Código: PC.CDR.01.

01
Revisión: 0
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE Fecha: 27.09.2022
DOCUMENTOS Y REGISTROS
Número de páginas: 10

1. OBJETIVO
Establecer las directrices para:

Desarrollar, mantener la documentación dentro del alcance de control de calidad.

Controlar la identificación, almacenamiento, protección, y entrega de los registros de

control de calidad.

2. ALCANCE DE APLICACION

Aplica a los documentos de control de calidad.

El control de documentos considera la elaboración, su codificación, emisión, revisión,

aprobación, modificación, actualización, control de cambios, distribución, eliminación,
manejo e identificación de documentos obsoletos, así como asegurar su disponibilidad en
los lugares de uso y en la revisión vigente.

3. REFERENCIAS

N° CÓDIGO DEL DOCUMENTO TÍTULO

Principios generales de higiene
1 NB 855-2005
de los alimentos

4. DEFINICIONES
Especificación: Documento que establece requisitos.
Instructivos: Son documentos de información más reducido y breve que los
procedimientos y se utilizan como ayuda y complemento.
Procedimientos: Documento que describen como realizar una determinada actividad o
proceso de forma específica.
Documento: Información y su medio de soporte (Entiéndase como medio de soporte
documentos impresos, documentos digitales, etc.).
Documento obsoleto: Documento que ha perdido su vigencia en fecha o contenido.
Elaborado por: Aprobado por:
…… ………
….. ……….
1
Documentos Externos: Leyes, decretos, normas técnicas, manuales de equipos,
publicaciones, etc. que son aplicables a las actividades de la empresa, los cuales son
considerados como referencia y no son elaborados por la misma.
Eliminación de documentos: Acción mediante la cual un documento se suprime o elimina,
puesto que pierde funcionalidad dentro del mismo.
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados.
Reglamento: Documento de cumplimiento obligatorio que establece los límites dentro de
los cuales se debe manejar el personal, procesos, actividades de la empresa incluyendo
actividades realizadas por proveedores.
Responsable de Procesos: Responsable de que se cumplan las actividades definidos y
establecidos en los documentos del Control de Calidad
Lista: Documento que establece un ordenamiento de datos sea ascendente o
descendente, y/o de forma cronológica, en el cual se registran datos, por ejemplo: lista de
teléfonos de la empresa, etc.
Plan: Documento que especifica qué procedimientos y recursos asociados deben aplicarse,
quién debe aplicarlos y cuándo deben aplicarse a un proyecto, producto, proceso o
contrato específico.
Anexos: Toda información adicional que se incorpora al final de un Procedimiento y/o
Manual con el fin de lograr mayor claridad e ilustrar mejor su comprensión.
Backup: Respaldo de la información en medios magnéticos (Entiéndase por medio
magnético disco duro externo, CD, etc.).

5. DESARROLLO

5.1. ELABORACIÓN DE LOS DOCUMENTOS

Los Documentos del control de calidad (Procedimientos, Instructivos, etc.) son elaborados
por los responsables de los procesos involucrados con apoyo del encargado de Calidad.
En caso de necesidad de creación, modificación y/ó eliminación de un documento este
puede realizarse por los responsables de los procesos involucrados en coordinación del
encargado de Calidad.

Elaborado por: Aprobado por:

……….. ……
………. ….
2
El contenido mínimo de los procedimientos del control de calidad son elaborados de
acuerdo a la siguiente estructura:

1. Objetivo
2. Alcance de aplicación
3. Referencias
4. Definiciones
5. Desarrollo
6. Control de registros (Se incluyen todos los formularios, listas, planes y todo documento
generado por el procedimiento)
7. Competencia y responsabilidades
8. Control de cambios
9. Anexos (Otra información según se requiera)

Los instructivos del control de calidad son elaborados de acuerdo a la siguiente estructura:

1. Objetivo
2. Alcance de aplicación
3. Responsabilidades
4. Desarrollo de la instrucción, incluyendo responsables, diagramas de flujo, según se
requiera)
5. Referencias
6. Control de cambios

Los documentos de control de calidad, en la parte superior llevan un encabezado, que

contiene en la parte izquierda el logo de la empresa, al centro el nombre del documento, y
a la derecha la identificación del documento: codificación, número de revisión, fecha de
aprobación y número de páginas.

Código: xx.xxx.xx.xx.
Revisión: xx
LOGO CONTROL DE DOCUMENTOS Fecha:xx.xx.xxxx
Página: xx

En la primera página de procedimientos y manuales se identifica la elaboración, revisión y

aprobación del documento, como se ve a continuación en el cuadro de firmas:

Elaborado por: Aprobado por:

……….. ……
………. ….
3
 Elaborado por: Aprobado por:

El control de cambios de los documentos debe tener el siguiente formato y incluirá

solamente las cuatro últimas revisiones.

Revisión Fecha Acápite Descripción

5.2. FORMATO DE LOS DOCUMENTOS

El formato de todo documento debe mantener las siguientes características:
Tamaño de letra del encabezado: Calibri 14; Fuente: Negrita y en mayúsculas
Codificación, Revisión, fecha y página: Calibri 9; Fuente: Negrita
Para el documento en general:
Títulos y Subtítulos: Calibri 14 y en mayúsculas.
Contenido del documento: Calibri 12
Notas: Calibri 8
Márgenes: Izquierda: 2,5 cm y Derecha: 2,5 cm; Interlineado 1,15
Tamaño de Hoja: Carta
El tipo de letra para todos los documentos debe ser Calibri el tamaño de letra y márgenes
a excepción de manuales y procedimientos puede ser definido a necesidad evitando que el
documento sea ilegible y la deformación del formato.

