Procedimiento Haccp CC Extraccion y Envasado de La Miel

Anexo 12.
Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control para extracción y

envasado de la miel.
Código: PA.ECC.03.01
PLAN HACCP PARA EXTRACCIÓN Y Revisión: 0
ENVASADO DE LA MIEL Fecha:13.09.2022
Número de páginas: 17
1. OBJETIVO
Definir un plan de desarrollo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Plan HACCP)
para garantizar la inocuidad en el proceso de extracción y envasado de la miel.
2. ALCANCE DE APLICACIÓN
Este documento ha sido elaborado para la empresa MIEL EU y aplica desde la recepción de la
Materia Prima y materiales hasta el despacho del producto final en el punto previsto con el
cliente.
3. REFERENCIAS
N
CÓDIGO DEL DOCUMENTO TÍTULO
°
Principios generales de higiene de los
alimentos
1 NB 855-2005 Anexo A Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) y
Directrices para su aplicación
4. DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros
potenciales (Físicos, Químicos o Biológicos) y las condiciones que los originan para decidir
cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos.
Miel: Sustancia espesa, pegajosa y muy dulce que elaboran las abejas con el néctar que liban de
las flores y que depositan después en las celdillas de los panales o en huecos naturales.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Elaborado por: Aprobado por:

Elias Ucumari Ortiz …….
………
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a
cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricación de alimentos,
excluyendo los aditivos alimentarios.
Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma
inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se
encuentra fuera de control en un punto crítico.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo
de un proceso.
Peligro: Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la inocuidad de un
alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminación,
crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos).
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Elias Ucumari Ortiz ……….
……………
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del

Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado, es
decir si está conforme con el Plan HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
5. DESARROLLO
5.1.FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE HACCP
La empresa Miel EU forma un equipo para la implementación de la Norma Boliviana 855-
2005, para ello se hizo una descripción de las responsabilidades de cada cargo dentro del
equipo; estas se enuncian a continuación.
Líder HACCP: Responsable de todo el proceso de extracción, envasado y diseño del plan.
Gerente.- Se encarga de aprobar y asignar los recursos necesarios en caso de que la
propuesta de implementación se ejecute.
Jefe de producción y control de calidad: Tiene la responsabilidad de administrar toda la

producción de Apícola, indicando diariamente las cantidades de extracción y envasado,
además tiene funciones en la adquisición de insumos y materias primas y ejercen las
acciones correctivas ante desviaciones de los PCC.
Responsable de almacén: Encargado de la gestión y programa de salida de los productos de
acuerdo a la información recibida, también destacan la realización de inventarios a los
insumos ocupados en el área de despacho y el control sobre los materiales que ingresan y
los que salen.
Jefe de ventas: Sus funciones son la selección de clientes y su vinculación, analiza el
volumen de venta, costos y utilidades.
Monitores de calidad: son operarios seleccionados por sus buenas prácticas y el por nivel de
capacitación que estos tienen; sus funciones principales son los controles operacionales que
involucran la producción.

……………
5.2.DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Para la extracción de la miel se describió la forma de envasado y la forma de consumo más

común de estos alimentos
Producto: Miel
Miel, extraído de apícolas, hechas por abejas a base de néctar
Descripción
que liban de las flores
Almacenamiento Manténgase en refrigeración, entre 15 °C y 20°C.
Empaque Tambores y frascos.
Vida útil 2 años, almacenadas no mayor a 25°C
Indicaciones en Debe mantenerse en temperados, se indica el número de
la etiqueta lote y fecha de vencimiento.
Forma de
Directamente.
consumo
Este producto se vende en tiendas, supermercados y otros
Usos expendios, se utiliza para el consumo directo o como
ingrediente medicinal o en los desayunos.
Consumidores Todo publico
5.3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

El envasado de miel en general puede ser consumido por cualquier persona que presente
un buen estado de salud, es en especial para la piel y el cabello.

