MANUAL

Técnicas de Servicio en Restaurante

Especialista Técnico: Marco Inostroza Urrutia

Concepción, julio de 2019.-

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Índice
Introducción al Restaurante .................................................................................................... 8
Tipos de Restaurantes ............................................................................................................. 8
Pub ...................................................................................................................................... 8
Fast Food............................................................................................................................. 8
Restaurante Top .................................................................................................................. 8
Restaurante por Especializado ............................................................................................ 8
Restaurante Temático ......................................................................................................... 8
Restaurante Ejecutivo ......................................................................................................... 9
Restaurante Buffet .............................................................................................................. 9
Áreas de un Restaurante ......................................................................................................... 9
Cocina ................................................................................................................................. 9
Salón ................................................................................................................................... 9
Servicios.............................................................................................................................. 9
Zonas del Restaurante para Comensales y Servicio ......................................................... 10
Recepción ..................................................................................................................... 10
Bar ................................................................................................................................ 10
Salón ............................................................................................................................. 10
Baños ............................................................................................................................ 10
Guardarropía ................................................................................................................. 10
Office ............................................................................................................................ 10
Cava .............................................................................................................................. 11
Caja ............................................................................................................................... 11
Zona del Restaurante de Almacenamiento y Producción ................................................. 11
Recepción de Insumos .................................................................................................. 11
Bodega .......................................................................................................................... 11
Pre-Elaboración ............................................................................................................ 12
Cámara de Frío ............................................................................................................. 12
Mesón de Despacho ...................................................................................................... 12

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 Zonas del Restaurante destinadas a Aseo y Mantención .................................................. 13
Steward ......................................................................................................................... 13
Bodega de Aseo ............................................................................................................ 13
Mantención ................................................................................................................... 13
Zonas del Restaurante para el Personal ............................................................................ 13
Baños ............................................................................................................................ 13
Reloj Control ................................................................................................................ 13
Comedor del Personal ................................................................................................... 14
Zona del Restaurante para Administración ....................................................................... 14
Oficina .......................................................................................................................... 14
Clasificación de Restaurantes ............................................................................................... 15
Clasificación Mundial ....................................................................................................... 15
Lujo ............................................................................................................................... 15
Primera ......................................................................................................................... 16
Segunda ........................................................................................................................ 17
Tercera .......................................................................................................................... 18
Cuarta ........................................................................................................................... 18
Guía Michelin ................................................................................................................... 20
Tres Estrellas ................................................................................................................ 20
Dos Estrellas ................................................................................................................. 20
Una Estrella .................................................................................................................. 20
Guía San Pellegrino .......................................................................................................... 21
Organigrama de Restaurante ................................................................................................ 22
Gerente de AAyBB ........................................................................................................... 22
Maître Di ........................................................................................................................... 22
Hostess .............................................................................................................................. 23
Chef de Rang .................................................................................................................... 23
Garzón ............................................................................................................................... 23
Commis ............................................................................................................................. 23

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 Bartender ........................................................................................................................... 23
Sommelier ......................................................................................................................... 23
Chef Ejecutivo .................................................................................................................. 23
Chef de Partie.................................................................................................................... 23
Maestro de Cocina ............................................................................................................ 23
Big Four ................................................................................................................................ 24
Mantelería ......................................................................................................................... 24
Molletón ....................................................................................................................... 24
Mantel ........................................................................................................................... 24
Servilletas ..................................................................................................................... 25
Cristalería .......................................................................................................................... 25
Copa Margarita o Coupette........................................................................................... 26
Chillet Martini o Copa de Cóctel .................................................................................. 26
Highball o Tumbler ...................................................................................................... 26
Old Fashioned o Rocks ................................................................................................. 27
Copa Flut o Flauta ........................................................................................................ 27
Copa Balón, Brandy, Napoleón o Cognac .................................................................... 27
Copa Vino Blanco ........................................................................................................ 28
Copa Vino Tinto ........................................................................................................... 28
Copa para Agua ............................................................................................................ 28
Vajilla................................................................................................................................ 29
Plato Base ..................................................................................................................... 29
Plato Trinchero ............................................................................................................. 29
Plato Hondo .................................................................................................................. 30
Plato de Entrada/Postre ................................................................................................. 30
Plato Panero .................................................................................................................. 30
Platos y Taza de Consomé ............................................................................................ 31
Taza y Plato de Café ..................................................................................................... 31
Taza y Plato de Té ........................................................................................................ 31

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 Cubertería.......................................................................................................................... 32
Cuchara Sopera ............................................................................................................. 32
Cuchara de Postre ......................................................................................................... 32
Cuchara de Té ............................................................................................................... 32
Cuchara de Café............................................................................................................ 33
Tenedor Trinchero ........................................................................................................ 33
Tenedor de Pescado ...................................................................................................... 33
Tenedor de Postre ......................................................................................................... 34
Cuchillo Trinchero ........................................................................................................ 34
Cuchillo Panero ............................................................................................................ 34
Cuchillo de Entrada/Postre ........................................................................................... 35
Paleta de Pescado.......................................................................................................... 35
Tipos y Formas de Mesas ..................................................................................................... 36
Distribución de las Mesas en el Salón .............................................................................. 36
Espacio Lineal del Cliente ................................................................................................ 36
Altura Ideal ....................................................................................................................... 37
Relación de la Ubicación de la Mesa con la Zona Atractiva ............................................ 37
Elección del Tipo de Mesa................................................................................................ 37
Tipos de Montajes de Mesas ................................................................................................ 38
Montaje a la Carta ............................................................................................................. 38
Montaje Table d` Hôte o Banquete ................................................................................... 38
Paso a Paso en el Montaje de la Mesa .................................................................................. 39
La Venta ............................................................................................................................... 40
Paso a Paso de la Venta .................................................................................................... 40
La Comanda.......................................................................................................................... 41
Paso a Paso en la Toma de la Comanda ............................................................................ 42
Orden de Llenado .............................................................................................................. 42
Abreviaciones y Simbología ............................................................................................. 43
Nº de Comensal ............................................................................................................ 43

