TEORÍA DE GRASAS Y ACEITES Generalidades.

Las grasas saponificables son sustancias de origen vegetal o animal que se encuentran habitualmente en el tejido adiposo de los animales y en las semillas oleaginosas. Se clasifican en líquidas y sólidas; las líquidas se llaman aceites y las sólidas mantecas o sebos, como el aceite de olivo y la manteca de cacao. Las grasas y aceites de mayor importancia industrial son los glicéridos, que son mezclas de ésteres de la glicerina, con ácidos orgánicos saturados o no saturados, substancias colorantes y substancias no saponificables, constituidas principalmente por estéridos. Los ácidos grasos se encuentran libres o combinados, los principales ácidos saturados son:

CH 3 − (CH 2 )10 − CO ⋅ OH Ácido mirístico CH 3 − (CH 2 )12 − CO ⋅ OH Ácido palmítico CH 3 − (CH 2 )14 − CO ⋅ OH CH 3 − (CH 2 )15 − CO ⋅ OH Ácido margárico
Ácido láurico Ácido esteárico CH 3 − (CH 2 )16 − CO ⋅ OH Ácido araquídico

CH 3 − (CH 2 )18 − CO ⋅ OH

Los ácidos grasos no saturados de mayor importancia son: Ácido oleico Ácido linoleico

CH 3 − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CO ⋅ OH CH 3 − (CH 2 ) 4 − CH = CH − CH 2 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CO ⋅ OH

Ácido linolénico CH 3 − CH 2 − CH = CH − CH 2 − CH = CH − CH 2 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CO ⋅ OH En el aceite de ricino se encuentra el ácido ricinoleico:

CH 3 − (CH 2 ) 5 − CH − CH 2 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CO ⋅ OH

OH
Las grasas son tri-ésteres de la glicerina y ácidos grasos de peso molecular elevado (oleico, palmítico, esteárico, etc.) se dividen en Holo-glicéridos si las tres moléculas de ácido son iguales y Hetereo-glicéridos si las moléculas de ácido graso son desiguales: Holo-glicérido. Tri-estearato de glicerilo, glicerina (estearina)

CH 2 − OOC − (CH 2 )16 − CH 3 CH − OOC − (CH 2 )16 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 )16 − CH 3
Hetereo-glicérido. Oleo estearato-palmitato de glicerilo (oleico, esteárico y palmítico)

CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH − OOC − (CH 2 )16 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 )14 − CH 3
Propiedades físicas. Las propiedades físicas de las grasas dependen de sus componentes, así por ejemplo a temperatura ambiente pueden ser líquidas o sólidas. En el caso de las líquidas la consistencia fluida depende de la gran cantidad de ácidos no saturados que forman parte del glicérido. Y cuando tienen ácidos saturados en mayor proporción, son mantecas o sebos. Los aceites pueden ser de color verde, amarillo o rojizo, y las mantecas son blancas, amarillentas o pardas. Su densidad es menor que la del agua, son solubles en líquidos no polares como el éter, cloroformo, benceno y alcohol-éter, poco solubles en alcohol e insolubles en agua. Tienen un olor más o menos agradable que recuerda su origen, como el ajonjolí, limón, etc., en cambio los aceites de pescado tienen un olor desagradable; generalmente son combustibles y comestibles. Propiedades químicas.

hidrólisis. ya que estos productos son fácilmente volátiles y de olor repugnante. I I I I I I R − O. CH 2 − OOC − (CH 2 )15 − CH 3 CH 2 −OH CH 2 − OOC − (CH 2 )15 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 )15 − CH 3 Tri-margarato de glicerilo + 3H 2O    →  H 2 SO4 Diluido CH −OH + 3CH 3 − (CH 2 )15 ⋅ CO ⋅ OH CH 2 −OH Ácido margárico Glicerina c) Halogenación. etc. Estos fenómenos son catalizados por la luz. la hidrogenación. Ésta es la causa del olor desagradable que se percibe en las grasas rancias. la saponificación. Consiste en tratar las grasas en caliente con soluciones concentradas de hidróxidos alcalinos.. por la acción del calor o por la humedad y ciertos microorganismos como bacterias y hongos.O R − O. CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH − OOC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 Tri-oleato de glicerilo (oleina) + 3I 2 CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH − CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH − OOC − (CH 2 ) 7 − CH − CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 CH 2 − OOC − (CH 2 ) 7 − CH − CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 Tri (diyodo 9. Las grasas son muy sensibles a sufrir cambios químicos en el aire. produciendo jabones y glicerina: Tri-estearato de glicerilo + 3NaOH  ∆ → Glicerina + Estearato de sodio(jabón) b) Hidrólisis. y las que corresponden a las olefinas. adición de halógenos.Tienen las propiedades de los ésteres.OC − (CH 2 ) 7 − CH = O + CH 3 − (CH 2 ) 7 − CH = O .OC − (CH 2 ) 7 − CH − CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 Peróxido R − O. Las grasas cuando se hidrolizan liberan los ácidos grasos y la glicerina. a) Saponificación. como son.10) estearato de glicerilo d) Oxidación. como son. la humedad y ciertos metales. etc. Las grasas que contienen ácidos olefínicos adicionan el yodo a la temperatura ambiente.OC − (CH 2 ) 7 − CH = CH − (CH 2 ) 7 − CH 3 + O2 O .

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