……………
5.4. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo de proceso de la miel

……………
5.4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CHORIZOS CRUDOS

……………
a) Descarga de alza
La descarga debe realizarse en áreas habilitadas para tal fin. Las características de estas
instalaciones deberán permitir la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
En esta etapa, deben utilizarse delantales y charolas salvamiel limpios. Se deben estibar
adecuadamente las alzas y tomar las precauciones necesarias para impedir el «pillaje».
La miel que se recupere en las charolas salvamiel no deberá mezclarse con la miel que
posteriormente se extraiga de los bastidores.
b) Almacenamiento de alza
En esta fase las precauciones más importantes están relacionadas con las condiciones de
estiba, control de pillajes y de plagas.
De acuerdo a cada región, en el cuarto de alzas deberán mantenerse las condiciones de

humedad y temperatura adecuadas (humedad relativa menor al 50% y entre 28 y 35°C),
que eviten la alteración de las propiedades fisicoquímicas de la miel y faciliten su
extracción.
Se debe evitar el almacenamiento de las alzas con miel por más de dos días.
c) Despercúdalo
El desoperculado consiste en la remoción de los opérculos con los que las abejas han
cerrado las celdas del panal una vez que la miel está madura en la colmena.
La maquinaria y utensilios a emplear deben estar fabricados con acero inoxidable de

grado alimentario que facilite las tareas de sanitización.
En esta etapa es muy importante la actitud del operador debido a que puede convertirse
en vector de contaminantes para la miel. Las precauciones que debe tomar son las
siguientes:

……………
No dejar el cuchillo apoyado sobre el piso, mesa desoperculadora, banco, o cualquier

otra superficie sucia. Siempre debe tener previsto un lugar limpio, exclusivo para colgar
los cuchillos limpios, cuando no es necesario su uso.
d) Escurrido de bastidores
Los bastidores desoperculados exponen la miel a posibles contaminaciones. Las

precauciones a seguir en esta etapa son las siguientes:
No utilizar ventiladores cerca de este sector.
No colocar luces sobre la charola salvamiel, ya que atraen abejas y otros insectos.
Realizar el escurrido de los bastidores con miel sobre charolas salvamiel de acero
inoxidable.
Abrir aquellos opérculos de los panales que no fueron correctamente desoperculados

con un peine de acero inoxidable.
No apoyar nunca el peine desoperculador en el piso, desoperculadora, banco, o

cualquier otra superficie que pueda contaminarlo. Siempre tener previsto un lugar
sanitizado y exclusivo donde colgar el peine y mantenerlo limpio y seco cuando no sea
utilizado.
e) Extracción
El extractor es un recipiente cilíndrico de capacidad variable, sobre cuyo eje se coloca una
canastilla en la que se depositan los bastidores desoperculados para extraer la miel por
fuerza centrífuga. Puede ser accionado por energía eléctrica o en forma manual.
Previo y durante la operación del extractor, el personal deberá cuidar escrupulosamente

su higiene, de lo contrario ensuciará y contaminará la miel. De igual forma, realizará la
tarea con sumo cuidado para evitar daños al personal.
f) Colado

……………
El colado de la miel es una práctica utilizada para eliminar los fragmentos de cera de
abejas u otras impurezas provenientes del proceso de extracción. Tales residuos pueden
ser absorbidos por la bomba de elevación y provocar su obstrucción.
El colador debe ubicarse entre la salida del extractor y la entrada al depósito de miel, por
lo que se recomienda que sea de acero inoxidable, con una malla cuya abertura máxima
debe ser de 3 x 3 mm por cuadro.
g) Recepción
El tanque de recepción de miel se ubica a la salida del extractor. Para evitar posibles
contaminaciones deben considerarse las siguientes recomendaciones:
Deben utilizarse tanques de acero inoxidable y, en su caso, de doble pared con regulador
de temperatura y termómetro, a fin de mantener la miel preferentemente a 28°C., a
través de circulación interna de agua caliente o uso de resistencias eléctricas.
h) Bombeo
Se recomienda implementar un sistema de bombeo automático, cuando sea necesario.
Asimismo, la capacidad de la bomba deberá ser acorde al volumen y viscosidad de miel

que se procese.
También se debe evitar que se acumulen impurezas y cera en exceso en la superficie de

la miel dentro del tanque de recepción, retirándola para que no sea succionada por la
bomba de elevación y que se obstruya, de forma higiénica y con implementos de acero
inoxidable.
Las bombas deben ubicarse fuera de los depósitos de miel para que no contaminen el
producto y se facilite su correcto mantenimiento, limpieza y sanitización diaria durante
el proceso.
i) Sedimentación