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 Puntos de Cocción ........................................................................................................ 43
Comensal Mujer ........................................................................................................... 43
Compartir ...................................................................................................................... 43
Tipos de Servicio .................................................................................................................. 44
Servicio a la Americana con o sin Campana .................................................................... 44
Paso a Paso ................................................................................................................... 44
Servicio a la Rusa o al Gueridón....................................................................................... 44
Paso a Paso ................................................................................................................... 44
Servicio a la Inglesa .......................................................................................................... 45
Paso a Paso ................................................................................................................... 45
Servicio a la Francesa ....................................................................................................... 45
Paso a Paso ................................................................................................................... 45
Servicio Buffet .................................................................................................................. 46
Servicio de Fuente Sobre la Mesa..................................................................................... 46
Paso a Paso ................................................................................................................... 46
Servicio de Bebidas Calientes .............................................................................................. 47
Servicio de Té en Sobre u Hoja ........................................................................................ 47
Paso a Paso ................................................................................................................... 47
Servicio de Café Instantáneo ............................................................................................ 47
Paso a Paso ................................................................................................................... 47
Servicio de Café Espresso................................................................................................. 47
Paso a Paso ................................................................................................................... 47
Servicio de Vinos ................................................................................................................. 48
Venta ................................................................................................................................. 48
Mise en Place .................................................................................................................... 48
Presentación de Etiqueta ................................................................................................... 48
Descorche.......................................................................................................................... 49
Servicio ............................................................................................................................. 49
Protocolo............................................................................................................................... 50

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 Sexo .................................................................................................................................. 50
Edad .................................................................................................................................. 50
Festejado ........................................................................................................................... 50
Anfitrión............................................................................................................................ 50
Linkografía ........................................................................................................................... 51
Bibliografía ........................................................................................................................... 51

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Introducción al Restaurante

La palabra restaurante o en inglés restaurant, viene restaurar en relación a un caldo

servido a los viajeros en tiempos de antaño, que tenía por finalidad reparar del cansancio y
alimentar, palabra que se utilizó por primera vez en París el año 1765, a pesar de que
anteriormente ya existían locales que calzaban con dicha definición.

De acuerdo a la RAE, se trata de un establecimiento público donde se sirven

comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

Tipos de Restaurantes

Pub: Servicios de alimentos y bebidas enfocados en snacks tales como; tablas, brochetas,
empanadas, sándwiches, pizzas, entre otros. En cuanto a las bebidas, destacan la venta de
destilados, cocteles nacionales e internacionales, shop, cerveza nacional e internacional.

Fast Food: En español “comida rápida”, funcionan principalmente con ofertas en relación a
“combos” donde se considera la especialidad basada en; pollo, hamburguesas, completos,
etc. El servicio de bebidas es simple y se basa en gaseosas, shops, cervezas, jugos o ice tea.

Restaurante Top: Se enfocan en cocina de autor por lo general y de acuerdo a las

tendencias mundiales en productos endémicos. La carta de bebidas suele ser muy
sofisticada, considerando aguas nacionales e internacionales, aperitivos de alta gama, carta
de vinos y variedad de destilados, macerados y cremas usados como digestivos.

Restaurante por Especializado: Destinan sus esfuerzos en una nación usando

preparaciones emblemáticas además de bebidas representativas tanto en cocteles como en
vinos.

Restaurante Temático: Éste tipo de negocio, trata de una especialidad basada en gustos,
como por ejemplo: Carnes, Pescados y Mariscos, Veganos, Vegetarianos, Pastas, etc. En
éste caso, la carta de bebidas, debe estar acorde en maridaje con la temática.

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Restaurante Ejecutivo: Su hora pick es en horario de almuerzo y la venta funciona en
torno a menús establecidos con distintas alternativas, el valor variará dependiendo de la
sofisticación de las preparaciones. Las bebidas son simples, concentrándose la venta en
gaseosas, jugos, cervezas y cafetería.

Restaurante Buffet: Consiste en auto servicio, donde el cliente paga un monto establecido
y puede disfrutar libremente de toda la oferta gastronómica. Las bebidas son simples, tales
como; aperitivos, vinos, gaseosas, jugos, cervezas y bebidas calientes. Éste tipo de
restaurante hoy tiene distintos nombres como por ejemplo: Brunch, Tenedor Libre, entre
otros.

Áreas de un Restaurante

Distribución de las Áreas

Cocina 20%

Salón 40%

Servicios 40%

Cocina: Mesón de despacho, cuarto frío, cuarto caliente, pre-elaborados, pastelería,

panadería.

Salón: Recepción, bar, comedor, caja.

Servicios: Guardarropía, baños, oficina, bodega, camarín de personal.

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Zonas del Restaurante para Comensales y Servicio

Recepción
Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve para dar
la bienvenida a los comensales. Generalmente en ésta zona, trabaja la Hostess o Host
(anfitriona o anfitrión), encargada de recibir al cliente.

Bar
Esta zona generalmente se encuentra ubicada antes del salón del restaurante y su
función principal es la producción de bebidas con y sin alcohol, frías y calientes.

Salón
Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarán los
comensales, quienes recibirán los diferentes tipos de servicios que existen, todo esto de
acuerdo al tipo de restauración y al tema del restaurante.

Baños
Destinados de forma exclusiva para los clientes, deben separase por sexo, además,
debe existir uno para minusválidos.

Guardarropía
Zona del restaurante que se destinará a guardar pertenencias de los comensales
mientras dure su visita al restaurante. Éste servicio que entrega seguridad y comodidad a
los comensales.

Office
Zona del restaurante destinada exclusivamente al personal de servicio de
comedores. Generalmente se encuentra ubicada entre el comedor y la cocina del
restaurante. Su principal función es la pre-elaboración y preparación de los productos que
serán presentados y servidos a los clientes por el personal de servicio. También aquí se
desarrollará gran parte de la mise en place del servicio de comedores.

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Cava
Zona que mantiene un stock permanente de los vinos que ofrece el restaurante. Este
lugar debe permanecer siempre con llave, por lo que deberá existir un responsable
encargado del despacho, experto en el conocimiento y servicio de los vinos.

Caja
Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son:

 Recibir los pagos de los consumos efectuados en el salón.

 Emitir documentos mercantiles (boletas o facturas)
 Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio, haciendo entrega de su turno.

Zona del Restaurante de Almacenamiento y Producción

Recepción de Insumos
Zona del restaurante que se preocupa de recepcionar todas las mercaderías que
hacen ingreso al restaurante. Aquí se debe controlar que el peso, cantidad, precio,
caducidad y calidad, correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de los
productos.

Bodega
Esta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los productos que se
utilizan en el restaurante, separándolos por tipo de productos y temperatura (cámaras de
frío) en función de la necesidad de cada uno de los productos, para prolongar la vida útil de
los productos, evitando mermas disminuyendo costos de operación. En esta zona deben
trabajar personas responsables a los que llamaremos bodegueros, los que deberán cumplir
con las funciones de control, almacenamiento y distribución de los insumos.

