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ACTIVIDAD DE INVESTIGACIÓN COMIDA TRADICIONAL VALLENATA

GERARDO OROZCO
LAURA TINOCO

Profesora:
RITA LUQUE

Centro de Operaciones y Mantenimiento Minero, SENA


COCINA 1694900
Valledupar (Cesar)
2018
ABSTRACT

Como aprendices SENA hemos comenzado un proceso de formación integral, que


requiere que tengamos conocimientos amplios sobre las actividades que
desarrollamos en nuestro proceso, un ejemplo claro de ello es el desarrollo de esta
investigación sobre la cocina tradicional vallenata y conocer que se comía en época
de nuestros abuelos, esto con el objetivo de complementar nuestra formación , y de
esta manera poder compartir dichos conocimientos adquiridos con el resto de
nuestros compañeros de manera clara y efectiva y así garantizar la formación
integral del conjunto.
LA GASTRONOMÍA VALDUPARENCE

La zona geográfica en que se sitúa Valledupar, posee gran variedad de tierras en


diferentes tipos de clima, lo que hace que en la ciudad se comercialicen y consuman
productos animales y vegetales variados. En las zonas bajas y planas se cultiva el
maíz, la yuca y el arroz que constituyen la base de la alimentación local y es también
en esta zona que se crían los ganados vacunos y caprinos que aportan la carne y
la leche. Estos alimentos se complementan con productos de climas templados y
fríos provenientes de las zonas altas de la serranía del Perijá y la Sierra Nevada de
Santa Marta como los plátanos, el café, legumbres y hortalizas.

Además de eso, la zona históricamente ha sido muy rica en su biodiversidad, a raíz


de eso culturalmente la gastronomía se ha visto afectada pues es muy común que
se consuman animales salvajes o de monte como se les conoce, estos son, el zaino,
el ñeque, la guartinaja, la danta, el conejo, el venado y la iguana.

Tradicionalmente la gastronomía se ha basado en alimentos como el maíz, con el


que se preparan arepas de queso, arepas limpias, bollos limpios y de mazorca,
arepuelas, chicha, mazamorra, arepas de huevo y empanadas; la yuca, que se
consume en sancochos, cocida en agua salada o asada acompañada con queso
fresco tipo vallenato; y carnes de res, chivo, cerdo o pescado de río como el
bocachico.

Las preparaciones más comunes en Valledupar son los sancochos de gallina, de


chivo, de rabo de res, trifásico, de mondongo; arroces blancos, con coco, con fideos,
con pollo, con fríjoles, verduras, de asadura; guisos de cualquier tipo de carne con
tomates, cebollas, ajos, cebollín, achiote, comino y pimienta; granos como fríjoles
zaragoza, cabecita negra, caraota, rojo y lenteja; dulces, de tubérculos o de
legumbres, plátanos asados y en tentación (en almíbar de caña).

El plato típico es el sancocho, infaltable acompañante de las parrandas vallenatas.


Otros platillos son los queques, chilonga, yuca guisada, patacones con queso,
mazamorras, pasteles de maíz, friche, guisos de animales de monte, el agua
de panela, el chirrinchi, entre otros. Abundan las comidas rápidas donde se
ofrecen salchipapas, hamburguesas, perros y frituras principalmente.

La carne vacuna de buena calidad es de relativo fácil acceso dentro de la población


local debido a que la zona posee uno de los hatos ganaderos más importantes del
país. También se consume queso costeño y suero atollabuey.
¿DONDE COMER EN VALLEDUPAR?

A través de la cocina típica, Valledupar expresa la variedad de costumbres,


tradiciones y formas de vida de su gente.

Tan vallenato como su festival es el sancocho que aquí se prepara. Las


presentaciones más comunes del sancocho son de gallina, chivo, rabo de res, y el
apetecido trifásico o levanta muertos, para aquellos que tuvieron una noche de
rumba hasta el amanecer.

