1. ¿Qué son los carbohidratos?

R= Son conocidos comúnmente como

azúcares, glúcidos o hidratos de
carbono. Casi todos los
organismos lo utilizan como
materiales de reserva.
Son polialcoholes con un grupo aldehído o cetona. C H y O (-C=O e - OH)

2. ¿Qué funciones llevan a cabo?

R= Proporcionan energía Glucosa combustible metabólico más importante

● Estructural
● De reconocimiento
● Reserva de energía

3. ¿Cómo se clasifican?
● Monosacáridos: Son los azúcares simples formados por una sola molécula (glucosa,
la fructosa, la ribosa y la galactosa).
● Oligosacáridos: Formados por un grupo de 2 a 10 monosacáridos. Dependiendo del
número adquirirá el nombre de disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc.
● Polisacáridos: Son polímeros de monosacáridos unión de más de 10 a incluso miles
(almidón, el glucógeno y la celulosa).

4. ¿Cuál es la solubilidad de los carbohidratos?

R= Los carbohidratos son capaces de formar puentes de hidrógeno y por ello son
solubles en agua (mono y disacáridos). A excepción de los
polisacáridos (Solubles en agua caliente).

5. ¿Cuál es el índice de refracción?

R= Presentan isomería, es decir, son sustancias que tienen la misma forma
molecular pero difieren en sus propiedades.
● ÚTIL PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN.
● EXACTO SÓLO PARA SOLUCIONES DE
SACAROSA. PURA

6. ¿Qué es la rotación óptica en los carbohidratos?

R= DISUELTOS EN AGUA PRESENTAN ROTACIÓN ÓPTICA QUE AL SER
MEDIDA PUEDE SERVIR PARA IDENTIFICACIÓN

7. ¿Cuál es el tamaño del Glucógeno?

R= 1*10^6 a 1*10^8 daltons

8. ¿Dónde se almacena principalmente el Glucógeno?

R= En el hígado, al rededor del 10% del peso húmedo. Material de reserva que
puede mantener la glucosa en la sangre durante 12 a 24 hr

9. ¿Cómo se divide el Glucogeno y los colores?

 R=
● Amilosa
- Está formado por monómeros de glucosa, unidos mediante enlaces
alfa (1-4) y enlaces laterales alfa (1-6) en las ramificaciones, presenta
estructura en forma de abanico. Es soluble en agua y con el I2 da una
coloración rojo ladrillo.

● Amilopectina
- Está formado por monómeros de glucosa, unidos mediante enlaces
alfa (1-4) y enlaces laterales alfa (1-6) en las ramificaciones, presenta
estructura en forma de abanico. Es soluble en agua y con el I2 da una
coloración café-rojizo

10. ¿Dónde se encuentra el almidón?

R= En cereales, tubérculos (fécula si se obtiene de tubérculos), y algunas frutas.
Principalmente en el maíz, el trigo, el arroz, la patata y la tapioca.

11. ¿Por qué compuestos esta formado el almidón?

R=
● Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas mediante enlaces α-(1
→ 4) en una cadena lineal. Esta cadena adopta una disposición helicoidal y
tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30
% del almidón.
● Amilopectina: También está formada por α-D-glucopiranosas, pero la
diferencia en ramificaciones que le dan una forma de árbol. Las ramas están
unidas al tronco central por enlaces α-D-(1,6) que originan lugares de
ramificación cada doce monómeros.Constituye el 70-75 % restante.

12. ¿Qué es la gelatinización?

R= Son insolubles agua fría, porque su estructura es altamente organizada.
Se debe calentar a 60-70 °C para que se absorba agua lentamente en las zonas
intermicelares. Si se incrementa la temperatura se absorbe más agua y la estructura
es destruida gradual o irreversiblemente.

13. ¿Qué es la retrogradación?

R= Es la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa,
debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente por puentes de
hidrógeno. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que está
relacionada con su contenido de amilosa. Hay dos rutas por las que se puede llevar
a cabo la retrogradación que dependen de la concentración y temperatura del
sistema:
✦ Rápida. Al calentar una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente
hasta temperatura
ambiente, se forma un gel rígido y reversible.
 ✦ Lenta. Una solución diluida, se vuelve opaca y precipita cuando después de
calentarse, se deja enfriar
lentamente hasta temperatura ambiente

La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, esto

es porque durante el
cocimiento del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del gránulo y retrograda en
el momento de su
enfriamiento.

