Universidad de Los Andes

Instituto Autónomo Hospital

Universitario De Los Andes.
Postgrado De Nutrición Clínica.
Nutrición en el Niño y en el Adulto.

Tema 3
Generalidades de la
nutrición
Lcda. Maida Sulbey Monasterio Belandria
R2 Nutrición Clínica
Profesora:
Esp. Lcda. Nancy Vielma
 Tabla de
Contenido
01
Definiciones
Nutrición y alimentación

02 Factores que influyen

en la alimentación
 Definiciones
Nutrición
Proceso muy complejo
.
Aspectos sociales Celulares,

Conjunto de fenómenos

obtienen, utilizan y excretan

Sustancias Nutritivas

2. Otero Lamas Belén, Unidad 1. Conceptos básicos de nutrición, aparato digestivo y tipos de dietas; [Internet]. Red Tercer Milenio, Archivo digital, México 2012; p:8-45
 Definiciones

Nutrientes Sustancias nutritivas

sustancias integrantes normales del
organismo y de los alimentos¹ conocidas como “nutrimentos”
. unidades funcionales mínimas que la célula
utiliza para el metabolismo y que son
provistas a través de la alimentación.
↓↑enfermedad por carencia o exceso .

causar efectos adversos para la salud1

1. López Laura Beatriz & Suarez Marta María. Fundamentos de Nutrición Normal. [Internet] Ediciones El Ateneo. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Archivo digital. Argentina, 2021; p: 26-4
2. Otero Lamas Belén, Unidad 1. Conceptos básicos de nutrición, aparato digestivo y tipos de dietas; [Internet]. Red Tercer Milenio, Archivo digital, México 2012; p:8-45
 Alimentación
Consiste en la obtención, preparación e ingestión
de Alimentos.
.

Dieta
todo aquello que consumimos
de alimentos y bebidas en el
transcurso de un día

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Aspectos generales de los
Nutrimentos para la nutrición
humana ● Todos los nutrimentos son importantes

● Cada nutrimento es diferente y la cantidad

que se necesita también.

● la velocidad con la que un nutrimento se

absorbe en el organismo es diferente

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Tercer Milenio, Archivo digital, México 2012; p:8-45
 Clasificación de los nutrientes:

Macronutrientes
Micronutrientes
aquellos cuyas necesidades
requieren diariamente en
diarias se encuentran en el
cantidades en el orden
orden del gramo e Incluyen los
del mg menores, e
hidratos de carbono, las
incluyen a las vitaminas,
proteínas y los lípidos
los Minerales o
nutrimentos inorgánicos

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 01
Macronutrientes
 Los Hidratos de
Carbono o
Glúcidos
1) Monosacáridos
2) Disacáridos
3) Polisacáridos

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 Grasas o lípidos

Lípidos simples: Son los ácidos

grasos que pueden ser saturados

Lípidos misceláneos Los alimentos

son los de origen animal

Lípidos compuestos: Son los fosfolípidoss,

glucolipidos y lipoproteína s

El consumo de grasas en la dieta habitual es

importante, ya que Interviene en el metabolismo
sexual y digestivo.
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 Proteínas
Las proteínas son diferentes a
los hidratos de carbono y a las
grasas, pues contienen en su
estructura química nitrógeno.

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 02
Micronutrientes
 Las vitaminas Los minerales
Las vitaminas se clasifican según su
solubilidad en: La categorización más empleada los
divide en dos grupos principales:
Vitaminas Vitaminas
liposolubles Hidrosolubles
Microminerales u
oligoelementos
Macrominerales

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2. Otero Lamas Belén, Unidad 1. Conceptos básicos de nutrición, aparato digestivo y tipos de dietas; [Internet]. Red Tercer Milenio, Archivo digital, México 2012; p:8-45
 Componentes fisiológicamente activos
de los alimentos
Polifenoles,
Los compuestos sulfurados,
Componentes Su Mayoría Los alcaloides,
activos de los Provienen De Los carotenoides Y
alimentos Los Vegetales Los fitoesteroles

8000
Fitoquímicos,
compuestos
Fitonutrientes o En función de la
Componentes Bioactivos estructura química, y
de sus orígenes

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 Alimentos y productos alimenticios o
alimentos procesados

Alimento Productos alimenticios

Sustancia que debido a sus Alimentos que como consecuencia
características psicosensoriales, valor de la manipulación industrial han
nutritivo e inocuidad, al ser ingerido cambiado fundamentalmente sus
por un organismo contribuye a su caracteres físicos y/o su
equilibrio funcional composición química

