Aprendizaje Basado en Proyecto: Pan Saborizado Con Queso y Orégano - Formación en Ambiente de Trabajo - Instituto Técnico José Hernández - Bertone, Gaspar

INSTITUTO TÉCNICO “JOSÉ HERNÁNDEZ” - Wenceslao Escalante
Formación en Ambiente de Trabajo - 7° año

Profesora: Celina Beccaria - Alumno: Gaspar Bertone
1
● Introducción:
Se cree que ya en la prehistoria el hombre comenzó a cocinar algo similar a una

masa de semillas machacadas y agua. Se estima que eran panes planos, cocidos
en fuegos abiertos y elaborados sin levadura.
En la Antigua Grecia, el pan formaba parte, junto con el aceite y el vino, de los
rituales de sacrificio llamados psadista. Durante la República Romana, existían
hornos comunitarios donde la gente cocia los panes. La expansión del Imperio
Romano ya había llevado este alimento a muchas partes de los territorios actuales
de Europa, por lo que se difundió rápidamente.
En la Edad Media, la elaboración de los panes era comunitaria, los granos eran
molidos por el molinero, y luego amasados y horneados por el panadero. Hacia el
siglo IX, ya existían establecimientos denominados panaderías, que incluian hornos
de leña. Para adquirir el pan, las personas debían llevar la harina necesaria para
elaborarlo. En la América Precolombina, uno de los cereales más consumidos era el
maíz, con el que se realizaban tortillas y tamales. Con la llegada de los españoles,
se introdujo el cultivo del trigo y del centeno y, poco a poco, también la elaboración
del pan.
En la época del Renacimiento, se destacaron los panaderos italianos, que eran
contratados en otros países de Europa. También comenzaron a variar las recetas,
incluyendo nuevos ingredientes, como azúcar, manteca y chocolate. Entre el siglo
XVII y el XVIII surgieron nuevas variaciones: Un pan chato italiano llamado
“focaccia”, que poco después, y con salsa de tomate encima, se convertiría en la
famosísima pizza, y un pan plano y de larga duración que tuve mucho éxito entre los
marineros,que hoy se conoce como “galleta marinera”.
La Revolución Industrial tuvo importantes repercusiones en la producción de pan,
que pasó a ser mecanizada y en serie. En el siglo XIX, con el auge de las fábricas y
la rápida urbanización, comienzan a surgir productos panificados pensados para
hacer comidas rápidas: Se trata del pan para hamburguesas y el pan para “hot
dogs” (más conocidos en Argentina como “panchos”). También se introducen
notables modificaciones a las recetas, incorporando aditivos como vitaminas,
antioxidantes y minerales. Hacia finales del siglo XX, se impusieron los panes
integrales por su notable aporte de fibras y vitaminas y por su menor cantidad de
calorías.
El pan a lo largo de la historia fue un alimento muy consumido e importante
alrededor de todo el mundo.
•El siguiente trabajo fue llevado a cabo en la sala de producción del Instituto Técnico
José Hernández para la asignatura "Formación en Ambiente de Trabajo".
2
● Marco legal:
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), define el producto alimenticio conocido

como "PAN" en su Capítulo IX: Alimentos Farináceos - cereales, harinas y
derivados, bajo el título “Pan y productos de panadería”, que abarca los artículos
725 al 754. El primero de ellos señala que “Con la denominación genérica de Pan,
se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura
conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o
sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras
substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”.
-Marco legal de todos los ingredientes utilizados:
HARINA 000: Artículo 661 - Capítulo IX

Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto
obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las
exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros
(0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0),
Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se
obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-
80% del grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente
mencionados deberán responder a las siguientes características:
Funciones: •Ingrediente principal para la

elaboración.
•Brinda textura y consistencia.
•Aporta gluten.
•Materia prima principal.
Alternativas: •Harina 0000

•Harina Integral
3
QUESO RALLADO: Artículo 640 - Capitulo VIII
Con el nombre de Queso Rallado o Quesos Rallados, según corresponda, se

entiende el producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o
hasta cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el
consumo humano.
Funciones: •Aporta sabor característico al

producto.
•Aporta sal y coloración.
Alternativas: •Cualquier otro queso rallado

y/o saborizante.
LEVADURA FRESCA: Artículo 1256 - Capítulo XVI
Con los nombres de Levadura comprimida, Levadura Húmeda, Levadura pastosa,

