INDUSTRIA ALIMENTARIA:

Control de Calidad: análisis microbiológicos

ÁNGELA IZQUIERDO RUIZ

IES: LOPE DE VEGA

CFGS: LABORATORIO EN ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD 20/23
TUTOR/A: MARIA JOSE LUNA

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INDICE
RESÚMENES .....................................................................................................................................3
Resumen  .........................................................................................................................................3
Abstract ...........................................................................................................................................3
JUSTIFICACIÓN  ...............................................................................................................................3
NORMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA INDUSTRIAL ..............................................................4
Peligros microbiológicos ................................................................................................................5
Envases de tipo primario .................................................................................................................5
Peligros químicos ............................................................................................................................5
Higiene e inocuidad alimentarias ....................................................................................................6
Control de peso efectivo .................................................................................................................6
Aditivos ...........................................................................................................................................6
Declaraciones de nutrición ..............................................................................................................6
Uso de biocidas ...............................................................................................................................7
INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................................7
¿Qué es la calidad alimentaria? ......................................................................................................7
La comunicación entre el fabricante y el consumidor. ...................................................................8
¿Qué determina la calidad alimentaria? ..........................................................................................8
¿Qué es el control de calidad de alimentos? ...................................................................................9
Cumplir con los estándares de calidad ............................................................................................9
Cómo garantizar un buen sistema de control de calidad alimentaria ...........................................10
INSTRUCCIÓN TÉCNICA DE MÉTODOS DE ANÁLISIS ..........................................................11
Objetivo .........................................................................................................................................11
Alcance .........................................................................................................................................11
Realización ....................................................................................................................................11
Recogida y preparación de muestras ........................................................................................11
Procedimiento análisis microbiológicos   ................................................................................12
Análisis superficie  ........................................................................................................................24
Metodología .............................................................................................................................24
Cálculos  ...................................................................................................................................25
Análisis ambiental .........................................................................................................................25
RESULTADOS EXPERIMENTALES ..............................................................................................26
Microbiología superficies .............................................................................................................26
Microbiología manipuladores y ambientes ...................................................................................27
Microbiología alimentos ...............................................................................................................28
CONCLUSIÓN .................................................................................................................................28
ANEXOS ...........................................................................................................................................29
Anexo 1: Límites microorganismos ..............................................................................................29
Anexo 2: Registro producción ......................................................................................................30
Anexo 3: Registro control de microbiología de superficies y ambientes .....................................30
BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................................31

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RESÚMENES 
 

Resumen  
 
Todos los análisis de alimentos que se emplean hoy en día han evolucionado con el paso de los años
para ganar precisión y fiabilidad. El análisis de los alimentos surge de la necesidad de conocer las
sustancias que se están ingiriendo. También por seguridad, pues se trata del mecanismo para evitar
intoxicaciones alimentarias, o en casos de alertas alimentarias. Estos procesos garantizan mejores
controles de calidad que deben ser llevados a cabo por laboratorios especializados en el análisis de
alimentos. Allí se toman muestras necesarias, e investigan la materia prima. Además, se
comprueban las superficies de trabajo, los operarios que los manipulan y el producto final. 
 

Abstract 
 
All food analyzes used today have evolved over the years to gain accuracy and reliability. Food
analysis arises from the need to know the substances that are being ingested. Also for safety, since it
is the mechanism to avoid food poisoning, or in case of food alert. These processes better guarantee
quality controls that must be carried out by laboratories specialized in food analysis. There the
nesessary samples are taken, and they investigate the raw material. In addition, the work surfaces,
the operators who handle them and the final product are checked. 

JUSTIFICACIÓN  
 
La elección de este proyecto va ligado a la importancia de analizar los alimentos. Por ello, se deben
revisar meticulosamente que los alimentos que tomamos estén en buenas condiciones para el
consumo, garantizando alimentos sin infecciones que podrían ser perjudiciales para nuestra salud y/
o bien la de nuestra familia. 
Cada vez más se consumen alimentos ultracongelados por su larga vida útil, su variedad, su fácil
elaboración, su versatilidad en su preparación, etc. 
Es por eso que cobren tanta importancia, tanto para analizar el contenido nutricional, por seguridad
alimentaria o para conocer su funcionamiento ante diversos estímulos, entre otras. 

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NORMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA INDUSTRIAL 

 
No existe un único sistema con el que valorar los procesos de calidad en la industria alimentaria. No
obstante, los estándares más relevantes del sector para el control de calidad alimentaria, que toda
empresa debe seguir, son: 
 
 Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas
internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objetivo de estas normas es proteger la
salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los
alimentos. El Codex Alimentarius incluye también disposiciones de naturaleza recomendatoria
en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a
alcanzar los fines del Codex. El objetivo de su publicación es que sirva de guía y fomente la
elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para
facilitar su armonía y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio internacional. 
 
 Norma ISO 22000: Sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Establece las pautas para
mantener la seguridad sanitaria en la cadena de suministro. Disponer de estas normas uniformes
favorece la comunicación con otros agentes del mercado, como los organismos públicos, y
reduce costes. 
 
