BRIGADA DE COCINA

En cualquier empresa, cada persona tiene una labor, y en el restaurante no es la excepción, sobre
todo en el aspecto de la cocina, pues es necesaria una total organización y compromiso por parte de
los trabajadores, para que los resultados sean los mejores.

STEWARD
Es aquel que debe hacer la limpieza y reabastecimiento de la cocina según su descripción.
Ya que debe mantener todas las áreas de cocina y comedor higiénicas. Se encargan de tareas como
la eliminación de la basura, la limpieza de vajilla, la limpieza de pisos sucios y el almacenamiento de
los suministros entregados.
APRENDIZ
También conocidos como auxiliares de cocina, pinches o aprendices de cocina, son los profesionales
que ayudan en la elaboración y preparación de los platos en una cocina.  Además pueden trabajar en
restaurantes, bares, hoteles, empresas de cáterin, clubs de ocio o cruceros, entre otros.

CHEF DE PARTIDA
Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para
que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios
chefs de partida, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.

SOUS CHEF
Es el segundo al mando en una cocina de Ranking de la persona a su lado después del jefe de cocina.
Este tiene una gran responsabilidad en la cocina, lo que puede conducir a la promoción de
convertirse en el jefe de cocina.

CHEF EJECUTIVO
Es el responsable de la producción de alimentos, planificar los menús, manejo de presupuesto e
incluso de la contratación y capacitación del personal de cocina. Además debe tener dotes de mando
para que las demás personas del equipo muestren más interés en la producción de platos.

GERENTE O ACCIONISTAS
Es el responsable legal de la empresa y en ese sentido deberá velar por el cumplimiento de todos los
requisitos legales que afecten los negocios y operaciones de está. Este también gestiona el orden en
la cocina, desde horarios, perfiles de colaboradores, posibles imprevistos, supervisar las actividades
durante la hora de servicio, entre otras cosas.
 ERGONOMÍA
Es la disciplina científica que trata de las interacciones entre los seres humanos y otros elementos de
un sistema, así como, la profesión que aplica teoría, principios, datos y métodos al diseño con objeto
de optimizar el bienestar del ser humano y el resultado global del sistema.
ERGONOMIA EN LA COCINA
 Es la disciplina o el arte que se ocupa de diseñar espacios, lugares de trabajo o herramientas
adaptadas a las características de las personas que realizarán esas labores. La ergonomía de una
cocina engloba todas aquellas medidas que se pueden realizar para adaptar tu cocina a tus
necesidades físicas con el fin de que puedas moverte en ella con comodidad. Por ejemplo, si mides
más de dos metros, la altura estándar de la encimera te resultará muy incómoda.
Estudios demuestran que estos hábitos se derivan del desarrollo de los diferentes sistemas de
organización interior y exterior de los espacios de las cocinas.

ALMACENAMIENTO

Cuando nuestros diseñadores proyectan una cocina, priorizan la funcionalidad de los movimientos

entre las diferentes zonas de trabajo de una cocina para facilitar y minimizar los desplazamientos

que cada persona realiza en su actividad habitual dentro de la cocina. Cada pieza de menaje, ollas,

accesorios o alimentos ocupa el espacio que funcionalmente le corresponde dentro de la lógica

cotidiana.

PUERTAS, CAJONES, INTERIORES, ELEVABLES.

Para los muebles bajos, Antalia propone multitud de sistemas de cajón con extracción total para
lograr una amplia visión de todos los espacios, dejando atrás tradicionales conceptos menos
ergonómicos.
En las zonas altas, se presentan diferentes sistemas de apertura; abatible, oblicua, paralela y
plegable con la meta de poner al descubierto la totalidad de los espacios y facilitar la accesibilidad a
los mismos de forma natural.
 USO DE UTENCILIOS
Se podría decir que la cocina es el centro del hogar, es donde lo más importante ocurre, que es la
preparación de los alimentos; razón por la cual, es de gran relevancia tener siempre las herramientas
necesarias para poder elaborar los alimentos de manera adecuada; pero más importante aún, es
conocer todas las herramientas, saber para qué sirve cada una y cómo se utilizan de manera que
preparemos nuestras comidas de forma segura y conservando la calidad de los ingredientes.

