• EMULSIONES DE PROTEINAS ALIMENTARIAS

Representación esquemática del

comportamiento de las
emulsiones de aceite en agua en
el estómago; diferentes
estructuras interfaciales que
pueden diseñarse para influir en
la estabilidad gástrica de las
emulsiones

Biophysical insights into modulating lipid digestion in food emulsions Author links open
overlay panel AlejandraAcevedo-FaniHarjinderSingh
Digestión de lípidos en el tracto gastrointestinal humano.
(1) Lipólisis gástrica: la lipasa gástrica se une a las gotitas
de aceite de la emulsión e hidroliza parcialmente los TAG
en 2-MAG y NEFA. Los NEFA de cadena larga tienden a
acumularse en la superficie de la gota, lo que produce una
lipólisis limitada. (2) Lipólisis pancreática: un proceso de
dos pasos que implica la lipólisis (acción de las lipasas y
colipasa) y la posterior solubilización de los NEFA
mediante sales biliares (ensamblaje de micelas mixtas), en
particular para los NEFA de cadena larga. (3) Absorción:
las micelas mixtas o NEFA se transportan a través del
epitelio del intestino delgado; Las micelas mixtas se
transforman en quilomicrones y se absorben en el sistema
linfático.
Interacciones de los componentes de la emulsión con las secreciones gastro intestinal; La
cinética de la digestión de lípidos en las emulsiones se puede controlar mediante a) la
inclusión de componentes que inhiben la actividad de la lipasa pancreática b) la presencia de
compuestos que quelan las sales biliares, reduciendo su eficacia y c) la adición de calcio para
formar jabones insolubles de calcio y ácido graso que no se absorben.
Abreviaturas
DAG diacilglicerol
NEF ácido graso no esterificado
FHSO aceite de soja totalmente hidrogenado ácido
graso esterificado
GIT tracto gastrointestinal
HGS simulador gástrico humano
HPC hidroxipropil celulosa
HPMC hidroxipropilmetil celulosa
MAG monoacilglicerol
Mc metilcelulosa
MFGM membrana de globulos grasos de la leche
MPC concentrado de proteínas lácteas
MRI imagen por resonancia magnética
NaTC taurocolato de sodio
NaTDCtaurodesoxicolato de sodio
OSA anhídrido succínico de octenilo
RBX cera de salvado de arroz
SO aceite de soja
TAG triacylglycerol
VLDL lipoproteína de baja densidad.