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Pre-Elaboración
Se ubica generalmente entre la zona de recepción de las mercaderías y las zonas de
almacenamiento (bodega y cámaras de frío) y producción (cocina). Aquí se procesan los
productos, limpiando y porcionando según la necesidad. Esto permite tener un control sobre
lo que sirve y lo que no sirve de cada producto, saber cuál es la cantidad real a producir y
cuál será la relación entre producto comprado (sucio) y producto elaborado.

Cámara de Frío
Zona de almacenamiento que está a cargo del Chef o del jefe de bodega, donde se
almacenan productos congelados en una parte (-18°c) y en la otra los productos
refrigerados (-4°c). Es la principal zona de producción que existe dentro de un restaurante.
Es aquí donde se deberán controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener
un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe de cocina.
A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados, tales como:

 Cuarto frío (elaboración de productos fríos)

 Cuarto Caliente (salsas, pastas, guisos, frituras)
 Parrilla (elaboración de carnes, aves, pescados)
 Pastelería (elaboración de postres)
 Panadería (elaboración de pan)

Mesón de Despacho
Es el punto de control de los platos despachados desde la cocina. Es en este lugar
donde el personal de servicio de comedores realiza su pedido a través de la comanda y
donde el personal de cocina realiza la distribución y el control sobre los platos solicitados y
los platos despachados. Aquí todo lo que sale debe ir con el respaldo de la comanda.
Cuando dentro del organigrama del equipo de AAyBB está considerado el Chef Ejecutivo,
éste es quién se encarga de organizar el equipo y despachar los platos al momento del
servicio.

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Zonas del Restaurante destinadas a Aseo y Mantención

Steward
Zona del restaurante que está dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante.
Las personas que trabajan en esta área deben cuidar la buena presentación del restaurante,
la ausencia en todo momento de olores desagradables. Dentro sus funciones también deben
mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor (ollas, utensilios, etc.) y la vajilla
utilizada en comedores (loza, cubiertos y cristalería).

Bodega de Aseo
Lugar específico del restaurante donde el personal que trabaja en steward mantiene
un stock de todos los insumos que ocupa para trabajar en su área.

Mantención
Zona que puede ser opcional en el restaurante, pero que no es menos necesaria que
las anteriores. Aquí se desarrollarán trabajos de mantención en electricidad, albañilería,
gasfitería, pintura, carpintería, etc.

Zonas del Restaurante para el Personal

Baños
Éstos deben ser exclusivos para el personal, por otra parte, deben contar con
casilleros que permitan al personal guardar sus pertenencias y camarines.

Reloj Control
Zona de control de las horas de ingreso y salida del personal que trabaja en el
restaurante. Este control se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia con un
libro de asistencia. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo.

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Comedor del Personal
Lugar dentro del restaurante que por ley debe estar destinado para entregar la
colación correspondiente al personal del turno, según corresponda. Debe estar aislado del
comedor de los clientes.

Zona del Restaurante para Administración

Oficina
Zona del restaurante destinada al desarrollo de las funciones administrativas
(Compras, Finanzas, Personal, Contabilidad, Relaciones públicas, Marketing, Etc.). Este
lugar sirve también para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y clientes.

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Clasificación de Restaurantes

Hace unos 10 años existía una clara clasificación de restaurantes en Chile, teniendo
como organismo regulador a la Cámara Nacional del Comercio y al Sernatur.

Hoy, no existe una clasificación oficial de tenedores para los restaurantes, ni menos
un organismo regulador. Algunos medios los usan, como la revista Wikén de El Mercurio.
Pero el significado que le dan a la escala de 7 a 1 es distinto que el que todos conocemos
desde el colegio, Excelente, muy bueno, bueno, regular, etc. En esa revista, es:

 7 es “imperdible”,
 6 es “excelente”
 5, es “bueno”
 4, es “regular”

Clasificación Mundial

De acuerdo a la Organización Mundial del Turismo, los restaurantes se clasifican de

acuerdo a:

Lujo (5 Tenedores Verticales):

 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

 Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Aire acondicionado.
 Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, equipados con: agua, papel
higiénico, toallas desechables, jabón, pañuelos de cara desechables. Los servicios
deberán de ser independientes para damas y caballeros. La cantidad de servicios
sanitarios debe ser en función al número de comensales, separando hombres y
mujeres, incluso se puede incluir baño para niños.

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  Estacionamiento bien equipado (señalización, iluminación orden) y con servicio de
seguridad.
 Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
 Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
 Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
 Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina,
hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos
y olores y todo el equipo y utensilio necesario para realizar eficientemente sus
funciones.
 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos
amplia modificada periódicamente. Traducidas en varios idiomas.
 El personal de servicio debe de estar capacitado para cada función y debe estar
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
 Responsable de comedor con conocimiento de idiomas (al menos Inglés).
 Cubertería de acero inoxidable o de plata, cristalería fina, porcelana, servilleta de
tela.
 Zonas VIP o zona de comedores privados.
 Sala de espera con personal destinado a este servicio.
 Sistema de reservación.

Primera (4 Tenedores Verticales)

 Cumple con normas y procedimientos orientados a un sistema de gestión de la

calidad.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad
 Entrada para los clientes independiente de la del personal.
 Sala de espera. Guardarropa (en países fríos).
 Estacionamiento bien equipado (señalización, iluminación orden) y con servicio
de seguridad.
 Teléfono inalámbrico.
 Cubertería de acero inoxidable o de plata; cristalería fina, porcelana, servilleta de
tela.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 La música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben
ser suaves y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato a una
temperatura agradable
 Aire acondicionado, calefacción y refrigeración. Cumple y en concordancia con
estilo y diseño del restaurante. diferencia fumadores y no fumadores.
 Mobiliario y decoración de primera calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. El personal de
servicios no hace uso de estos.
 Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa,
almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

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  Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes,
cristalería de porcelana.
 El personal de servicio debe de estar capacitado para cada función y debe estar
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Carta de platos y menús en varios idiomas (obligatorio el Inglés).
 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional,
según su especialidad; carta de bebidas con amplia oferta nacional e
internacional.
 Responsable de comedor con conocimiento de idiomas (al menos Inglés).
 Sistema de reservación. (OPCIONAL)
 Buffet a la vista, en el comedor. (OPCIONAL)

Segunda (3 Tenedores Verticales)

 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Se

recomienda; de lo contrario, durante las horas en que el establecimiento esté abierto
al público, los proveedores no podrán utilizar el mismo acceso que la clientela.
 INFRAESTRUCTURA: Requiere una zonificación mínima orientada a lo
establecido en la norma
 Buen decorado, de buena calidad y en buen estado
 Guardarropa.
 Aire acondicionado (OPCIONAL)
 Si no existe estacionamiento propio debe ser concertado y asignar un guardia de
seguridad
 La música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben
ser suaves.
 Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Mobiliario de calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros, dotados
de agua, papel higiénico toallas desechables. Personal de servicio no hace uso de
estos
 Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al
exterior. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 El personal de servicio debe de estar capacitado para cada función y debe estar
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante
 Cubertería de acero inoxidable, cristalería sencilla, servilleta de tela.
 Accesorios diversos: mesas auxiliares, cubre fuentes.
 Cartas con idioma opcional, La oferta de platos y bebidas internacionales es
opcional.