 Norma ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal.
Para cumplir con esta norma las empresas deben de conservar la traza de los alimentos, es decir,
un registro de los componentes utilizados en el proceso desde la materia prima hasta el
consumidor final. 
 Norma ISO 9001: fija principios fundamentales de gestión de calidad que ayudan a las
organizaciones a controlar y mejorar su rendimiento y conducirlos hacia la eficiencia, la
excelencia de sus productos y la optimización de su servicio al cliente.
 
 International Food Standard (IFS): Orientado a la seguridad de los alimentos, este estándar
creado por empresas distribuidoras alemanas y francesas tiene ya aceptación mundial. 
 

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El código ISO es el que se encarga de estandarizar la normativa de la industria alimentaria,
coordinando los distintos reglamentos nacionales siempre acordes con el Acta de la Organización
Mundial del Comercio. El objetivo principal es agilizar el comercio y contribuir al intercambio de
información con unos estándares comunes que tengan un reconocimiento internacional. 
 

Peligros microbiológicos 
 
Se sientan las bases acerca de los criterios de seguridad alimentaria e higiene alimentaria. Esta
norma queda recogida en el apartado RE 2073/2005. 
 

Envases de tipo primario 

 
Antes de recubrir un alimento con un envoltorio, debemos de asegurarnos de que el envase que va a
estar en contacto con el alimento cumple con todos los requisitos legales que quedan recogidos en:

 RE 1935/2004 para los materiales y objetos que están en contacto con alimentos. 

 
 RE 10/2011 para los materiales y objetos de plástico que entran en contacto con los
alimentos. 
 

Peligros químicos 
 
Las tablas que hacen referencia a todas las normas derivadas de los peligros químicos pueden
consultarse en el RE 1881/2006. 
 
Información al consumidor 
 
En este apartado se recoge toda la información que tiene que ver con el etiquetado. Los alérgenos
que hay que declarar, el tamaño de las letras que aparecen en las etiquetas, así como las
especificaciones y contenido del etiquetado nutricional aparecen reflejados en el RE 1169/2011. 
 

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Higiene e inocuidad alimentarias 
 
En este apartado podemos obtener más información a través de la base legal para lo que se
denominan los prerrequisitos y el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Las
normas que sobresalen en esta sección son dos: 
 
 Productos alimenticios en general. Se muestra en la norma RE 852/2004. 
 
 Productos alimenticios que son de origen animal. Se muestra en la norma RE 853/2004. 
 

Control de peso efectivo 

 
En la norma RE 1801/2008 de la la normativa de la industria alimentaria queda detallado que,
cuando se muestra el símbolo «e» que especifica el peso, refleja que el producto en cuestión se ha
sometido a un tratamiento de carácter estadístico, y, por este motivo, el peso que indica guarda una
gran similitud con el real. 
 

Aditivos 
 
Los aditivos alimentarios pueden consultarse en el RE-1333/2008. 
 

Declaraciones de nutrición 
 
Toda la comunicación publicitaria que se refleje en los envases ha de tener una regulación científica.
Dentro de esta sección de la normativa de la industria alimentaria existen dos normas: 
 Las declaraciones nutricionales se especifican en el apartado RE 1924/2006. 
 
 Las declaraciones de propiedades saludables se especifican en el apartado RE 432/2012. 
 

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Uso de biocidas 
 
Todas las empresas pertenecientes a la industria alimentaria que utilicen biocidas deben contar con
el ROESP (Registro oficial de establecimientos y servicios plaguicidas).
Tanto en las etapas de producción como de procesado de los alimentos, debemos considerar la
normativa de la industria alimentaria y garantizar su cumplimiento. Lo mismo ocurre en los trabajos
de limpieza y desinfección en la industria alimentaria. 
 

INTRODUCCIÓN 
 
Delfín Ultracongelados nace en 1950 como una pequeña pescadería familiar en el mercado de Santo
Domingo en Madrid. Años después comenzó a cocer y congelar marisco para facilitar la vida a sus
clientes. En la actualidad es una gran empresa con más 500 empleados a su cargo. Las instalaciones
se componen de 4 salas de producción, logística, 5 muelles de carga y descarga, zona de cocedero,
zona de administración, laboratorio, etc.  
Las industrias alimentarias trabajan con productos altamente sensibles que requieren inspecciones
rutinarias y controles de alimento, desde el abastecimiento de las materias primas hasta la
distribución de los productos acabados. 
El control de calidad alimentaria no solo evita que se puedan producir toxiinfecciones alimentarias,
sino que influye directamente en la satisfacción de los consumidores, la reputación de la marca y los
resultados de la empresa. 
 

¿Qué es la calidad alimentaria? 

 
Desde el punto de vista del consumidor, el concepto de calidad alimentaria puede variar en función
a las prioridades de cada persona. Por norma general, consideramos como productos de calidad
aquellos que son visualmente atractivos y tienen un buen sabor. Sin embargo, también se pueden
tener en cuenta factores como el origen del producto, el método de producción empleado o su
contenido en vitaminas. 
Por otro lado, el control de calidad en los alimentos usa una serie de parámetros para que el
alimento sea sano. Esto se realiza con estudios físicos, químicos, tecnológicos, nutricionales, etc.

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Con el objetivo de determinar si un alimento es de calidad para proteger al consumidor. Se puede
considerar que la calidad alimentaria es el conjunto de factores que determinan que un producto sea
sano y sabroso. 

La comunicación entre el fabricante y el consumidor. 

