Áreas de almacenamiento:
A. Línea de producción de galletas:
- Área de almacén de materia prima e insumos.
- Área de almacén de envases y embalajes.
- Área de almacén de producto terminado.
5. Área de almacén de materiales de limpieza y productos químicos.

6. Área de Tránsito: Vía de acceso, tránsito peatonal.
5.3. INFRAESTRUCTURA DEL ÁREA DE PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
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5.3.1. Infraestructura
Todas las obras civiles, fundamentos, bases, columnas, piso, divisiones del área de
almacén de materia prima al área de proceso, área de envasado y empacado, almacén de
producto terminado (línea de producción de galletas), son de concreto armado y fierro
estructural, adecuados al peso de los productos y equipos, resistentes al alto tránsito.
En la línea de producción de galletas las divisiones internas entre el área de amasado y

troquelado, área de horneado, área de enfriado, área de envasado y empacado, área de
envases y embalajes y almacén de producto terminado son de material Drywall en fibra de
cemento desarrolladas con conectores metálicos.
Las superficies están pulidas o pintadas con pintura lavable que facilitan su limpieza y
mantenimiento, no permitiendo la acumulación de suciedad que pueda contaminar el
producto.
Para la línea de producción de galletas el establecimiento cuenta con un sistema

adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios de la etapa de horneado.
La ubicación de los equipos, materiales, se dispone del espacio suficiente para el

desplazamiento de personal y de acuerdo a la normativa vigente de distancias mínimas.
5.3.2. Techos
En la línea de producción de galletas el techo del almacén de materia prima e insumos,
área de dosificado, área de amasado y troquelado, área de horneado y área de enfriado
son de planchas onduladas sintéticas (calamina), fácil de lavar y adecuado para proteger
los productos de los rayos solares, excretas de aves, e impiden la acumulación de polvo y
no permite la formación de costras y mohos. El techo del área de envasado y empacado,
almacén de envases y embalajes, almacén de producto terminado, son de concreto
armado, están cubiertos con pintura lavable y son de fácil limpieza.
5.3.3. Pisos
Los pisos dentro del establecimiento son de concreto armado, resistentes a los golpes,
impermeables con una ligera pendiente hacia sumideros, sin grietas, de fácil limpieza y
desinfección, consistente para resistir el paso de alto tránsito peatonal al momento del
abastecimiento o de retiro de productos y otros materiales y resistente a la acción de
sustancias químicas usadas en la limpieza.
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Las uniones de las paredes con el piso son de media caña (curvo/cóncavo) para facilitar
su limpieza y evitar la acumulación de elementos extraños.
5.3.4. Paredes
Las paredes que forman parte de la infraestructura de la planta de la línea de producción
de galletas, son construidas de material noble y/o ligero, cuentan con una altura
adecuada, con el fin de garantizar la separación y/o aislamiento entre ambientes; son de
material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fácil de limpiar y evitan la
acumulación de suciedad.
En la línea de producción de galletas las divisiones internas del área de almacén de

materia prima al área de amasado y troquelado son de material noble y/o ligero; entre el
área de amasado y troquelado, área de horneado, área de enfriado, área de envasado y
empacado, área de envases y embalajes y almacén de producto terminado son de
material Drywall en fibra de cemento desarrolladas con conectores metálicos.
5.3.5. Sumideros y drenes

Los sumideros y sistemas de drenaje están diseñados con una ligera pendiente del piso
para que facilite el desaguado y flujo continuo de los líquidos hacia su disposición final, y
están protegidos contra el ingreso de plagas.
5.3.6. Iluminación
1. Natural
Los ambientes cerrados están diseñados para aceptar cierta cantidad de luz natural
durante el día, cuentan con ventanales menores de 15 % del área de sus pisos. Los
ambientes cerrados permanecen iluminados durante el día.
2. Artificial
Se dispone de iluminación artificial (fluorescente y/o focos) cuando falta la luz natural o
para proveer donde no es suficiente durante el día.
La línea de producción de galletas cuenta con un total de 20 luminarias que representa

la iluminación artificial con un mínimo de iluminancia de 220 LUX en cada área, el cual
permite realizar las operaciones propias.
La iluminación en general es de intensidad uniforme, amplia y uniformemente distribuida,
para evitar la formación de sombras intensas, reflejos o encandilamiento, el mismo que
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cuenta con certificado de niveles de iluminación, donde se demuestra el mínimo

requerido.
Todas las luminarias cuentan con protectores para evitar la caída de vidrios sobre el
producto o el personal que labora.
5.3.7. Ventilación
Las diferentes áreas de la planta están provistas de ventilación adecuada (natural y
artificial) y extractores de aire, para evitar el calor excesivo, así como la condensación de
vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado.
La ventilación natural provistas de ventanas y otras aberturas cuentan con mallas

anticorrosivas de fácil limpieza que evitan el ingreso de insectos u otros animales. En la
ventilación forzada y/o de extracción de aire el flujo de aire va desde una zona limpia a
una zona sucia, se centra principalmente en las áreas siguientes:
Línea de producción de galletas:
- Almacén de materia prima e insumos cuenta con un ventilador
- Área de amasado y troquelado cuenta con un extractor y un ventilador.
- Área de horneado cuenta con un extractor.
- Área de enfriado cuenta con un extractor y ventilador.
- Área de envasado cuenta con un ventilador.
- Área de almacenamiento de producto terminado cuenta con un ventilador.
5.4. ABASTECIMIENTO DE AGUA
El establecimiento cuenta con un tanque de almacenamiento de agua de material PVC

de capacidad de 1100 litros, el cual garantiza un suministro permanente y suficiente para
todas las necesidades del establecimiento según el uso que se le da; el agua que se
almacena en el tanque proviene de la red pública y es clorada antes de utilizar para el
procesamiento y distribución en todos los puntos de agua, así como para los servicios
higiénicos, limpieza y desinfección en general. El tanque de almacenamiento de agua,
tuberías, válvulas se encuentran protegidas, limpias y pintadas, de tal manera que se evita la
contaminación del agua.
Las fuentes de suministro de agua utilizada en el establecimiento están clasificadas

por dos fuentes:
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Fuente Usos Características

- Fabricación y producción en general.
Agua de red pública
- Limpieza y desinfección del establecimiento Agua potable, con
(tanque de
en general. cloro libre residual
almacenamiento de
- Servicios higiénicos, duchas y oficinas de 0.5 – 1.5 ppm.
agua)
administrativas.
Agua dulce
Agua de mesa Exclusivo para bebida del personal.
ozonizada.
Cuadro 01: Fuentes de suministro de agua.
5.5. SERVICIOS AUXILIARES
5.5.1. Servicios Higiénicos

- El establecimiento cuenta con servicios higiénicos para el personal femenino y
masculino.
- Están situados convenientemente alejados de las áreas de procesamiento, existen
en número suficiente, proporcional a la cantidad de trabajadores y género (ver cua-
dro).
- Están construidos de material impermeable y resistente a la acción de roedores,
está separado y tienen acceso independiente de los vestuarios y duchas.
- Los lavaderos de manos están ubicados apropiadamente y en cantidad suficiente
en los servicios higiénicos del establecimiento.
- Los inodoros, urinarios y lavaderos son de material loza, se encuentran operativos
en buen estado de limpieza e higiene.
- Cuentan con buena iluminación y ventilación que permite la evacuación de olores,
están instalados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales y no tienen comunicación con las áreas de procesamiento.
- Están abastecidos de dispensadores de jabón líquido, desinfectante de manos, se-
cador de manos e instructivo de lavado de manos.
Cuadro 02: Dotación de servicios higiénicos para el máximo personal, según D.S.
N° 007-98-S.A. y R.M. N° 1020-2010/MINSA.
Personal Cantidad Inodoro Lavatorios Duchas Urinarios
En planta 8 02 02 02 01
Normativa 1-9 01 02 01 01
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5.5.2. Vestuarios
- Se encuentra en un ambiente construido de material impermeable y resistente a la
acción de roedores, donde el personal realiza el cambio de vestimenta de ropa de
calle por uniforme de trabajo antes de ingresar al área de procesamiento y vicever-
sa a la salida.
- Los vestuarios incluyen una división para las duchas, tienen acceso independiente,
se mantienen limpios en todo momento y cuentan con instructivos con mensajes
para el uso higiénico de los mismos.
- Cuentan con casilleros personales que se encuentran distribuidos apropiadamente
y en el número suficiente de acuerdo a la cantidad de personas que laboran en la
planta.
- Los casilleros cuentan con 2 divisiones uno para ropa de trabajo (uniforme) y el
otro para ropa de calle.
5.5.3. Almacén de materiales de limpieza y productos químicos

- El almacén de materiales de limpieza y productos químicos es un ambiente inde-
pendiente, presenta adecuadas condiciones de almacenaje, garantiza la seguridad
y evita la contaminación entre los mismos.
- En el almacén se encuentra rotulado, sectorizado y debidamente identificado para
cada material de limpieza y producto químico.
5.5.4. Área administrativa

- Se encuentra en un ambiente adecuado para la recepción de terceros, y el buen
manejo de gestión del establecimiento.
- Se encuentra ubicado al final de la planta.
5.6. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
5.6.1. Disposición de residuos sólidos

- Todos los residuos sólidos del establecimiento son segregados, recolectados y
dispuestos convenientemente en contenedores en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
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- Los contenedores se encuentran ubicados estratégicamente.

- Se rige según el procedimiento de recolecta y disposición de residuos sólidos del
establecimiento del PHS, R-PHS/CR-11.
- Para recolectar holgadamente el integro de los residuos sólidos generados y lograr
una total cobertura se cuenta con contenedores ubicados estratégicamente en
todas las áreas del establecimiento de tal manera que no contaminen el producto,
además se cuenta con colector principal de mayor tamaño a los anteriores
contenedores, a donde se disponen diariamente los residuos sólidos de todas las
áreas del establecimiento, se encuentra ubicado en el patio del establecimiento de
modo que no genere contaminación.
- Los contenedores de residuos están provistos con tapas y bolsas en su interior,
permanecen cerrados para evitar la proliferación de microorganismos patógenos,
insectos o animales (aves, roedores, etc.).
- Los contenedores se limpian luego de la evacuación de residuos para minimizar la
carga bacteriana y reducir la contaminación.
- La disposición final y evacuación de los residuos sólidos es realizado con una
frecuencia de 2 veces por semana (miércoles y viernes), es evacuada al camión
recolector de residuos de la Municipalidad Distrital de Talavera, y este lo traslada
al relleno sanitario.
5.6.2. Disposición de aguas residuales

Las aguas residuales o efluentes generados en los SS.HH., el de uso y limpieza general
son evacuados por el desagüe municipal.
6. DISEÑO, SELECCIÓN, INSTALACIÓN E INSTRUMENTACIÓN DE EQUIPOS,

UTENSILIOS E INSTRUMENTOS.
6.1. CONDICIONES DE DISEÑO
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El diseño, selección de equipos, utensilios e instrumentos se realiza teniendo en cuenta

que las superficies de los mismos que entran en contacto con los productos reúnen las
siguientes condiciones:
- El material de fabricación es inerte, no adherente y no absorbente al producto en condi-

ciones de uso, así como resistente a los insumos químicos que se utilizan para la desin-
fección.
- Las superficies son lisas, no porosas y visibles al realizar la inspección.
- Las superficies exteriores que no entran en contacto con el alimento, no son refugio para
la suciedad, bacterias y plagas.
6.2. INSTALACIÓN DE EQUIPOS
- Están instalados con una adecuada distancia entre los equipos y las paredes que
permiten su correcta operación y manipulación de los utensilios de limpieza.
- Los sistemas auxiliares (válvulas, enchufes, mangueras y otros), están diseñados de tal
forma que no contaminan el producto por contacto.
6.3. INSTRUMENTACIÓN
- Los equipos del establecimiento cuentan con instrumentos de medición instalados, que
permiten un adecuado control y operación del equipo, los cuales son mantenidos
adecuadamente.
- Los demás instrumentos de medición permiten un adecuado control y operación equipo
y son mantenidos adecuadamente.
- Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo para todos los equipos e
instrumentos con el fin de mantenerlos en buen estado y operativos, los cuales son
revisados periódicamente y retirados cuando presentan averías o descalibración que
induzca a mediciones erróneas.
- Se realiza un mantenimiento preventivo, una calibración permanente y son registrados
en el formato de Calibración y mantenimiento preventivo de equipos e instrumentos.
7. REQUISITO DE HIGIENE
7.1. HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO
7.1.1. Mantenimiento del establecimiento
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-En todas las tareas de mantenimiento del establecimiento se utilizan materiales

adecuados que no transmiten sustancias indeseables a los equipos, utensilios,
instrumentos de medición, pisos y otros con el que entra en contacto.
-Las herramientas, estructuras y equipos de mantenimiento son robustas, sólidas y
sanitariamente adecuados.
-Los equipos utilizados en la planta por su buen diseño y construcción previenen la
contaminación o adulteración del producto con lubricantes, fragmentos de metal u
otros contaminantes.
7.1.2. Limpieza y desinfección

