UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA TIERRA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
Importancia de las vitaminas en los alimentos
ESTUDIANTES:
Maiddy Lopez
Josua Vargas
Robinson Ponce
Jimmy Shiguango
Alexis Guachambosa

DOCENTE:
Ing. Estela Yordi

ASIGNATURA
Quimica de Alimentos
FECHA DE ENTREGA
21 de Marzo del 2024

Puyo – Ecuador
 Importancia de las vitaminas en los alimentos

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para el funcionamiento celular, el

crecimiento y el desarrollo normales. Conforman un grupo de sustancias requeridas en
pequeñas cantidades por el cuerpo humano para llevar a cabo una variedad de funciones
metabólicas vitales. En total, existen 13 vitaminas esenciales, cada una con roles
específicos en el mantenimiento de la salud y el bienestar. Estas vitaminas se dividen en
dos categorías principales: liposolubles, que se almacenan en el cuerpo, e hidrosolubles,
que no se almacenan y deben ser consumidas regularmente.

La clasificación de las vitaminas dependerá de su solubilidad, siendo diferenciadas, por

lo tanto, en vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
• Las vitaminas liposolubles, como A, D, E y K, se almacenan en el hígado, el tejido graso
y los músculos del cuerpo, y se absorben mejor en presencia de grasas alimentarias.
• Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C y todas las vitaminas B, no se
almacenan en el cuerpo y los excesos se eliminan a través de la orina. Es necesario
consumirlas regularmente para evitar deficiencias, aunque la vitamina B12 puede
almacenarse en el hígado por largo tiempo.

El arroz es un cereal ampliamente consumido en todo el mundo, contiene diferentes partes

morfoanatómicas con distintas concentraciones de vitaminas:

Endospermo: Es la parte más grande del grano y está compuesta principalmente por
almidón. Contiene pequeñas cantidades de algunas vitaminas del grupo B, como la
tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3), aunque la cantidad de estas vitaminas es
relativamente baja en comparación con el germen y el salvado.

Germen: Es la parte más nutritiva del grano, ya que contiene una alta concentración de
vitaminas y minerales. En el germen de arroz se encuentran vitaminas liposolubles como
la vitamina E, así como algunas vitaminas del complejo B, como la biotina (B7) y el ácido
fólico (B9).

Cascarilla o salvado: Es la capa externa del grano y es rica en fibra dietética y

antioxidantes. También contiene pequeñas cantidades de algunas vitaminas del grupo B,
como la niacina (B3) y el ácido pantoténico (B5), aunque la cantidad de estas vitaminas
es menor en comparación con el germen.

El proceso industrial de producción de harina de arroz puede afectar la presencia de

vitaminas en el producto final en comparación con la materia prima de origen.

Eliminación del germen y el salvado: Durante el proceso de refinamiento, se elimina el

germen y el salvado del grano de arroz. Estas partes del grano son las más ricas en
vitaminas y minerales, por lo que la harina resultante tendrá una menor cantidad de estas
vitaminas en comparación con el grano de arroz integral.

Exposición al calor y procesamiento: La molienda y el secado, pueden exponer la harina

de arroz a altas temperaturas y procesos que pueden degradar ciertas vitaminas,
especialmente las sensibles al calor, como la vitamina C y algunas del complejo B.

Tiempo de almacenamiento y condiciones de almacenamiento: La harina de arroz

puede almacenarse períodos prolongados, lo que provoca una pérdida adicional de
vitaminas, especialmente si no se almacena en condiciones óptimas, como en un ambiente
fresco y seco.

La diversidad de vitaminas presentes en los alimentos, como se evidencia en el arroz,

subraya la importancia de una dieta equilibrada y variada para garantizar la ingesta
adecuada de estos compuestos esenciales. La distribución desigual de vitaminas en las
diferentes partes del grano de arroz resalta la necesidad de consumir alimentos integrales
para obtener un espectro completo de nutrientes.

Los procesos industriales, como el refinamiento y la molienda, pueden tener un impacto

significativo en el contenido vitamínico de los alimentos. La eliminación de partes del
grano de arroz durante la producción de harina puede resultar en una pérdida considerable
de vitaminas y minerales, lo que destaca la importancia de considerar el procesamiento
alimentario en la planificación de dietas nutritivas.
REFERENCIAS.-

Vitaminas: MedlinePlus enciclopedia médica. (2020). Medlineplus.gov.

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002399.htm

Euroinnova Business School. (2023, March 7). Dieta e il benessere: la differenza tra

dietologo e nutrizionista. Euroinnova Business School; Euroinnova Business

School. https://www.euroinnova.ec/blog/clasificacion-de-las-vitaminas

Capítulo 26: Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de

carbohidratos. (2024). Fao.org. https://www.fao.org/3/W0073S/w0073s0u.htm