ADITIVOS ESTABILIZANTES

Son los que impiden la separación de las emulsiones, espumas y suspensiones en sus
componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel.

ayudan a la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen como

las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios
a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte de
las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida porque el proceso
es suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red tridimensional que reduce la
movilidad del agua que queda. Esta absorción/inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en
algunos casos se forma una estructura de gel en la solución.

A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo mismo ocurre con
los formadores de espuma y suspensiones.

Según su origen pueden clasificarse en:

Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la caseína, albúmina y
globulina. Dentro de este grupo también se incluye la gelatina.

Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se relacionan los
extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina. También entran en esta
clasificación la hemicelulosa que comprende los extractos de plantas como la goma guar, goma de
semilla de algarrobo y pectina; también pueden ser modificados entre los que se encuentran las
celulosas modificadas que incluye de los derivados de la celulosa como la metilcelulosa y el
carboximetilcelulosa y microbiológicas donde los más importantes son las obtenidas por
fermentación microbiana como la goma xantano.

 Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.

 Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en:
 Emulgentes.
 Espesantes.
 Gelificantes.
 Antiespumantes.
 Humectantes.

Los estabilizantes realizan una importante función, ellos conjuntamente con las proteínas
desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confiriéndole un comportamiento reológico dado.

Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:

 Aumentar la viscosidad.
 Mejorar la incorporación de aire.
 Mejorar la distribución de aire.
 Mejorar la textura.
  Prevenir y/o reducir la formación de cristales de hielo
 Prevenir la separación de suero

Los estabilizantes más utilizados en la industria alimentaria incluyen los alginatos, las
carragenas, las caseínas, la carboximetilcelulosa sódica (CMC) y las gomas xantana, guar y jataí.

Los estabilizantes desempeñan importantes funciones, específicamente, en dos tipos de

productos: helados y yogures.

LA NA-CMC O CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO : es interesante para la industria del

helado por su habilidad de conferir un helado seco a la salida del congelador y también por sus
buenas propiedades de consistencia que mejoran la estructura sustancialmente. Es soluble en frio
y estable al calor e imparte al helado un muy alto nivel de resistencia al choque. Reacciona con
proteínas lácteas lo que puede resultar en separación de suero.

LA GOMA GUAR: La goma guar, también llamado guaran, es el polisacárido de reserva

nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las
leguminosas. Poseen la propiedad de crio-gelificación, es decir, la capacidad de formar geles a
temperaturas de congelamiento. La goma garrofín, es la más eficaz para estabilizar helados y otros
postres congelados. Además, es capaz de potenciarse con otros como la carragenina y la goma
xantana. La goma guar, aunque es menos eficaz que la goma garrofín, se emplea mucho debido a
su costo relativamente bajo.