……………
Actualmente, en diversos establecimientos donde el envasado final se realiza en

tambores se omite la sedimentación, efectuando el filtrado posterior al colado de la
miel.
La sedimentación es el proceso mediante el cual se logra la separación de las partículas e

impurezas presentes en la miel a través del reposo.
j) Filtrado
Para el filtrado de la miel se deberán emplear filtros con mallas de acero inoxidable con
abertura de 100 micras.
Los filtros deberán ser reemplazables y lavables. La limpieza se realizará cuando ya no

fluya la miel o al finalizar el proceso, con agua caliente y limpia.
k) Envasado y etiquetado
Deberán usarse, preferentemente, tambores nuevos con un recubrimiento interno de

resina fenólica horneada o pintura epóxica. Si por alguna razón se emplean tambores
usados, deberán proceder de la industria alimenticia, tendrán que lavarse perfectamente
para eliminar olores ajenos a la miel, estar recubiertos con resina fenólica o pintura
epóxica y no presentar golpes.
El envasado de miel también puede realizarse en frascos nuevos
l)Almacenamiento
Almacenar los tambores en locales cerrados que impidan la entrada de agua y no
exponerlos a los rayos solares, ya que la acción del sol eleva los valores de
Hidroximetilfurfural (HMF) y disminuye la actividad diastática de la miel.
5.5. COMFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

……………
Se realizó un recorrido por las instalaciones de la empresa, con el objeto de observar cómo
se llevan a cabo la extracción y el envasado de la miel para obtener la información necesaria
para el posterior análisis, así mismo con el fin de corroborar la información documentaria.
5.6. COMPILACION DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS

Y MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS INDENTIFICADOS
Análisis de los posibles peligros relacionados con el proceso de extracción y envasado de la
miel:
Peligro
Identificar cualquier peligro potencial
Etapa del potencial Medidas
introducido, controlado o aumentado
proceso significativo preventivas
en esta etapa.
(Sí / no)
Descarga de Verificación de
alza Biológico: Microorganismos patógenos. Sí los documentos
Químico: Residuo de humo Sí de calidad e
Físico: Guantes, astillas, pajas etc. Sí inocuidad del
proveedor.
Almacenamie Verificación de
nto de alza Biológico: Microorganismos patógenos. Si los documentos
Químico: Residuo de humo. Sí de calidad e
Físico: Guantes, astillas, pajas, etc. Sí inocuidad del
proveedor.
Despercúdalo Cumplir con los
Biológico: Microorganismos patógenos. Sí procedimientos
Químico: Residuos de productos de Sí de limpieza y
limpieza (recipiente). desinfección y las
Físico: Ninguno. - buenas prácticas
de manufactura.
Escurrido de Realizar
Biológico: Microorganismos patógenos.
bastidores Sí ambientes
Químico: Residuos de productos de
Sí seguros para
limpieza (recipientes).
- evita
Físico: Ninguno.
contaminación
Extracción Biológico: Microorganismos patógenos. Sí Cumplir con los
……………
Químico: Residuo de productos de procedimientos