-Antes de que los productos durante su procesamiento entren en contacto con las
superficies, estos son lavados o limpiados y desinfectados.
-La limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con los
productos se realiza con una frecuencia de cada dos días y/o cuando lo requiera
que incluye pisos, paredes, techos y entre otros.
-Para la limpieza y la desinfección se utilizan productos que sean compatibles con el
alimento y que no contaminen.
-En el uso de los desinfectantes se toman todas las precauciones necesarias,
técnicas y prácticas, productos adecuados y aceptados por la autoridad sanitaria.
7.1.3. Materiales de limpieza

-Los materiales de limpieza están diseñados de tal forma que permiten ser limpiados
y mantenidos adecuadamente.
-Luego de cada limpieza las escobas y recogedores son colocados al costado de
cada contenedor y los demás materiales de limpieza en el almacén de materiales
de limpieza y productos químicos.
-Los materiales y productos para la limpieza y desinfección que se utilizan son los
adecuados para cumplir su fin.
-Su uso apropiado no deja residuos.
-Los materiales de limpieza utilizados varían de acuerdo a la necesidad y el trabajo
que se requiera y son los siguientes: Escobas de cerdas plásticas, recogedores de
plástico, escobillas de cerdas plásticas, espátula, baldes de plástico.
-Los materiales de limpieza utilizados en el área de servicios no son utilizados en las
áreas de procesamiento.
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7.1.4. De las zonas externas del establecimiento

-Las zonas externas comprenden las áreas que se encuentren fuera del perímetro del
establecimiento.
-Todas las zonas externas son constantemente limpiadas y las veredas se mantienen
en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza, para reducir la potencial
contaminación del producto.
7.1.5. Programa de inspección de la higiene

-El Jefe de Planta y Control de Calidad, es responsable de la inspección y verificación
del cumplimiento de las normas de higiene de la planta, según el PHS.
-El Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad, es el responsable del llenado
de registros, formatos y reportes, así como en la solución e identificación de
problemas, bajo la supervisión y aprobación del Jefe de Planta y Control de
Calidad.
-El personal, es el responsable de las operaciones de limpieza.
-El establecimiento cuenta con un programa de limpieza y desinfección
permanentemente, con el objetivo de evitar la contaminación.
7.1.6. De los productos

-Las materias primas e insumos y productos terminados son almacenados en sus
almacenes respectivos, sobre parihuelas y estante (para algunos insumos), de
material no absorbente, fáciles de limpiar, en condiciones de ventilación, a una
temperatura y humedad relativa adecuada para evitar la proliferación de
microorganismos patógenos.
-Son almacenados a una distancia de 0.50 m de la pared y entre filas de rumas, a
0.20 m del piso y a 0.60 m del techo, para permitir la circulación del aire y un mejor
control de insectos y roedores.
-Las materias primas e insumos y productos terminados se rotan bajo el principio
PEPS (primero que entra primero que sale), con la finalidad de minimizar el
deterioro por prolongados tiempos de espera.
-Las parihuelas son lavadas y desinfectadas con solución de hipoclorito de sodio o de
calcio a una concentración de 50 ppm y/o con alcohol pulverizado, cada vez que
son desocupadas y antes de usarlas.
7.1.7. Almacenamiento y eliminación de desechos
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-Todos los materiales de desecho, restos de productos son recolectados diariamente

en todas las áreas de procesamiento; son manipulados adecuadamente haciendo
uso de materiales de limpieza para evitar la contaminación cruzada y depositados
en los contenedores de residuos sólidos.
-Los contenedores de residuos están provistos con tapas y bolsas en su interior,
permanecen cerrados para evitar la proliferación de microorganismos patógenos,
insectos o animales (aves, roedores, etc.).
7.1.8. Control de plagas

-El establecimiento cuenta con un procedimiento de control de plagas descrito en el
PHS.
-El programa de desratización comprende la instalación de trampas de cebo para
roedores, debidamente identificados y distribuidos estratégicamente en el exterior
de las áreas de procesamiento de acuerdo al Plano de distribución de cebaderos
(Anexo 02). Durante la inspección de las trampas si se observa consumo del
agente químico, pelajes, heces u orina se procederá a reponer el rodenticida y a
ubicar los roedores muertos para su incineración.
-El establecimiento cuenta con la instalación de insectocutores al ingreso y en el
portón de acceso hacia el tanque de almacenamiento de agua (parte frontal del
ingreso), con un total de dos insectocutores.
-Las operaciones y monitoreo se realizan de acuerdo al procedimiento de control de
plagas descrito en el PHS.
-Todos los sumideros y sistemas de drenaje están protegidos contra el ingreso de
plagas.
-El establecimiento cuenta con el Plan de Higiene y Saneamiento, para prevenir la
presencia de roedores y gérmenes patógenos.
7.1.9. Almacenamiento de productos químicos

-Los productos químicos para la limpieza y desinfección se encuentran debidamente
protegidos, rotulados, separados según su naturaleza y son almacenados en sus
envases originales en el almacén de materiales de limpieza y productos químicos.
-Son manipulados por personal autorizado y bajo la supervisión del Jefe de Planta y
Control de Calidad.
-Se manipulan de acuerdo a lo establecido en los procedimientos del PHS.
7.1.10. Vestimenta y objetos personales

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-La vestimenta y otros objetos personales se almacenan en los casilleros de los

vestuarios.
-Los guantes y protectores que el personal utiliza en la limpieza y desinfección se
mantienen limpios, en condiciones higiénicas y ordenadas.
-El personal usa uniforme completo en adecuadas condiciones de aseo, presentación
personal y están dotados de protector nasobucal y cofias o gorro higiénico.
7.2. HIGIENE EN EL PROCESO
7.2.1. Requisito aplicado a la materia prima e insumos

-La materia prima e insumos durante su recepción se muestrea y evaluá los aspectos
generales (aspecto externo del envase, higiene / integridad de empaque, ausencia
de materias extrañas) y evaluación sensorial (sabor, color, olor) y en algunos
apariencia y textura.
-Los proveedores de materia prima e insumos, se rigen por el procedimiento para el
control de proveedores de materia prima, insumos envases y embalajes.
7.2.2. Prevención contra la contaminación cruzada

-En el establecimiento se toman todas las medidas necesarias para prevenir la
contaminación en las áreas de procesos, se respeta el tránsito restringido y
señalizaciones de tránsito peatonal.
-El personal que presta servicio dentro y fuera de las instalaciones se sujetarán a las
normas de prevención de contaminación cruzada.
-Las materias primas e insumos se recepcionan en ambientes limpios y
desinfectados, con personal que cumpla las condiciones adecuadas para la
desestiba de los mismos.
-Desde el momento de la recepción de la materia prima e insumos en el almacén,
estos son inspeccionados por el Jefe de Planta y Control de Calidad, el cual
permite tener un control, monitoreo y verificación de calidad, incidiendo en las
condiciones de limpieza y sanidad para asegurar productos inocuos.
-Para prevenir la contaminación de la materia prima e insumos por contacto con las
estructuras y materiales de limpieza, antes de su uso se inspecciona el estado de
limpieza e higiene de toda el área de almacenamiento, del mismo modo se verifica
la higiene del personal.
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7.2.3. Instalación de gabinete de higienización para lavado y desinfección de

manos y pediluvios para la desinfección de calzados
-Los lavaderos de manos y gabinetes de higienización constan de jabón líquido,
secador y/o papel toalla y alcohol, están distribuidos estratégicamente y en
cantidad suficiente dentro del establecimiento.
- En todo el establecimiento se encuentran pulverizadores manuales conteniendo una
solución de alcohol para la desinfección de manos y en cada ingreso del patio
hacia las áreas de procesamiento se encuentran pediluvios conteniendo una
solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 200 ppm acompañados de
una esponja o felpudo para la desinfección del calzado del personal de planta y
visitantes, estos se encuentran distribuidos estratégicamente.
Cuadro 03: Ubicación de pediluvios y gabinetes de higienización.

Gabinete de
Pediluvios
N° Área Total higienización Total
Ubicación Cantidad Ubicación Cantidad
1 Planta. Ingreso 1 1 Ingreso 1 1
Línea producción de galletas
Almacén de materia prima e
2 Ingreso 1 1 Ingreso 1 1
insumos.
Área de amasado y
3 - - - Interior 1 1
troquelado.
Área de envasado y
4 Ingreso 1 1 Interior 1 1
embalado.
7.2.4. Higiene del personal

-Todas las personas que laboran en la planta, deberán lavarse las manos con agua y
jabón líquido, secarse y desinfectarse con alcohol, siguiendo el instructivo de
lavado de manos.
-Está prohibido el ingreso a las áreas delimitadas o áreas de procesamiento por el
personal que no trabaje en esta.
-Se restringe al personal ajeno a la planta o visitantes y todo el personal que no
cumple con las indicaciones de buenas prácticas de manufactura, con la finalidad
de prevenir la contaminación cruzada, por lo tanto, se toma las precauciones de
higiene antes señaladas.
7.2.5. Higiene de los equipos e instrumentos
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Los equipos e instrumentos utilizados en la planta de procesamiento, cuentan con un

buen diseño y construcción y previenen la contaminación de los productos con
lubricantes, fragmentos de metal u otros contaminantes; los equipos antes de utilizarse se
limpian y desinfectan y luego de su uso se limpian.
7.2.6. Higiene en el procesamiento

-Las diferentes áreas de proceso son de flujo continuo, lo cual reduce la posibilidad
del deterioro del producto por la espera, así como restringe la proliferación de los
microorganismos patógenos.
-Todas las áreas de procesamiento son supervisadas por personal profesional
competente y calificado del área de control de calidad.
-Se realiza la inspección desde la recepción de la materia prima e insumos y en todo
el proceso, el cual permite tener un control y monitoreo con la finalidad de
asegurar la obtención de un alimento inocuo.
7.2.7. Registros y controles del proceso productivo
-En el establecimiento se lleva un registro diario y permanente de todo el proceso
productivo, y también se realizan revisiones para realizar los ajustes necesarios en
el curso del tiempo.
-Del mismo modo se cuenta con registros de puntos críticos de control (PCC)
detallados en el plan HACCP.
-Los registros y controles del proceso productivo se guardan por dos años, con el
propósito de atender cualquier observación en caso que se presente alerta
sanitaria y/o queja del cliente, para su respectiva rastreabilidad.
7.2.8. Rastreabilidad
-La empresa cuenta con un procedimiento de rastreabilidad, diseñado para
determinar y precisar el curso que ha seguido el producto terminado a través de
todas las etapas desde la recepción, almacenamiento de materia prima e insumos,
procesamiento, despacho, transporte y distribución hasta su destino final.
-La rastreabilidad del producto terminado se aplica en una controversia, cuando ésta
se produce por una no conformidad o una queja del cliente.
-Para efectuar la rastreabilidad del producto se aplica el procedimiento de
rastreabilidad de productos.
7.2.9. Transporte de productos

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-El transporte se realiza en condiciones adecuadas de higiene y sanidad.