5.3. CODIFICACION DE LOS DOCUMENTOS

La Codificación de los documentos de Control de Calidad considera el tipo de documento,

el proceso y el número correlativo según lo que se establece a continuación:

Tipo de documentos primarios

MA = Manual
PC = Procedimiento
IT = Instructivo
PR: Programa
FR: Formulario
FT: Ficha técnica
RG: Registro
Elaborado por: Aprobado por:
……….. ……
………. ….
4
PA: Plan

Tipo de documentos secundarios

ADA: Área de almacenamiento

LYD: Limpieza y desinfección
ALZ: Construcción de Alzas
DPC: Desperculado
CLD: Colado
MIE: Miel
CDM: Sedimentación
EVD: Envasado

Número de identificación de áreas

01: Administración
02: Producción
03: Colación y filtrado
04: Envasado
05: Almacén

Ejemplo:

Código Código Número de Número de

primario secundario identificación de área Secuencia
DDC 01
PC 02
Desposte Procedimiento
Procedimiento Área de desposte
de cerdo número 1

5.4. REVISIÓN Y APROBACIÓN DE DOCUMENTOS DE CONTROL DE CALIDAD

Todos los Documentos de Control de Calidad se revisan en cuanto a su adecuación antes

de su emisión. El encargado de Control de Calidad revisa el documento para comprobar su
conformidad con la norma, con la política, de no encontrar observaciones se envía el
mismo a dirección general para su aprobación. La Dirección general procede a la
comunicación de la creación, actualización o eliminación de documentos.

Elaborado por: Aprobado por:

……….. ……
………. ….
5
5.5. CAMBIOS EN LOS DOCUMENTOS DE CONTROL DE CALIDAD
Los documentos de Control de Calidad son revisados y/o modificados cuando sea
necesario como ser por cambios en procesos, cambios en la infraestructura, cambios en la
legislación, etc.

Todo cambio en el documento se identifica en control de cambios y se incrementa en una

unidad el número de revisión y se registra la fecha de la misma, cambiando así mismo la
fecha de aprobación en el encabezado del documento.

5.6. CONTROL DE LOS REGISTROS

Los registros, son un formato especial de documentos y deben ser tratados por separado,
estos proporcionan evidencia de la conformidad con los requisitos de Control de Calidad.

Logo de la empresa

GESTION 2019 Año

PC.DDC.02 Código del documento en caso de

documentos diferentes se registra NA
PROCEDIMIENTO DE
……………………
Nombre del documento

Cantidad de carpetas generadas en la gestión.

A medida que aumenta el número de carpetas
VOLUMEN 1 aumenta el número de volumen

DESPOSTE Proceso o área

En el caso de que por volumen los registros no puedan almacenarse en carpetas el lugar
donde estos registros se encuentren almacenados deberán ser claramente identificados
para asegurar su fácil recuperación.

Elaborado por: Aprobado por:

……….. ……
………. ….
6
6. CONTROL DE REGISTROS
Método de
Método de
Responsable almacena- Tiempo de Disposición
Nombre Código almacenaje / Custodio
generación miento de retención final
Documento recuperación
registros
Procedimi-
Jefe de
ento de Jefe de
producción Permanente Picado
control de PC.CDR. producción y
Digital y Por fechas (Documento o
documen- 01.01 control de
control de vigente) eliminación
tos y Calidad
Calidad
registros

7. COMPETENCIA Y RESPONSABILIDADES
Definir quién o quiénes son los encargados de realizar la limpieza del local o de cada sector
y quién es el encargado de supervisar o verificar que las tareas de limpieza y desinfección
hayan sido realizadas correctamente.

En este ítem se deberá describir si se trata de un equipo de limpieza destinado

exclusivamente a esta actividad o si son los mismos empleados que realizan las tareas de
elaboración, venta y limpieza, por ejemplo.

8. CONTROL DE CAMBIOS

Revisión Fecha Acápite Descripción

Debido a la implementación de la NB
0 27.10.2018 Todos 855-2005, se elaboró el documento
PC.CDR.01.01

Elaborado por: Aprobado por:

……….. ……
………. ….
7
8. ANEXOS

Planilla de solicitud de generación y/o cambio de documento

SOLICITUD DE GENERACION Y / O Código: FR.GDD.01.01

Revisión: 0
CAMBIO DE DOCUMENTO Fecha: 27.10.2018
Número de páginas: 1
Nombre Solicitante: Fecha de Solicitud

N° de Solicitud

Nombre Documento: Código:

N° Versión a Modificar N° Nueva a Versión

Descripción:

Resultado de la evaluación

Se acepta el cambio y / o modificación: Si__________ No__________

Nombre evaluador: Firma Evaluador:

Planilla de control de documentos internos y externos

Código: FR.DIE.01.02
Elaborado por: Aprobado por:
……….. CONTROL DOCUMENTOS
…… INTERNOS
Revisión: 0
Fecha: 27.10.18
………. Y EXTERNOS….
VIGENTES Número de páginas: 1
8
Nombre Documento Interno / Código Versión Copia Copia Cantidades Modificado
Externo 1 2 de (Si/No) Fecha
Copias

------------------------
Firma
Responsable

Elaborado por: Aprobado por:

……….. ……
………. ….
9
Elaborado por: Aprobado por:
……….. ……
………. ….
10