limpieza. Sí de limpieza y
Físico: ninguna desinfección.
Colado Biológico: Microorganismos patógenos. Sí Cumplir con los
Químico: Residuo de productos de Sí procedimientos
limpieza. de limpieza y
Físico: Materias extrañas. No desinfección.
Recepción Cumplir con los
Biológico: Microorganismos patógenos. Sí procedimientos
Químico: Residuo de productos de Sí de limpieza y
limpieza. desinfección y las
Físico: Guantes, materias extrañas. No buenas prácticas
de manufactura.
Bombeo Cumplir con los
Biológico: Microorganismos patógenos. procedimientos
Sí
Químico: Residuo de productos de de limpieza y
Sí
No
Físico: Materias extrañas. buenas prácticas
de manufactura.
Sedimentació Cumplir con los
n Biológico: Microorganismos patógenos. procedimientos
Sí
Químico: Residuo de productos de de limpieza y
Sí
No
Físico: Partículas extrañas buenas prácticas
de manufactura.
Filtrado Cumplir con los
Biológico: Microorganismos patógenos. procedimientos
Sí
Químico: Residuos de productos de de limpieza y
Sí
No
Físico: Partículas extrañas. buenas prácticas
de manufactura.
Envasado Biológico: Microorganismos patógenos. Sí Registros de
Químico: Ninguno. - control de
Físico: Guantes y materias extrañas. No temperatura.
Almacenamie Biológico: Microorganismos patógenos. Sí Registros de
nto Químico: Ninguno. - control de
……………
temperatura,
Físico: Ninguno. - humedad de
almacenamiento.
5.7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Establece las rutas que deben seguirse para determinar un real peligro para la salud, en ese
sentido el equipo determinó que los PCC en las líneas eran tres y que corresponden a
factores en las etapas establecidas por el equipo como relevantes para efectos del
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos.
Determinación de PCC en extracción y envasado de la miel
Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 PCC?

Descarga de alza Biológico, químico y si - - - Si
fisico
Almacenamiento de alza Biológico y químico si - - - Si
Despercúdalo Biológico y físico si no no - no
Escurrido de bastidores Biológico y físico si si - - si
Extracción Biológico y físico si no no - no
Colado Biológico, químico y si no no - no
físico
Recepción Biológico y químico si no no - no
Bombeo Biológico, químico y si no no - no
físico
Sedimentación Biológico y químico si no no - no
Filtrado Biológico y químico si no no . no
Envasado Biológico y químico si no si - si
Almacenamiento Biológico si no si si no
Por medio del análisis con el árbol de decisiones se consideraron como PCC por el peligro
que significan a la inocuidad del producto.

……………
5.8. ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRÍTICO

DE CONTROL
Puntos críticos de control (PCC) Limites críticos
Recepción y Almacenamiento de Alza Almacenar sobre piso contaminado
(PCC1)
Verificación limpieza y desinfección según
Filtrado de la miel (PCC2)
normativa
Almacenamiento de producto Temperatura y humedad de producto
terminado PCC3 terminado no > a los 20°C y 18 % humedad
5.9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO

CRITICO DE CONTROL
Sistema de monitoreo de los puntos críticos de control
Punto crítico Sistema de monitoreo

de control Que Como Cuando Quien
Verificación de Cada
almacenamiento recepción
Operario
PCC1 sobre piso limpio Check list para su
a cargo
desinfectado en la transport
camioneta e
Inspección visual y Cada
control de Análisis proceso Operario
PCC2
microbiológico en los laboratorio de a cargo
recipientes filtrado
PCC3 Inspección visual y Termómetro Cada dia Operario
control de e higrometro a cargo
……………
temperatura de
producto terminado
Se estableció el sistema de monitoreo para cada PCC, asignando esta labor a los operarios
que están presentes en cada una de estas etapas. Para ello se midió la temperatura de las
materias primas y productos.
5.10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
Corresponden a un accionar ante una desviación de los límites críticos de un PCC;

establecen los mecanismos para volver todo el proceso esté bajo control.
Acciones correctivas
Desviaciones en los PCC Acciones correctivas

PCC1: condiciones organolépticas Rechazo de la materia prima
deficientes
PCC2: evaluación organoléptica deficiente Realizar reproceso
PCC3: evaluación organoléptica deficiente Rechazo y eliminación de la miel
5.11. ESTABLECIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION

Indican como proceder en ejercicio de las verificaciones y donde se debe almacenar toda la
información tomada, debiendo tener esta la fecha y estar ordenada en los archivadores
correspondientes con su respectiva identificación, se deben verificar y evaluar dependiendo
de la complejidad en la desviación.
Puntos críticos
Producto Verificaciones Registros
de control
PCC1:
Miel de Recepción de Verificación durante la extracción de
abeja materia prima alzas a través del registro de Registro de
miel recepción de materias primas. recepción de
materias primas.
Verificar la ejecución del monitoreo y
de las condiciones organolépticas y Registro de acciones
las condiciones de limpieza y correctivas.