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Tercera (2 Tenedores Verticales)

 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

 La entrada de clientes no podrá ser utilizada durante las horas de prestación del
servicio.
 Cumple al menos con normas de seguridad e higiene alimentaria.
 Teléfono inalámbrico.
 Buena decoración, con mobiliario en buen estado
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con
servilletas de tela o papel.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros, provistos de: agua,
jabón y toallas desechables.
 Se recomienda que el personal haga uso mínimo de estos.
 Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y
extractor de humos.
 No es obligación establecer áreas para fumadores.
 Si no existe estacionamiento propio debe ser concertado y asignar un guarda de
seguridad
 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
 El personal de servicio debe de estar capacitado para cada función y debe estar
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
 Presenta Carta en español. Se puede presentar como opción alterna una pizarra o
cartel con la oferta gastronómica.
 Carta sencilla de platos y bebidas.

Cuarta (1 Tenedor Vertical)

 Comedor independiente de la cocina.

 Decorado, limpio, aseado y en buen estado
 La entrada de clientes no podrá ser utilizada durante las horas de prestación del
servicio.
 Cocina con lavadero y agua potable, refrigerador, despensa y circulación de aire.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros provistos de agua y
jabón.
 Si no existe estacionamiento propio debe ser concertado y asignar un guarda de
seguridad
 La música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben
ser suaves
 El personal de servicio debe de estar capacitado para cada función y debe estar
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela
o papel.
 Cumple con normas de seguridad e higiene alimentaria

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  El personal debe vestir ropa decorosa con tonos claros.
 Servicios sanitarios decorosos.
 Personal perfectamente aseado.
 Carta sencilla.

En relación a la categorización mundial de restaurantes, los puntajes se otorgan de

acuerdo a los siguientes aspectos:

 Existencia: ya que en algunas ocasiones existe, pero no sirve o no funciona.

 Apariencia Física: es la presentación del equipo, del lugar, las instalaciones, etc.
 Características: es decir, si es estorboso, grande, pequeño, etc.
 Funcionalidad: si realmente funciona para lo que se adquirió.
 Discreción y Eficiencia: se refiere a la productividad.

Cada una de estas especificaciones tiene una calificación de cinco puntos, en caso
de que no cumpla, la calificación ira disminuyendo.

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Guía Michelin

Nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la

editora francesa Michelin. La guía es la más antigua y famosa de las guías europeas de
hoteles y restaurantes.

La Guía, asigna de una a tres estrellas a los establecimientos que en referencia a

distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en; calidad, creatividad y
esmero de sus platos. En función de las estrellas, encontramos:

Tres Estrellas: indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
Dos Estrellas: señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.
Una Estrella: designa un restaurante muy bueno en su categoría.

Además la Guía Michelin, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y
el servicio con que se sirven a los clientes cuando se trata de un restaurante y designa de
una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.

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Guía San Pellegrino

La votación se rige por las siguientes reglas principales:

 La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios

 Los miembros del panel de expertos pueden votar por un máximo de 4 restaurantes
en su región
 Por lo menos tres votos deben ser para restaurantes situados fuera de su región
 Los miembros del panel de votantes deben haber comido en los restaurantes
nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses
 No se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes
de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses
comerciales o de algún otro tipo
 Las nominaciones se realizan al restaurante y no al restaurador o chef que lo dirige
 Los miembros del panel de expertos presentan sus 7 opciones en orden de
preferencia (esta información se utiliza para decidir sobre las posiciones en caso de
empate)

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Organigrama de Restaurante
Gerente de
AAyBB o
Administrador

Maître Di Chef Ejecutivo

Hostess Chef de Partie

Maestro de
Chef de Rang Bartender Sommelier
Cociina

Garzón Commis

Commis

Gerente de AAyBB: Administrador del área, se encarga principalmente de optimizar los

recursos financieros en torno a los presupuestos establecidos por la gerencia general.
Además, debe buscar la fórmula para incrementar las utilidades y disminuir los costos en el
área sin disminuir la calidad.

Maître Di: O en español Maestro, es el responsable de que el comensal tenga una

experiencia con el servicio entregado, sus funciones principales se dividen en:

Antes del Servicio:

 Organiza turnos del equipo de salón
 Asigna reservas de mesas
 Realiza reunión antes de cada servicio (86, nuevos productos, debe salir)

Durante el Servicio:
 VENDE alimentos (ASESORA AL CLIENTE)
 Se asegura de que el cliente tenga una real experiencia sensorial con su visita

Después del Servicio:

 Fiscaliza que todo quede operativo para el siguiente turno

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Hostess: Anfitriona o Host en el caso de hombre (anfitrión). Éste cargo se encarga de
recibir reservas y luego asignar mesas bajo la supervisión del Maître Di, durante el servicio,
recibe, acomoda y despide a los comensales.

Chef de Rang: También conocido como Capitán de Fila, reemplaza al Maître Di cuando
éste no está disponible y toma a cargo una plaza (grupo de mesas).

Garzón: Se encarga del servicio y desbarasado de alimentos y bebidas, por norma general,
un garzón atiende a 5 mesas, cada una de 4 comensales.

Commis: Ayudante o asistente, se encarga de colaborar en el servicio y desbarasado de

alimentos y bebidas. Por lo general un Commis, colabora a 2 garzones. Además se encarga
de servir en forma permanente agua, pan y mantequilla.

Bartender: Encargado de realizar bebidas frías o calientes, con o sin alcohol y atender la
barra.

Sommelier: Profesional especialista en servicio, que enfoca su trabajo en interpretar los

gustos de los comensales en virtud de realizar el maridaje.

Chef Ejecutivo: Jefe de cocina. Se encarga de organizar turnos, administrar la cocina en

función del presupuesto asignado, elaborar y actualizar carta de alimentos, capacitar a su
equipo de trabajo y montar platos en la línea de despacho.

Chef de Partie: Se encarga de un cuarto dentro de la cocina.