Levadura prensada, Levadura de cereales, Levadura de melazas, se entiende la
levadura cultivada en mostos de distinta procedencia, prensada o centrifugada.
Debe presentarse como una masa uniforme de consistencia firme, pastosa, de olor
sui generis, constituída por células en su mayor parte vivas.
El tenor en agua no excederá de 75 %, las cenizas de 2,5 %, la acidez máxima será
equivalente a 5 ml de álcali normal para 100 g y el poder impulsivo
(Hayduck-Kusserow) en las levaduras para panificación será de un litro de anhídrido
carbónico en dos horas con respecto a un peso de levadura que contenga 10gr. de
substancia seca.
Debe conservarse en heladeras.
Se admite la adición de hasta 10% de almidón.
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Funciones: •Hace que las masas

aumenten su volumen.
•Ingrediente principal del
fermento. Aporta los
microorganismos que
hacen la fermentación
alcohólica.
Alternativas: •Polvo para hornear

•Levadura instantanea
AGUA POTABLE: Artículo 982 - Capítulo XII
Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de

uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no
deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico,
inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud.
Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y
transparente.
Deberá cumplir con las características físicas, químicas y microbiológicas
mencionadas en el Código Alimentario Argentino.
Funciones: •Disuelve los ingredientes

secos, hidrata el almidón y lo
hace digestivo, ayuda al
crecimiento final en el horno y
posibilita la conservación.
Alternativas: •No existen alternativas
probadas para este
ingrediente.
MANTECA: Artículo 596 - Capítulo VIII
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente

por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada
derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La
materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa
láctea.
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Funciones: •Aporta sabor, suavizan la

masa y dan volumen.
Alternativas: •Margarina, aceite, grasa

animal.
SAL FINA: Artículo 1267 - Capítulo XVI
Se entiende por Sal fina corrediza o Sal para mesa, la sal bien molida o la que se
obtenga por el sistema de evaporación, con cristales que pasen por el tamiz IRAM
420 micrones y sea retenida en su mayor parte por el tamiz IRAM 125 micrones,
tolerándose hasta no más de 10% de sal impalpable. Debe satisfacer las mismas
exigencias establecidas en calidad de la sal común, excepto en su contenido en
agua que no será mayor de 0,5% y el residuo insoluble en agua no será superior a
0,3%.
Funciones: •Aporta sabor a la masa y color

a la corteza.
•Favorece la elasticidad del
gluten.
•Controla la fermentación.
Alternativas: •Sal gruesa.
ORÉGANO: Artículo 1226 (Resolución Conjunta SPyRS y SAGPyA N° 48/2008 y N°

147/2008) - Capítulo XVI
Con el nombre de orégano se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas,

limpias y secas de Origanum vulgare L. y sus diversas variedades e híbridos. El
orégano debe responder a las siguientes exigencias:
6
Agua (a 100-105 °C), máximo 12%.

Cenizas totales a 500-550 °C: máximo 10%.
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%: Máximo 2%.
Esencia por destilación: Mínimo 1%.
Materias extrañas, a) Máximo 3% del tallo de la misma planta, b) Máximo 2% de
materias extrañas (material vegetal proveniente de otras plantas), c) Libre de
contaminantes . Con el nombre de Mejorana, se entienden las hojas y sumidades
florecidas, sanas, limpias y secas del Origanum majorana L
Funciones: •Aporta sabor y olor característico.
Alternativas: •Cualquier otro condimento.
AZÚCAR: Artículo 767 - Capítulo X
Con el nombre de Azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de

vegetales como: caña de azúcar (género Saccharum y sus variedades), remolacha
azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum
Pers.), Arce de Canadá (Acer saccharinum Wang).
Funciones: •Alimenta la levadura para

que fermente y permita un mejor
desarrollo de la masa.
Alternativas: •Harina
7
● Diagrama de flujo de los panes saborizados con queso

rallado y orégano:
8
● Explicación de las etapas:
➔ Recepción de la materia prima: En esta etapa, se recepcionan todas las

materias primas necesarias (harina 000, queso rallado, levadura fresca, agua
potable, sal fina, manteca, azúcar y orégano). Todas las materias primas
estuvieron almacenadas hasta su uso en las condiciones correspondientes.
➔ Pesado: Una vez recepcionadas las materias primas, se pesa todo por
separado para posteriormente calcular el rendimiento de la producción.
9
➔ Agregado: Se comienzan a agregar las materias primas en un bol. Siguiendo

el siguiente orden: Harina 000, queso rallado, levadura fresca, orégano y sal
fina.
10
➔ Amasado: Se comienza a amasar hasta obtener una masa lisa y suave.
➔ Cortado y formado de bollos: En esta operación, se cortan bollos de la masa

y se les va dando la forma del tamaño deseado.
➔ Reposado: Se dejan reposar los bollos durante 15 minutos aproximadamente.

