R E C E TA R I O M A S T E R C L A S S

FEBRERO | 2024

Masterclass de
pastelería moderna
C AKES Y TARTA L E TA S D E IN VIE R N O

Con:
C a r l o s M e rino
Profesor de Iteppa
A l b e r to D íaz
Director de Iteppa
Tom á s C a l d erón
Técnico demostrador
Vandemoortele

Tartaleta de pera / Cruffin de lemon pie / Pera hojaldrada al vino

Cake de limón con glasa y limones confitados
CAKE DE LIMÓN CON GLASA
Y LIMONES CONFITADOS
Con St. Allery Liquid Butter Blend

Elaboración
INGREDIENTES CAKE

CAKE ◆ Calentar la nata.

◆ 210 G HUEVO
◆ 225 G AZÚCAR
◆ 65 G QUESO CREMOSO
◆ 65 G NATA
◆ 257 G HARINA FLOJA
◆ 10 G IMPULSOR
◆ 85 G ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND
◆ 28 G HARINA DE ALMENDRA
◆ C/S RALLADURA DE LIMÓN
◆ C/S RALLADURA DE MANDARINA
◆ 110 G LIMÓN CONFITADO
◆ Mezclar huevos con azúcar con varilla en un bol grande.
◆ Añadir la nata y después el queso previamente trabajado.
◆ Añadir los secos previamente tamizados.
◆ Añadir St. Allery Liquid Butter Blend y dejar reposar 30 minutos a temperatura
ambiente si es posible, o bien cocerlo directo.
◆ Llenar los moldes de cake engrasados y con papel (para el molde pequeño 250 g).
◆ Cocer a 170ºC durante 25 minutos a tiro cerrado.
BAÑO
◆ Mezclar todos los ingredientes, calentar, infusionar y bañar el cake en rejilla con el baño
tibio.

BAÑO GLASA DE LIMÓN

◆ Mezclar los ingredientes, bañar el cake en rejilla y aprovechar para pegar limón confitado
◆ 100 G AGUA
en dados y una decoración de chocolate.
◆ 180 G AZÚCAR
◆ 60 G AZÚCAR INVERTIDO
◆ 240 G ZUMO DE LIMÓN
◆ 100 G ZUMO DE MANDARINA
◆ 160 G ZUMO DE NARANJA
◆ 10 G HIERBABUENA

GLASA DEL LIMÓN

◆ 100 G ZUMO DE LIMÓN
◆ 450 G AZÚCAR LUSTRE

RECETARIO Masterclass de pastelería moderna

CRUFFIN DE LEMON PIE
Con St. Allery Premium Croissant & St. Allery Revolution

Elaboración
INGREDIENTES MASA DE CROISSANT

MASA CROISSANT ◆ Amasar todos los ingredientes, excepto St. Allery Premium Croissant durante 10 minutos.
◆ 200 G HARINA FUERZA ◆ Envolver con film y guardar en nevera de 12 a 14 horas.
◆ Formar dos plastones y estirar a medida 50x25 centímetros.
◆ 50 G SAL
◆ Poner la placa de St. Allery Premium Croissant preparada en 25x25 centímetros en el centro
◆ 200 G AZÚCAR
y hacer dos pliegues dobles.
◆ 40 G MIEL ◆ Dar otra hora de reposo en nevera.
◆ 50 G LEVADURA ◆ Estirar las masas a 1 centímetros de grosor.
◆ 600 G LECHE ◆ De uno de los plastones cortar tiras de 1 centímetros de grosor y superponerlos en la
◆ 600 G AGUA superficie del otro plastón, dejando el corte de las láminas hacia arriba.
◆ 1000 G ST. ALLERY PREMIUM CROISSANT ◆ Seguir haciendo el mismo proceso con todo el pastón, hasta cubrirlo completamente,
(PARA PLIEGUES) poniendo las tiras una junto a la otra.
◆ Estirar el plastón a 4mm, cortar tiras y enrollar. Colocar dentro del molde de muffin.
CREMA DE LIMÓN ◆ Fermentar a 28-30ºC durante 1 hora y 45 minutos.
◆ 45 G AZÚCAR ◆ Hornear a 180°C durante 25-30 minutos.
◆ 38 G HUEVO
◆ 45 G ZUMO DE LIMÓN CREMA DE LIMÓN
◆ 81 G ST. ALLERY REVOLUTION 2,5 KG EN BLOQUE ◆ Cocer el azúcar, el huevo y el zumo del limón al baño maría, hasta homogeneizar la mezcla
(85ºC aprox).
◆ Retirar del fuego y mezclar incorporando St. Allery Revolution en bloque cuando la mezcla
MERENGUE
se encuentre entre 30-35ºC. Envolver con film y guardar en nevera de 12 a 14 horas.
◆ 60 G CLARA DE HUEVO ◆ Dejar en nevera por 24h.
◆ 120 G AZÚCAR
◆ 40 G AGUA MERENGUE
◆ En un cazo, calentar el agua y el azúcar a 121ºC.
◆ Batir las claras con una batidora y cuando estén muy espumosas, verter la mezcla de azúcar
poco a poco.
◆ Batir a velocidad alta hasta que el merengue esté tibio y tenga una textura elástica.

ACABADO
◆ Inyectar la crema de limón en el interior del cruffin.
◆ Con la ayuda de una espátula, extender el merengue sobre el cruffin y quemar con un
soplete.