Otros platos típicos de la región que no puedes dejar de probar son: el arroz con
coco, fideos, pollo, fríjoles o con verduras; guisos de cualquier tipo de carne con
tomate, cebolla, ajo, cebollín, achiote, comino y pimienta. Las calles de la ciudad
son el lugar propicio para dejarte antojar por arepas de queso, arepas limpias, bollos
limpios y de mazorca, arepuelas y empanadas aderezadas con suero costeño.

Para mitigar el calor, nada mejor que tomarse un vaso de agua de panela bien fría
bajo la sombra de algún árbol de las soleadas calles de Valledupar, o si lo prefieres,
un buen vaso de chicha de arroz con cáscara de piña, también muy refrescante y
de gran tradición.

Valledupar cuenta con una variedad de dulces de preparación casera. Se destacan


entre los más importantes el dulce de leche, plátano maduro, papayita, de toronja,
queques y cuques (bizcochos que se preparan a partir de una mezcla con coco
rallado, leche y harina). Sin lugar a dudas en Valledupar el sabor y la cultura se
mezclan al compás de un acordeón.

El restaurante Patacon Pisao es en Valledupar la sal de la vida. Sus platos típicos y


a la carta, son de un acento criollo inigualable. Su plato es acompañado por un
ambiente de alegría y folclor. Además el restaurante es al mismo tiempo una galería
en la que exponen sus obras los más destacados artistas plásticos de la región.

Durante los últimos años, la oferta gastronómica se ha sabido complementar con


algunos restaurantes de corte internacional, los más populares son los de comida
china y mexicana, aunque existen también restaurantes más especializados que
ofrecen pescados y mariscos, comida del mediterráneo, asados argentinos, pastas
y pizzas, uno especializado en sushi y comida japonesa y algunos de tipo fusión.
En ciertos restaurantes se puede degustar de una moderada variedad de vinos
argentinos y chilenos especialmente.
Precisamente porque los asistentes llegan, observan, comentan, degustan, opinan,
sugieren y convidan, cabe la posibilidad también de que -ahora sí- se sienten a
comer. Pero llegar, comer e irse, es por demás maleducado, sin detenerse
demasiado en la larga y apretujada hilera de personas que se atropellan
tumultuosamente mientras gritan “¡A mí! ¡A mí!” una y otra vez. El festival no puede
seguir siendo enteramente gratuito: hacerlo implica gastos y esfuerzo enorme. Si
hay degustaciones, por lo menos tres gratis, es justo que luego el visitante quiera
deleitarse con el plato que más le llamó la atención pagando por sentarse a
manteles.

Y porque las recetas y sus distintas formas de preparación son el centro de atención,
se hace necesario determinar qué tipo de comida se intenta posicionar. Si estamos
hablando de un evento referido a valores patrimoniales, es claro que se debe optar
por el rescate de comidas ancestrales en desuso -como el Pan de Caracolí-, platos
típicamente locales y recetas ligadas a sucesos tradicionales, en fin: comida surgida
y/o amalgamada en la nuestra provincia, porque ofrecer “Costillas de chivo en crema
de iguaraya sobre cama de patacones”, no tiene nada de típico aunque suene, se
vea y sea verdaderamente delicioso: gourmet y ecléctico, sí, pero no tradicional.

¿QUE SE COMIA EN VALLEDUPAR EN EPOCAS DE LOS ABULOS?

Para los jóvenes de hoy ya adaptados a la gastronomía reciente de Valledupar y


sus alrededores, les es difícil conocer o saber de dónde provienen algunos si no la
mayoría de los platos que comen normalmente en su día a día, o saber si un plato
es autóctono o foráneo, ya que Valledupar ah crecido exponencialmente los últimos
años y llegan muchos platos e ingredientes que provienen de oras regiones o
incluso países, que han llegado a enriquecer la comida vallenata.

sí por ejemplo se les pregunta cuál es el plato típico de Valledupar o que comían
sus abuelos, entrarían en un limbo gastronómico y no sabrían que responder.

pero cual es el plato típico valduparense, gracias a un concurso de cocina


organizado por la Oficina de Turismo Municipal, que analizó delicias elaboradas por
estudiantes y docentes de la Universidad del Área Andina, el Servicio Nacional de
Aprendizaje, SENA; y Uparsistem.
Gracias a este concurso, los vallenatos pueden expresar con seguridad cuál es el
plato típico de su tierra: arroz de fideo, carne desmechada, plátano amarillo asado
y agua de panela, dejando de lado las apropiaciones que se hacían de otras delicias
gastronómicas, propias de otras regiones de Colombia.