……………
desinfección para para su transporte.

Revisión de las formulaciones de la
PCC2: Registro Control
miel filtrada.
Filtrado de la limpieza y
miel desinfección de
recipientes
Verificación diaria del registro de Registro de

PCC3: almacén de producto terminado almacenamiento.
Almacenamiento Registro de acciones
Verificar la ejecución del monitoreo y correctivas.
de producto
de las condiciones organolépticas y
terminado Registro de retiro de
de temperatura del producto
producto.
terminado.
5.12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO

Hoja de control de documentacion y registro de puntos criticos de contol de extraccion y
envasado de la miel
MONITOREO Acciones
Paso del Limite
PCC Riesgo correctiv Registros Verificacion
proceso critico Que Como Cuando Quien as
Recepci Tempera- Registro de
Inspección Verificación
ón de tura de las Rechazo recepción de
Biológico visual y Termó- Operario diaria del
materia materia Cada de la materias
PCC1 , químico control de metro de a registro de
prima prima no > recepción materia primas
y físico tempera- punción cargo recepción de
panel de 28°C prima RG.DDC.
tura materias primas.
miel 02.01
Filtrado Biológico Estandari- Operario Control Revisión de las

Limpieza y Recipientes Cada Realizar
PCC2 de la y zación de a diario de formulaciones
desinfección y los filtros filtrada reproceso
miel químico limpieza y cargo inocuidad de miel filtrado
desinfeccion
Tempera-
Rechazo Verificación
tura de
Almace- Inspección Termó- y de registro
producto Registro de
namiento visual y metro Operario eliminaci en almacén
terminado Cada 3 almacenami-
PCC3 de control de laser a ón del de producto
Biológico no >20°C horas ento
producto tempera- Higrome cargo miel terminado
Humedad
terminado tura tro envasad RG.DCA.
18%
o 02.01

……………
6. CONTROL DE REGISTROS
Responsab Método de
Tiempo de Disposición
Nombre Código le almacenaje / Custodio
retención final
Documento generación recuperación
Plan Haccp para Jefe de
Jefe de Permanente
elaboración de PA.ECC. producción Picado o
Digital producción y (Documento
chorizos criollos 03.01 Y eliminación
Calidad vigente)
crudos Calidad
7. COMPETENCIA Y RESPONSABILIDADES
Jefe de Producción y calidad: supervisar la producción durante y después como también la
limpieza general de las instalaciones, inspeccionando todos los rincones y posibles nidos de
plagas
Personal de limpieza: comunicar al Jefe de producción y calidad sobre posibles indicios que
afecten posiblemente la calidad y inocuidad, mantener sus secciones de trabajo siempre
limpia, no almacenar basura dentro de las instalaciones.
Operarios: cumplir sus funciones principales y los controles operacionales que involucran la
producción
8. CONTROL DE CAMBIOS
Revisión Fecha Acápite Descripción
Debido a la implementación de la NB 855-
0 25.11.2018 Todos 2005, se elaboró el documento
PA.ECC.03.01

……………
8. ANEXOS
Planilla de control de acciones correctivas para límites críticos de control desviados
CONTROL DE ACCIONES CORRECTIVAS Y Código:FR.ACP.03.02

Revisión: 0
PREVENTIVAS EN EXTRACCIÒN Y ENVASADO Fecha: 25.11.2018
DE MIEL Páginas: 1 de 1
Fecha y hora de reporte:

Persona que reporta: Cargo:
Verificado por: Cargo:
Etapa o proceso afectado:
Punto crítico de control:
Desviación Causa de la desviación
Se eliminó la causa mediante Medidas preventivas
Observaciones
----------------------
Firma
Responsable