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 Clasificación de los alimentos en función
a su perfil de nutrientes
Las definiciones que propuso la Organización Panamericana de la Salud en 2016, son
las siguientes

Alimentos sin Alimentos mínimamente Productos alimenticios

procesar procesados procesados
Alimentos sin procesar que han sido Elaboración industrial, agregado de
Plantas o animales y sal, azúcar u otros ingredientes
sometidos a limpieza, remoción,
que no son sometidos culinarios sin procesar o mínimamente
secado, molienda, fraccionamiento,
a ninguna alteración tostado, escaldado, pasteurización procesados a fin de preservarlos o
darles un sabor más agradable

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 Clasificación de los alimentos en función a
su perfil de nutrientes
Productos alimenticios ultraprocesados
●Formulaciones industriales fabricadas
con varios ingredientes
●Contienen sustancias de la categoría de
ingredientes culinarios, como grasas,
aceites, sal y azúcar

Ingredientes culinarios
Sustancias extraídas por diferentes
procesos (prensado, molienda,
trituración, pulverización o secado)

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 Alimento fuente
Alimento fuente aquel que tiene un
determinado principio nutritivo

Alimentos enriquecidos

Aquellos a los que se les han adicionado nutrientes

esenciales con el objetivo de resolver deficiencias
nutricionales a nivel poblacional on

Alimentos Fortificados
También se les han adicionado nutrientes, pero
dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada
a cabo voluntariamente por la industria alimentaria

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 Alimentos protectores y
alimentos funcionales
Alimentos que diariamente en
cantidades suficientes,
protegen al organismo de
enfermedades por carencia.

Durante la segunda mitad del siglo XX , se

caracterizó a un grupo de alimentos como
protectores, jerarquizando a aquellos que
proporcionaban una adecuada cantidad de
nutrientes esenciales, especialmente
proteínas, vitaminas y minerales

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 En la actualidad, a estos conceptos clásicos centrados en la
importancia de la alimentación para la prevención de Enfermedades
deficitarias, se suman los conocimientos que asocian la ingesta de
determinados compuestos bioactivos presentes en los alimentos,
con un riesgo menor de contraer enfermedades como cáncer,
cardiopatías y otras enfermedades crónicas no transmisibles

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 Nutrición en el
siglo XXI: nutrición
molecular,
Nutrigenética y
Nutrigenómica
 Nutrición
molecular
Estudia los mecanismos
moleculares por los que ciertos
nutrientes actúan sobre la
regulación de la expresión
genética.

Es trascendente para comprender los condicionantes de la obesidad, el síndrome metabólico, la

diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

Esta nueva rama de la nutrición molecular puede •La Nutrigenómica Y

dividirse en dos áreas de distinto alcance
La Nutrigenética
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 La genómica nutricional o
Nutrigenómica
Estudia el accionar de ciertos nutrientes
sobre la regulación de la expresión
genética

Algunos nutrientes directa o indirectamente pueden

alterar la expresión o la estructura de los genes

Pueden modular el inicio, la incidencia, la progresión

y/o la severidad de una serie de patologías

Patologías crónicas no trasmisibles

1. López Laura Beatriz & Suarez Marta María. Fundamentos de Nutrición Normal. [Internet] Ediciones El Ateneo. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Archivo digital. Argentina, 2021; p: 26-44
 La nutrigenética
Se concibe como una ciencia aplicada, fundamentándose en los
aportes de la nutrigenómica

Posibilidad de realizar tratamientos nutricionales

personalizados teniendo en cuenta el estatus genético
del individuo

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 Factores que influyen en la alimentación

EL HAMBRE Factor Impulsor De La Alimentación

comer no está determinado únicamente por las

necesidades fisiológicas o nutricionales

●Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.

• Determinantes económicos como el costo, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
• Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales
• Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones de
alimentación.
• Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.

3.Gladys Dip. La alimentación: factores determinantes en su elección. [Internet]. Revista de Divulgación Científica Facultad de Ciencias Agrarias – Uncuyo Núm 10. 2019; p:1-3. Disponible en: Alimentos
(/index.php?option=com_tags&view=tag&id=9-alimentos&Itemid=128)
 Determinantes biológicos de la elección
de alimentos
El hambre y la saciedad
● Necesidades fisiológicas determinantes básicos de la
elección de alimentos
● El volumen de alimento o el tamaño de las raciones
consumidas pueden constituir una señal de saciedad
importante
● Muchas personas no son conscientes de qué tamaño
deben tener las raciones para considerarse
adecuadas y por eso ingieren un exceso de energía

