Estrategias basadas en enzimas para alimentos estructurantes para funcionalidad mejorada

Temas a tratar:

● Muchos alimentos son sistemas multicomponente complejos cuyas propiedades dependen de

la estructura y interacciones de sus componentes a distintas escalas.
● Conocer los componentes moleculares (lípidos, proteínas, carbohidratos) y partículas
coloidales (gotas de aceite, liposomas) en los alimentos estructurados permite controlar su
funcionalidad.
● Se pueden utilizar técnicas de autoensamblaje para diseñar coloides alimentarios, pero estas
estructuras tienden a ser inestables y requerir estabilización.
● Hay interés en desarrollar métodos más naturales y amigables para estabilizar estas
estructuras, como la modificación enzimática de biopolímeros.

Enzimas que afectan la estructura

● Las enzimas reticulantes como transglutaminasa y lacasa promueven la formación de enlaces

intra/intermoleculares estabilizando las estructuras coloidales.
● Las enzimas degradantes como proteasas alteran la conformación de proteínas, promoviendo
el autoensamblaje de estructuras ordenadas.

Enzimas reticulantes Transglutaminasa:

● Cataliza la formación de enlaces covalentes entre grupos glutamilo y amino de proteínas.

● Su eficacia depende de la flexibilidad/conformación de las proteínas y su ubicación (interfaz
vs solución).
● Se ha usado para mejorar propiedades emulsionantes, formar geles de proteína y aumentar la
resistencia a la digestión.

Lacasa:

● Oxida sustratos fenólicos generando radicales que inducen reticulación de biopolímeros.

● Se ha usado para reticular capas interfaciales y mejorar la estabilidad de emulsiones.
● Permite formar geles mediante reticulación de gotas cubiertas de biopolímero.
● Puede alterar la liberación de compuestos bioactivos encapsulados.

Enzimas degradantes

● Catalizan la hidrólisis parcial de biopolímeros, modificando sus propiedades funcionales.

● Proteasas como tripsina, alcalasa y quimosina han sido utilizadas para hidrolizar proteínas y
modular propiedades como emulsificación y gelificación.
● Otras enzimas (α-galactosidasas, celulasas) han sido usadas para diseñar estructuras
autoensambladas.

Importancia de la accesibilidad enzimática

 ● La actividad enzimática depende de la estructura del biopolímero sustrato y su ubicación
(solución vs interfaz).
● En matrices de alimentos gelificadas, la difusión de la enzima a su sustrato es un factor crítico
que limita su actividad.

Tendencias y aspectos futuros

● Se necesita identificar y caracterizar nuevas enzimas, especialmente para modificar proteínas

vegetales.
● Muchas enzimas tienen actividades adicionales que pueden dar propiedades
sensoriales/texturales indeseables.
● El rendimiento enzimático difiere en sistemas concentrados vs diluidos debido a restricciones
conformacionales y de difusión.

En conclusión, esta revisión destaca el uso prometedor de enzimas como herramientas para modular la
estructura y funcionalidad de dispersiones alimentarias como emulsiones, espumas y geles. Las
enzimas reticulantes como la transglutaminasa y la lacasa pueden inducir la formación de enlaces
covalentes entre biopolímeros, estabilizando las estructuras coloidales y mejorando propiedades como
la emulsificación y la formación de geles. Por otro lado, las enzimas degradantes como proteasas y
celulasas pueden hidrolizar parcialmente los biopolímeros, alterando su conformación y promoviendo
el autoensamblaje de estructuras ordenadas jerárquicamente.

Un factor clave a considerar es la accesibilidad de la enzima a su sustrato dentro de matrices

alimentarias complejas y altamente gelificadas, ya que puede limitar su actividad debido a
restricciones conformacionales y de difusión. Si bien se han logrado avances significativos utilizando
enzimas comerciales, se necesitan más investigaciones para identificar y caracterizar nuevas enzimas,
especialmente aquellas adecuadas para modificar proteínas de origen vegetal.

En general, el enfoque de utilizar enzimas para inducir cambios estructurales en los biopolímeros se
perfila como una alternativa prometedora, natural y respetuosa con el medio ambiente a los métodos
químicos convencionales. Permite a los fabricantes de alimentos diseñar y producir dispersiones
alimentarias con propiedades físicas, funcionales y sensoriales personalizadas y mejoradas de una
manera más limpia y sostenible.