-El Jefe de Planta y Control de Calidad, se encarga de supervisar la sanidad de los
vehículos y la operación de carga y estiba.
7.3. HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITO SANITARIO
7.3.1. Higiene del personal
a. Higiene del personal

-Todo personal que está de servicio en las áreas de procesamiento mantiene
apropiada higiene personal.
-En todo momento mantiene el uniforme correctamente puesto y lo mantiene en buen
estado de mantenimiento y limpieza, el calzado es el adecuado de acuerdo al
trabajo especificado.
-El personal no porta alimentos ni objetos en los bolsillos de los uniformes, tiene el
cabello corto o recogido y las uñas limpias cumpliendo las Buenas Prácticas de
Manufactura.
b. Conducta del personal

-El personal transita por las vías peatonales indicadas y señalizadas en los planos
descritos en el anexo. El personal no transita por zonas restringidas excepto con
autorización expresa de su jefe o cuando la emergencia lo justifique y tomando las
precauciones del caso.
-El personal que labora presenta y promueve una buena conducta, hábitos y respeto
frente a sus compañeros y superiores.
-El personal no mastica, no fuma, no escupe o se suena la nariz dentro de la zona de
procesamiento y planta en general.
-El personal no ingresa a laborar en estado de ebriedad, cuando es detectado el
personal de vigilancia y seguridad informa al Jefe de Planta y Control de Calidad
para su sanción.
-El personal que ingresa a la zona de procesamiento se desinfectarse las manos y
calzado.
-El personal al ingresar al área de procesamiento está adecuadamente uniformado,
en buen estado y limpio, llevando una chaqueta y/o mandil, gorra higiénica,
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buconasal, zapatillas blancas y guantes si lo requiere; el cabello totalmente

cubierto y no usa sortijas ni pulseras.
c. Capacitación
-La Gerencia general de la empresa y el Jefe de Planta y Control de Calidad
planifican y desarrollan capacitaciones hacia su personal y verifican el
cumplimiento de las normas referidas a la higiene personal y sanitaria; por ser
indispensables para lograr implementar sistemas planificados de prevención que
garanticen la inocuidad de los productos, así como una conducta de higiene, que
eviten su contaminación.
-La capacitación del personal se realiza de acuerdo al Procedimiento para
capacitación del personal, y se registran en el formato R-BPM/CR-02, del presente
manual.
-El personal de planta está debidamente capacitado en higiene de alimentos y se
toman las disposiciones necesarias; si es personal nuevo se le da una inducción
antes del inicio de sus labores de trabajo; la capacitación se realiza con una
frecuencia en el presente manual.
d. Lavado de Manos
-El personal del establecimiento se debe lavar las manos bajo los siguientes
aspectos:
- Antes de iniciar las labores.
- Antes de manipular los productos.
- Después de hacer uso de los servicios higiénicos.
- Después de rascarse la nariz.
- Después de manipular los residuos sólidos.
- Luego de manipular sustancias químicas.
- Cuando las manos se vuelven un factor contaminante.
-El personal se lava las manos de manera minuciosa, con jabón líquido y agua, se
seca y desinfecta con alcohol, de acuerdo a lo establecido en el instructivo del
lavado de manos (Anexo 04) del PHS.
-El establecimiento cuenta con avisos que indican al personal lavarse y desinfectarse
las manos para controlar y garantizar el cumplimiento de las normas de higiene
personal.
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e. Seguridad del personal

-La planta cuenta y se rige por las Normas y el Reglamento de Seguridad y Salud en
el Trabajo, que el personal está obligado a cumplir.
-La planta cuenta con extintor para apagar incendio ubicado estratégicamente.
-El personal está entrenado para intervenir en caso de incendio mediante el uso de
extintor y recurre al plan de contingencia en caso de niveles de gravedad mayores
llámese derrames o desastres naturales.
-El personal cumple estrictamente las siguientes conductas de seguridad y su
incumplimiento es sancionado:
- No debe operar equipos o instrumentos al que no esté autorizado.
- No debe correr dentro del establecimiento.
- No debe tomar atajos (saltar por encima), deberá seguir las vías señalizadas.
- Debe usar correctamente el equipo de protección personal.
f. Estado de salud del personal

-La empresa regularmente controla el estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre el personal de la Planta, a través de exámenes
efectuadas por la autoridad de salud.
-Los exámenes médicos del personal están bajo la responsabilidad del Jefe de Planta
y Control de Calidad y/o Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad.
-La vigilancia de la salud del personal se monitorea a través del Procedimiento de
condiciones de salud e higiene del Personal descritos en el PHS.
g. Heridas
-El personal que presenta heridas o excoriaciones es retirado y se reincorpora luego
de su curación para no generar un peligro para los productos.
-Cuando las heridas son leves son tratados en el tópico del establecimiento,
realizándola convenientemente.
h. Visitantes
-Todo personal visitante debe transitar por las vías peatonales señalizadas, portar
indumentaria completa y cumplir con las reglas de higiene.
-Al ingresar a la línea de proceso, están sujetos a cumplir las normas establecidas en
el ítem a, b, d, f, descritas anteriormente.
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7.4. SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento del manual BPM está asignada al Jefe de Planta y
Control de Calidad y Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad para dar
cumplimiento y aplicar lo señalado en el presente manual.
8. PROCEDIMIENTOS
El Presente manual contiene procedimientos que son parte de las buenas prácticas de
manufactura, se considera los siguientes:
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DOCUMENTO REGISTROS
FORMATO-BPM/CR-01
8.1. Procedimiento de mantenimiento de la infraestructura e FORMATO-BPM/CR-02
instalaciones de la planta
8.2. Procedimiento de mantenimiento preventivo y calibración de FORMATO-BPM/CR-03
instrumentos FORMATO-BPM/CR-04
FORMATO-BPM/CR-05
8.3. Procedimiento de capacitación al personal FORMATO-BPM/CR-06
FORMATO-BPM/CR-07
FORMATO-BPM/CR-08
8.4. Procedimiento para la evaluación, selección y control de FORMATO-BPM/CR-09
proveedores de materia prima, insumos, envases y embalajes. FORMATO-BPM/CR-10
FORMATO-BPM/CR-11
FORMATO-BPM/CR-12
8.5. Procedimiento de verificación del contenido de rotulado de
FORMATO-BPM/CR-13
materia prima, insumos y producto terminado.
8.6. Procedimiento de verificación de la integridad del empaque. FORMATO-BPM/CR-14
8.7. Procedimiento de carga de productos en los vehículos de

FORMATO-BPM/CR-15
transporte.
Cuadro 04: Procedimientos complementarios del manual BPM.
8.1. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E

INSTALACIONES DE LA PLANTA
8.1.1. Objetivo
Conservar en óptimas condiciones la infraestructura de la planta (pisos, paredes techos,
ventanas, tanque de almacenamiento de agua, etc.) en buenas condiciones higiénico
sanitarias.
8.1.2. Alcance
El presente procedimiento se aplica a toda la infraestructura e instalaciones de la planta
(áreas externas e internas).
8.1.3. Referencias bibliográficas

- Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
8.1.4. Definiciones
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Mantenimiento: Acciones que tienen como objetivo preservar un artículo, restaurarlo a un

estado en el cual pueda llevar a cabo alguna función requerida o recibir tratamientos a
efectos de que el paso del tiempo, el uso o el cambio de circunstancias lo ha afectado.
Infraestructura: Conjunto de instalaciones necesarios para el desarrollo de una actividad
o para que un lugar pueda ser utilizado.
8.1.5. Responsabilidades
Gerente general: Es responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento
de este procedimiento.
Jefe de Planta y Control de Calidad: Es responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
Personal de mantenimiento: Encargado de cumplir este procedimiento.
8.1.6. MATERIALES E INSUMOS

Materiales
 Escalera
 Brochas
 Rodillo
 Espátula
 Escoba
 Lijas
 Cinta masking
 Otros
Insumos
 Pintura
 Tinher
 Silicona
 Otros
8.1.7. ACTIVIDADES A REALIZAR
 Implementar una frecuencia de evaluación y verificación de los estados y condiciones.
 Implementar un cronograma de mantenimiento de infraestructura el cual se realiza
según las actividades designadas en el cronograma (ANEXO 07): “CRONOGRAMA DE
MANSTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES DEL
ESTABLECIMIENTO”. Así mismo se visualiza en dicho cuadro su frecuencia y
actividades, el jefe de control de calidad deberá velar por la ejecución del cronograma.
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 Adicionalmente al cronograma, JCC ejecuta una inspección/evaluación mensual de las

condiciones de mantenimiento de la infraestructura, registrando esta actividad en el
formato: (FORMATO-BPAL/CR-01) (evaluación/verificación de mantenimiento de
infraestructura), de hallarse observaciones de malas condiciones, se procederá a
solicitar el trabajo inmediato al Gerente General, consignando este hecho en el
formato:(FORMATO-BPAL/CR-02) (Control de mantenimiento de infraestructura).
Dicha actividad fuera del cronograma/cuando lo requiera, no solo serán anunciadas por
el Jefe de Control de Calidad sino también podrán venir mediante las siguientes vías
de comunicación: Por el personal interno (operativo, personal administrativo, auditorías
internas) y/ o externas, las cuales deben ser anunciadas al Jefe de Control de Calidad
y si amerita el mantenimiento comunicando al Gerente General.
MANTENIMIENTO DE PISO:
En caso que se requiera o se observe al momento de inspeccionar o evaluar algún
desperfecto o ruptura de la mayólica dentro del almacén o grietas en el patio
 Retirar los productos si hubiera
 Cubrir los productos existentes
 Contactar con un albañil.
 El albañil traerá sus propias herramientas
 cumplirá con la higienización de calzado para lo cual se le indicara verbalmente el
procedimiento de lavado de manos e higiene de calzados del mismo modo se le
dotara de uniforme de mantenimiento correspondiente se tendrá que hacer cambio
de la mayólica dañada para lo cual se debe de programar después de la distribución
donde haya pocos o ningún producto, en caso de patio el día de mantenimiento no
debe de haber estiba y carguío
 Comunicar al Jefe de Control de Calidad o Gerente General o al responsable de
Aseguramiento de Calidad para que dé el visto bueno.
MANTENIMIENTO DE PAREDES. -
En caso se requiera o se observe al momento de inspeccionar o evaluar algún
desperfecto como fisuras y desprendimiento de pintura en la pared del establecimiento
se coordina con Administración para su respectivo mantenimiento.
 El Jefe de Control de Calidad debe comunicar al personal responsable para retirar
los productos alimenticios que se encuentra en el almacén.
 Se le comunica al responsable de mantenimiento para que proceda con el
mantenimiento.
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 El personal de mantenimiento antes de ingresar y proceder los trabajos debe utilizar

los implementos de seguridad adecuada y cumplir con las normas de higiene del
establecimiento.
 Al iniciar con las actividades programadas previa evaluación se procede con la
limpieza de la pared que se encuentra fisurada y desprendimiento de pinturas; por lo
tanto, se procede a realizar un análisis, se requieren los insumos y equipos para su
respectivo mantenimiento.
 El personal responsable ejecuta en previa coordinación con el Jefe de Control De
Calidad para poder rehabilitar los desperfectos que tiene la estructura de acuerdo a
la programación.
 Se procede con el empastado y por ende se utilizará el imprimante superior y pasta
mural. Con la ayuda de una espátula se hace la limpieza de restos de pinturas para
luego aplicar de manera uniforme el imprimante y la pasta mural con la ayuda de
una brocha, tiene que ser de una manera uniforme.
 Cuando haya culminado la actividad se limpia y se desinfecta para retirar todos los
materiales que se ha utilizado.
MANTENIMIENTO DE TECHO. -
desperfecto como fisuras o desprendimiento de pintura en el techo del establecimiento
se coordina con Administración para su respectivo mantenimiento.
 Retirar los productos alimenticios que se encuentra en el almacén o cubrirlos.
 Comunicar al responsable de mantenimiento.
 El personal de mantenimiento antes de ingresar y proceder con el trabajo debe
utilizar el uniforme o indumentaria adecuada.
 Antes de iniciar con el trabajo se debe limpiar el techo.
 Se ejecuta con la ayuda de una escalera telescópica.
 Resanar los desperfectos, fisuras y/o aberturas con el relleno de pintura con el
mismo color.
 En el caso de desprendimiento de pintura se tiene que raspar con la ayuda de una
espátula y luego pintar con el mismo color.
 En cuanto termine con el trabajo dejar limpio y retirar todos los materiales que se
utilizó.
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 Comunicar al Jefe de Control de Calidad o Gerente General o Aseguramiento de