La palatabilidad es proporcional al placer que una

persona experimenta cuando ingiere un
alimento concreto

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 Determinantes biológicos de la elección
de alimentos
Aspectos sensoriales
● El “sabor” es uno de los factores que más influye en la
conducta alimentaria.
● El “sabor” es la suma de toda la estimulación sensorial
que se produce al ingerir un alimento.
● Aspectos sensoriales intervienen, particularmente, en
las elecciones espontáneas de alimentos, desde una
edad temprana,

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 Determinantes económicos y físicos de
la elección de alimentos
Costo y accesibilidad:
● Es uno de los principales factores que determina la
elección
● Los grupos de población con ingresos bajos muestran
una mayor tendencia a seguir una alimentación no
equilibrada
● Disponer de mayores cantidades de dinero no se traduce
en una alimentación de mayor calidad
● La accesibilidad a los centros comerciales es otro
factor físico importante
● Depende de recursos tales como el transporte y
la ubicación geográfica
● Los alimentos saludables tienden a ser más caros
que en los supermercados

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 Determinantes físicos como el acceso, la
educación, las capacidades personales
Educación y conocimientos

● El nivel de educación puede influir en la conducta

alimentaria durante la edad adulta
● La niñez es la edad óptima para formar hábitos
adecuados en la elección alimentaria

Transmitir mensajes exactos y coherentes a través de los diversos

canales de comunicación, en el etiquetado de los alimentos

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 Determinantes sociales de la elección de
alimentos
Clase social:

● La influencia de pertenecer a una clase social u

otra
● Los sectores de clases sociales altas tienen un
cuidado especial por el cuerpo, con un control
exhaustivo de la dieta y la frecuencia al gimnasio
● la clase social baja no controla tanto la calidad
alimentaria sino que se preocupa
fundamentalmente por saciar el hambre

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 Determinantes sociales de la elección de
alimentos
Influencias culturales
● Conducen a diferencias en el consumo habitual de determinados alimentos y
en las costumbres de preparación de los mismos
● Pueden conducir a restricciones tales como la exclusión de la carne y de la
leche
● Es posible cambiar las influencias culturales: cuando un individuo pasa a vivir
en otro país,
● El lugar en el que se ingiere la comida puede afectar

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 Determinantes Psicologicos
Estrés Estado de ánimo

● La tensión psicológica) es una ● Hipócrates fue el primero en sugerir que los

alimentos pueden tener poder curativo
característica frecuente de la vida moderna
● Hasta la edad media cuando se consideró que
● Modificar las conductas que afectan la los alimentos podían constituir una
salud, como el ejercicio físico, el consumo herramienta para modificar el temperamento y
de tabaco o la elección de alimentos3 el estado de ánimo
● Pueden aparecer cambios adversos en ● El estado de ánimo ejerce una gran influencia
cuanto a la alimentación, incrementándose sobre la elección de alimentos
la posibilidad de aumento de peso y, en
consecuencia, el riesgo cardiovascular

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 Factores determinantes del
comportamiento alimentario y su impacto
sobre la ingesta y la obesidad en niños
Domínguez-Vásquez P, Olivares S, Santos JL. Influencia familiar sobre la conducta alimentaria y su relación con la obesidad infantil. ALAN [Internet]. 2008 Sep [citado 2024 Abr 01] ; 58( 3 ):
249-255. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222008000300006&lng=es.
4. Jimeno Martinez A; Ruperez Azahara I. & Moreno Luis A.; Factores determinantes del comportamiento alimentario. [Internet]. Journal of Behavior and Feeding. Vol. 1. (1); 2021; p:8-71.
 Evaluación del comportamiento
●
alimentario
Para valorar el comportamiento alimentario
de los niños, se han elaborado y utilizado
cuestionarios específicos. Algunos ejemplos
son el “Three-Factor Eating Questionnaire”
(TFEQ) (Bryant et al., 2018), el “Children
Feeding Qestionnaire” (CFQ) (Ek et al.,
2016), el “Dutch Eating Behavior
Questionnaire” adaptado a los niños (DEBQ-
C) , y el “Child eating behaviour
questionnaire” (CEBQ).

4. Jimeno Martinez A; Ruperez Azahara I. & Moreno Luis A.; Factores determinantes del comportamiento alimentario. [Internet]. Journal of Behavior and Feeding. Vol. 1. (1); 2021; p:8-71.
 Graciaas..
Las estrategias que fomentan un cambio
alimentario favorable no solo deben tener en
cuenta la salud física, sino también la
respuesta
CREDITS: sensorial
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