Es conveniente que estos estén tapados con un repasador y cerca de algo
que de calor (la hornalla de la cocina es una opción). El volumen se duplica
ya que el gluten se relaja y forma nuevas cadenas de proteínas, lo que da un
mayor volumen. Las características que le da a la masa está etapa es que se
logra una masa más esponjosa, cambia su textura y determina el grosor de la
corteza final.
➔ Enmantecado de bandeja: Se desliza la manteca por toda la bandeja para

que los bollos de pan no queden pegados en la misma.
➔ Enmantecado de bollos y colocado en bandeja: En esta operación, primero

se colocan los bollos de pan en la bandeja ya enmantecada previamente.
Luego, con la ayuda de un pincel, se coloca un poco de manteca derretida
sobre los bollos de pan.
11
➔ Leudado: Se dejan leudar los bollos de pan por 10 minutos

aproximadamente, de esta manera pueden aumentar su volumen. Es
recomendable tapar los bollos de pan con un repasador y dejarlos cerca de
algo que de calor (la hornalla de la cocina es una opción).
➔ Horneado: Después del leudado, se lleva la bandeja con los bollos de pan al
horno que debe estar a 200°C aproximadamente. Lleva 15 minutos
aproximadamente.
➔ Enfriado: Se dejan enfriar los panes a temperatura ambiente.
➔ Pesado 2: Se pesan todos los panes para posteriormente calcular el

rendimiento de la producción y el costo unitario de los mismos.
12
● Diagrama de flujo de la preparación de la levadura

fresca:
● Explicación de las etapas de preparación de la levadura

fresca:
➔ Recepción de la materia prima: En esta etapa, se recepcionan todas las

materias primas necesarias para la preparación de la levadura fresca
(levadura fresca, agua tibia, azúcar).
➔ Pesado: Una vez recepcionadas todas las materias primas, se pesa todo por
separado para posteriormente calcular el rendimiento de la producción.
➔ Disolución: Ya pesadas todas las materias primas, se disuelve la levadura

fresca con agua tibia.
➔ Mezclado: En esta etapa, se comienza a mezclar la levadura fresca, el agua

tibia y se suma también el azúcar.
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➔ Fermentación: Se deja reposar la mezcla anterior. Es recomendable tapar

todo y dejarlo un tiempo cerca de algo que de calor (hornalla de la cocina).
La fermentación ocurre porque la levadura transforma el almidón presente en
la harina (un azúcar complejo) en glucosa (azúcar simple). La fermentación
es un proceso natural en el que las levaduras son las responsables de está y
se demuestra que su célula puede vivir con o sin oxígeno, y que es un
elemento clave en el sabor y aroma del pan.
● Rendimiento de la producción:
En la producción de pan saborizado de queso y orégano con un costo de $336.67

se logró obtener 19 panes de 53g. cada uno aproximadamente. El costo para
producir un pan es de $17.72. En una producción así se obtienen 19 panes y se
pueden realizar 6 paquetes (3 panes por paquete). La ganancia a obtener por los
paquetes es del 70%, lo que significa una ganancia de $37,21 por cada paquete.
Logrando una ganancia total de $223,27.
14
● Guia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
● El espacio debe ser amplio y los elaboradores deben saber que

operación realizar en cada sección.
● El establecimiento debe disponer de lugares separados para el
almacenamiento de desechos, productos y utensilios de limpieza,
materias primas y productos terminados. Estos últimos deben
disponerse en envolturas o envases limpios y en buen estado. Los
recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares
adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de
desechos, los cuales se clasificarán según su orígen. Estarán
provistos de bolsas colectoras en su interior, las cuales deben ser de
algún material que permita un fácil manejo y limpieza cada vez que se
vacíen.
● Las paredes y los pisos deben ser de colores claros para su buena
higienización.
● El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad
físico-químico y microbiológico).
● Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos
deben ser de un material que no transmite olores ni sabores. Se
recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de
madera y de productos que puedan corroerse. Como alternativa,
existen materiales plásticos.
● Limpiar y desinfectar el área de trabajo.
● Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos
deben lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar con sus
tareas y luego de cada interrupción.
15
● Las uñas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas: no estar