Maestro de Cocina: Cocineros encargados de realizar mise en place y producir

preparaciones gastronómicas.

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Big Four

Cuando hablamos de Big Four, hablamos de los cuatro grandes elementos que van
sobre la mesa: Mantelería, Cristalería, Vajillería y Cubertería.

Mantelería

Molletón: También llamado muletón o protector de mesa, consiste en una tela afelpada que
sirve para proteger la mesa de todo tipo de golpes, líquidos derramados, mantener la
temperatura de los platos, aislar de esta a la mesa y contribuye a reducir el ruido al colocar
objetos sobre la mesa. El Molletón, debe ser colocado sobre la mesa por debajo del mantel.

Mantel: El Mantel es el líder de la mesa, tanto el Molletón como las Servilletas, seguirán la
línea marcada por él; tanto en los colores como en los materiales. Lo más adecuado es
elegir un Mantel de buena calidad. Con respecto a las medidas éste debe considerar como
mínimo 30 centímetros desde el borde de la mesa hacia abajo por cada lado de la mesa.

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Servilletas: Las servilletas deben seleccionarse con sumo cuidado, deben ser elaboradas
con una tela que armonice con el mantel, tanto en color como en materiales. Su lugar en la
mesa es a la izquierda o por encima del plato; en cualquier caso es imprescindible que
cuenten con un doblez sencillo y elegante. Por estándar, las servilletas deben medir 50 x 50
cm.

Cristalería

Cada cóctel, bebida mezclada, como cualquier otra bebida tal como; Café, Cerveza,
Vino, Sidra, Whisky, Cognac, Ron, Vodka, Cava, etc., tiene su particular y específico vaso
o copa para sacar el máximo provecho sensorialmente hablando de la bebida.

Hoy existen distintos recipientes para servir bebidas o cocteles de los más diversos
materiales, sin embargo el cristal y el vidrio son los más usados, por tratarse de materiales
inertes, no transmiten olores ni sabores pero resulta frágil y en cualquier caso necesita de
unas condiciones mínimas de higiene y limpieza. Además, la transparencia de este material
provoca la visibilidad de pequeños defectos que pueden hacernos quedar muy mal, por eso
debemos esmerarnos en el momento del lavado, el pintalabios es un enemigo tenaz y en el
secado, las manchas de agua, tan inocuas para algunas cosas, adquieren una visibilidad
asombrosa en las copas y vasos.

Para lavar la cristalería utilizaremos agua tibia y detergentes suaves, evitando la

utilización de elementos abrasivos, por otra parte, deberemos prestar especial atención a los
paños utilizados para el repaso, que no suelten pelusa que pueda quedarse adherida a las
paredes de las copas y vasos.

Por último, para guardar la cristalería, debemos considerar un lugar que nos resulte
fácilmente accesible pero a resguardo del polvo, dispuestos boca abajo sobre un paño suave
colocado sobre una rejilla, nunca apilados unos sobre otros y dejando un ligero espacio
entre ellos para evitar que se golpeen.

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Dentro de las copas y vasos que deben estar en un restaurante, encontramos:

Copa Margarita o Coupette: Posee una

forma particular que lo hace ver más
atractivo y con más personalidad, es un tipo
de copa delicado y sofisticado, muy popular
en cócteles que suelen relacionarse o
señalarse como tragos femeninos.
Generalmente, se decora el borde del mismo
con sal, azúcar o glaseados y su capacidad
aproximada es de entre unos 205 y unos 350
ml o entre 7 y 12 oz.

Chillet Martini o Copa de Cóctel: Es

delicada, con un cuello delgado y es muy
sofisticada. En la gran mayoría de los casos,
esta copa se utiliza para cócteles que no
llevan hielo y que llevan decoración simple,
como la decoración y el glaseado del borde,
una pequeña fruta o una aceituna, sobre
todo en el caso del Martini. Se utiliza
preferentemente para servir Martini,
Manhattan y cócteles en general. Su
capacidad es de entre unos 115 y unos 295
ml o de entre unas 4 y 10 oz.

Highball o Tumbler: Es el vaso indicado

para tragos largos y que llevan hielo en
grandes cantidades. Es uno de los vasos más
utilizados en el servicio de variados tipos de
cócteles. Es muy popular para whisky, ron,
ginebra y vodka que se sirvan con hielo y
agua, soda u otra bebida. Su base tiene el
mismo diámetro que el borde y su
capacidad aproximada ronda los 235 y los
355 ml o de entre las 8 y 12 oz

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Old Fashioned o Rocks: Vaso ideal para
todo cóctel con hielo en cubos. Es un vaso
pequeño, con poca altura pero bastante
ancho. Se emplea con mayor popularidad
para servir el famoso whisky en las rocas,
por ello mismo es que también se le conoce
como el "Rock glass". Es un vaso resistente
y pesado, que cabe perfectamente en la
mano, su capacidad ronda los 145 y los
175ml o entre unas 5 y 6oz. El vaso Rocks,
es el vaso usado internacionalmente para
todos los cocteles Sours.

Copa Flut o Flauta: Copa usada en nuestro

país para el servicio de Pisco Sour,
internacionalmente se utiliza
fundamentalmente para el servicio de vinos
espumantes o cocteles en base a vinos
espumantes como Mimosa y Kir Royale.
Posee entre y a onzas.

Copa Balón, Brandy, Napoleón o

Cognac: La tradicional copa de Brandy
(brandy snifter), es otro indispensable. Es
redonda, con pie corto y grueso para
permitir mayor contacto de la palma de la
mano con la copa y mantener caliente la
bebida y más estrecha en la boca para
mantener el aroma de su bebida. Se llenan
solo hasta la mitad o menos. El tamaño
varía. Esta copa se utiliza para el brandy y
el coñac. Su capacidad ronda entre unos 150
y 600ml o las 5 y las 20oz.

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Copa Vino Blanco: Posee un cuello largo
para que sea sostenida por allí y no
modifique la temperatura en la que el vino
se sirve. A diferencia de la copa de vino
tinto esta es más corta. El recipiente en sí es
amplio, abriéndose hacia arriba. Tiene una
capacidad de aproximadamente entre unos
175 y 235 ml o entre unos 6 y 8 oz. Ésta
copa se utiliza igualmente para los vinos
rosados y blancos dulces como el Late
Harvest.

Copa Vino Tinto: De borde es lo

suficientemente ancho como para permitir
que el vino pueda respirar sin mayores
problemas. A diferencia de la de vino
blanco, tiene un tamaño más amplio, es más
ancha y su boca es más grande. Su
capacidad es algo mayor que esta última y
ronda entre los 235 y los 295 ml o entre 8 y
10 oz.