Herramientas en una cocina

Cucharones: hay diferentes tipos de estos además hay que saber diferenciarlos y tomando en
cuenta detalles como que los que tienen consistencia lisa están hechos para servir comidas y
alimentos con jugo o caldo, mientras que los que poseen agujeros incorporados son para sacar los
alimentos bien escurridos.

Cuchillos: quizá este es uno de los utensilios más variados porque hay una infinidad de tipos para
diversos usos; sin embargo, los más necesarios dentro de la cocina son los de hoja sencilla que sirven
para cortar verduras y otro tipo de alimentos; por otro lado, los que tienen hoja ancha sirven para
cortar carnes, los más alargados para cortar tiras de carne, mientras que los que son alargados y
redondeados al final, son utilizados para cortar el pan.
Removedores: son buenos para sacar el exceso de grasa de los alimentos; así como también,
para retirar alguna cáscara o papel que haya caído en una olla por accidente mientras preparamos la
comida.
Espátulas con orificios: son las que necesitamos cuando freímos cualquier tipo de comida,
puesto que, por medio de los hoyuelos que posee, se puede escurrir el aceite para que quede en la
olla y se evite que salten chispas repentinas.
Tenazas: estas pueden ser de metal o de plástico y son necesarias para dar vuelta a los alimentos
que están en el fuego para revolver bien los ingredientes de una ensalada, o para servir unas pastas.
Ollas y sartenes: estas son herramientas más que obvias para poder cocinar y no se requiere
dar muchas razones para explicar por qué son tan necesarias para una cocina; no obstante, es bueno
mencionar que hay una gran variedad de tipos en el mercado y cada una cumple una función
específica para cocinar determinado tipo de alimentos y preparaciones.
Cuchara de madera: las cucharas de madera son útiles porque no dejan olores y puedes
pasarlas de forma segura por tus ollas sin dejar ralladuras; además tienen usos múltiples porque
puedes usarlas para freír, hervir, hacer ensaladas o remover
Licuadora: este es un utensilio moderno, cuya incorporación a la cocina es relativamente reciente;
sin embargo, es de gran ayuda porque nos permite hacer jugos o batidos de manera práctica, rápida
y sin hacer mucho desorden ni utilizar muchas cosas.
Tablas para cortar: las puedes encontrar de madera o plásticos y son de gran utilidad para
cortar nuestros vegetales, carnes, aliños y demás. Un punto importante en su uso es que debemos
tener una tabla exclusiva para cortar los vegetales, otra para las carnes y otra para los pescados, de
esta forma evitamos la contaminación entre alimentos.
Vajillas y set de cubiertos: la vajilla y los cubiertos son como las manos de la cocina, los
utilizamos para casi cualquier cosa, desde servir hasta comer los alimentos. La vajilla cuenta con una
gran cantidad de componentes porque tienen platos y tazas de diferentes tamaños y formas que se
usan para comidas variadas como sopas, carnes, postres, entre otras.
Evita la contaminación cruzada: el saber para qué sirve cada herramienta y cómo utilizarla
evita que los alimentos se contaminen entre sí; es decir, es importante saber qué cucharón usar para
la sopa y qué otro para el estofado, nunca es aconsejable utilizar uno solo para todo.

Uso del uniforme de cocina

Este juega un papel fundamental en varias áreas de la gestión de restaurantes. En este sentido,
podríamos afirmar que el uniforme correcto para un equipo gastronómico es aquel que refleja la
imagen y concepto del restaurante y, a su vez, satisface las necesidades del equipo como
herramienta de trabajo.

Gorro: elemento imprescindible cuando se cocina, ayuda a absorber el sudor del trabajador e

impide que caiga el cabello del mismo en la comida.