pintadas o esmaltadas.
● No utilizar cadenas, anillos, aros y/o pulseras.
● La indumentaria debe ser de color blanco para visualizar mejor su
estado de limpieza. Todo manipulador que se encuentre dentro del
área de preparación de alimentos debe usar cofia para evitar que su
cabello contamine.
● Por la actual pandemia del COVID-19 también es obligatorio el
correcto uso del barbijo y alcohol al 70%.
● Etiqueta y envase para el producto:
- Etiqueta:
- El producto se envasa para su venta dentro de bolsas de cartón, la etiqueta

anterior se pega de manera que mantenga cerrada la bolsa:
16
● Consumo recomendado y vida útil del producto:
El pan es un alimento que incluye los nutrientes básicos para el organismo.

Además, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 250
gramos al día por persona de pan, entre 40-50 gramos en cada comida.
La porción que se haría en esté caso sería de 150 gramos (3 panes) por lo que una
persona podría adquirir el producto todos los días y consumirlo durante el mismo
día. Lo óptimo sería consumirlo durante el mismo día ya que el pan se va
endureciendo a medida que entra en contacto con el aire y la luz. Debe tenerse en
cuenta que, si no se consume en el mismo día, es recomendable guardarlo en una
panera o bolsa de papel, nunca en un envase de plástico, para tratar de evitar que
se forme humedad. El pan también puede almacenarse en una bolsa de plástico y
congelar, esto para consumirlo cuando la persona lo desee. El pan no debe meterse
en la heladera porque se consigue todo lo contrario a mantener su frescura; las
temperaturas frías provocan que se endurezca más rápido que a temperatura
ambiente.
● Análisis de desperdicios:
Desechos Posibles usos
Cáscara de huevo - Se puede colocar a plantas para

que le aporte nutrientes y que se
termine de descomponer.
Restos de harina 000 - Los restos de harina que queden

se los va a juntar para luego
desechar.
Envase de harina (papel) - El envase se desecha en los

residuos orgánicos.
- El envase es de papel lo que
hace que luego se pueda
reciclar.
Envase del orégano (plástico), queso - Todos estos envases se

rallado (plástico) y manteca (papel desechan junto a los residuos
metalizado) inorgánicos.
● Pruebas de aceptación o rechazo:
Los panes fueron probados por seis personas diferentes. Estas pruebas se
realizaron horas después de que el pan esté listo.
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Las seis personas que consumieron mencionaron que el pan tenía buen sabor, olor
y aspecto. Les agrado el hecho de que el pan contenga queso y orégano.
Destacaron la gran presencia de orégano en todo el pan.
● Análisis apropiados para el producto:
Antes de sacar el producto al mercado deben realizarse pruebas de laboratorio a las

harinas para confirmar si en la elaboración se han conseguido las aptitudes de
calidad y si cumplen con los requisitos bromatológicos que el Código Alimentario
Argentino (C.A.A.) determina en cada caso. Esto obliga a realizar no sólo pruebas
químicas sino también ensayos con masa semielaborada y productos terminados.
● Lista de análisis apropiados para todo el proceso de esté producto:
- Determinación de humedad en muestras de harinas.

- Determinación de capacidad de imbibición o de absorción de
agua.
- Determinación de acidez.
- Determinación de gluten
- Determinación de mejoradores de la harina.
- Recuento de aerobios mesófilos (UFC/g).
- Recuento de hongos y levaduras (UFC/g).
- Recuento de coliformes (UFC/g).
- Recuento de presuntos Bacillus cereus (UFC/g).
Determinación de humedad: En una muestra de harina u otro producto de