Copa para Agua: De las copas que van el

montaje de una mesa, ésta es la más grande
de todas. Al igual que las copas para vino
blanco y tinto, debe servirse hasta 1/3 de su
capacidad. Ésta copa es la primera en ser
ocupada en el servicio y la última en
desbarasarse.

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Vajilla
Dentro de los elementos que forman parte del equipamiento que debe poseer todo
restaurant, jugando un importante papel esta la vajilla, se debe poner especial cuidado en:

 Calidad del producto

 Continuidad de la línea
 Fácil mantenimiento
 Costo de mantenimiento y adquisición
 Adaptabilidad

Estos aspectos son importantes dado que la vajilla es un bien que se adquiere para
un largo periodo de tiempo. Principales utensilios de vajilla son:

Plato Base: De presentación o exposición. Es un plato plano más grande que los demás, se
utiliza durante casi todo el servicio, sobre el no se marca ningún tipo de comida, solo sirve
para sostener a los otros platos.

Plato Trinchero: Plato más pequeño que el anterior (23-25 cm.) en el que se monta lo
ordenado por el cliente, generalmente posee un anagrama que debe quedar frente al cliente.

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Plato Hondo: Se utiliza para montar sopas con guarniciones. (22-24 cm.)

Plato de Entrada/Postre: Es más pequeño que el extendido (19 cm.) se utiliza para montar
todo tipo de entradas sólidas o con algún tipo de salsa.

Plato Panero: Es más pequeño que el de entrada y se usa a la izquierda del comensal, sobre
él se monta galletas, tostadas, pan.

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Platos y Taza de Consomé: Es una taza más grande que la del té, en algunos casos lleva
dos asas, los cuales permiten el no uso de cucharas, en el se montan todo de Potajes
(cremas, sopas o consomé) que no lleven carnes.

Taza y Plato de Café: Se utiliza para el servicio de todo tipo de café. Habitualmente tienen
capacidad para 45cc a pesar de que el café más importante de todos el Espresso, tiene un
rendimiento de 30cc.

Taza y Plato de Té: Se utiliza para el servicio de todo tipo de té. Su capacidad va de 120 a
160cc.

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Cubertería
Al igual que la vajillería, la cubertería, juega un papel preponderante dentro del
comedor, dado que estos tienen contacto directo con la boca del comensal. Para la
adquisición se debe poner especial cuidado en los siguientes factores:

 Calidad del producto.

 Durabilidad
 Continuidad de la línea
 Adaptabilidad
 Forma de mantenimiento

Se denomina cubierto a todo aquel elemento metálico que se ocupa para trasladar el
alimento del plato a la boca. Los principales son:

Cuchara Sopera: Sirve para acompañar preparaciones que sean servidas en plato hondo.

Cuchara de Postre: Es igual al anterior y se utiliza para acompañar todo tipo de postres
con algún tipo de salsa liquida.

Cuchara de Té: Es una cuchara pequeña que acompaña el servicio de té.

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Cuchara de Café: Es la más pequeña de las cucharas.

Tenedor Trinchero: Es el más largo de los tenedores y se utiliza para pinchar las carnes.

Tenedor de Pescado: Se utiliza para acompañar todas aquellas preparaciones que lleven
como ingredientes pescados o algún tipo de mariscos.

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Tenedor de Postre: Es más pequeño que los anteriores corresponde al cubierto básico
internacional y acompaña a todo tipo de preparaciones en donde haya que afirmar o
pinchar.

Cuchillo Trinchero: Es el más grande del juego y se utiliza básicamente para trinchar las
carnes.

Cuchillo Panero: Más pequeño que el anterior se utiliza para cortar el pan y para untar, va
montado al lado izquierdo del comensal sobre el plato de pan.

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Cuchillo de Entrada/Postre: Posee las mismas dimensiones que el anterior. Se utiliza para
acompañar todo tipo de entradas que necesiten ser trinchadas.

Paleta de Pescado: Corresponde al cuchillo que acompaña las preparaciones de mariscos y

pescados. No posee filo, ni dientes, siendo más ancha su hoja.

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Tipos y Formas de Mesas

Distribución de las Mesas en el Salón

En un restaurante clásico conviene colocar diferentes tipos de mesas (redondas,

rectangulares, cuadradas, ovaladas). Las mesas redondas y ovaladas sirven para las
familias. Todos los comensales de una mesa redonda u ovalada pueden conversar sin
problema, mirándose. Este tipo de mesa también conviene para los ejecutivos, quienes
hablan de negocios mientras están almorzando. Las mesas redondas se ven mejor que las
otras formas de mesas. Lamentablemente, requieren mucho espacio y no se pueden adaptar
a la cantidad de comensales.

En el caso de los eventos que se realizan en grandes salones, la mise en place

realizada con puras mesas redondas da una ambientación lujosa tipo “cena de gala”. De lo
contrario, las mesas cuadradas que son para 1, 2, 3 o 4 personas máximo, se pueden juntar
con otras mesas cuadradas o con mesas rectangulares para hacer mesas largas. Estas formas
permiten una adaptación de la mise en place dependiendo de la cantidad de clientes en el
momento. Es cierto que una mesa larga para 10 personas requiere menos espacio que una
mesas redonda para 10 personas. Con una combinación de un 40 % de mesas redondas y
ovaladas, un 20 % de mesas cuadradas y un 20% de mesas rectangulares, un restaurante
puede atender en su comedor todos los tipos de clientela (grupos, familias, parejas, solteros,
etc.)

Es siempre preferible colocar las mesas en un comedor mezclando las formas para
obtener una armonía en la mise en place. Si se juntan las mismas formas de mesas por
sectores, la mise en place se ve demasiado estricta y da una ambientación muy fría al salón.

Espacio Lineal del Cliente

En un restaurante comercial que ofrece menús baratos y en los casinos

institucionales, la opción del gerente es optimizar el espacio, para poder atender muchos
clientes a la vez. Para este tipo de restaurante, se considera que un cliente utiliza 60 cm
mínimo para comer. Por lo tanto, los diseñadores de mobiliarios elaboraron las mesas bajo
esta normativa. En el caso de restaurantes de gran nivel, se considera 80cm lineales por
cliente.-

Ejemplo: Si consideramos una mesa para 8 comensales en total con cabeceras de

mesa para un restaurante de gran nivel, las medidas de la mesa deben ser: 80 * 320.-

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Altura Ideal

La altura estándar de una mesa es de 75 cm. En algunos restaurantes se encuentran

mesas de altura superior a 75 cm. Se reserva el uso de estas mesas para atender a los
clientes discapacitados que andan con sillas de ruedas. Así, este tipo de clientela puede
estar cómoda comiendo en su propia silla de ruedas.