 
Tipos de calidad de los alimentos 
Si nos ponemos a analizar la calidad de los alimentos, podemos encontrar dos grupos de
características muy sencillos de diferenciar. De este modo se puede dividir en calidad intrínseca y
calidad extrínseca.
 Calidad intrínseca: Podría definirse como la calidad “física” del alimento. Se tienen en
cuenta atributos como los nutrientes que lleva el alimento, la inocuidad y todos los aspectos
sensoriales. 
 Calidad extrínseca: A diferencia de la anterior, esta no tiene en cuenta los aspectos físicos.
Por ejemplo, el atributo que pueden tener en cuenta los consumidores para escoger un
producto es su marca. 
 

¿Qué determina la calidad alimentaria? 

 
Para determinar la calidad alimentaria de un producto, se tienen en cuenta esta serie de factores: 
1. Atributos nutricionales como su contenido en azúcares, grasas, minerales, vitaminas… 
2. Atributos de valor para el consumidor como el tamaño, la apariencia, el sabor… 
3. Que el producto cumpla todas las normativas de seguridad alimentaria. 
4. Atributos relacionados con el proceso por el que ha pasado el producto como el bienestar
animal, la tecnología aplicada o el impacto medioambiental. 
5. El empaquetado, etiquetado e información que se le da al consumidor final. 
 

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¿Qué es el control de calidad de alimentos? 
 
Se trata de los procedimientos que una empresa debe seguir para asegurar que sus productos
cumplen con las normas de calidad alimentaria y unos estándares aceptables para garantizar la
seguridad de los consumidores. 
Puesto que los alimentos repercuten directamente en la salud de los consumidores, es crucial que el
estado de calidad del producto se documente y se revise a fondo en todas las fases del proceso de
producción. 
Prevenir y corregir los problemas de calidad alimentaria puede dar lugar a la excelencia del
producto, a una mayor reputación de la marca y a una base de clientes más sólida. 
 
En definitiva, el control de calidad alimentaria es un proceso que identifica y rectifica cualquier
defecto en los productos alimentarios y de la misma manera busca nuevas formas de mejorar la
calidad de los productos utilizando parámetros tecnológicos, nutricionales, físicos, químicos,
microbiológicos e incluso sensoriales para determinar y lograr que un alimento sea tanto sabroso
como seguro y sano. 
 

Cumplir con los estándares de calidad 

 
El análisis de alimentos en laboratorio es fundamental para cumplir con los estándares y normativa
vigente, evitando intoxicaciones o futuros problemas con los consumidores.  
 
Los estándares se establecen en relación con los componentes del producto, el tipo de envase que se
ha utilizado, la vida útil requerida, a qué consumidores va dirigido un producto, etcétera. Para
asegurar estos estándares, existen muchos tipos diferentes de análisis de alimentos, entre los que
desarrollamos en nuestro laboratorio:
 
 Análisis microbiológicos: detección de Salmonella y E.Coli, entre otros. 
 Análisis fisicoquímicos: sulfitos, nitrógeno,…
 Análisis de alérgenos en alimentos (gluten). 
 Análisis sensorial de alimentos. 

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  Estudios de vida útil de alimentos. La vida útil hace referencia al periodo de tiempo
durante el cual un alimento mantiene su calidad y es seguro comerlo. Por tanto, estudiar
la vida útil sirve para determinar la fecha de caducidad y de consumo preferente. 
 

Cómo garantizar un buen sistema de control de calidad alimentaria 

 
La calidad alimentaria es un elemento indispensable que está integrado en todos los pasos del
proceso de producción, incluyendo la idea, el desarrollo, la producción y la distribución del
producto. 
 
Es importante llevar a cabo un control de calidad preventivo. Es decir, aquel que se basa en sucesos
anteriores y en el conocimiento común del sector. En este sentido, el proceso de producción puede
incluir medidas proactivas para evitar cualquier anomalía durante las fases de producción. Por
ejemplo, llevando a cabo una inspección rutinaria de la maquinaria o comprobando frecuentemente
la seguridad y esterilización de las herramientas en contacto con los alimentos. 
 
De igual forma, aplicar una metodología de control de calidad alimentaria basada en los puntos
críticos de control (APPCC) es fundamental. 
 
Los puntos críticos de control son aquellos que se localizan en cualquier fase de la cadena de
producción en la que los peligros pueden prevenirse, eliminarse o reducirse. Por ejemplo,
el procesamiento térmico, la refrigeración, el análisis de los ingredientes para detectar residuos
químicos, el control de la formulación del producto y el análisis de los productos para detectar
contaminantes metálicos.  
 
El APPCC se debe implementar a diferentes niveles dentro de la empresa. Por ejemplo, se puede
formar a quienes manipulan los alimentos, se puede hacer énfasis en la limpieza y desinfección de
las instalaciones, en controlar las temperaturas de las cámaras y otros equipos de conservación
alimentaria, etc. 
 
Para asegurar una buena gestión del control de calidad de los alimentos procesados se debe tener en
cuenta lo siguiente: 

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 Especificaciones de los ingredientes. 
 Proveedores de confianza. 
 Formulación del producto y receta. 
 Procedimientos de fabricación. 
 Registros durante el proceso de producción. 
 Normativa alimentaria. 
 Especificaciones de las etiquetas. 
 Limpieza y desinfección. 
 Retirada de productos defectuosos o contaminados. 
 Almacenamiento y envío. 
 