panadería son índices de mayor o menor grado de conservación del producto. Si
poseyese valores elevados, pueden ocurrir procesos fermentativos causados por
amilasas que hidrolizarían el almidón a mono y disacáridos.
La humedad puede ser determinada eliminando el agua del alimento por desecación
en estufa común a 105ºC, en estufa especial con corriente de nitrógeno, o al vacío a
70ºC, ya que no producirán la descomposición térmica de la muestra y el agua será
el único componente volátil eliminado.
Técnica: Pesar en balanza analítica 10 gramos de muestra (harina 000) en un
cristalizador tarado. Llevar a estufa y dejar durante una hora a una temperatura de
130ºC. Se enfría en desecador hasta temperatura ambiente y se pesa lo más rápido
posible, para que no reabsorba humedad del medio. El dato se refiere a 100
gramos de muestra.
Cálculos:
18
El C.A.A. establece un máximo del 15% para las harinas en el Artículo 661. El
resultado se expresa como gramos de agua evaporada en 100 gramos de muestra.
Capacidad de Imbibición o de absorción de agua: Este parámetro determina la

capacidad que tiene una harina de trigo de absorber agua. El C.A.A. en el artículo
661, establece un rango entre 57-63 % para una harina de tipo 000.
Técnica: Pesar 15 gramos de harina en una cápsula de porcelana y agregar 10 ml
de agua destilada, medida con pipeta. Con ayuda de los dedos de la mano, unir
toda la harina tratando de formar una masa compacta. Tomar la masa formada entre
las manos, previamente espolvoreada con una pequeña cantidad de harina y
amasar formando un bollo. Pesar, y repetir el ensayo por duplicado, tomando el
promedio de las pesadas.
Cálculo:
El resultado se expresa en gramos de agua absorbida en 100 gramos de muestra
Determinación de acidez: Al valorar la acidez en un alimento, estamos

determinando la presencia de ciertos ácidos minerales u orgánicos y sales de ácidos
fuertes y base débiles característicos de su composición.
En las harinas, podemos hablar de dos tipos de acidez: Acidez soluble en agua y
acidez soluble en etanol.
La acidez en agua es debida fundamentalmente a fosfatos ácidos y nos da una idea
del grado de extracción que tiene la harina: a mayor acidez, mayor extracción.
La acidez en etanol se debe a la presencia de ácidos grasos libres, por lo que su
determinación está relacionada con el grado de conservación de la harina: A mayor
acidez soluble en etanol, mayor acción de las lipasas sobre los triglicéridos,
causantes de la rancidez hidrolítica de los lípidos de la harina.
La acidez en una harina aumenta a medida que aumenta el tiempo de
19
almacenamiento, hasta un cierto punto donde comienza a descender, pues al

producirse la descomposición de las proteínas, el amoníaco liberado en el
medio neutraliza en parte la acidez.
Técnica: Preparar un extracto alcohólico de la siguiente manera: pesar 5 gramos de
muestra en un erlenmeyer con tapa esmerilada y añadir 50 ml de solución de etanol
al 90 % neutralizado. Tapar, agitar revolviendo varias veces y finalmente dejar
reposar a temperatura ambiente durante 10 horas, inclinando el recipiente de
manera de formar un ángulo de 45 grados. Trabajar con el sobrenadante.
Pipetear 10 ml del líquido sobrenadante y colocar en un erlenmeyer. Colocar la
solución de hidróxido N/100 en una bureta y titular, agitando suavemente, en
presencia de unas gotas de fenolftaleína como indicador, hasta aparición de una
leve coloración rosada
Cálculos:
Determinación de gluten: En el trigo están presentes dos tipos de proteínas

predominantes, una de ellas es una glutelina, llamada glutenina, y otra una
prolamina, que es la gliadina. El valor panadero del trigo está dado por la cualidad
de la gliadina y glutenina en formar, mediante el agregado de agua a la harina y el
amasado, una nueva proteína a la cual llamamos gluten. Aparecen cualidades como
la elasticidad y resistencia a la distensión, que estará dada por la dilatación del CO2
formado durante la fermentación.
Método: Gravimétrico
Fundamento del Método: El gluten se obtiene después de la eliminación del
almidón, por un proceso de levigación, bajo una corriente de agua, por la
insolubilidad del gluten en agua.
Técnica: Pesar en balanza granataria 33,33 gramos de harina y colocar en un
mortero y agregar, poco a poco, con ayuda de una pipeta 17,5 ml de agua destilada.
Con el pilón, mezclar continuamente hasta que no se adhiera a las paredes del
mortero. Dejar reposar durante 30 minutos y luego bajo chorro de agua se malaxa,
para eliminar completamente el almidón. Para comprobar esto, se recogen unas
gotas del agua del lavado en un tubo de ensayo y se agrega de solución de yodo.
La aparición de una coloración azul indica presencia de almidón, por lo que se debe
20
seguir lavando. El exceso de agua del gluten formado se elimina presionando la