Calidad para que dé el visto bueno.
MANTENIMIENTO DE LUMINARIAS. -
desperfecto, si se encuentra flojo o cuando se queme el fluorescente se coordina con
Administración para su respectivo mantenimiento y/o cambio.
 Retirar los productos alimenticios que se encuentra en el almacén o cubrirlos.
 Comunicar al responsable de mantenimiento.
 El personal de mantenimiento antes de ingresar y proceder con la actividad debe
utilizar el uniforme o indumentaria adecuada y seguir las normas de higiene del
establecimiento.
 Antes de iniciar con el trabajo se debe limpiar las luminarias.
 Se ejecuta con la ayuda de una escalera telescópica.
 En el caso de desperfecciones como aflojamientos, el responsable procede a
ajustarlos.
 Cuando se encuentre el fluorescente quemado el responsable procede a cambiar
por otro.
 Cuando se haya culminado con el trabajo se retira todos los materiales que se ha
utilizado, se limpia y desinfecta.
Aseguramiento de Calidad para que le dé el visto bueno.
MANTENIMIENTO DE DUCHAS. -
desperfecto como la manija malograda o rota y/o pulverizador rota se coordina con
Administración para su respectivo mantenimiento y/o cambio.
 Se comunica al responsable de mantenimiento.
 El personal de mantenimiento antes de ingresar y proceder con la actividad debe
establecimiento.
 En el caso de desperfecciones como manija malograda o rota y/o pulverizador
rota, el responsable de mantenimiento procede con el cambio.
 Cuando se haya culminado con el trabajo se deja limpio y se desinfecta, se retira
los materiales utilizados.
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MANTENIMIENTO DE SS. HH.-
desperfecto como los inodoros rotos, atorados o desfogué de agua se solicita a
Administración un tercero (Gasfitero), para que proceda con el mantenimiento y/o
cambio.
 Contactar con un gasfitero.
 El gasfitero traerá sus propias herramientas
 cumplirá con la higienización de calzado para lo cual se le indicará verbalmente el
procedimiento de lavado de manos e higiene de calzados del mismo modo se le
dotará de un uniforme de mantenimiento correspondiente.
 El personal de mantenimiento antes de ingresar y proceder con el trabajo debe
establecimiento.
 En el caso de desperfecciones como los inodoros rotos, atorados o desfogué de
agua el personal (Gasfitero) ejecuta el mantenimiento y/o en caso se requiera se
procede con el cambio.
 Cuando se haya culminado con el trabajo se deja limpio y se desinfecta, se retira
los materiales utilizados.
MANTENIMIENTO DE VESTUARIO
En el mantenimiento de área del vestuario, si esta presenta corrosión de pinturas,
fisuras, bisagras dañadas, desnivel de la base y demás desperfecciones detectadas en
los casilleros tanto en el vestuario de damas y varones se le indicará al personal de
mantenimiento quien procederá con la ejecución
 Limpiar,
 Lijar
 Posteriormente se pintará y/o resanará bajo la supervisión del jefe de control de
calidad y su respectivo registro en el en el formato correspondiente,
 Una vez culminada la actividad encomendada se realizará la limpieza, desinfección
de la zona esto realizado por el personal de higiene y saneamiento.
MANTENIMIENTO MALLAS ANTIAFIDAS
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Mantenimiento mallas antiafidas si se detecta que presenta aberturas, agujeros,

desprendimiento de pegamento, desgaste se procederá a retirar, para lo cual se le
solicitará al área de administración la adquisición de mallas antiáfidas para su
respectivo cambio. El cual el personal de mantenimiento hará uso de una escalera
telescópica y se retirará la malla que se encuentra en condiciones inadecuadas para
su posterior cambio con las mismas medidas.
La acción inmediata
En caso de que se cuenta con los productos en el almacén, si la malla antiáfidas se
encuentra con agujero se hará un parche con una cinta masking. Unas ves ya
liberado, distribuido los productos se hará el cambio de inmediato.
Esta será solicitada al área de administración para su posterior cambio.
MANTENIMIENTO DE VENTANAS
Mantenimiento de ventanas de policarbonato.
 Si se detecta aberturas y/o rajaduras será realizado por el personal de mantenimiento
quien hará el cambio respectivo del policarbonato tomando en cuenta las dimensiones
de la ventana.
 Una vez culminada la actividad encomendada se realizará la limpieza, desinfección y

los materiales utilizados dejarlos en su respectivo lugar esto realizado por el personal
de limpieza y personal de mantenimiento quienes informaran al jefe de control de
calidad, asistente de control de calidad y gerente general.
MANTENIMIENTO DE PUERTAS
En el mantenimiento de puertas si presenta desprendimiento de pinturas, falta de
hermetización, bisagras dañadas en todas las puertas del establecimiento. Se coordina
con Administración para su respectivo mantenimiento y/o cambio.
 Se comunica al personal de mantenimiento para realizar dicha actividad.
 quien procederá con la ejecución, limpiar, lijar y posteriormente se pintará.
 Para la hermetización de puertas se retirará los flejes dañados o rotos y proceder
con el cambio de acuerdo a sus mismas dimensiones
 En caso de bisagras se procede con su cambio respectivo.
 Una vez culminada la actividad encomendada se realizará la limpieza,
desinfección, los materiales utilizados se deja en su respectivo lugar.
 Informar al jefe de control de calidad o gerente general para que le dé visto bueno.
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Quienes al ingresar al almacén el personal de mantenimiento y limpieza llevaran el

uniforme adecuado.
MANTENIMIENTO DE PARIHUELA
El mantenimiento de parihuelas se realizará si estas se encuentran con fisuras,
desastillado y desprendimiento de pintura. Se coordina con Administración para su
respectivo mantenimiento y/o cambio.
 Se comunicará al personal de limpieza para que proceda con la actividad.
 Proceder dicha observación, limpiar, lijar, pintar y resanar las imperfecciones
haciendo uso de ciertos materiales, los que estarán bajo la supervisión del jefe de
control de calidad.
 Una vez culminado dichas actividades el personal de mantenimiento y limpieza
dejara el espacio utilizado limpio, desinfectado y ordenado Quienes informaran al
jefe de control de calidad y gerente general.
 Informar al jefe de control de calidad o gerente general para que le dé visto
bueno.
Nota. - Dichas actividades se realizan después de la carga y estiba de productos

en almacén para evitar la contaminación.
MANTENIMIENTO DE EXTERIORES
Se realizará el mantenimiento de exteriores si la fachada del almacén se encuentra
con fisuras, desprendimiento o corrosión de pinturas (paredes, puerta y ventanas). Se
coordina con Administración para su respectivo mantenimiento y/o cambio.
 Se comunicará al personal de limpieza para que proceda con la actividad.
 Se hará uso de una escalera
 Utilizar los materiales necesarios para procederá a limpiar, lijar si es necesario,
pintar y resanar.
 Una vez culminado dichas actividades el personal de mantenimiento y limpieza
serán los responsables de mantener limpio y ordenado el espacio utilizado.
 Informar al jefe de control de calidad, jefe de aseguramiento de calidad y gerente
general para que dé visto bueno.
Nota. - Dichas actividades se realizan después de la carga y estiba de productos

en almacén para evitar la contaminación.
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MANTENIMIENTO DE VIAS DE ACCESO:

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentra al exterior e interior
del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico, si
estas se encuentran con grietas, desniveles, fisuras, dichas actividades. Se coordina
con Administración para su respectivo mantenimiento y/o cambio.
 Se comunica al personal de limpieza para que proceda con la actividad.
 Se procede la actividad como reparar, resanar dichas imperfecciones haciendo
uso de algunos materiales.
 En caso de la verificación de daños durante el almacenamiento de productos,
liberación se mantendrá las puertas cerradas de almacén hasta culminar las
actividades encomendadas.
 Al finalizar la actividad dejar limpio, desinfectado y ordenado el área utilizado
para la ejecución de dicho mantenimiento.
Nota. - Dichas actividades se realizan después de la carga y estiba de productos en
almacén para evitar la contaminación.
MANTENIMIENTO DE LAVATORIOS DE LOSA:

Dichas actividades se realizarán en caso que se requiera, si se encuentran
desperfectos, rupturas, grietas, tuberías en malas condiciones los cuales requieran de
cambios, reparaciones. Se coordina con Administración para su respectivo
mantenimiento y/o cambio.
 Dicha actividad será realizada por personal de mantenimiento en caso que se
encuentra tuberías dañadas solicitar a la oficina administración un tercero
(gasfitero) a quien se le brindara la indumentaria adecuada para evitar la
contaminación cruzada.
 El gasfitero traerá sus propias herramientas.
 En el caso de desperfecciones como tuberías rotas, lavatorios de losa rota o
desfogué de agua el personal (Gasfitero) ejecuta el mantenimiento y/o en caso se
requiera se procede con el cambio.
MANTENIMIENTO DE CORTINAS SANITARIAS:
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El mantenimiento de cortinas sanitarias si se detecta que presenta aberturas,

agujeros, desprendimiento, rupturas, desgaste se procederá a retirar, para lo cual se
le solicitará al área de administración la adquisición de las tiras de PVC para su
respectivo cambio. El personal de mantenimiento hará uso de una escalera tijeral y
se retirará las cortinas sanitarias que se encuentra en condiciones inadecuadas
para su posterior cambio medidas con las mismas medidas.
La acción inmediata
En caso de que se cuenta con los productos en el almacén, si la cortina sanitaria
se encuentra con agujero se hará un parche con una cinta adhesiva. Unas ves ya
liberado, distribuido los productos se hará el cambio de inmediato.
Esta será solicitada al área de administración para su posterior cambio.
Al finalizar dichas actividades el personal de mantenimiento y limpieza serán los
responsables de mantener limpio desinfectado y ordenado el espacio utilizado
Quienes informarán al jefe de control de calidad, jefe de aseguramiento de calidad
y gerente general la evaluación de las actividades.
MANTENIMIENTO DE OFICINA:
El mantenimiento de oficina se dará en forma general ya que no son necesarios
para dar la conformidad de los productos.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE CÓMPUTO:

Dicha actividad se pondrá en conocimiento al área de administración quien solicitará
la presencia de un tercero quien será responsable de dejar en condiciones
adecuadas los equipos de cómputo ya que son herramientas necesarias de trabajo.
 El Gerente General, coordina con Jefe de Control de Calidad para la realización

del trabajo.
 En caso de las áreas de almacén de productos realizar el mantenimiento, El Jefe
de Control de Calidad deberá verificar que esté libre de alimentos/productos o
deberá protegerse y/o retirarse para evitar contaminación. Así mismo deberá
verificar que los trabajadores que realicen el trabajo dejen la zona limpia y
ausente de herramientas, de igual manera si el trabajo fuese dentro de almacén o
almacenes el personal deberá cumplir con las exigencias de indumentaria e
higiene personal.
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 Finalmente, para dar conformidad del trabajo el Jefe de Control de Calidad y el

Responsable del Mantenimiento (externo o interno) firman el FORMATO: (BPAL-
FCR-02) (Control de mantenimiento de infraestructura), en fe de aprobación de la
efectividad del trabajo y de las buenas condiciones higiénicas sanitarias al final
del trabajo.
 Si el trabajo fuese NO CONFORME, se procederá a las acciones correctivas y se
deberá anotar en el FORMATO: (BPAL-FCR-02) (Control de mantenimiento de
infraestructura).
MANTENIMIENTO DE MONTACARGA MANUAL.

Si se detecta desprendimiento de pintura, corrosión, despintado, desgaste de
carretas etc.
Se comunicará al personal de mantenimiento/operario quien hará el uso de los
materiales para este fin según sea el caso
Antes de ingresar al almacén el personal de planta portara el uniforme adecuado.
Lijará, preparará una dilución de pintura según su especificación de pintura que se
visualizará en el envase luego con una brocha pasará la pintura.
8.1.8. FRECUENCIA:
 La evaluación de la infraestructura y condiciones de mantenimiento se
realizarán en forma mensual
 El mantenimiento preventivo según las condiciones y características de
establecimiento (construcción nueva) será en forma anual
 El mantenimiento correctivo será cuando sea necesario y detectado en la
evaluación de condiciones de infraestructura.
8.1.9. ACCIONES CORRECTIVA.
Acción correctiva en paredes: Cuando el pintado no fue conforme se realizará

nuevamente conforme al procedimiento se registrará en el formato correspondiente,
cuando los resanes de pared no son conformes o existiera aun fisura se volverá a
hacer hasta corregir. El mismo que debe realizarse bajo supervisión presencial del jefe
de control de calidad o gerente general o de aseguramiento de calidad para ver su
conformidad.
Acción correctiva en Mantenimiento techo: Si hay disconformidad o continúa las
observaciones en aspecto de pintado o resanes se volverá a realizar hasta su
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conformidad. El mismo que debe realizarse bajo supervisión presencial del jefe de
control de calidad o gerente general o de aseguramiento de calidad para ver su
conformidad.
Acción correctiva en Mantenimiento luminaria: los defectos en luminarias como son

por cruce de polos su cambio será efectivo en caso que no prendiera el LED se
cambiara con otro El mismo que debe realizarse bajo supervisión presencial del jefe de
conformidad.
Acción correctiva en Mantenimiento ducha: Si los aspersores de la ducha se

volverán a hacer limpieza con ácido fosfórico o hipoclorito de sodio de alta
concentración 400ppm si son llaves de paso y habría resumido de agua se volverá a
incrementar teflón y hacer las pruebas hasta su corrección El mismo que debe
realizarse bajo supervisión presencial del jefe de control de calidad o gerente general o
de aseguramiento de calidad para ver su conformidad.
Acción correctiva en Mantenimiento SS. HH: luego de haber disconformidades El