INSTRUCCIÓN TÉCNICA DE MÉTODOS DE ANÁLISIS 

Objetivo 
 
Realización de análisis para determinar presencia de microorganismos dentro de los limites
establecidos.
 

Alcance 
 
Esta instrucción técnica se aplica a todas las mercancías recepcionadas y elaboradas en Delfín a
excepción de los aditivos. También se aplica a la analítica microbiología de superficies. 

Realización 
 

Recogida y preparación de muestras 

 
A la recepción de mercancías y al final de la elaboración, tomamos una muestra al azar de todas las
partidas y lotes nuevos que se elaboran en sala.
 

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 Muestras microbiológicas: Una vez en laboratorio y bajo condiciones lo más asépticamente posible
se procede a tomar la muestra. 
 

Procedimiento análisis microbiológicos   

 
Pasos previos: 

1. Ponemos las muestras previamente recogidas sobre bandejas y dejamos descongelar. 

 
2.  Ordenamos las muestras en función de su número de lote de menor a mayor. Rellenamos la
plantilla y marcamos las analíticas correspondientes a cada producto según los requerimientos de
cada cliente. 
 
3. Sacamos las placas con los medios preparados del frigorífico y las ponemos todas dentro de la
campana de flujo, la cual pondremos en funcionamiento.  También sacamos los frascos enteros de
Listeria Monocytogenes y dejamos atemperar. 
 
4.  Rotulamos las placas con un rotulador indicando los números del orden de las muestras. 
 
5.  Rotulamos las bolsas con filtro indicando en cada caso si es para salmonella o listeria poniendo
en cada caso S y L respectivamente al lado del número del orden.  
 
6. Se esterilizarán en la autoclave, tanto puntas grandes (azules) como pequeñas (amarillas), así
como el tubo del Dilumat, del cual se protegerán sus extremos metálicos con papel de aluminio, y
se meterán en una bolsa autoclave haciendo un nudo ligero. También autoclavamos las botellas que
contengan agua desmineralizada para los ensayos. 
 
7.  En caso de no tener, preparamos tubos de ensayo con agua de peptona y se autoclavarán junto
con las puntas o con el tubo del Dilumat. 
 
8.  Se enciende el mechero de butano. 

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9.  Paso 1: colocamos la goma del Dilumat encajando la boca metálica en la parte superior del
aparato y la goma se pasarán por detrás de la torre metálica.  
Paso 2: enganchamos al enganche de la base y pasará a través del motor cerrando la compuerta
atrapando la goma en su interior.   
Paso 3: el otro extremo metálico irá introducido en la boquilla de una de las bolsas de agua de
peptona. Se tara una bolsa vacía en el Dilumat, dando al cero. La bolsa se abre apretando la parte
superior de la bolsa con el adhesivo amarillo que hay arriba en la parte plástica del  Dilumat (ver
figura1). 
 

 
 
Día 1:
 
1. Esterilizamos a la llama tanto la tijera metálica como la pinza, se procede a pesar la cantidad
correspondiente de muestra ya sean 10 g (solamente en el caso de no realizar ni salmonella y
listeria) y 25 g en caso de salmonella y de listeria. 
 
2. Adicionamos los reactivos o medios correspondientes en cada caso. En el caso de la listeria,
añadimos los frascos enteros de LMX. Luego añadimos con una micropipeta 500  μL de
suplemento de listeria (LMX SUPP), el cual previamente habremos hidratado con 6 mL de agua
desmineralizada.  
 
3. Una vez que tenemos todas las muestras de listeria, se incubarán a 37 °C durante 26-30 horas. 
 

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 3. En el caso de la salmonella añadimos agua de peptona, después de añadir la cantidad de muestra
correspondiente en la bolsa, presionamos el símbolo del Dilumat y la máquina llenará con la
cantidad de agua de peptona correspondiente, realizando la dilución 1/10. Homogeneizamos en
el stomacher. Una vez preparada y homogeneizadas las bolsas preparamos las tarjetas TEMPO. 
 

La estación TEMPO se compone de 2 estaciones ergonómicas:

La estación de preparación para el llenado de las tarjetas TEMPO con las muestras de alimentos:

Los medios de cultivo TEMPO facilitan un rápido crecimiento bacteriano y contienen

un indicador fluorescente.

La tarjeta TEMPO  es una miniaturización del método MPN.

La estación de lectura:

Para determinar el número de UFC/g en el producto inicial: basándose en el número y el

tamaño de los pocillos positivos (fluorescentes o no fluorescentes), el equipo TEMPO
aplica métodos estadísticos para calcular el número de microorganismos presentes en la
muestra inicial.

4. Comenzamos hidratando los viales con agua desmineralizada. En el caso del vial de los aerobios
mesófilos, hidratamos con 3,9 mL, para el resto de los otros parámetros (Enterobacterias,
Coliformes, E. Coli y Estafilococos) hidratamos los respectivos viales con 3 mL de agua
desmineralizada.  
 