Relación de la Ubicación de la Mesa con la Zona Atractiva

Existe siempre un lugar atractivo en un restaurante (pileta de agua, chimenea, patio

interior, vista al mar, etc.). Por lo tanto, las mesas tienen que ser orientadas hacia el sector
atractivo de tal forma que todos los clientes o casi todos lo puedan apreciar.

Elección del Tipo de Mesa

En el mercado de material hotelero, existen varios tipos de patas de mesas. Se

considera que existen los siguientes 3 tipos de patas: Las mesas que incluyen una sola pata
central son ideales para bares, terrazas de bar, pero no sirven para un restaurante ya que el
peso de los utensilios que se ponen en una mesa de comedor, más el peso de los clientes
que se apoyan en la mesa, llega a romper las soldaduras y desmontar los tornillos de la
base. Una sola pata, en el centro de la cubierta de la mesa cuatro patas, al interior de la
cubierta de la mesa Cuatro patas colocadas en los bordes de la cubierta Manual Técnicas de
servicio en restaurantes.

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Tipos de Montajes de Mesas

Existen 2 tipos de montajes de mesas de acuerdo a:

Montaje a la Carta
Éste montaje se realiza cuando se desconocer lo que el cliente ordenará, es el más
simple de los dos montajes existentes. Se debe considerar: Plato Base, Plato Panero,
Cubierto Trinchero y Panero, Copas de Agua y Vino Tinto, Servilleta y Petite Menage.

Montaje Table d` Hôte o Banquete

Montaje que se realiza en hoteles suponiendo que el comensal pasará por varios
tiempos del menú o en el caso de que esté claro lo que el comensal disfrutará a través de un
menú establecido. En éste caso se suma a los requerimientos del Big Four anterior, todos
los cubiertos y copas necesarias para el menú establecido o al menos cubierto para tres
tiempos.

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Paso a Paso en el Montaje de la Mesa
1. Mise en Place
a. Cristalería: repasar con vapor de agua caliente y dos paños de repaso, uno
para sostener el pie de la copa o base del vaso y otro para introducir al
interior del vaso o copa. Poner boca abajo sobre una servilleta de género en
una bandeja.
b. Cubertería: repasar con agua caliente, vinagre blanco o alcohol y papel
absorbente. Disponer en una muletilla.
c. Mantelería: doblar u reservar. En el caso de las servilletas, doblarlas,
ponerlas sobre un plato base con una cuchara y un tenedor para
posteriormente tenacear.
d. Vajilla: repasar con vinagre blanco o alcohol y papel absorbente. Envolver
con litto blanco y reservar.
2. Poner Molletón
3. Mantelar
4. Marcar Platos Bases
5. Marcar Cubierto
6. Marcar Plato Panero y Cuchillo Panero
7. Marcar Copas
8. Marcar Servilletas
9. Marcar Petite Menage
10. Poner Sillas

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La Venta

Nuestro gran problema… ¿Somos vendedores o tomadores de comanda?

Paso a Paso de la Venta

La Bienvenida

(Buenas tardes y bienvenidos al restaurant…, mi nombre es…)

Determinar la Motivación

(¿Me permite asesorarlo para que saque el máximo provecho a su visita de hoy?)

Definir el Comprador

(Exigente, status, ambicioso)

Crear Deseo

(¿Sabía qué…?)

Proponer el Beneficio

(Y eso significa que…)

El Cierre

(Por lo tanto, la mejor forma de disfrutar… es…)

La Venta

(Le gustaría que le indique una alternativa similar o distinta a lo antes mencionado?)

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La Comanda

La comanda se define como un instrumento que sirve para registrar manualmente la

venta de alimentos y bebidas realizada a un comensal. Existen varios formatos, uno de ellos
es:

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Paso a Paso en la Toma de la Comanda

Comanda 1

Agua, Aperitivo, Líquidos en General

Entrada

Principal

Comanda 2

Postre

Bebida Caliente

Digestivo

Orden de Llenado

Bar/Cava

Primer tiempo

Segundo tiempo

Tercer tiempo

Producto

Observación

Cantidad

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Abreviaciones y Simbología

Nº de Comensal: Independiente del sexo, cada uno de los comensales tendrá un número
para identificar. Esto se realiza de izquierda a derecha en relación a la puerta del
restaurante.

Puntos de Cocción: En observaciones se debe considerar el punto de cocción requerido por

el comensal. Esto lo registraremos al lado del número del comensal.

 Inglesa o Sangrante: ING

 A punto o Jugoso: AP
 Medio: MED
 ¾
 Rosado: RO
 Bien Asado: BA

Comensal Mujer: En observaciones de debe anotar en número de los comensales en

relación a la venta realizada, en el caso de que exista una mujer en la mesa, el número de
ésta, se encierra en un círculo para identificarla y de éste modo, servir y desbarasar en
primera instancia a diferencia de los otros comensales.

Compartir: Si los comensales han ordenado un plato para compartir, en observaciones se

debe indicar encerrando en un círculo un punto.

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Tipos de Servicio

Servicio a la Americana con o sin Campana

Éste es el servicio más usado en nuestro país y también en el mundo. Los alimentos
se emplatan directamente en la cocina y el garzón sirve por el lado derecho del comensal.

El servicio es eficiente, elegante y se utiliza tanto en restaurantes informales como

en restaurantes formales. Se sirve primero a las mujeres en orden decreciente de edad y
luego a los hombres en el mismo orden.

Paso a Paso
 Marcar cubierto necesario.
 Trasladar plato desde cocina.
 Servir al comensal por el lado derecho sobre el plato base.
 Si se usan campanas, éstas se deben retirar al mismo tiempo en relación a los
comensales de la mesa.

Servicio a la Rusa o al Gueridón

Servicio que se realiza sobre un carro con ruedas que se desliza por el salón. Es una
excelente técnica de ventas, pues los comensales vivenciarán una experiencia para todos
sus sentidos.

Sobre el gueridón se pueden desarrollar diferentes preparaciones y técnicas, tales

como; aderezos de ensaladas, trinchado de carnes, decantaciones de vino, venta de postres,
flambeado, entre otros.

Paso a Paso
 Desbarasar plato base.
 Marcar cubierto necesario.
 Realizar preparación frente al comensal.
 Servir al comensal por el lado derecho.

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Servicio a la Inglesa

El servicio a la Inglesa, consiste en tenacear los alimentos por el lado izquierdo del
comensal con la ayuda de una tenaza formada por una cuchara y un tenedor.