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TARTALETA DE PERA
Con St. Allery Revolution y St. Allery Liquid Butter Blend

Elaboración

INGREDIENTES PASTA SABLÉE

◆ Mezclar en kitchen todos los secos e ir añadiendo St. Allery Revolution en dados hasta
PASTA SABLÉE
conseguir una arena húmeda. En este momento, añadir los huevos y mezclar hasta
conseguir una masa homogénea.
◆ 115 G HARINA FLOJA ◆Estirar, congelar, cortar, congelar y formar.
◆ 33 G AZÚCAR LUSTRE ◆ Cocer a 165ºC en tiro abierto.
◆ 1 G SAL ◆ Hornear 40 minutos a 125ºC con ventilador 3 y extracción 100%.
◆ 12 G HARINA DE ALMENDRA
◆ 45 G ST. ALLERY REVOLUTION BLOQUE 2.5 KG FINANCIER DE AVELLANA
◆ 19 G HUEVO
◆ Mezclar todos los secos en un bol y mezclarlos con varilla.
FINANCIER DE AVELLANA ◆ Añadir las claras y la pasta de avellana a unos 40ºC.
◆ Añadir St. Allery Liquid Butter Blend y acabar de mezclar.
◆ 32 G AZÚCAR LUSTRE ◆ Meter en manga, dosificar en tartaletas y cocer.
◆ 2 G MIEL
◆ 12 G HARINA FLOJA CREMOSO DE CHOCOLATE 41%
◆ 1 G IMPULSOR
◆ 13 G AVELLANA EN POLVO ◆ Mezclar las yemas con el azúcar y añadir la leche y la nata calientes.
◆ 35 G CLARA DE HUEVO ◆Llevar a cocer hasta 82ºC y añadir las hojas de gelatina.
◆ 18 G ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND 5 KG ◆ Emulsionar con túrmix con el chocolate.
◆ 15 G PASTA AVELLANA
COMPOTA DE PERA
CREMOSO DE CHOCOLATE 41%
◆ Mezclar azúcar y pectina en un bol.
◆ 100 G NATA ◆ En un cazo, calentar el azúcar invertido, la vainilla y el puré.
◆ 100 G LECHE ◆ Añadir la mezcla anterior, llevar a hervir y añadir la pera en dados y el zumo de limón.
◆ 40 G YEMAS
ACABADO
◆ 20 G AZÚCAR
◆ 3 G GELATINA
◆ Rellenar la tartaleta con el cremoso de chocolate hasta cubrirla por completo.
◆ 160 G CHOCOLATE CON LECHE 41% ◆ Acabar con los dados de pera hechos con la compota.
◆ Añadir una pequeña decoración de chocolate en forma de pera.

RECETARIO Masterclass de pastelería moderna

TARTA DE PERAS AL VINO
Con St. Allery Premium Croissant, Gold Cup Mix en polvo
muffin de vainilla y St. Allery Liquid Butter Blend.

Elaboración

INGREDIENTES MASA DE CROISSANT

MASA CROISSANT ◆ Amasar todos los ingredientes, excepto St. Allery Premium Croissant durante 10
minutos.
◆ 2000 G HARINA FUERZA
◆ Envolver con film y guardar en nevera de 12 a 14 horas.
◆ 50 G SAL ◆ Formar dos plastones y estirar a medida 50x25 centímetros.
◆ 200 G AZÚCAR ◆ Poner la placa de St. Allery Premium Croissant preparada en 25x25 centímetros en
◆ 40 G MIEL el centro y hacer dos pliegues dobles.
◆ 50 G LEVADURA ◆ Dar otra hora de reposo en nevera.
◆ 600 G LECHE ◆ Estirar las masas a 1 centímetro de grosor.
◆ 600 G AGUA ◆ De uno de los plastones cortar tiras de 1 centímetro de grosor y superponerlas en
◆ 1000 G ST. ALLERY PREMIUM CROISSANT la superficie del otro plastón, dejando el corte de las láminas hacia arriba.
◆ (PARA PLIEGUES) ◆ Seguir haciendo el mismo proceso con todo el pastón, hasta cubrirlo
completamente, poniendo las tiras una junto a la otra.
◆ Estirar el plastón a 4 mm, cortar tiras y enrollar. Colocar dentro de un aro de la
PERAS AL VINO medida de la tarta.
◆ Fermentar a 28-30ºC durante 1 hora.
◆ 10 PERAS CORTADAS
◆ 1000 G VINO TINTO PERAS AL VINO
◆ 1 RAMA CANELA ◆ Cocer todos los ingredientes durante 20 minutos.
◆ 1 PIEL DE LIMÓN ◆ Colar las peras y guardar el líquido.
◆ 1 PIEL DE NARANJA
◆ 100 G AZÚCAR MOSCOVADO CAKE DE VINO TINTO
◆ Mezclar todos los ingredientes con ayuda de la pala durante 3 minutos.
CAKE DE VINO TINTO
ACABADO
◆ Colocar el cake dentro del molde circular con la masa fermentada.
◆ 1000 G GOLD CUP MIX EN POLVO MUFFIN VAINILLA 10 KG ◆ Colocar las peras al vino sobre la masa de cake.
◆ 400 G ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND 5KG ◆ Hornear a 180°C durante 30 -35 minutos.
◆ 420 G VINO (UTILIZAR EL DE HABER HERVIDO LAS PERAS) ◆ Dejar enfriar, desmoldar y acabar con un poco de brillo.

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ITEPPA
Gremio de Artesanos Confiteros del
Principado de Asturias
Vandemoortele Europe NV, Sucursal en España
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08960 Sant Just Desvern (Barcelona)
T +93 499 98 00

M.
Historias con final f eliz / Vandemoortele Artesanos
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