5. Para aerobios, se procede a tomar con la micropipeta 0,1 mL de la muestra y la introducimos en
el vial ya hidratado. Solamente en el caso de los productos crudos, realizaremos una dilución
seriada en tubos con 9 mL de agua de peptona estériles procediendo de la siguiente manera: de
la muestra homogeneizada pipeteamos 1 mL y se llevará a un primer tubo con 9 mL de agua de
peptona, que será homogenizado durante 10 segundos en agitador automático vortex. A
continuación, pipeteamos los 0,1 mL del tubo de 9 mL e introducimos en el vial, llegando a 4
mL que corresponde con una dilución 1/400 de la muestra.  
 

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 6. Para el resto de los viales ya hidratados con 3 mL de agua desmineralizada, pipeteamos 1 mL de
la muestra.  
 
7. Volvemos a homogeneizar en el agitador. 
 
8. Una vez homogeneizados todos los viales, iniciamos sesión en la estación de preparación
TEMPO.

9. Seguimos las instrucciones de la interfaz de usuario de la estación de preparación: identificamos

el vial que va a analizarse, bien introduciendo el identificador con ayuda del teclado o bien
usando el lector de códigos de barras de cada vial. 

10. Cogemos una tarjeta por cada vial del medio inoculado sin tocar la punta del tubo de
transferencia. Comprobamos que los códigos, colores y abreviaturas de la tarjeta y del vial del
medio inoculado coinciden. 

11. Seguimos las instrucciones de la interfaz del usuario de la estación de preparación,

vinculamos el nombre de la muestra correspondiente y la tarjeta con el lector de códigos de
barra de la estación de preparación.  

12. Ponemos el vial que contiene el medio inoculado en la gradilla de llenado. Luego insertamos
la tarjeta en la ranura frente al vial introduciendo el tubo de transferencia de la tarjeta dentro del
vial. La gradilla puede alojar 6 viales con sus tarjetas y permite el llenado simultáneo de 1-6
tarjetas TEMPO. (Ver figura 2). 
 

 
Figura 2. Gradilla de llenado. 

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12. Insertamos la gradilla en el TEMPO filler y comenzamos el ciclo de llenado. El medio
inoculado se aspira por completo en la tarjeta. Después de completarse el llenado de las tarjetas,
el TEMPO filler corta y sella los tubos de transferencia. Todas estas operaciones se realizan
automáticamente y tarda unos 3 minutos. El ciclo de llenado es el mismo para todos los
parámetros y permite llenar al mismo tiempo tarjetas para parámetros diferentes.  
 
13. Retiramos la gradilla de llenado del TEMPO filler y comprobamos visualmente que los
viales estén vacíos. Extraemos las tarjetas de la granadilla y transferimos a las gradillas de
incubación. Introducimos las tarjetas en las ranuras con sus etiquetas orientadas hacia el asa de
la gradilla. Las tarjetas que tengan que incubarse a la misma temperatura las agrupamos en la
misma gradilla. Cada gradilla puede alojar 20 tarjetas. No se colocan tarjetas entre las ranuras.  
 
14. Desechamos los viales y tubos de transferencia usados en un contenedor apropiado. 
 
15. Incubamos las gradillas en su correspondiente estufa: 
 las tarjetas de aerobios 40/48 horas a más de 30 °C + 1 °C o bien 24/28 horas si son comidas
preparadas. En la misma gradilla incubamos las coliformes 24/ 27 horas. 
 las tarjetas de Enterobacterias 22-27 horas a 35+ 1°C. 
 las tarjetas de S.Aureros y E.Coli 24-27 horas a 37+ 1°C. 
 
Con el sistema TEMPO, se pueden analizar diluciones hasta 10¹¹ UFC/g. En función del test, el
volumen de muestra extraído debe ser de 0,1 mL, 1 mL u otros volúmenes.   
Según el método MPN (most probable number) con la tarjeta TEMPO se realizará: 
-Una dilución 1/40 para el recuento de 10 a 49000 UFC/g.  
-Una dilución 1/400 para el recuento de 100 a 490000 UFC/g.  
Los valores se indican de la siguiente manera:
Resultados <10 UFC/g. 
Resultados >490000 UFC/g.  
 
Para recuentos superiores a 490000 UFC/g, se necesita una dilución adicional de la muestra
presente en la bolsa TEMPO. (La dilución que hacemos en los tubos de 9 mL). 

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Figura 3. Flujo general de trabajo en el TEMPO 
 
16. Antes de incubar la salmonella, preparamos las placas de vibrios y Aloa, si fuera necesario.
Las placas Aloa las utilizamos en los estudios de vida útil para el recuento de listeria. Las placas
de vibrios las usamos solamente en el langostino vannamei. 
 
17. En el caso de Aloa, se incubarán 1 mL en la placa y se extenderán con el asa de Drigalsky, la
cual se dejará inmersa en un vaso de precipitado con etanol 70% para flamearla con el mechero.
Se extenderá hasta la completa distribución y absorción en la placa del líquido mediante
movimientos circulares de la placa a la vez que se va moviendo el asa por todas las direcciones
del Drigalsky. Se utiliza un medio cromogénico LISTERIA monocytogenes.  Si hay crecimiento
se identifican las colonias de color verde con un halo. (ver figura 4). 
 