De lo anterior nos queda la duda, como se alimentaban nuestros abuelos, ¿que


comían y cómo?, para dar respuesta a esta interrogante, nos se entrevisto a una de
estas tantas abuelas que saben o conocen de que forma se alimentaban los
vallenatos y cuales eran sus preparaciones tradicionales, para lograr este objetivo
se le formularon las siguientes preguntas a la señora geo, como se le llama de
cariño:
¿recuerda usted que se comía en Valledupar en su juventud?
¿Cuál es el plato que mas extraña de su infancia?
¿Recuerda cómo se prepara su plato favorito?

A continuación, la señora GEO nos respondió de la siguiente manera:


¿recuerda usted que se comía en Valledupar en su juventud?

Para los desayunos que recuerda eran los compuestos de carne molida, arepa de
queso, chicharon, queso viche, jugo de frutas, otro que recuerda por que le gustaba
mucho era el compuesto de hígado guisado, arepa limpia, queso viche, y café con
leche.
Para los almuerzos recuerda una gran cantidad de platos, tales como:

 Sancochos de gallina, de rabo, De para de vaca, de costilla, entre otros.


 Guisos de carne, de pollo, cerdos.
 Viuda de pescado
 Carne panga
 chilonga
 Arroz con frijoles cabeza negra.
 Arroz con pollo y vinagre casero.
 Carne asada o a las brasas.
 Carne en albóndigas.
 Pescados asados.
 Entre otros
¿Cuál es el plato que más extraña de su infancia?

A esta pregunta nos respondió que varios, pero que en especial extraña la viuda de
pescado de su mama y la chilonga, que a continuación nos comparte la receta y
preparación.

¿Recuerda cómo se prepara su plato favorito?

Viudo de Pescado

Ella nos relata que su padre fue ganadero, pero que, en su finca, ubicada en becerril
cesar, pasaba un rio y había muchos peces, mojarras, boca chico, comelon, entre
otros; y que cuando su papa salía de pesca lo más normal era que el almuerzo y
cena fueran comer viuda de pescado, agua de panela, chicha de arroz con cascaras
de piña, lo que para ella era un dia muy especial pues jugaba todo el día en el rio
sin pensar en los oficios o ayudar en la casa, y ahora ella asocia mucho eso con un
día feliz en compañía de sus queridos padres y hermanos, abuelos, tíos y primos.

Ingredientes

 pescados salados
 yuca
 ñame
 plátanos maduros sin pelar
 plátanos verdes pelados
 batatas
 ahuyama (opcional)
 Tomates, cebolla, ajo, ajíes criollos.

Como se prepara:

Se abren los pescados por la mitad a lo largo y se lavan bien para quitarles el exceso
de sal. Utilizar para hacer este plato una olla especial para cocinar al vapor; a falta
de ésta, se puede sustituir por una olla de barro, poniéndole un poco de agua y
atravesándole unos palitos en el centro, que queden aislados, tapándolos con una
hoja de plátano o bijao. Colocar encima toda la vitualla y de último los pescados,
intercalándolos con los condimentos partidos en rueda.
Agua de Panela

Ingredientes

 Panela
 Agua
 Limón.

Preparación

Se toma una jarra de agua y se vierte la panela partida en trocitos; se le agrega el


jugo de limón, luego se deja media hora y se sirve fría.

Chicha de Arroz con Cáscara de Piña

Ingredientes

 arroz
 Cáscara de una piña
 agua
 azúcar
 canela
 Clavos de olor

Preparación

Se cocina el arroz con el agua y la cáscara de la piña hasta que esté blando; se
retira del fuego, se bate un poco y se añade más agua si es necesario. Se le agrega
el azúcar. Puede hacerse en la licuadora; a esta chicha puede agregársele vainilla
o esencia de cola. Se sirve bien fría.

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