TEORÍA DE GRASAS Y ACEITES Generalidades.

Las grasas saponificables son sustancias de origen vegetal o animal que se encuentran habitualmente en el tejido adiposo de los animales y en las semillas oleaginosas. Se clasifican en líquidas y sólidas; las líquidas se llaman aceites y las sólidas mantecas o sebos, como el aceite de olivo y la manteca de cacao. Las grasas y aceites de mayor importancia industrial son los glicéridos, que son mezclas de ésteres de la glicerina, con ácidos orgánicos saturados o no saturados, substancias colorantes y substancias no saponificables, constituidas principalmente por estéridos. Los ácidos grasos se encuentran libres o combinados, los principales ácidos saturados son:

CH 3 − (CH 2 )10 − CO ⋅ OH Ácido mirístico CH 3 − (CH 2 )12 − CO ⋅ OH Ácido palmítico CH 3 − (CH 2 )14 − CO ⋅ OH CH 3 − (CH 2 )15 − CO ⋅ OH Ácido margárico
Ácido láurico Ácido esteárico CH 3 − (CH 2 )16 − CO ⋅ OH Ácido araquídico

CH 3 − (CH 2 )18 − CO ⋅ OH

Los ácidos grasos no saturados de mayor importancia son: Ácido oleico Ácido linoleico

CH 3 − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CO ⋅ OH CH 3 − (CH 2 ) 4 − CH = CH − CH 2 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CO ⋅ OH

Ácido linolénico CH 3 − CH 2 − CH = CH − CH 2 − CH = CH − CH 2 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CO ⋅ OH En el aceite de ricino se encuentra el ácido ricinoleico:

CH 3 − (CH 2 ) 5 − CH − CH 2 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CO ⋅ OH

OH
Las grasas son tri-ésteres de la glicerina y ácidos grasos de peso molecular elevado (oleico, palmítico, esteárico, etc.) se dividen en Holo-glicéridos si las tres moléculas de ácido son iguales y Hetereo-glicéridos si las moléculas de ácido graso son desiguales: Holo-glicérido. Tri-estearato de glicerilo, glicerina (estearina)

CH 2 − OOC − (CH 2 )16 − CH 3 CH − OOC − (CH 2 )16 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 )16 − CH 3
Hetereo-glicérido. Oleo estearato-palmitato de glicerilo (oleico, esteárico y palmítico)

CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH − OOC − (CH 2 )16 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 )14 − CH 3
Propiedades físicas. Las propiedades físicas de las grasas dependen de sus componentes, así por ejemplo a temperatura ambiente pueden ser líquidas o sólidas. En el caso de las líquidas la consistencia fluida depende de la gran cantidad de ácidos no saturados que forman parte del glicérido. Y cuando tienen ácidos saturados en mayor proporción, son mantecas o sebos. Los aceites pueden ser de color verde, amarillo o rojizo, y las mantecas son blancas, amarillentas o pardas. Su densidad es menor que la del agua, son solubles en líquidos no polares como el éter, cloroformo, benceno y alcohol-éter, poco solubles en alcohol e insolubles en agua. Tienen un olor más o menos agradable que recuerda su origen, como el ajonjolí, limón, etc., en cambio los aceites de pescado tienen un olor desagradable; generalmente son combustibles y comestibles. Propiedades químicas.

Consiste en tratar las grasas en caliente con soluciones concentradas de hidróxidos alcalinos. CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH − OOC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 Tri-oleato de glicerilo (oleina) + 3I 2 CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH − CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH − OOC − (CH 2 ) 7 − CH − CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH − CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 Tri (diyodo 9.10) estearato de glicerilo d) Oxidación. por la acción del calor o por la humedad y ciertos microorganismos como bacterias y hongos.O R − O..OC − (CH 2 ) 7 − CH − CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 Peróxido R − O. Estos fenómenos son catalizados por la luz. como son. adición de halógenos.OC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 + O2 O . produciendo jabones y glicerina: Tri-estearato de glicerilo + 3NaOH  ∆ → Glicerina + Estearato de sodio(jabón) b) Hidrólisis. ya que estos productos son fácilmente volátiles y de olor repugnante. I I I I I I R − O. y las que corresponden a las olefinas. etc. la humedad y ciertos metales. la saponificación. la hidrogenación. Las grasas que contienen ácidos olefínicos adicionan el yodo a la temperatura ambiente. CH 2 − OOC − (CH 2 )15 − CH 3 CH 2 −OH CH 2 − OOC − (CH 2 )15 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 )15 − CH 3 Tri-margarato de glicerilo + 3H 2O    →  H 2 SO4 Diluido CH −OH + 3CH 3 − (CH 2 )15 ⋅ CO ⋅ OH CH 2 −OH Ácido margárico Glicerina c) Halogenación.Tienen las propiedades de los ésteres. como son. Las grasas cuando se hidrolizan liberan los ácidos grasos y la glicerina.OC − (CH 2 ) 7 − CH = O + CH 3 − (CH 2 ) 7 − CH = O . Las grasas son muy sensibles a sufrir cambios químicos en el aire. hidrólisis. etc. Ésta es la causa del olor desagradable que se percibe en las grasas rancias. a) Saponificación.

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