ASÍ VERSIONA EL

CALÇOT EL
MEJOR
RESTAURANTE DE
BARCELONA
La verdura más icónica de Cataluña se transforma en un juego de técnica y sabor
en el plato del nuevo tres estrellas Michelin.
Mari Carmen Duarte
Colaboradora de Viajes National Geographic

ACTUALIZADO A 14 DE FEBRERO DE 2024 · 17:20

La existencia del calçot está indiscutiblemente ligada a Valls y al

‘experimento’ de un campesino local que derivó en toda una
tradición y seña identitaria catalana. Más allá de explicar su curiosa
historia – en la que asoma Salvador Dalí –, elaborar una lista de
los mejores lugares para disfrutar de una calçotada en su propia
cuna y buscar los restaurantes perfectos para ello en la Ciudad
Condal, Viajes National Geographic ha querido ir más allá y desgranar
un plato del tres estrellas Michelin Disfrutar, que se ha
encargado de poner en valor este manjar de la tierra con la
innovación que caracteriza su propuesta.
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VALLS, LA HISTÓRICA CUNA DEL CALÇOT EN

TARRAGONA
Esta es la curiosa crónica de cómo una verdura conquistó a personajes famosos,
aristócratas catalanes y vecinos de Valls a lo largo de más de un siglo.
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FRANCESC GUILLAMET

¿Cómo puede convertirse un alimento y un ritual tan tradicional en un

plato vanguardista y a la vez folclórico? Eduard Xatruch, chef de la
tríada que hace magia cada día en el restaurante recientemente
galardonado con tres estrellas Michelin de Barcelona, explica que
la calçotada es un plato muy humilde pero que, a la vez, resulta
curioso y divertido a los turistas.
“Una vez este tipo de cebolla está crecida, algo que antes se daba solo
en los meses de invierno pero que ahora ha extendido su cultivo, se
recoge, y así como viene, simplemente se limpia la tierra que le
queda y con las raíces y las hojas se quema directamente al
fuego en ramas que pueden ser de olivo, de avellano o de vid hasta
que queda con un aspecto carbonizado”, explica el chef.
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VALLS: UN VIAJE AL ORIGEN DE LAS
CALÇOTADAS Y LOS RESTAURANTES DONDE
DISFRUTARLAS
Esta cebolla tierna es todo un símbolo de la ciudad, donde le dedican una fiesta anual
y son multitud los restaurantes donde saborearla en una buena calçotada.
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PERSONA PONE LOS CALÇOTS AL FUEGO DE LA PARRILLA |

SHUTTERSTOCK
Según sus instrucciones, el proceso sigue con la envoltura de los
calçots ya cocinados en papel de periódico, que se deja durante
una o incluso dos horas, “bien apretada”, para que guarde bien el
calor y acabe de confitarse. Después se sirve con salsa romesco, que
según Eduard recibe este nombre por ser el de la variedad de
pimiento que se utilizaba tradicionalmente pero que ahora se
suele sustituir por ñora. Ya solo queda pelar, mojar y comer.
Pero ¿cómo se elabora el famoso plato de Disfrutar?
MARI CARMEN DUARTE

SUMA DE TÉCNICA Y FOLCLORE

‘Calçotada 2023: calçot liofilizado con su consomé y miso de
romesco‘ es el nombre que aparece escrito en la minuta del Menú
Disfrutar Festival desde hace un año. Este plato, que como describe
el chef es "tradición actualizada con creatividad aplicada", se
inspira en la receta tradicional, con lo cual los calçots se asan y se
confitan de la misma manera, a la brasa, pero se pelan para
comodidad del cliente.
A continuación, se someten a un proceso de liofilización, que
consiste en congelar rápidamente el alimento, evaporar ese hielo que
se forma al vacío y aplicar de nuevo calor para condensarlo y
secarlo. De este modo se deshidrata, y gracias a la alta
concentración de azúcares del calçot, este queda crujiente como un
hojaldre pero con todo su sabor.

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LOS MEJORES RESTAURANTES DE BARCELONA
PARA COMER CALÇOTS
Acompañados de su característica salsa, parrillada de carne y verduras y postres
caseros, no hay rincón de Cataluña que se les resista.
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“Parte de las pieles retiradas del calçot sirven para hacer un
aceite que se coloca en un plato junto a un miso que en lugar de
con soja está hecho con romesco que inoculamos con hongo koji
para conseguir que fermente y obtener un sabor más profundo”,
detalla Xatruch. El resto de pieles se guardan para preparar un
caldo dashi, que tradicionalmente lleva katsuobushi y alga kombu, y
que en Disfrutar se infusiona también con esta parte del alimento que
suele desecharse.
El resultado, una especie de consomé que se sirve en copa, se
acompaña en la mesa con los calçots liofilizados servidos en una
teja tradicional y un plato con el miso de romesco y el aceite del
calçot. “Para hacerlo aún más didáctico lo servimos con un
periódico donde explicamos el origen de la calçotada, en qué
consiste, cómo se elabora la salsa de romesco o el proceso de comer
calçots para que la gente que no conoce o no ha vivido una calçotada
pueda poner más en contexto el plato y entenderlo mejor”, concluye
Eduard Xatruch.