LÍPIDOS
1. ¿Cuáles son los componentes de la yema de huevo?
R=
● Agua 51%
● Lípidos 32.6%
● Proteínas 16%
● Minerales 1.7%
● Carbohidratos 0.6%
- Minerales como hierro, fósforo, potasio, magnesio, sodio y
calcio.
- Vitaminas A, E, D, B1, B2, B6, B9 (ácido fólico) y B12
- Riboflavina, ovoalbúmina, Colina, Luteína, Colesterol

2. ¿Qué es la cromatografía en capa fina?

R=
● Es una técnica analítica rápida, sencilla
● Determina el grado de pureza de un compuesto y compara la
composición de distintas muestras.
● Facilita la separación, identificación y cuantificación de diversas
especies químicas
3. ¿Quién es el padre de la cromatografía?
R= MIKHAEL SEMENOVICH TSWETT
4. ¿Cuáles son las posibles manchas en la cromatografía?
R=
● Si dos muestras se desplazan igual en una placa cromatográfica
podrían ser idénticas
● Si se desplazan de forma distinta entonces no son la misma sustancia.
● Distintas “manchas” en una muestra, indican que hay más de un
compuesto distinto.
5. Dime algunos puntos básicos del eluyente
R=
● Diferente polaridad (agua, metanol, isopropanol, acetona, acetato de
etilo, diclorometano, cloroformo, hexano…) que separarán mejor o
 peor los componentes de nuestras muestras según las características
de las moléculas que queramos separar.
● Bajos puntos de ebullición y viscosidad, lo que les permite moverse
con rapidez.
● El adsorbente de la fase estacionaria interacciona con las sustancias
de la muestra mediante interacción dipolo-dipolo o mediante enlace de
hidrógeno si lo presentan.
6. ¿Qué es la fase estacionaria?
R= Es la fase sólida habitualmente
gel de sílice (SiO2) o de alúmina (Al2O3)
7. ¿Qué es la fase móvil?
R= Es el eluyente, es la que ayuda a desplazarse a la muestra en una placa
de aluminio
8. ¿Qué es el valor de Rf?
R= Es un parámetro que permite
asegurar la ausencia de un analito en una muestra, pero por si sólo no puede
garantizar la presencia del analito.
Esto se denomina criterio de NO IDENTIDAD y es una herramienta útil en los
análisis para el control del uso de compuestos no permitidos

9. ¿Qué son los lípidos?

R= Son un grupo de moléculas orgánicas heterogéneas formadas por
carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).
10. Menciona, ¿cuáles son las características de los lípidos?
R=
● Son insolubles en agua (principalmente por su estructura química
hidrocarbonada, ya sea alifática, acíclica o aromática).
● Solubles en disolventes orgánicos (no polares)
● Son muy poco densos
11. ¿Cuáles son las propiedades fisicoquímicas?
R=
● El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que los
de los saturados, este punto aumenta cuando la cadena de carbonos.

● La Isomería
- Configuración cis: Los restos R1 y R2 de la cadena alifática se
sitúa al mismo lado del doble enlace.
- Configuración trans: Los restos R1 y R2 se sitúan en lados
contrarios. .
 ● Esterificación
● Saponificación
12. ¿Cuál es el fundamento de la CCF?
R= Se basa en el principio del reparto entre dos fases, permitiendo que la
mezcla de moléculas que se desea separar (muestra) interaccione con un
medio o matriz de soporte que se denomina fase estacionaria
Un segundo medio (la fase móvil) que es inmiscible con la fase estacionaria
se hace fluir a través de ésta para "lavar" (eluír) a las moléculas en la
muestra.
Debido a que las distintas moléculas en la muestra presentan diferente
coeficiente de reparto, la fase móvil "lavará" a los distintos componentes con
diferente eficiencia, de modo que aquellos que "prefieren disolverse" en la
fase móvil serán eluidos más rápido que los que sean preferencialmente
solubles en la fase estacionaria.
13. ¿Cuáles son los componentes lipídicos de la yema de huevo?
R=
● Fosfolípidos
● Triglicéridos
● Colesterol
14. ¿Cuáles son los lípidos fosforilados y sus características?
R=
● Fosatidilcolina o Phosphatidylcholine (PC):
- Contribuye a la solubilidad de los ácidos biliares en la bilis,
componente fundamental de bicapas lipídicas de las
membranas celulares, participa en la esterificación del
colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (HDL) y como
surfactante pulmonar.
- Se sintetiza en el hígado, y la yema del huevo y la soja son las
principales fuentes de extracción.
- Sustancia higroscópica, expuesta a luz y aire se oxida.
Soluble en MetOH, EtOH, benceno, éter etílico, n-hexano,
Cl3CH, Cl4C, CS2. Poco soluble en piridina, glicerol, AcH.
Insoluble en acetona y acetato de metilo. Conservación: en
solución en Cl3CH a -°C