masa formada entre las manos, comprimiendo varias veces y luego secando las
manos con un paño. Se coloca el gluten sobre una cápsula de porcelana
previamente tarada y pesar.
Cálculo:
El resultado se expresa como gramos de gluten húmedo en 100 gramos de muestra
Determinación de mejoradores de harina: Está permitido el empleo de ciertos

aditivos en la industria panadera. Los mejoradores químicos son sustancias que
agregadas en pequeñas cantidades a la harina, tiene la propiedad de favorecer el
proceso de fermentación panaria, dando productos livianos (masa con muchos
ojos). Como mejoradores se podían agregar el bromato, iodato y tiosulfato de
potasio, pero en la actualidad el uso del bromato de potasio en la elaboración del
pan está totalmente prohibida, a pesar que algunos panaderos lo siguen
adicionando a las masas, en menores proporciones. Su eliminación, como aditivo
para la elaboración del pan, pretende evitar intoxicaciones alimentarias provocadas
por una inadecuada utilización. Se sabe por estudios realizados sobre seguridad
sanitaria que es un carcinógeno genotóxico.
Se expresan como gramos de bromato por 70 kilos de harina.
Método: Volumétrico
Fundamento del método: En medio ácido, el bromato de potasio oxida al Ioduro de
Potasio a yodo, y éste se valora con una solución acuosa de tiosulfato de sodio
N/100, usando solución de almidón como indicador.
Reactivos: Solución acuosa de Tiosulfato de sodio N/100, Solución acuosa de
Ioduro de Potasio al 10 % y Solución de almidón al 1 %
Técnica: Pesar en balanza granataria 20 gramos de miga de pan bien desmenuzada
y secada en estufa, agregar 200 ml de agua y macerar durante 30 minutos,
mezclando de vez en cuando con una varilla de vidrio y filtrar el sobrenadante
usando papel de filtro común. Medir en probeta 50 ml del filtrado y colocar en un
erlenmeyer con tapa esmerilada, añadir 10 ml de solución de KI al 10 % y 1 ml de
ácido HCl cc. Dejar reposar durante 10 minutos y valorar el yodo libre con solución
de Tiosulfato de sodio N/100 usando unas gotas de almidón como indicador hasta
decoloración.
Cálculos:
Gramos de bromato = 3,892 x V = g de bromato/70 kg de harina
21
V: Volumen de solución de Tiosulfato de sodio gastado

3,892: factor de conversión
Recuento de aerobios mesófilos (UFC/g), recuento de hongos y levaduras

(UFC/g), recuento de coliformes (UFC/g) y recuento de presuntos Bacillus
cereus (UFC/g): El Artículo 661 bis (Res. Conj. SPReI 168/2012 y SAGyP
613/2012) del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) menciona que la harina de trigo
debe responder microbiológicamente a los siguientes criterios:
● Conclusiones:
Con respecto al anterior trabajo práctico realizado, podemos llegar a las siguientes
conclusiones:
● Se logró elaborar correctamente el pan de queso y orégano.

● Se logró conocer el marco legal de cada ingrediente utilizado en la
elaboración de nuestro pan de queso y orégano.
● Se logró conocer la función y las posibles alternativas de los ingredientes
utilizados.
● Se realizó en excel una planilla de rendimiento de la producción. Logrando
así calcular y controlar diferentes cosas, tales como: Costos de producción,
posible ganancia, cantidades de ingredientes utilizados y cantidad de
producto que se obtiene, entre otros.
● Se realizó la etiqueta y envase del producto, cumpliendo con la información
obligatoria que exige el Código Alimentario Argentino (C.A.A.)
● Se investigó sobre la vida útil del producto y concluimos que el pan podría
conservarse de uno a dos días, lo ideal es óptimo es consumirlo el mismo día
en el cual fue elaborado.
22
● Se investigó y se realizó las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