mismo que debe realizarse bajo supervisión presencial del jefe de control de calidad o
gerente general o de aseguramiento de calidad para ver su conformidad.
Acción correctiva en Mantenimiento de vestuarios: Si al revisar/evaluar continua

con desperfecciones de pintura, resanes, etc. se volverá a realizar hasta que este
conforme El mismo que debe realizarse bajo supervisión presencial del jefe de control
de calidad o gerente general o de aseguramiento de calidad para ver su conformidad.
Acción correctiva en mantenimiento de uniformes: Si las costuras y los botones del

uniforme no fueron bien cosidos se tendrán que volver hacerlo, El mismo que debe
Acción correctiva en Mantenimiento de mallas: Volver a pegar con silicona líquido

en caso que haya abertura. El mismo que debe realizarse bajo supervisión presencial
del jefe de control de calidad o gerente general o de aseguramiento de calidad para ver
su conformidad.
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Acción correctiva en Mantenimiento ventanas: Si continúa existiendo

desperfecciones en su mantenimiento se tendrá que pegar bien con silicona por ningún
motivo se pondrá vidrio para evitar la contaminación con rupturas delos mismos. El
mismo que debe realizarse bajo supervisión presencial del jefe de control de calidad
para ver su conformidad
Acción correctiva en Mantenimiento de puertas y carreta: Los repintados se

realizará siguiendo nuevamente los procedimientos, se pegará nuevamente los flejes
hasta que queden herméticos. El mismo que debe realizarse bajo supervisión
presencial del jefe de control de calidad o gerente general o de aseguramiento de
calidad para ver su conformidad.
Acción correctiva en Mantenimiento de parihuelas: Si el repintado de las parihuelas

no está conforme o aun quede astillas o clavos sobresalientes se tendrá que hacer las
actividades correspondientes para corregirlos. El mismo que debe realizarse bajo
supervisión presencial del jefe de control de calidad o gerente general o de
aseguramiento de calidad para ver su conformidad.
Acción correctiva en Mantenimiento de exteriores: Si la pintura de exteriores o

resanes no están conformes se realizarán hasta su conformidad. El mismo que debe
Acción correctiva en Mantenimiento de vías de acceso: Se retirará los resanes y se

volverá a hacer El mismo que debe realizarse bajo supervisión presencial del jefe de
conformidad.
Acción correctiva en Mantenimiento de lavatorios de losa: De losa si hubiera algún

desperfecto en su mantenimiento, reposición o que este resumiendo el desagüe se
realizara la corrección volviendo a hacer hasta quedar en condiciones óptimas. El
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Acción correctiva en Mantenimiento de cortinas sanitarias: Si las cortinas no

fueron bien coladas que pueden permitir ingreso de insectos se tiene que minimizar el
traslape o este arrugado habrá que cambiar El mismo que debe realizarse bajo
supervisión presencial del jefe de control de calidad o gerente general o de
aseguramiento de calidad para ver su conformidad.
Acción correctiva en Mantenimiento de oficinas: Si hubo disconformidad con los

mantenimientos de sillones u otros accesorios como escritorios se volverá a realizar. El
Acción correctiva en Mantenimiento de equipos de cómputo. Si al revisar no está

en funcionamiento o que no se formatearon o los cables no transmiten energía u otros
se comunicara al técnico de manteniendo para que revise y vuelva a realizar hasta
estar en buen funcionamiento El mismo que debe realizarse bajo supervisión
presencial del jefe de control de calidad o gerente general o de aseguramiento de
calidad para ver su conformidad.
8.1.10. FORMATOS
FORMATO-BPM/CR-01: EVALUACION DE LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES DE LA
PLANTA.
FORMATO-BPM/CR-02: CONTROL DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E

INSTALACIONES DE LA PLANTA.
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8.2. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIÓN DE

EQUIPOS E INSTRUMENTOS.
8.2.1. Objetivo
- Establecer las acciones que la empresa, llevará a cabo para lograr el adecuado
mantenimiento de los equipos y/o instrumentos para que se encuentren en
óptimas condiciones y evitar fallas en la medición.
- Establecer un sistema de control e inspección de los equipos y/o instrumentos que
son usados en el proceso de fabricación de alimentos, para garantizar la exactitud
de los valores que nos proporcionan.
8.2.2. Alcance
Abarca todas las revisiones, reparaciones, cambios de pieza, antes, durante y después de
la producción; y a todos los equipos y/o instrumentos empleados en las mediciones del
proceso de elaboración de alimentos.

8.2.4. Definiciones
Monitoreo: Es realizar una secuencia de observaciones planificada o mediciones para
evaluar si un PC está bajo control, para producir un registro preciso y utilizar en
verificaciones futuras.
Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas o auditorias, en adición
al monitoreo, para determinar si todos los procedimientos cumplen con lo realizado en el
almacén y/o el Plan necesita modificación.
Mantenimiento preventivo: Es la operación destinada a la conservación de equipos o
instalaciones mediante la realización de revisión y reparación que garanticen su buen
funcionamiento y fiabilidad.
Calibración: Estandarización de instrumentos respecto a un patrón reconocido
oficialmente.
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8.2.5. Responsabilidad
Gerente General: En caso se requiera contrata los servicios de una empresa o técnico
para la reparación y mantenimiento de los equipos y/o instrumentos; y contrata un
laboratorio autorizado para la calibración de los instrumentos de medición.
Jefe de Planta y Control de Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad: Llena los registros de control de
mantenimiento preventivo y calibración; y comunica cualquier desviación o falla al Jefe de
Planta y Control de Calidad.
8.2.6. PROCEDIMIENTO
1. Mantenimiento preventivo
- Antes de iniciar el año de producción el Jefe de Planta y Control de Calidad y Jefe
de Producción y Aseguramiento de la Calidad, elaboran y/o revisan el Programa
de mantenimiento preventivo (Anexo 08).
- El Jefe de Planta y Control de Calidad en conjunto con la empresa o técnico de
mantenimiento, elaboran un listado de requerimientos de materiales, piezas,
equipos, etc. que serán necesarios para realizar las labores de mantenimiento.
Este listado es revisado por el Gerente General.
- Si ejecutado las actividades de revisión y mantenimiento se detectase que una
maquina o equipo presenta fallas reiteradas, que una determinada pieza no se
puede conseguir en el mercado, de inmediato por medio del Gerente General se
toman los servicios externos de un técnico o empresa especialistas en el rubro;
adjunto a esto se evitara el riesgo de desgaste de la faja transportadora de la
moldeadora, realizando el cambio cada 6 meses.
- Luego de realizado el mantenimiento se realizará la verificación de los equipos e
instrumentos según el CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS (Anexo 08); y se registra en el formato
FORMATO-BPM/CR-03: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS.
- En caso hubiera defectos durante el proceso productivo, se realiza el
mantenimiento correctivo en los equipos y/o instrumentos y se registra en el
formato FORMATO-BPM/CR-03: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS.
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- Durante planta parada los mantenimientos preventivos de frecuencias diaria y

semanal se realiza mensualmente.
2. Calibración
- Semestralmente según el cronograma de calibración de instrumentos de medición
(Anexo 09), el Gerente General realiza la contratación de los servicios de una
empresa autorizada que cuente con patrones de medición acreditados por
INACAL, para la calibración de los instrumentos de medición.
- El Jefe de Planta y Control de Calidad durante la calibración supervisa y verifica el
desarrollo del mismo.
- Los resultados de la calibración son registrados en el formato
FORMATO-BPM/CR-04: CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN.
8.2.7. Frecuencia
- El mantenimiento preventivo y/o verificación de los equipos y/o instrumentos se
realizará según el CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS (Anexo 08) y se registra en el registro
R-BPM/CR-04. Los mantenimientos preventivos de frecuencia diaria se realizarán
cada 20 días en planta parada.
- La calibración de los instrumentos de medición se realizará semestralmente y se
registra en el registro FORMATO-BPM/CR-04.
8.2.8. FORMATOS
- FORMATO-BPM/CR-03: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS.
- FORMATO-BPM/CR-04: CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN.
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8.3. PROCEDIMIENTO PARA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
8.3.1. Objetivo
Concientizar, brindar conocimientos permanentemente y evaluar el rendimiento del equipo
HACCP y personal operario.
8.3.2. Alcance
A todo el personal de la empresa que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.

- Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
8.3.4. Definiciones
Capacitación: Es toda actividad realizada en una organización, respondiendo a sus
necesidades, que busca mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o conductas de
su personal.
8.3.5. Responsabilidades
Gerente General: Responsable de proveer las facilidades para este fin y solicitar las
capacitaciones externas.
Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad: Responsable de organizar la
capacitación y realizar las capacitaciones internas.
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad: Colabora con el Jefe de Planta y
Control de Calidad en la organización de la capacitación.
8.3.6. Procedimiento
- El Gerente General conjuntamente con el Jefe de Planta y Control de Calidad
realizan el Programa de Capacitación (cronograma) para un periodo de dos años y
se acuerda fechas probables para la capacitación, considerando cierto grado de
flexibilidad en caso se presenten cambios por factores externos.
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- La capacitación está orientada a todo el personal de la empresa incluido los

miembros del equipo HACCP y personal administrativo; por lo que la participación
debe ser completa y obligatoria con la finalidad de cumplir la política de calidad
trazada.
- Todo el personal es informado a través del Jefe de Planta y Control de Calidad
sobre los horarios que han sido definidos, la asistencia es registrada en el formato
FORMATO-BPM/CR-05: Capacitación del personal.
- La capacitación consiste en charlas y talleres dinámicos de capacitación, así como
las evaluaciones escritas (exámenes).
- La capacitación estará dirigida a impartir conocimientos sobre la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados, epidemiología de
las enfermedades transmitidas por los alimentos, buenas prácticas de manufactura
en la cadena alimentaria, uso y mantenimiento de instrumentos y equipos, aplicación
del programa de higiene y saneamiento, hábitos de higiene y presentación personal,
aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados, principios
y pasos para la aplicación del sistema HACCP, rastreabilidad y otros que se
consideren pertinentes.; con la finalidad de prevenir y superar desviaciones.
- Se realiza a través de exposiciones, usando un lenguaje sencillo y comprensivo y
utilizando material físico y audio - visual. Se promoverá preferentemente métodos
interactivos, participativos y teórico - prácticos.
- La capacitación interna lo realiza el Jefe de Planta y Control de Calidad, y la
capacitación externa lo realizan consultores externos.
- Por cada tema expuesto, al personal se le facilita la información a través de
documentos impresos como módulos o boletines informativos (trípticos).
- El personal de saneamiento que realiza la limpieza y desinfección también reciben
capacitación técnica en el uso adecuado de los agentes de limpieza y productos
químicos.
- Al finalizar la capacitación se realizará la evaluación escrita, los resultados se
registrarán en el formato FORMATO-BPM/CR-06: Rendimiento de examen, y se
tomara en cuenta cual fue la eficacia de la capacitación, si más del 30% de los
capacitados tienen notas por debajo de 12 se coordinara con el Gerente general y
se programara capacitaciones permanentes.
- Cuando se realice capacitación externa se solicitará el certificado de capacitación
de los participantes de la charla y solo se registra la asistencia en el formato R-
BPM/CR-02: Capacitación del personal.
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- Inmediatamente cada vez que un nuevo personal operario ingrese a la planta, el

Jefe de Planta y Control de Calidad o el Jefe de Producción y Aseguramiento de la
Calidad le realizara una inducción.
- Adicionalmente se tomará en cuenta una supervisión de desempeño después de
la capacitación del personal, la cual se realizará durante las labores de
procesamiento.
8.3.7. Frecuencia
Las charlas y talleres serán dictados de acuerdo al cronograma establecido (Anexo 07 del
presente manual) y/o cuando se requiera.
8.3.8. FORMATOS
FORMATO-BPM/CR-05: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
FORMATO-BPM/CR-06: RENDIMIENTO DE EXAMEN
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8.4. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y CONTROL DE

PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, ENVASES Y EMBALAJES
8.4.1. Objetivo
Evaluar, seleccionar y controlar proveedores con el fin de asegurar la calidad, oportunidad
y continuidad del abastecimiento para la producción.
8.4.2. Alcance
Se aplica a todos los proveedores de materia prima, insumos, envase y embalajes para la
empresa.

Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
8.4.4. Definiciones
Proveedor: Persona Natural o Jurídica que provee un bien o un servicio a la empresa.
Materia Prima: Sustancia natural o artificial que se transforma industrialmente para crear
un producto.
Insumos: Ingrediente o bien de menor proporción a la de la materia prima que se emplea
en la producción de otros bienes.
8.4.5. Responsabilidad
a) La Empresa
Todo el personal involucrado en la adquisición de materia prima, insumos, envases y

embalajes; los inspecciona antes y durante su adquisición y uso, de tal forma que se
asegura que los mismos cumplen con los estándares de calidad.
Todo el personal involucrado en la contratación de servicios verifica la documentación,

evaluación del personal y la empresa que brinda el servicio.
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b) El Proveedor
Todo proveedor de materia prima es responsable de la entrega de la materia prima en

buenas condiciones sanitarias excepto de contaminantes.
Todo proveedor de insumos proporciona la documentación comercial y certificación que

acredita que el producto cumple con los estándares de calidad exigido por la empresa.
Todo proveedor de envases y embalajes proporciona la documentación de certificación que

acredita que cumple con los estándares de calidad exigido por las normas sanitarias.
Todo proveedor de servicio proporciona la documentación y resultados de la evaluación del

personal y de su representada acreditando que cumple con los estándares de calidad
exigido por la empresa.
8.4.6. Procedimiento
- Contactar al proveedor.
- Solicitar al proveedor una ficha técnica, protocolo de análisis y muestra, con las
especificaciones técnicas definidas por la empresa.
- Realizar un análisis sensorial del producto para verificar que se cumplan con los
requisitos establecidos.
- Si el proveedor cumple tanto con los requisitos del producto, como con los
requisitos para el proveedor, se solicita el producto.
- El gerente general deberá acreditar la concesión o autorización del ingreso de los
productos.
- El jefe de producción y aseguramiento de la calidad es quien recepciona las
materias primas, insumos, envases y embalajes.
- El jefe de planta y Control de Calidad es quien verifica las condiciones del
vehículo, condiciones y calidad de los productos (si se presentan envases
abolladas, oxidadas, afectados con microorganismos, envases rotos y otros), del
mismo modo se realiza la verificación del rotulado del producto.
- Al momento de la recepción de las materias primas e insumos, se verifica la
cantidad, lote, fecha de producción y vencimiento, aspectos generales (físicos) y
sensoriales de los mismos.
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- Todo ingreso y/o salida de productos es registrado en el kardex.
8.4.7. Frecuencia
La frecuencia de la evaluación de los proveedores se realiza al inicio del año productivo
(antes de iniciar el procesamiento) o cuando lo requiera la empresa y el control se realiza
cada recepción.
La evaluación de los productos se realiza en cada recepción de los mismos.
8.4.8. FORMATOS
FORMATO-BPM/CR-07: CONTROL Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
FORMATO-BPM/CR-08: REGISTRO DE PROVEEDORES VALIDADOS
FORMATO-BPM/CR-09: CONTROL DE RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS
FORMATO-BPM/CR-10: CONTROL DE RECEPCIÓN DE ENVASES Y EMBALAJES
FORMATO-BPM/CR-11: KARDEX
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8.5. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA.

8.5.1. OBJETIVOS:
Conocer el comportamiento de la temperatura y la humedad relativa de los
almacenes.
Mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento controlando la
temperatura y humedad relativa del almacén.
Controlar y ajustar las condiciones de almacenamiento.
8.5.2. ALCANCE:
Este procedimiento afecta a todo el área de almacenamiento.
8.5.3. RESPONSABLE:
Jefe de control de calidad: conjuntamente con el jefe de producción y
aseguramiento de la calidad son responsables de registrar.
8.5.4. ACTIVIDADES:
El almacén de acuerdo al tamaño cuenta con ventilación natural y con 5 equipos de
ventilación forzada para reducir al mínimo la acumulación de calor y humedad, estos son
controlados por un equipo de medición que es el TERMOHIGROMETRO el cual debe
estar calibrado y en óptimas condiciones distribuidos en diferentes partes (04
UNIDADES).
La temperatura y la humedad relativa deben ser leídas y registrada 02 veces al día
mientras haya productos en almacén
El jefe de control de calidad o Asistente de Control de Calidad tomará el control de
temperatura y humedad por la mañana antes de iniciar la producción.
Si la temperatura esta sobre los límites y la humedad es relativamente baja se
encenderá los ventiladores mecánicos para que genera aire y baje la calor excesiva
luego se verifica y se apaga los ventiladores, otra toma de control se realizara de 2 a 3
de la tarde de igual manera si la lectura esta fuera de los limites se procederá a
encender los ventiladores.
Los datos serán registrados en los formatos correspondientes, así como las acciones
correctivas si hubiera desviación.
LOS LIMITES ESTABLECIDOS SERAN: TEMPERATURA: 12-25°C
HUMEDAD RELATIVA: DE 40 A 80%
8.5.5. ACCIONES CORECTIVAS:
Si la temperatura está por encima o debajo de los límites se dejara el ventilador
prendido para bajar el calor excesivo si esta lo contrario
Si la humedad relativa está por encima significa que hay mucha humedad por lo que
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dejara el ventilador prendido para bajar la humedad excesiva.

8.5.6. FRECUENCIA:
Sera todos los días en producción y 20 dias en planta parada.
8.5.7. FORMATO:
FORMATO-BPM/CR-12: CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE AMBIENTES
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8.6. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE ROTULADO DE

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO
8.6.1. OBJETIVO
Cumplir con el contenido de rotulado de cada uno de los productos.
8.6.2. ALCANCE
Se aplica para todas las materias primas, insumos, productos terminados de la línea de
producción de galletas y línea de fraccionamiento.
8.6.3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CODEX STAN 1-1985. Norma general para el etiquetado de alimentos pre envasados
(revisión 2010).
NTP 209.038.2009. Alimentos envasados. Etiquetado
8.6.4. DEFINICIONES
Rótulo: Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido
al envase del alimento, destinada a informar al consumidor sobre las características del
alimento.
Rotulado: El rotulado de alimentos permite proporcionar al consumidor información sobre
el producto lo suficientemente clara y comprensible de modo que no induzca a engaño o
confusión y permita realizar una elección informada.
8.6.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Planta y Control de Calidad: Se encarga de realizar la verificación.
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad: Realiza el llenado del registro y
colabora en la revisión al Jefe de Planta y Control de Calidad.
- El jefe de Planta y Control de Calidad, es quien realiza la verificación del contenido
del rotulado de los productos que ingresan al almacén (materia prima o insumo) y
los productos que van a ser distribuidos (producto terminado).
- Cuando las materias primas o insumos empiezan a ser estibados el Jefe de calidad
realiza un muestreo simple y empieza a verificar el contenido de rotulado.
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- Después del almacenamiento del producto terminado el Jefe de calidad realiza un

muestreo simple y empieza a verificar el contenido de rotulado
El contenido de rotulado a verificar es lo siguiente:

 Nombre del producto.
 Declaración de los ingredientes y aditivos (debe indicar nombre especifico y
codificación internacional, en caso de contener), que se han empleado en la
elaboración del producto, expresados cualitativamente y cuantitativamente y
en orden decreciente según las proporciones empleadas, para productos
procesados.
 Peso neto.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código de lote de fabricación.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número de registro sanitario o Número de autorización sanitaria emitida por
SENASA en caso de producto primario.
 Condiciones de almacenamiento.
- El jefe de planta y Control de Calidad verifica el cumplimiento del contenido del rotulo
en su totalidad para que dé el visto bueno de su almacenamiento (materia prima o
insumos) o transporte y distribución (producto terminado); del mismo modo se verifica
que los contenidos de rotulado sean originales, si se observan códigos manipulados
todo el lote es rechazado automáticamente, con el fin de prevenir las adulteraciones
de productos
- Si la materia prima o insumo no cumple con todas las condiciones de rotulado, este
es observado y devuelto el lote completo al proveedor.
- El rotulo es consignado en el envase primario de presentación unitaria, con
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. El rotulo es de tinta indeleble
de uso alimentario, el cual no se borra con el rozamiento ni manipuleo.
8.6.7. FRECUENCIA
Cada recepción de materia prima e insumos, y después del almacenamiento del producto
terminado.
8.6.8. FORMATO
FORMATO-BPM/CR-13: VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE ROTULADO DE PRODUCTOS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 55 de 89
8.7. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE
8.7.1. OBJETIVO
Recepcionar la materia prima e insumos y despachar el producto terminado en buenas
condiciones de envase primario, secundario o terciario si lo tuviera, con el fin de mantener
la calidad del producto.
8.7.2. ALCANCE
Se aplica para todas las materias primas, insumos, productos terminados de la línea de
producción de galletas y línea de fraccionamiento.

CODEX STAN 1-1985. Norma general para el etiquetado de alimentos pre envasados
(revisión 2010.
NTP 209.038.2009. Alimentos envasados. Etiquetado
8.7.4. DEFINICIONES
Empaque: Es una parte fundamental del producto, porque además de contener, proteger
y/o preservar el producto permitiendo que este llegue en óptimas condiciones al
consumidor final, es una poderosa herramienta de promoción y venta
Envase: Es el recipiente que tiene contacto directo con el producto específico, con la
función de envasarlo y protegerlo.
Envase primario: Es aquel recipiente o envase que contiene o está en contacto con el
producto.
Envase secundario: Contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle
protección, servir como medio de presentación y facilitar la manipulación del producto
para su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta.
Envase terciario: Puede agrupar varios empaques primarios o secundarios y tiene como
finalidad facilitar la manipulación y el transporte de los productos.
Embalaje: El embalaje sirve para proteger el producto o conjunto de productos que se
exporten, durante todas las operaciones de traslado, transporte y manejo; de manera que
lleguen a manos del destinatario sin que se hayan deteriorado o desperdiciado, desde que
salieron de las instalaciones en que se realizó la producción o acondicionamiento; se tiene
como ejemplo los pallets.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 56 de 89
Jefe de Planta y Control de Calidad: Es el encargado de verificar la integridad del
empaque.
colabora en la verificación al Jefe de Planta y Control de Calidad.
- El jefe de Planta y Control de Calidad, es quien realiza la verificación de la
integridad del empaque primario, secundario, y terciario si lo tuviera, de todos los
productos que ingresan al almacén y del producto terminado.
- Para su verificación aplica un muestreo simple por atributos de acuerdo al tipo de
producto de acuerdo al tamaño de muestra, y se toma una decisión de aceptación
o rechazo, tomando en cuenta el número de unidades defectuosas que se toleran
para aceptar el lote y el número de unidades defectuosas para rechazar el lote.
- Los atributos a tomar en cuenta serán abiertos, rasgados, con agujeros, abollados,
sucios o maltratados.
- Una vez realizado la verificación, si el lote es rechazado, la materia prima o
insumo es devuelto al proveedor y el producto final no es distribuido, y si es
aceptado se da el visto bueno para su almacenamiento (materia prima o insumos)
o transporte y distribución (producto terminado).
8.7.7. FRECUENCIA
Cada recepción de materia prima e insumos, y después del almacenamiento del producto
terminado.
8.7.8. FORMATOS
FORMATO-BPM/CR-14: VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 57 de 89
8.8. PROCEDIMIENTO DE CARGA DE PRODUCTOS EN LOS VEHÍCULOS DE

TRANSPORTE
8.8.1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para la carga de productos en los vehículos de transporte,
con el fin de preservar la calidad e inocuidad de los productos.
8.8.2. ALCANCE
Se aplica para el proceso de carga y estiba de productos a los vehículos de transporte.

Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
8.8.4. DEFINICIONES
Carga: Es un conjunto de bienes protegidas por un embalaje apropiado que facilita su
rápida movilización antes y durante su transporte, se transportan y almacenan juntas.
Estiba: Es la acción de colocar la carga a bordo de un vehículo de transporte, de manera
segura y ordenado.
Jefe de Planta y Control de Calidad: Es el encargado de verificar la carga y estiba de
los productos.
colabora en la verificación al Jefe de Planta y Control de Calidad, además solicita toda la
documentación pertinente al transportista.
- Los medios de transporte y parihuelas se mantienen en un estado apropiado de
limpieza, reparación y funcionamiento, los cuales son desinfectados antes de la
estiba al vehículo de transporte para evitar cualquier riesgo de contaminación por
contacto de la superficie del transporte con los productos.
- Los productos, verifica las condiciones del vehículo de transporte que sean aptos
para el transporte de alimentos (vehículos cerrados) y que se observe la
efectividad de limpieza y desinfección realizada con anterioridad a la carga según
procedimiento de limpieza y desinfección de vehículos de transporte detallado en
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 58 de 89
el Programa de Higiene y Saneamiento, para asegurar que estén libres de

contaminación.
- Una vez realizada la inspección de efectividad de limpieza y desinfección, se
procede a forrar el interior del vehículo (piso y paredes) con material plástico para
evitar el contacto directo con el producto.
- De la misma manera se verifica que los estibadores cumplan con los requisitos de
higiene (se desinfecta manos y calzados) y cuenta con indumentaria adecuada
detallados en presente manual.
- Verificada las condiciones de limpieza y desinfección del vehículo y personal de
estiba se procede a la carga y estiba de los productos.
- Los productos son ordenados y estibados adecuadamente a una altura indicada y
prudente de tal manera que evite el deterioro.
8.8.7. FRECUENCIA
Durante cada distribución de los productos terminados.
8.8.8. FORMATOS
TRANSPORTE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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ANEXOS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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ANEXO 01: PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES POR LÍNEA DE PRODUCCIÓN.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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ANEXO 02: PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE INSECTOCUTORES Y CEBADEROS.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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ANEXO 03: PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE PUNTOS DE AGUA.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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ANEXO 04: INSTRUCTIVO PARA ROTULACIÓN Y SEÑALIZACIÓN DEL

ESTABLECIMIENTO
1. Objetivo
Proporcionar una identificación y/o orientación apropiada del establecimiento, al personal
y visitantes.
2. Lugar de aplicación
Es aplicable a todos los ambientes, vías de tránsito peatonal, ubicados en el
establecimiento y servicios auxiliares.
3. Responsabilidades
Es responsabilidad del Jefe de Planta y Control de Calidad verificar el correcto rotulado y
señalización del establecimiento.
4. Instrucción (pasos a seguir)

a) Rotulación
- Todos los rótulos serán confeccionados en medidas adecuadas, para ambientes,
oficinas, materiales e instrumentos, salvo casos especiales de áreas reducidas.
- El material a utilizarse será directamente sobre la superficie del instrumento u otro si
esta lo permite.
- El material a utilizarse será de material gigantográfico.
b) Señalización
- Para el tránsito peatonal, se señalizarán con rótulos de color verde en las paredes
que incluyen flechas de dirección de ingreso, salida y secuencia, y tránsito peatonal
en el piso las señalizaciones son de color amarillo.
- En las zonas de curva o gradas se indicará la direccionalidad para su uso, con
rótulos de color verde ajustadas a la norma de tránsito peatonal.
- La señalización de los extintores de seguridad se realizará con rótulos de color rojo
y están ubicados de manera segura.
- Las señalizaciones de zona segura son de color verde y están ubicadas
estratégicamente.
ANEXO 05: INSTRUCCIONES PARA PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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1. Objetivo
Proporcionar los requisitos mínimos que debe cumplir el proveedor en el transporte de los
productos hasta el establecimiento.
Es aplicable a todos los proveedores de materia prima e insumos.
Es responsabilidad del Jefe de Planta y Control de Calidad verificar el cumplimiento de las
instrucciones detalladas.

Para evitar la presencia de contaminantes físicos-químicos y reducir la contaminación por
gérmenes patógenos en los productos, los proveedores deberán cumplir lo siguiente:
- Llevar un control de trazabilidad de los productos, manejo de Buenas Prácticas de

Manufactura.
- Los vehículos de transporte deberán cumplir con los requisitos de diseño y
construcción exigidos para vehículos de transporte de productos no perecibles
destinado al consumo humano directo.
- El personal debe estar y aplicar programas de buenas prácticas de higiene y
saneamiento.
- Se debe de realizar la limpieza y desinfección al vehículo de transporte antes de
realizar la carga de los productos.
- El personal no debe introducir materiales extraños, basura o restos de comida
dentro del vehículo de transporte.
- En el caso extremo que se dé, cuando la carrocería de carga tenga presencia de
materiales extraños tóxicos y otros, el encargado de la movilidad debe de comunicar
al responsable de descarga, para que este a su vez coordine con el encargado del
establecimiento, con la finalidad de eliminar y/o reducir los materiales extraños, o
realizar la suspensión de la descarga, en caso de fuerza mayor.
- El personal de descarga debe tener carnet sanitario vigente, expedido por un Centro
de Salud u Hospital.
- El personal que presente síntomas de salmonelosis, shiguelosis, tuberculosis,
hepatitis o cólera, debe comunicar inmediatamente al encargado de carga y será
inmediatamente retirado y sustituido.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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- El personal de descarga debe contar con indumentaria adecuada, completa y limpia.
ANEXO 06: INSTRUCCIONES PARA PROVEEDOR DE SERVICIO DE TRANSPORTE
1. Objetivo
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Evitar la contaminación cruzada de productos en el momento de la carga y transporte.
Es aplicable a los vehículos de transporte de productos.
Es responsabilidad del Jefe de Planta y Control de Calidad verificar el cumplimiento del
instructivo.

Para evitar la contaminación de raciones escolares con materiales físicos, químicos y
biológicos procedentes de los vehículos de despacho, éste deberá:
- El proveedor de vehículos de transporte deberá nominar las unidades que

participarán en el despacho, documentación de propiedad vigente y en buen estado
operativo.
- El proveedor del servicio deberá contar con choferes libres de enfermedades

infecto-contagiosas como: tuberculosis, cólera, salmonelosis, hepatitis A o
ulceraciones en la piel; el personal con manifestaciones de estas enfermedades
será inmediatamente retirado y sustituido.
- El personal de carga debe contar con carnet sanitario, adjuntando los exámenes de
Baciloscopia y Coprocultivo.
- Los vehículos deberán contar con carrocerías de carga herméticas al polvo e

higiénicas, deberán estar libres de imperfecciones y materiales extraños (sin
residuos orgánicos) y deben permanecer en buenas condiciones de limpieza.
- Todos vehículos antes de realizar la carga deberán poseer su carrocería limpia y

desinfectada.
- Antes de realizar la carga al vehículo, deberá realizarse una de las siguientes

limpiezas y desinfecciones, los cuales se detallan a continuación:
Materiales
Régimen limpieza Desinfección
usados
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MANUFACTURA
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A. Limpieza y
A. Escoba A. Alcohol de 96%
desinfección en seco
B. Limpieza y B. Escoba, escobilla, B. Solución desinfectante a una concentración de
desinfección con agua esponjas 200 ppm.
- Una vez realizada la limpieza y desinfección de los vehículos de transporte, se

cubrirán con plástico toda superficie que estará en contacto directo con el producto,
se colocaran toldos en caso que no sean furgonetas; seguidamente se procede a
colocar las parihuelas limpias y desinfectadas, culminado lo mencionado se realiza
la carga para su respectivo transporte.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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ANEXO 07: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA
Periodo 2020
Infraestructur Trabajo a realizar Noviembr
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Diciembre
a e
Pintado general y
Paredes y
resanado si es
zocalo
necesario
Pintado
Porton y
Cambio de bisagras
puerta
si es necesario
Flejes Cambio de flejes
Mantenimiento de
cableado eléctrico
Techo
superior
Pintado de techo
Mantenimiento y
Cortinas
cambio Pintado de
sanitarias
soporte de anclaje
Pintado al soporte
de anclaje
Mantenimiento de la
estructura del
Lavamanos y
maniluvio y
pediluvios
pediluvio
Revisión y/o cambio
de griferías y
conexiones.
Mantenimiento de
canaletas. (Sin
grietas y
Canaletas y
herméticas).
rejillas
de rejillas para las
canaletas y buzones.
Resanar piso (en
Pisos caso de grietas)
Mantenimiento
general (cambio de
ser necesario de
bisagras, manijas,
Puerta etc.)
Flejes Cambio de flejes
Mantenimiento de
cableado eléctrico
superior y Cambiar
los fluorescentes si
Techo
fuese el caso.
Limpieza de techo y
mantenimiento (sin
grietas y agujeros).
Luminaria Cambiar los
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MANUFACTURA
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fluorescentes si
fuese el caso
Limpieza de
luminarias
(fluorocente)
Mantenimiento de
canaletas. (Sin
grietas y
Canaletas y
herméticas).
rejillas
de rejillas para las
canaletas y buzones.
Mantenimiento de
Ventiladores equipos
Mantenimiento de
Racks estanteria
Pintado de
Parihuelas parihuelas
de accesorios de las
puertas, ventana
s,urinarios, duchas,
inodoros y
Piso, paredes, lavaderos.
mayólicas, Pintado de las
techo, puertas, paredes y techo.
duchas,
Revisión de piso o
inodoros,
resanado.
urinarios,
Pintado de casilleros
ventanas,
y mantenimiento.
lavaderos,
extractores de Limpieza de techo y
aire mantenimiento (sin
grietas y agujeros).
Mantenimiento de
pisos, paredes, tapas
(Pintado si fuese
necesario)
Mantenimiento de
Tanque de pisos, paredes, tapas
agua elevado (Pintado si fuese
necesario)
Frecuencia de mantenimiento de
infraestructura: Anual por ser una
infraestructura de reciente
construcciony/o cuando se requiera
Leyenda:
Proyectado
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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ANEXO 08:
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS
FRECUENCIA 2019/2020
SEMESTRAL
SEMANAL
MENSUAL
DIARIO
ANUAL
MANTENIMIENTO
E F M A M J J A S O N D
AMASADORA
Lubricación general. x x x x x x x x x x x x
Mantenimiento de motor. x
Verificación del helicoide y sus componentes. x x x x x x x x x x x x
Limpieza de residuos internamente y externamente. x x x x x x x x x x x x
Verificación del funcionamiento y recalentamiento del motor. x x x x x x x x x x x x
Revisión de la cuchilla o llave termo magnética y la instalación
x x
eléctrica.
Pintado del equipo. x
MOLDEADORA Y FAJA TRANSPORTADORA
Inspección de engranaje. x x x x x x x x x x x x
Verificación del funcionamiento. x x x x x x x x x x x x
Limpieza interno y externo del equipo. x x x x x x x x x x x x
Mantenimiento de motor. x
Afilado de cuchilla. x x
Verificación de la faja transportadora. x x x x x x x x x x x x
Cambio de la faja moldeadora. x x
HORNO ROTATIVO
Verificación y mantenimiento del controlador de temperatura y
x
tiempo.
Lubricación de mecanismos. x x x x x x x x x x x x
Lubricación de reductores. x x x x x x x x x x x x
Mantenimiento de Quemador. x x x x x x x x x x x x
Limpieza de residuos internamente y externamente. x x x x x x x x x x x x
Limpieza de ductos. x x x x x x x x x x x x
Limpieza de coches y bandejas. x x x x x x x x x x x x
Revisión de la cuchilla o llave termomagnetica y la instalación
x x
eléctrica.
Verificación del funcionamiento. x x x x x x x x x x x x
MAQUINA ENVASADORA AUTOMÁTICA
Inspección de la cadena de arrastre de producto. x x x x x x x x x x x x
Inspección de cableado eléctrico. x x x x x x x x x x x x
Mantenimiento del sistema eléctrico. x x x x x x x x x x x x
Lubricación de mecanismo de transmisión. x x x x x x x x x x x x
Limpieza interna y externa del equipo. x x x x x x x x x x x x
COCHE DE TRASLADO
Lubricación de rodamientos llantas. x x x x x x x x x x x x
Reemplazado de rodamientos. x
SELLADORA DE ENVASES
Cambio de Teflón. x x
Revisión del sistema eléctrico. x x x x x x x x x x x x
Revisión del micrón. x x x x x x x x x x x x
Revisión de estructura. x x x x x x x x x x x x
BALANZA DE PLATAFORMA
Ajustes de los feet. x x x x x x x x x x x x
Verificación de la batería. x x
Verificación del nivel de burbuja. x x x x x x x x x x x x
Revisión del sistema eléctrico toma de entrada. x x
Calibración del instrumento. x x
BALANZA ELECTRÓNICA
Ajustes de los feet. x x x x x x x x x x x x
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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Verificación de la batería. x x
Verificación del nivel de burbuja. x x x x x x x x x x x x
Revisión del sistema eléctrico toma de entrada. x x
TERMOHIGROMETROS
Operatividad del equipo. x x x x x x x x x x x x
Revisión de batería. x x x x x x x x x x x x
INSECTOCUTORES
Revisión del sistema eléctrico x x
Renovación de luminarias. x
VENTILADORES Y EXTRACTORES
Revisión del sistema eléctrico y motor. x
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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ANEXO 09: CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
FRECUENCIA
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN 2019/2020
Balanza de plataforma. x x
Balanzas electrónicas. x x
Termo higrómetros. x x
Pirómetro del horno rotativo. x x
BUENAS PRACTICAS DE
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ANEXO 10: CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
FRECUENCIA CADA 3 MESES