● Lisolecitina (LPL):
- Si se encuentran en la membrana celular aumentan su
porosidad y permeabilidad
- Tambien conocidos como lisofosfolípidos
- En el caso de los Lisofosfolípidos solo se conserva una cadena
de ácido graso
- Se modifican de los fosfolípidos por ación enzimática
- Mejoran absorción y digestión de
 ● Fosatidilserina o Phosphatidylserine (PC):
- Suplemento dietario en el que se ha puesto cierto interés como
un potencial tratamiento para la enfermedad de Alzheimer y
otros problemas de la memoria.
- Se sintetiza en el hígado, y la yema del huevo y la soja son las
principales fuentes de extracción.
- Polvo blanco liviano, tiene tendencia a oscurecerse, contienen
pequeñas porciones de H2O en la molécula. Soluble en Cl3CH,
éter etílico y éter de petróleo. Insoluble en EtOH, MetOH y
acetona. Conservación: en solución en Cl3CH a -20°C

● Esfingomielina(SM)
- Su base es la Esfingosina (aminoalcohol)
- Su grupo amino forma un enlace amida a un acido graso
(ceramida)
- Su grupo hidroxilo forma un enlace ester con el fosfato y este a
su vez tiene otro enlace a un aminoalcohol (colina)
- Los alcoholes se encuentran a pH

● Fosatidiletanolamina o Fosfatidinositol
- Polvo blanco tendencia a oscurecer por exposición al aire y luz.
- Soluble en Cl3CH, éter de petróleo, EtOH, CS2, benceno, AcH
caliente y éter etílico saturado con H2O. Insoluble en éter etílico
anhidro y en acetona, forma emulsión con el H2O.
Conservación: en solución en Cl3CH a - °C
- Polvo blanco higroscópico. Soluble en Cl3CH Insoluble en
EtOH, acetona y H2O. Conservación: en polvo o en solución en
Cl3CH a -20 °C
15. ¿Cuáles son los lípidos no fosforilados y sus características?
R=
● Triglicéridos:
- Con características NO POLARES (son lípidos neutros)
- Su base es el glicerol que se une por esterificación a tres ácidos
grasos
- Son saponificables
- Es el mayor componente de grasas en la yema (66%)
- Principal fuente de almacenamiento de energía

● Colesterol:
- Debido al grupo hidroxilo son medianamente polares
- Componente de las membranas celulares
- Lípido simple no saponificable
- Constituye un 5% de los lípidos totales en la yema de huevo.
 - Principal fuente de almacenamiento de energía
16. ¿De qué otra manera se le denomina al adsorbente en CCF?
R=
17. Escribe la fórmula de la constante de Rf
18. Revelado características generales
R= Si los compuestos separados no son coloreados
● METODOS QUIMICOS: una reacción química entre un reactivo
revelador y los componentes separados
- Yodo: complejo amarillo-marrón (temporal)
- Ácido sulfúrico: complejos orgánicos (manchas negras
relacionadas con la cantidad del componente
- 2,4 - dinitrofenilhidracina (para aldehidos y cetonas)(base de
Shift)
- Verde de bromocresol (para ácidos carboxílicos)
- Paradimetil aminobenzaldehido (para aminas)
- Ninhidrina (para aminoácidos)

● METODOS FISICOS.
- Añadir un adsorbente un indicador fluorescente
- Ultravioleta