Éste servicio de aplica en banquetes (mínimo 20 comensales con un menú idéntico)

y también en el caso del servicio del pan.

Paso a Paso
 Desbarasar plato base.
 Marcar plato trinchero caliente o frío (dependerá de la preparación)
 Servir al cliente por el lado izquierdo con tenaceo desde un plaquet.

Servicio a la Francesa

Servicio idéntico al anterior, la diferencia, es que en ésta ocasión el cliente es quién

debe servirse con la ayuda de la tenaza formada por una cuchara y un tenedor.

Paso a Paso
 Desbarasar plato base.
 Marcar plato trinchero caliente o frío (dependerá de la preparación)
 Ofrecer alimentos al cliente sobre un plaquet por su lado izquierdo para su auto
servicio.

De acuerdo a los actuales estándares internacionales del servicio de alimentos y

bebidas, hoy no se usa el Servicio a la Francesa, pues es complicado que el cliente use
tenaza de cualquier tipo, se puede manchar.

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Servicio Buffet

Autoservicio que consiste en disponer múltiples alimentos sobre un mesón al

interior del salón para el libre disfrute por parte del comensal.

Existen varios tipos, tales como; Brunch, Desayuno, Tenedor Libre, entre otros.

Habitualmente los clientes cancelan un monto establecido y no tienen límite en

cuanto a todo lo que puedan comer.

El personal de servicio tiene muy poco trabajo dentro de los cuales:

- Vender y servir líquidos.

- Desbarasar platos vacíos y sucios.

- Cambiar cubiertos.

El servicio se dificulta para ancianos y minusválidos ya que cada vez que deseen
más comida, deberán desplazarse al Buffet.

Servicio de Fuente Sobre la Mesa

Servicio que consiste en trasladar una preparación directamente desde cocina a la

mesa de los comensales para que éstos saquen la comida desde el centro de la mesa.
Normalmente se utiliza para el servicio de Appetizers siempre y cuando sea para compartir.

Paso a Paso
 Marcar cubierto necesario.
 Marcar plato trinchero (caliente o frío, vacío y limpio) sobre el plato base y por el
lado derecho del comensal.
 Servir plato y dejarlo al centro de la mesa con una cuchara y un tenedor para que el
cliente pueda servirse.

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Servicio de Bebidas Calientes

Servicio de Té en Sobre u Hoja

Paso a Paso
 Ofrecer a la Francesa distintas alternativas de Té.
 Marcar taza caliente con plato y cuchara por el lado derecho del comensal.
 Realizar infusión sobre un gueridón incorporando el Té en una tetera con agua
caliente dejar infusionar de 2 a 4 minutos. (dependerá del tamaño de la hoja)
 Ofrecer a la Francesa distintas alternativas de endulzante.
 Servir infusión con la ayuda de la tetera por el lado derecho del comensal.

Servicio de Café Instantáneo

Paso a Paso
 Marcar taza caliente con plato y cuchara por el lado derecho del comensal.
 Ofrecer a la Francesa Café instantáneo y distintas alternativas de endulzante.
 Servir agua caliente con la ayuda de una cafetera por el lado derecho del comensal.

Servicio de Café Espresso

Paso a Paso
 Realizar preparación.
 Servir preparación por el lado derecho del comensal con su respectivo plato y
cuchara.
 Ofrecer a la Francesa distintas alternativas de endulzante.

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Servicio de Vinos
El servicio del vino recae en los siguientes pasos:

 Venta
 Mise en Place
 Presentación de la Etiqueta
 Descorche
 Servicio

Venta
Frente a los platos vendidos por el Maître, en Sommelier debe realizar la asesoría a los
comensales en torno a la mejor propuesta dentro de la carta de vinos existentes en función
del maridaje.-

Mise en Place Sobre Gueridón

Vino Frío Tinto Joven Tinto Reserva Tinto con Sedimento

 Plato Base  Plato Base  Plato Base  Plato Base
 Cubetera con  Litto negro  Litto negro  Litto negro
agua y hielo  Pocillo para  Pocillo para  Pocillo para
 Litto blanco corcho corcho corcho
 Litto negro  Descorchador  Descorchador  Descorchador
 Pocillo para  Decantador  Decantador
corcho  Copa  Copa
 Descorchador  Canastillo de
servicio
 Vela con
candelabro
 Caja de
fósforos

Presentación de Etiqueta
 Viña
 Marca
 Cepa
 Estilo
 Año
 Valle

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Descorche
 Limpieza de cápsula
 Descapsulado
 Limpieza de gollete
 Introducir tirabuzón. Considerar dejar una o dos vueltas disponibles del tirabuzón y
el mango del descorchador en orientación al cuerpo del Sommelier.
 Retirar parte del corcho con el primer tiempo del descorchador
 Usar el segundo tiempo del descorchador y retirar el corcho con el litto negro
 Olfatear el corcho y descartar posible aroma a humedad (vinos fríos) o vinagre
(tintos) en cualquiera de los dos casos, descartar el vino y cambiarlo por otro.
 Presentar corcho al comensal degustador sobre un pocillo.

Servicio
 Realizar una pequeña degustación al comensal degustador y esperar aprobación.
 Servir a todas las mujeres de la mesa hasta un tercio de la capacidad de la copa.
 Servir a todos los hombres de la mesa hasta un tercio de la capacidad de la copa.
 Rellenar copa hasta un tercio de su capacidad al comensal degustador.
 Retirar corcho.

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Protocolo

Se define como normas de buenas costumbres y comportamiento frente a una

actividad pública.

En el caso del protocolo en la mesa, se basa en:

Sexo
En relación al sexo, tiene preferencia el sexo femenino antes que el masculino.

Edad
Las primeras personas en ser atendidas serán los niños, luego los ancianos hasta
llegar a los jóvenes.

Si mezclamos sexo y edad, tendremos que; primero atenderemos a las niñas y luego
niños, para continuar con la mujer más adulta hasta la más joven para finalmente atender al
hombre más adulto y terminar con el más joven.

Festejado
Frente a una celebración, la o las personas festejadas, tienen preferencia en todo
momento.

Anfitrión
El anfitrión es quién invita y en presencia de éste, será atendido en última instancia.
La idea es atender primeramente a sus invitados para finalizar con él.

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Linkografía

https://guia.michelin.es/

https://www.theworlds50best.com/

https://www.protocolo.org/mas/manual-carreno/

Bibliografía

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Servicios Especiales En Restauración: Servicios De Restaurante (mf1054_2) - Sánchez

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