atendiendo a la descripción y a los requisitos que se encuentran dentro del
Código Alimentario Argentino y acatando la exigencia de la autoridad de
aplicación de la sala de producción del Instituto Técnico José Hernández.
● Bibliografia y webgrafia:
Código Alimentario Argentino. (n.d.). CAPITULO IX: ALIMENTOS FARINÁCEOS -
CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS. Alimentos Argentinos.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/CAA/capitulospdf/Ca
pitulo_IX.pdf
Consumer & Chavarrías, M. (2015, 09 17). El pan, ¿Caduca? Consumer.es.
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-pan-caduca.html
Directo al paladar & Clemente, E. (n.d.). Cómo usar correctamente la levadura de
panadería. Directoalpaladar.com.
https://www.directoalpaladar.com/otros/como-usar-correctamente-la-levadura-
de-panaderia
Qcom. (n.d.). El pan, imprescindible en una dieta sana. Qcom.es.
http://www.qcom.es/alimentacion/recomendaciones/el-pan--imprescindible-en
-una-dieta-sana_24314_2551_25935_0_1_in.html
Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA). (2015). Análisis de harinas
y productos de panadería. Doc Playec.
https://docplayer.es/8921746-Analisis-de-harinas-y-productos-de-panaderia.ht
ml
Wikipedia. (n.d.). Pan. Wikipedia.org. https://es.wikipedia.org/wiki/Pan
23

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Se cree que ya en la prehistoria el hombre comenzó a cocinar algo similar a una

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), define el producto alimenticio conocido

-Marco legal de todos los ingredientes utilizados:

HARINA 000: Artículo 661 - Capítulo IX

Funciones: •Ingrediente principal para la

Alternativas: •Harina 0000

QUESO RALLADO: Artículo 640 - Capitulo VIII

Con el nombre de Queso Rallado o Quesos Rallados, según corresponda, se

Funciones: •Aporta sabor característico al

Alternativas: •Cualquier otro queso rallado

LEVADURA FRESCA: Artículo 1256 - Capítulo XVI

Con los nombres de Levadura comprimida, Levadura Húmeda, Levadura pastosa,

Funciones: •Hace que las masas

Alternativas: •Polvo para hornear

AGUA POTABLE: Artículo 982 - Capítulo XII

Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de

Funciones: •Disuelve los ingredientes

MANTECA: Artículo 596 - Capítulo VIII

Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente

Funciones: •Aporta sabor, suavizan la

Alternativas: •Margarina, aceite, grasa

SAL FINA: Artículo 1267 - Capítulo XVI

Funciones: •Aporta sabor a la masa y color

Alternativas: •Sal gruesa.

ORÉGANO: Artículo 1226 (Resolución Conjunta SPyRS y SAGPyA N° 48/2008 y N°

Con el nombre de orégano se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas,

Agua (a 100-105 °C), máximo 12%.

Funciones: •Aporta sabor y olor característico.

Alternativas: •Cualquier otro condimento.

AZÚCAR: Artículo 767 - Capítulo X

Con el nombre de Azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de

Funciones: •Alimenta la levadura para

● Diagrama de flujo de los panes saborizados con queso

● Explicación de las etapas:

➔ Recepción de la materia prima: En esta etapa, se recepcionan todas las

➔ Agregado: Se comienzan a agregar las materias primas en un bol. Siguiendo

➔ Amasado: Se comienza a amasar hasta obtener una masa lisa y suave.

➔ Cortado y formado de bollos: En esta operación, se cortan bollos de la masa

➔ Reposado: Se dejan reposar los bollos durante 15 minutos aproximadamente.

➔ Enmantecado de bandeja: Se desliza la manteca por toda la bandeja para

➔ Enmantecado de bollos y colocado en bandeja: En esta operación, primero

➔ Leudado: Se dejan leudar los bollos de pan por 10 minutos

➔ Enfriado: Se dejan enfriar los panes a temperatura ambiente.

➔ Pesado 2: Se pesan todos los panes para posteriormente calcular el

● Diagrama de flujo de la preparación de la levadura

● Explicación de las etapas de preparación de la levadura

➔ Recepción de la materia prima: En esta etapa, se recepcionan todas las

➔ Disolución: Ya pesadas todas las materias primas, se disuelve la levadura

➔ Mezclado: En esta etapa, se comienza a mezclar la levadura fresca, el agua

➔ Fermentación: Se deja reposar la mezcla anterior. Es recomendable tapar

En la producción de pan saborizado de queso y orégano con un costo de $336.67

● Guia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

● El espacio debe ser amplio y los elaboradores deben saber que

● Las uñas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas: no estar

● Etiqueta y envase para el producto:

- El producto se envasa para su venta dentro de bolsas de cartón, la etiqueta

● Consumo recomendado y vida útil del producto:

El pan es un alimento que incluye los nutrientes básicos para el organismo.

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