 
Figura 4. Listeria monocytogenes 

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 18. En el caso de vibrios, se inoculará 0,1 mL de la muestra homogeneizada en superficie con un
asa de  Drigalsky hasta su completa absorción en la placa con el medio cromogénico
CHROMID (VIDRIO VID). Una vez distribuida la muestra y seca, se invierten las placas y se
lleva a incubar a 37 °C durante 24 horas. Si hay crecimiento, se identifican las colonias
sospechosas en función del color de las colonias, será un tipo de Vibrio. Ejemplo, colonias
rosas, Vibrio parahaemoluticus. Colonias entre verde azulado y verde son V. Cholerae. (ver
figuras 5 y 6) 

   
Figuras 5 y 6: vibrio Cholerae (verde), vibrio parahaemoluticus (rosa) 
 
19. Al final de sembrar todas las placas a las bolsas de para salmonella, se añadirán 1000 μL de
suplemento para salmonella, el cual previamente habremos hidratado con 14 mL de etanol al
70%. 
 
20. Una vez que tenemos todas las muestras de salmonella se incubarán a 41,5ºC durante 18-24
horas. 
 
Microbiología día 2: 
 
1. Sacamos las bolsas de la estufa siguiendo el orden establecido, primero las de salmonella
(mínimo 18-24 horas) y luego las de listeria (mínimo de 26-30 horas), una vez hayan
estado el tiempo correspondiente de incubación en las estufas.  
 
2. Sacamos de las cajas de VIDAS UP SALMONELLA y de las VIDAS LMX las bandejas
con los cartuchos de los pocillos y trabajar con ellos dentro de la campana de flujo.  
  
3. Se añadirán en el caso de salmonella 500 μL y en el de listeria 250 μL en cada uno de los
pocillos con las puntas azules.  

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4. Se tomarán las muestras por la parte más cercana del filtro, bien apretando la base de la
bolsa o bien inclinándola y se toma la muestra.  
 

Una vez incubados todos los pocillos, mínimo 12 a la vez, los colocamos sobre el HEAT & GO (el
cual hemos previamente encendido cuando hemos sacado las bolsas de las estufas), colocamos los
pocillos encajándolos 5 minutos exactos y luego los dejamos enfriar 10 minutos o más antes de
introducirlos en el VIDAS (sistema de inmunoensayo de sobremesa automatizado, basado en la
combinación del método ELISA con una lectura final por fluorescencia).  

 
6. Funcionamiento del VIDAS. (Ver figura 7). 
 

 
Figura 7. Pantalla inicio VIDAS 

Hay cuatro apartados en la pantalla principal: 

 Menú de carga. Preparan análisis y lanzar análisis.  

 Menú resultados. Visualizar resultados y analizar resultados 
 Menú calibración. Visualizar calibraciones y acceder a procedimientos calibraciones. 
 Árbol de navegación. Visualizar todos los menús. 
 

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 7. MENÚ DE CARGA. Pantalla inicio: (Ver figura 8, 9 y 10).  

 
Figura 8. Introducción de muestras. 
 
1 introducir ID (muestra, lote, nombre, etc.).  
2 introducir espécimen.  
3 seleccionar tipo de ensayo o test a analizar. 
4 hacer clic en el botón crear. 
 

 
Figuras 9 y 10. Menú de carga. Pasos a seguir introducción muestra. 
 
Por defecto al crear la muestra se va a colocar en la sección que esté libre, apareciendo en la parte
izquierda de la pantalla. En la zona de selección predefinida, podemos reservar la sección. Una vez
que hemos metido todos los datos, cliqueamos en el número de sección que aparece a la izquierda
de los recuadros. Se marca en rojo (ver figura 11 y 12) 

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Figura 11. Crear lista de trabajo.                       Figura 12. Lanzar muestras 
 
8. Lanzar muestras o sección: 
En la parte superior derecha de la pantalla aparecen imágenes de los VIDAS con el número 1 y 2,
seleccionamos el 1. Aparecen las secciones del módulo y en la parte izquierda aparece el símbolo
con el círculo rojo y otro verde cliqueamos y se lanza la sección. (Ver figura 13).  

 
Figura 13. Lanzar una sección. 
 
Una vez introducidos todos los lotes y antes de lanzar la sección, colocamos los cartuchos o pocillos
de izquierda a derecha, después de su respectivo calentamiento en el HEAD and GO y posterior
atemperado, van metidos por el carril de la base. Levantando la tapa están los orificios de los conos,

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se introducen, se cierra y se baja también la tapa de plástico, donde se introducen los pocillos. Se da
al botón de lanzar la sección. (Ver figuras 14, 15 y 16). 
 

 
Figura 14, 15 y 16. Introducción de pocillos y conos 
 
9. MENÚ DE RESULTADO: pantalla principal. (Ver figura 17).  
 
Opciones:  
-interpretación de los resultados,  
-mostrar resultados,  
-recalcular,  
-explotar resultados.  
 

 
Figura 17. Pantalla principal del menú de resultados. 
 

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Para ver nuestros últimos resultados debemos cliquear en la flecha del círculo verde para actualizar
la lista de resultados. Ahí nos informará de si son correctos o no. 
 
