Universidad Nacional de Educación

Enrique Guzmán y Valle

“La Cantuta”

HOJA DE REQUERIMIENTO COCINA NOVOANDINA

QUINOTO CON PECHUGA EN SALSA DE AGUAYMANTO

INGREDIENTES EQUIPO NECESARIO

✓ 200 gr. de quinua - Olla pequeña

✓ 2 cdas. de mantequilla sin sal - Bowl
✓ 1 cdta. de aceite de oliva - Tabla de picar
✓ 2 cdas. de cebolla picadísima - Colador
✓ 2 dientes de ajo picados - Papel toalla
✓ 2 cdas vino blanco seco - Plato de presentación
- Cuchara removedora.
✓ 1/4 tz. de crema de leche
- Licuadora.
✓ 50 gr queso parmesano - Horno
✓ sal y pimienta - Placa de horno.
✓ 1/2 pechuga de pollo
✓ 1/2 cda. pimienta de chapa molida
✓ 5 gr anís estrella molido
✓ 1 pizca nuez moscada
✓ 1 pizca canela molida
✓ 1 pizca de comino
✓ 1 cda. azúcar rubia
✓ 1 rama romero
✓ ralladura de una naranja
✓ 100 gr aguaymanto
PREPARACIÓN:
▪ Derrita las grasas en una sartén y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el fuego.
▪ Agregar la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta que los granos se
hinchen. Antes de servir añada crema, queso rallado y rectifique la sazón.
▪ La mezcla debe quedar cremosa.
▪ Hacer incisiones suaves en las pechugas, sazonar con todas las especias, hierbas y frutas que se
mencionan en la receta y déjelas macerar mínimo 1 hra.
▪ Dorar la pechuga un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra
parte sólo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llévelas al horno fuerte, previamente
calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente jugosas (aprox 5 min).
▪ Luego corte las carnes en tajadas finas y acomódelas en un plato en forma de abanico.La salsa se
obtiene mezclando el extracto de aguaymanto con los jugos de la maceración y llevándolos a hervir
con los sólidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bañe la carne
con esta salsa. Decorar con ramitas de romero.
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Enrique Guzmán y Valle
“La Cantuta”

HUMUS DE PALLARES CON CROCANTE DE TRUCHA Y SALSA DE

ARANDANOS

INGREDIENTES EQUIPO NECESARIO

✓ 500 g de trucha - Olla pequeña

✓ 200 gr espinaca - Bowl
✓ 200 gr queso fresco - Tabla de picar
✓ 120 g de harina - Colador
✓ 3 huevos, batidos - Papel toalla
✓ 2 tazas de quinoa, graneada - Plato de presentación
✓ 250 ml Aceite vegetal - Cuchara removedora.
✓ 1 rama de menta - Licuadora.
✓ 5 gr orégano molido
✓ 250 gramos de pallares cocidos
✓ 1/3 pasta de ajonjolí
✓ 3 dientes de ajo picados
✓ ¼ taza de jugo de limón
✓ 2 cucharadas de yogurt natural
✓ 6 cucharadas de aceite de oliva
✓ 1 cucharadita de hierbabuena picada
✓ Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
▪ Reservar algunos pallares para la elaboración y licuar el resto.
▪ Agregar la pasta de ajonjolí, el ajo, el jugo de limón, el yogurt, cinco cucharadas de aceite de oliva, sal y
pimienta al gusto.
▪ Mezclamos hasta obtener un puré cremoso.
▪ Colocamos la preparación en un plato hondo y decorar con los pallares enteros que reservó, el aceite de
oliva restante y la hierbabuena picada.
▪ Servir acompañado de pan serrano, pan pita o verduras.
▪ Puede prepararse con dos días de anticipación y guardarse cubierto y refrigerado.
▪ Limpiar la trucha abrirla en corte mariposa, sazonar y rellenar con la espinaca blanqueada y el queso
fresco.
▪ Enharinar, pasar por el huevo batido, eliminamos el exceso y los pasmos por la quinua, para después
freírlos en abundante aceite caliente (se podría porcionar previamente). Cuando estén, sacamos y dejamos
sobre papel absorbente.
▪ Para la salsa de Arándanos, en una sartén vertemos el aceite de oliva y agregamos el ajo picado y luego la
cebolla, el pure de arándanos y dejamos que se haga a fuego medio durante 5 minutos con la rama de
menta, removiendo de vez en cuando. Rectificar sazón.
▪ Servimos el humus con la trucha y la salsa de arándanos.