TEMAS 2019/2020
Políticas y calidad.
Inocuidad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación.
Enfermedades transmitidas por alimentos.
PHS, BPM Y HACCP.
Carga y estiba de productos.
Limpieza, desinfección e inocuidad.
Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP.
Calidad e inocuidad.
Capacitación interna capacitación externa
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MANUFACTURA
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FORMATOS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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FORMATO-BPM/CR-01: MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES DE LA PLANTA.
Responsable: Fecha:
PARIHUELAS Y/O
VENTILADORES /
INSTALACIONES
INSTALACIONES
INSTALACIONES
EXTRACTORES
HIGIENIZACIÓN
GABINETES DE
ELÉCTRICAS
LUMINARIAS
SANITARIOS
SANITARIAS
SANITARIAS
VENTANAS
CORTINAS
ÁNGULOS
PAREDES
PUERTAS
ESTANTE
DE AGUA
MALLAS
TECHO
PISOS
OBSERVACIO ACCIONES
V°B°
ÁREAS NES CORRECTIVAS
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS
ALMACÉN DE MATERIA PRIMA

E INSUMOS
ÁREA DE AMASADO Y
TROQUELADO
ÁREA DE HORNEADO
ÁREA DE ENFRIADO
ÁREA DE ENVASADO Y
EMPACADO
ALMACÉN DE ENVASES Y
EMBALAJES
ALMACÉN DE PRODUCTO
TERMINADO
OTRAS ÁREAS
ALMACÉN DE MATERIALES
DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS
QUÍMICOS
ÁREA DE VESTUARIO Y
DUCHA DE MUJERES
ÁREA DE VESTUARIO Y
DUCHAS DE VARONES
SS. HH DE VARONES
SS. HH DE MUJERES
OFICINA
PATIO
ZONA Y /O TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA
CONTORNO EXTERNO
CONFORME (C): √ NO CONFORME (NC): X NO APLICA: V°B°: Visto bueno del responsable
----------------------------------- --------------------------------------------
JEFE DE PLANTA Y JEFE DE PRODUCCIÓN Y
CONTROL DE CALIDAD ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente General de COMPAÑIA ROLIT S.A.C.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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FORMATO-BPM/CR-02: CONTROL DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E

INSTALACIONES DE LA PLANTA
FECHA DE SOLICITUD: / / HORA DE SOLICITUD:

1. DATOS DE SOLICITUD DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO CORRECTIVO OTROS
PRIORIDAD
01 DIA ( ) 02 DIAS ( ) 03 DIAS ( ) PREVENTIVO ( )
INFRAESTRUCTURA:
Ubicación de Infraestructura
DESCRIPCION DE TAREA OBSERVACIONES
2. DATOS DEL TRABAJO REALIZADO Y CONTROL HIGIENCIO SANITARIO

Fecha de inicio Fecha de culminacion
Tipo de servicio Personal encargado del mantenimiento
Interno Externo
- El personal se encuentra uniformado,
identificado y en condiciones de higiene.
- Mantiene buenas practicas de higiene y
manipulacion
- Las herramientas no ocasionan riesgo de
CONTROL DEL PERSONAL contaminacion.
- Describir herramientas utilizadas y cantidad
OBSERVACIONES
ACCIONES CORRECTIVAS
3. CIERRE DE TRABAJO
CONFORME NO CONFORME
----------------------------------- --------------------------------------------
JEFE DE PLANTA Y CONTROL JEFE DE PRODUCCIÓN Y
DE CALIDAD ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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FORMATO-BPM/CR-03: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Preventivo Correctivo
FECHAS DE MANTENIMIENTO
OBSERVACI ACCIONES
MANTENIMIENTO
ONES CORRECTIVAS
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
AMASADORA
Lubricación general (M).
Mantenimiento de motor (A).
Verificación del helicoide y sus componentes (M).

Limpieza de residuos internamente y
externamente (D).
Verificación del funcionamiento y recalentamiento
del motor (M).
Revisión de la cuchilla o llave termo magnética y la
instalación eléctrica (SM).
Pintado del equipo (A).
MOLDEADORA Y FAJA TRANSPORTADORA
Inspección de engranaje (M).
Verificación del funcionamiento (D).
Limpieza interno y externo del equipo (D).
Mantenimiento de motor (A).
Afilado de cuchilla (SM).
Verificación de la faja transportadora (M).
Cambio de la faja moldeadora (SM).
HORNO ROTATIVO
Verificación y mantenimiento del controlador de
temperatura y tiempo (A).
Lubricación de mecanismos (M).
Lubricación de reductores (M).
Mantenimiento de Quemador (M).

Limpieza de residuos internamente y
externamente (D).
Limpieza de ductos (M).
Limpieza de coches y bandejas (D).

Revisión de la cuchilla o llave termo magnética y la
instalación eléctrica (SM).
Verificación del funcionamiento (D).
MAQUINA ENVASADORA AUTOMÁTICA

Inspección de la cadena de arrastre de producto
(M).
Inspección de cableado eléctrico (M).
Mantenimiento del sistema eléctrico (M).
Lubricación de mecanismo de transmisión (M).
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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Limpieza interna y externa del equipo (D).
FECHAS DE MANTENIMIENTO
OBSERVACI ACCIONES
MANTENIMIENTO
ONES CORRECTIVAS
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
COCHE DE TRASLADO
Lubricación de rodamientos llantas (M).
Reemplazado de rodamientos (A).
SELLADORA DE ENVASES
Cambio de Teflón (SM).
Revisión del sistema eléctrico (S).
Revisión del micrón (M).
Revisión de estructura (M).
BALANZA DE PLATAFORMA
Ajustes de los feet (D).
Verificación de la batería (SM).
Verificación del nivel de burbuja (D).
Revisión del sistema eléctrico toma de entrada

(SM).
Calibración del instrumento (SM).
BALANZA ELECTRÓNICA
Ajustes de los feet (D).
Verificación de la batería (SM).
Verificación del nivel de burbuja (D).
Revisión del sistema eléctrico toma de entrada

(SM).
TERMOHIGROMETROS
Operatividad del equipo (D).
Revisión de batería (S).
INSECTOCUTORES
Revisión del sistema eléctrico (SM).
Renovación de luminarias (A).
VENTILADORES Y EXTRACTORES
Revisión del sistema eléctrico y motor (A).
CONFORME (C): √ NO CONFORME (NC): X NO APLICA: - D: Diario S: Semanal M: Mensual SM: Semestral A: Anual
----------------------------------- -----------------------------------
JEFE DE PLANTA Y CONTROL JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD DE LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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FORMATO-BPM/CR-04: CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
EMPRESA VERIFICACIÓN
FECHA INSTRUMENTO N° CERTIFICADO OBSERVACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA
CALIBRADORA C NC
CONFORME (C): √ NO CONFORME (NC): X
----------------------------------- -----------------------------------
JEFE DE PLANTA Y CONTROL JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD DE LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 80 de 89
FORMATO-BPM/CR-05: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Fecha: Hora:
Expositor:
Temas:
Nº NOMBRE DEL CAPACITADO ÁREA FIRMA
10
11
----------------------------------- --------------------------------------------
DE CALIDAD ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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FORMATO-BPM/CR-06: RENDIMIENTO DE EXAMEN
Fecha: Hora:
Nº NOMBRE DEL CAPACITADO ÁREA NOTA FIRMA
1
----------------------------------- --------------------------------------------
2 DE CALIDAD ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
10
11
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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FORMATO-BPM/CR-07: CONTROL Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
1. IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR:

Razón social / Nombre
RUC / DNI
Dirección
Producto
2. CONTROL O EVALUACIÓN
Conformidad de
Ítems Verificación Acción Correctiva
C NC
2.1. DE LOS DOCUMENTOS
Entrega ficha técnica, protocolo de análisis y muestra.
Presenta Registro sanitario y/o autorización sanitaria vigente.
Presenta validación del Plan HACCP vigente.

Presenta todos los certificados de calidad y/o informes de
ensayo, actualizados según el lote.
Presenta productos en stock en su almacén.
2.2. DEL TRANSPORTE

Cuenta con vehículos adecuados para el transporte de
alimentos.
Los vehículos al momento de recepción de productos se
encuentran en buenas condiciones de limpieza, orden,
productos bien estibados.
Los vehículos no presentan productos ajenos y/o productos
causantes de contaminación.
Los estibadores cuentan con la indumentaria adecuada, y se
adaptan rápidamente a la política de calidad de nuestra
empresa, cumpliendo el procedimiento e instructivo de
proveedores.
CONFORME (C): √ NO CONFORME (NC): X NO APLICA: -
----------------------------------- -----------------------------------
GERENTE GENERAL
JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE
CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 83 de 89
FORMATO-BPM/CR-08: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS
NOMBRE O RAZÓN
N° PRODUCTO RUC / DNI DIRECCIÓN
SOCIAL
-----------------------------------
JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE
CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 84 de 89
FORMATO-BPM/CR-09: CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA O INSUMO:

IDENTIFICACIÓN ASPECTOS GENERALES EVALUACIÓN SENSORIAL
FECHA DE N°
Aspecto Higiene / Ausencia de
ACCIÓN
externo de integridad materias Sabor Color Olor OBSERVACIÓN
RECEPCIÓN REGISTRO LOTE F.P. F.V. CANTIDAD envase de empaque extrañas CORRECTIVA
SANITARIO C NC C NC C NC C NC C NC C NC
CONFORME (C): √ NO CONFORME (NC): X NO APLICA: - F.P.: Fecha de producción F.V.: Fecha de vencimiento
----------------------------------- -----------------------------------
JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE JEFE DE PRODUCCIÓN
CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 85 de 89
FORMATO-BPM/CR-10: CONTROL DE RECEPCIÓN DE ENVASES Y EMBALAJES
AUSENCIA DE
CERTIFICADO DE
LIMPIEZA MATERIAS ACEPTA OBSERVACIÓN
FECHA PROVEEDOR CANTIDAD LOTE CONFORMIDAD
EXTRAÑAS
C NC C NC SI NO SI NO
----------------------------------- -----------------------------------
JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE JEFE DE PRODUCCIÓN
CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 86 de 89
FORMATO-BPM/CR-11: KARDEX
RESPONSABLE:
MATERIA PRIMA O INSUMO:
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO: R.S.:
FECHA ENTRADA SALIDA SALDO LOTE F.P. F.V. DETALLES DE SALIDA V°B°
F.P.: Fecha de producción F.V.: Fecha de vencimiento V°B°: Visto bueno
----------------------------------- -----------------------------------
JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO
CALIDAD DE LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 87 de 89
FORMATO-BPM/CR-12: CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE ALMACENES
ÁREA:
TEMPERATUR HUMEDAD OBSERVACIÓ ACCIÓN
FECHA HORA
A RELATIVA N CORRECTIVA
----------------------------------- -----------------------------------
JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO
CALIDAD DE LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 88 de 89
FORMATO-BPM/CR-13: VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE ROTULADO DE PRODUCTOS
MATERIA PRIMA: INSUMO: PRODUCTO TERMINADO:

CONTENIDO DEL ROTULADO
Nombre,
Registro Condicione
razón
FECHA DE Nombre de Presenta Ingrediente sanitario o s de ACCIÓN
LOTE producto ción s
peso social, Lote F.P y F.V
Autorizació almacenam OBSERVACIONES V°B°
RECEPCIÓN dirección CORRECTIVA
n sanitaria iento
fabric.
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
CONFORME (C): √ NO CONFORME (NC): X NO APLICA: - F.P.: Fecha de producción F.V.: Fecha de vencimiento
----------------------------------- --------------------------------------------
JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE JEFE DE PRODUCCIÓN Y
CALIDAD ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 89 de 89
FORMATO-BPM/CR-14: VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE
MATERIA PRIMA: INSUMO: PRODUCTO TERMINADO:

EMPAQUE PRIMARIO EMPAQUE SECUNDARIO
PRESENTACIÓN LOTE F.V. HERMETICIDAD IDENTIFICACIÓN IMPRESIÓN LIMPIEZA ROPTURA HERMETICIDAD IDENTIFICACIÓN LIMPIEZA
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
CONFORME (C): √ NO CONFORME (NC): X NO APLICA: - F.V.: Fecha de vencimiento
----------------------------------- --------------------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 90 de 89

TRANSPORTE.
PLACA DE NOMBRE DEL N° DE CARGA ESTIBA ACCIÓN

FECHA OBSERVACIÓN
VEHÍCULO CONDUCTOR LICENCIA C NC C NC CORRECTIVA
----------------------------------- --------------------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 02 13-01-2020 91 de 89

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5.5. SERVICIOS AUXILIARES

5.5.1. Servicios Higiénicos

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5.5.3. Almacén de materiales de limpieza y productos químicos

5.5.4. Área administrativa

5.6. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

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