Lectura de las tarjetas al final de la incubación 
 
1 iniciamos sesión en la estación de lectura. (ver figura 18) 
 
2 introducimos en el lector la gradilla de incubación que contiene las tarjetas que hay que leer. El
lector escanea el código de barras de cada tarjeta e interpreta los resultados de fluorescencia
obtenidos en cada pocillo. Se asocia automáticamente el inicio de la muestra con el tipo de análisis,
la disolución y los resultados del recuento. La lectura de las tarjetas TEMPO STA se puede
posponer al final de la incubación almacenándolas a más 2ºC/+ 8º C durante 48 horas como
máximo. En ese caso, espere a que las tarjetas alcancen la temperatura ambiente (aproximadamente
5-15 minutos) antes de introducirlas en el lector. Hay que hacer hincapié en que el resultado
obtenido contendrá la anotación “The Card was read too late”. (La tarjeta se ha leído demasiado
tarde). El usuario puede anotar en el apartado de comentarios que las tarjetas se leyeron después de
la refrigeración.  
 
3 resultados: en la pantalla de la estación de lectura, se asocia el número de unidades formadoras de
colonias, UFC, por gramo o mililitro de producto inicial con la muestra, el parámetro analizado y la
fecha del análisis.  
 
4 la interfaz de usuario de la estación de lectura permite imprimir los resultados o transmitirlos al
sistema de gestión de información de laboratorio. También permite consultar los registros de los
resultados obtenidos en los días anteriores.  
 
5 al final del análisis, retiramos las tarjetas de la gradilla y las desechamos en el contenedor
apropiado.    
 

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Figura 18. Lectura de tarjetas 
 
 Resultados e interpretación del tempo 
 
Una vez completada la lectura, el ordenador analiza automáticamente los resultados y detecta los
pocillos positivos.  
El número de pasillos positivos obtenidos, en relación con el volumen de los pocillos y la dilución
de la muestra, proporciona el resultado del recuento de UFC por gramo o mililitro respecto de la
muestra original, mediante las tablas MPN. (ver figura 19) 
 

 
Figura 19. Resultado de microorganismos. 
 

Análisis superficie  
 

Metodología 
 
El análisis de la superficie se efectúa colocando una placa CONTACT SLIME 1 sobre la superficie
a muestrear, manteniéndola inmóvil y presionando por cada lado. Las placas contienen un medio de
cultivo sólido, en ligero exceso, para que la superficie quede convexa. Los medios de cultivos son

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para el recuento de Aerobios Mesófilos, PCA, (Agar de recuento en placa) y para el recuento de
enterobacterias totales, VRBG (agar de recuento en placa).  (Ver figura 20). 

 
Figura 20: Placas para análisis superficies 
 
El análisis de superficie también incluye un muestreo para LISTERIA monocytogenes mediante
hisopo y posterior cultivo en agar específico por inmersión de hisopo en el mismo.  
 
El recuento de Aerobios Mesófilo y enterobacterias totales se efectúa a las 24 horas después de
incubación a en estufa a 37 °C. El resultado de listeria monocytogenes se obtiene tras la incubación
a 37º durante 24-48 horas.  
 

Cálculos  
 
Se determinan los microorganismos aerobios mesófilo, expresados como UFC/cm² y/o las
enterobacterias totales expresadas como. UCF/cm² El cálculo de las colonias será el número de
colonias dividido entre la superficie total de las de la placa, en nuestro caso son placas de 14 cm².
La ausencia o presencia de listeria monocytogenes vendrá dada por un cambio de color de marrón
(ausencia) a negro (presencia). O si usamos otros medios cromogénico para listeria, el viraje de
color vendrá indicado en la caja. Ejemplo de color crema a verde.  
 

Análisis ambiental 
 
Para ello utilizaremos el muestreador de aire microkit Bioaerosol sampler. Pasos a seguir: 
  

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 1. Colocamos una placa Rodac en el adaptador que tiene 3 pestañas de metal móviles, a su tamaño
adecuado.  
 
2. Colocamos encima el tapón metálico cubriendo todas las pestañas metálicas. Lo giramos
levemente hasta su correcta colocación.  
 
3. Encendemos el equipo previamente esterilizado y seleccionamos con la tecla (+) la cantidad de
aire a aspirar, en nuestro caso 200 cm³. Presionar START. Cuando termina, se apaga
automáticamente.  
 
4. Se retira la placa tapándola con la tapa, con cuidado de no tocar la superficie, y se coloca la otra
placa y se realiza el mismo procedimiento.  
 
5. Para los manipuladores, presionamos las placas Rodac sobre las manos o el mandil. 
 
6. Se usarán tanto placas de recuento total (PCA) como de enterobacterias (VRBG) tanto para
ambientes como para manipuladores.  
 
7. Se incuban las placas en el medio hacia arriba, en estufa a 37º durante 24 horas.  
 

RESULTADOS EXPERIMENTALES 
Microbiología superficies 
RB <10 EB    <1
ZONA  SALA  LISTERIA 
UFC/g  UFC/g 

Cinta salida salmuera  1  15/14=1  0  negativo 

Pala cocedero  1  0  0  negativo 

Bascula cocedero  1  0  0  negativo 

1-2 
Mesa colocación marisco cocido  3/14=0,22  0  negativo 
 

Embudo superior ishida 2  2  20/14=1,4  0  positivo 

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Cinta transportadora subida paella  2  0  5/14=0,4  negativo 