……………
CONTROL DE TEMPERATURA DE AREAS Código: FR.CTC.02.03

Revisión: 0
DE TRABAJO Y ALMACENAMIENTO DE Fecha: 25.11.2018
MIEL ENVASADO Páginas: 1 de 1
Planilla de control de temperatura de áreas de trabajo y cámaras
Fecha y hora de reporte:

Persona que reporta: Cargo:
Verificado por: Cargo:
Cámara/Área de trabajo:
Año: Mes:
Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 111213 14 151617 18 192021 22 23 24 25 26 2728 29 30 31
Hora
06:00
08:00
10:00
12:00
14:00
16:00
18:00
20:00
Observaciones
------------------------
Firma
Responsable

……………
Planilla de propuestas de mejora

Código: FR.PMJ.03.04
PROPUESTAS DE MEJORA EN Revisión: 0
EXTRACCIÓN Y ENVASADO DE MIEL Fecha: 25.11.2018
Páginas: 1 de 1
Fecha:
Persona que propone: Cargo:
Área: Programa/ plan:
Propuesta sustento legal o técnico:
Descripción;
Observaciones
----------------------
Firma
Responsable

……………

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Anexo 12.

Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control para extracción y

Elaborado por: Aprobado por:

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido

Elaborado por: Aprobado por:

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del

Jefe de producción y control de calidad: Tiene la responsabilidad de administrar toda la

Elaborado por: Aprobado por:

5.2.DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Para la extracción de la miel se describió la forma de envasado y la forma de consumo más

5.3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Elaborado por: Aprobado por:

5.4. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

Elaborado por: Aprobado por:

5.4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CHORIZOS CRUDOS

Elaborado por: Aprobado por:

De acuerdo a cada región, en el cuarto de alzas deberán mantenerse las condiciones de

La maquinaria y utensilios a emplear deben estar fabricados con acero inoxidable de

Elaborado por: Aprobado por:

No dejar el cuchillo apoyado sobre el piso, mesa desoperculadora, banco, o cualquier

Los bastidores desoperculados exponen la miel a posibles contaminaciones. Las

Abrir aquellos opérculos de los panales que no fueron correctamente desoperculados

No apoyar nunca el peine desoperculador en el piso, desoperculadora, banco, o

Previo y durante la operación del extractor, el personal deberá cuidar escrupulosamente

Elaborado por: Aprobado por:

Se recomienda implementar un sistema de bombeo automático, cuando sea necesario.

Asimismo, la capacidad de la bomba deberá ser acorde al volumen y viscosidad de miel

También se debe evitar que se acumulen impurezas y cera en exceso en la superficie de

Elaborado por: Aprobado por:

Actualmente, en diversos establecimientos donde el envasado final se realiza en

La sedimentación es el proceso mediante el cual se logra la separación de las partículas e

Los filtros deberán ser reemplazables y lavables. La limpieza se realizará cuando ya no

Deberán usarse, preferentemente, tambores nuevos con un recubrimiento interno de

El envasado de miel también puede realizarse en frascos nuevos

5.5. COMFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Elaborado por: Aprobado por:

5.6. COMPILACION DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS

Químico: Residuo de productos de procedimientos

5.7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Determinación de PCC en extracción y envasado de la miel

Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 PCC?

Elaborado por: Aprobado por:

5.8. ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRÍTICO

5.9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO

Punto crítico Sistema de monitoreo

5.10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Corresponden a un accionar ante una desviación de los límites críticos de un PCC;

Desviaciones en los PCC Acciones correctivas

5.11. ESTABLECIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION

Elaborado por: Aprobado por:

desinfección para para su transporte.

Verificación diaria del registro de Registro de

5.12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO

Filtrado Biológico Estandari- Operario Control Revisión de las

Elaborado por: Aprobado por:

Elaborado por: Aprobado por:

Planilla de control de acciones correctivas para límites críticos de control desviados

CONTROL DE ACCIONES CORRECTIVAS Y Código:FR.ACP.03.02

Fecha y hora de reporte:

Se eliminó la causa mediante Medidas preventivas

Elaborado por: Aprobado por:

CONTROL DE TEMPERATURA DE AREAS Código: FR.CTC.02.03

Planilla de control de temperatura de áreas de trabajo y cámaras