Filipina: chaquetilla de cocina, es la prenda superior que debe cubrir el torso, dorso y mangas. Es
la encargada de proteger al cocinero de quemaduras, principalmente.

Delantal: ayuda a proteger la ropa del trabajador y posibles desgarros en los quehaceres diarios
del cocinero.

Pantalón: debe ser cómodo y lo más fresco posible, hecho de algodón (lo mismo ocurre con el
resto del uniforme), se debería llevar sin cinturón, para poder quitárselos rápidamente si se produce
un derrame caliente.

Calzado: deben ser lo más cerrado posible y sobre todo antideslizante para evitar caídas.

SEGURIDAD LABORAL
Los accidentes en la cocina de comedores y restaurantes suelen estar relacionados con el traslado de
elementos pesados o muy calientes, con la manipulación de utensilios filosos y aparatos eléctricos y
con el uso del fuego. Todos estos elementos forman parte de la labor diaria de las personas que se
desempeñan en gastronomía, sin embargo pueden representar un alto riesgo si no se los manipula
correctamente.

Previniendo los accidentes de trabajo en gastronomía

Para evitar las quemaduras se debe utilizar guantes y manoplas para horno. Aunque parezca algo
lógico, en el ajetreo propio de un restaurante, los cocineros suelen quemarse frecuentemente al
levantar ollas y platos calientes, o al quitar fuentes del horno.
Para evitar los cortes con cuchillos o elementos filosos, además de usar protección, lo mejor es
realizar el corte de la manera indicada, con una tabla firme y con el cuchillo perfectamente afilado.
Para evitar caídas se recomienda utilizar calzado antideslizante. Es importante que el piso de la
cocina y de los espacios donde transita el personal se mantenga seco. En caso de que algo se
derrame por el suelo, se lo debe limpiar y secar inmediatamente, evitando dejar el piso húmedo o
pegajoso.
Evitar electrocuciones e incendios revisando la conexión eléctrica, manteniendo repasadores o
delantales lejos del fuego y alejando de la hornalla los recipientes de plástico, de madera y cualquier
otro tipo de material inflamable.
Los accidentes más comunes en la cocina son:
 Cortes
 Pinchazos
 Quemaduras
 Caídas y resbalones
Estos accidentes se producen muchas veces por prisas y/o mal estado de las instalaciones,
herramientas de trabajo y máquinas. Es por ello, que debemos tener en cuenta las siguientes
medidas.
Mantener el suelo limpio y libre de obstáculos
Es muy común encontrar manchas de grasas, aceites o humedad en los suelos de las cocinas. Para
evitar accidentes debemos mantener siempre el suelo limpio, libre de obstáculos y en caso de
humedad tras la limpieza, señalizar la zona para evitar resbalones.

Mantener las herramientas manuales de corte bien afiladas, con mangos

antideslizantes y protecciones en los extremos
debemos almacenarlos en lugares seguros, en los que no puedas cortarte accidentalmente. Cuando
no estemos utilizando un cuchillo, es mejor apartarlo de la zona de trabajo. Y por supuesto, si
estamos en casa y tenemos niños, los cuchillos siempre fuera de su alcance.

Utilizar máquinas homologadas con los elementos de seguridad

necesarios. 
En cocina se utilizan muchas máquinas de corte, picado, etc. que pueden provocar graves accidentes
o amputaciones. Es por ello de gran importancia el uso de empujadores y carros alimentadores en
las máquinas auxiliares, así como la revisión periódica de los dispositivos de bloqueo y
enclavamiento de las máquinas. Las máquinas a utilizar deben estar homologadas (marcado CE,
etc.).
Utilizar elementos de protección frente a quemaduras
Guantes, chaquetillas, mandiles, etc. pueden ser elementos que nos protejan frente a
quemaduras por contacto directo o por salpicaduras. Además, debemos utilizar métodos de trabajo
adecuados como no mezclar agua con aceite caliente o eliminar el exceso de agua en alimentos
antes de introducirlos en el aceite caliente. También se pueden utilizar tapas u otro tipo de barreras
que impidan salpicaduras.