Salida túnel congelación advanted 3  3  0  0  negativo 

Pesadora multivac 2  3  0  0  negativo 

Mesa colocación multivac 1  3  0  0  negativo 

Embudo enmalladora   4  35/14=2,5  0  negativo 

Mesa colocación empaquetadora  4  0  3/14=0,22  negativo 

Cinta entrada desglaseadora  4  >10  >1  positivo 

Microbiología manipuladores y ambientes 

ZONA  SALA  RB <10 UFC/g  EB <1 UFC/g  LISTERIA 

Ambiente cocedero  1  0  0  N/A 

Manipulador cocedero  1  38/14=2.7  0  NEGATIVO 

Ambiente sala 1  1  0  0  N/A 

Manipulador sala 1  1  >10  0  NEGATIVO 

Ambiente sala 2  2  0  0  N/A 

Manipulador sala 2  2  14/14=1  0  NEGATIVO 

Ambiente sala 3  3  0  0  N/A 

Manipulador sala3  3  0  0  NEGATIVO 

Ambiente sala4  4  0  0  N/A 

Manipulador sala 4  4  0  0  NEGATIVO 

Ropa 1  1  >10  0  NEGATIVO 

Ropa 2  4  >10  14/14=1  NEGATIVO 

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Microbiología alimentos 
Aerobio Enterob E. Colifor Estafiloc
Producto  Línea  s acterias COLI mes ocos Salmonella  Listeria 
(ufc/g)  (ufc/g)   (ufc/g)  (ufc/g)  (ufc/g) 

Preparado
sealpac  2.5E4 200   <10  <10  <10  ausente  ausente 
marisco 

Camarón
sealpac  2.8E3  45  <10  21  <10  ausente  ausente 
cocido 

Salpicón
Ulma  1.1E3  <10  <10  <10  1.2E2  ausente  positivo 
marisco 

Cangrejo cocido Marisco

6.8E2  <10  <10  <10  <10  ausente  positivo 
rio  cocido 

Langostino
Advanted 2  2.1E5  1.2E3  <10  <10  <10  ausente  ausente 
cocido 

Producto 1
Colas gambón  6.6E3  <10  =10  <10  <10  ausente  ausente 
paso.  L.1 

Migas bacalao
Ulma 2  <10  <10  <10  <10  <10  ausente  ausente 
desalado 

Langostino Producto 1
5E4  <10  <10  <10  <10  ausente  ausente 
crudo  paso. L.2 

Carabineros
Belca  4.1E6  4.9E3  <10  <10  <10  ausente  ausente 
crudos 
 

CONCLUSIÓN 
 
Podemos determinar que los resultados subrayados en amarillo están por encima de los límites
establecidos o, como en el caso de listeria, está presente. En estos casos, se repiten las pruebas.  
En el caso de las superficies y los manipuladores se comunica a los encargados de cada línea para
que tomen medidas de limpieza y al día siguiente se repiten las pruebas. En caso de volver a dar
positivo, se aplica un correctivo y se inutiliza esa línea.  

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En el caso de presencia de algún microorganismo en los productos tanto de entada como de salida,
se repiten las pruebas y se determina que el producto no ha venido contaminado del exterior. Si
fuera el caso, se devuelve la partida al proveedor. En el caso contrario, se comunica a los
responsables de las líneas de producción para aplicar el correctivo adecuado, a la vez que se
inmoviliza la partida de salida contaminada. 
Todos los productos, tanto materia prima como producto final, que son enviados al laboratorio
externo deben estar por debajo de los límites establecidos para su comercialización, en caso
contrario, la partida que se encuentre por encima de los parámetros se inmovilizará y se destruirá.
no antes de hacer análisis a todas sus cajas para determinar si ha sido una caja concreta o por el
contrario toda la partida estaba contaminada.  

ANEXOS 
 

Anexo 1: Límites microorganismos 

LIMITES MICROORGANISMOS (UFC/g) 

  COCIDOS  LISTO CONSUMO  CRUDO  PRECOCINADOS 

RT  1E⁵  1E⁵ 1E⁶  1E⁶

EB  1E³ 1E² 1E³  1E⁴

EC  1E¹ AUSEN.  1E² 1E²

COL  1E³ 1E² 1E³ 1E⁴

STA  1E² 1E² 1E² 1E²

LMX  AUSEN.  AUSEN.  AUSEN.    AUSEN. 

   

SALMONELLA  AUSEN.  AUSEN.  AUSEN.  AUSEN. 

     

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Anexo 2: Registro producción 

Anexo 3: Registro control de microbiología de superficies y ambientes 

  
 

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BIBLIOGRAFÍA 
 Euroinnva.edu.es: como llevar a cabo el control de calidad alimentaria. 
 Inycomindustria.com: control de calidad en la industria alimentaria. 
 Traza.net (2022/02/08): en que consiste el control de calidad de alimentos. 
 Saia.es (04/09/2017): control de calidad en los alimentos: que es y de donde viene. 
 BOE. Es: normativa alimentos ultracongelados. 
 Zulimer. Eu: normativa marisco ultracongelado. 
 Interempresas.net: normativa refrigeración pescados y mariscos. 
 Fao.org: código practicas pescado y productos pesqueros. 
  Manuales de técnicas analíticas proporcionados por Delfín Ultracongelados. 
 Sanidad.gob.es: parámetros de seguridad alimentaria para los productos pesqueros. 
 Biomerieux.es: VIDAS: BioMerieux España. 
 Biomerieux.es: recuento automatizado de indicadores de calidad. TEMPO Biomerieux España.  

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