LAS PROTEINAS

 Todas las proteínas contienen C, H, O y N y casi todas poseen también S.

 El contenido de nitrógeno representa, término medio, el 16 % de la masa total de la molécula, lo cual permite calcular la cantidad de proteína existente en una muestra,
por medición del N de la misma
 Son los compuestos orgánicos más abundantes, en animales superiores representan alrededor del 50% del peso seco de los tejidos.
 No existe proceso biológico alguno que no dependa de la presencia y/o actividad de éstas moléculas.
 Las proteínas son moléculas poliméricas de enorme tamaño; están constituidas por gran número de unidades estructurales que forman largas cadenas .
 Cuando se dispersan en un solvente adecuado, forman soluciones coloidales
LOS AMINOACIDOS
• Sólo 20 aminoácidos constituyen las unidades monoméricas a partir de las cuales se sintetizan las cadenas polipetídicas.
• En consecuencia, todas las proteínas contienen diversas proporciones de estos 20 aa.
• Cada aa contiene un grupo carboxilo, un grupo amino, y un hidrógeno unido a un átomo de carbono central conocido como el
carbono α.
• Los aa son clasificados en base a su solubilidad en agua, que a su vez depende de la cadena lateral (grupo R)
AMINOACIDOS ESENCIALES
• Los aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados por el hombre. Dichos aa deben ser necesariamente suministrados con las proteínas de los alimentos.
• Si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de
desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante.
• Los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos. Ellos son: Valina, leucina, treonina, triftófano, metionina, isoleucina, fenilalanina y
lisina
• Los aa en un péptido o en una proteína son a veces llamados residuos (que resultan después de perder un átomo de H + del grupo amino y un OH- del extremo carboxilo)
• Cada péptido tiene dos extremos libres: el grupo amino libre es el extremo amino-terminal (o N-terminal); y el carboxilo libre es el extremo carboxilo-terminal (o C-
terminal) Dos aminoácidos están unidos de modo covalente a través de un enlace
amida, conocido como enlace peptídico La unión de pocos aa forman un oligopéptido,
muchos aa forman un polipéptido. Por lo general los péptidos contienen menos de
20-30 aa, mientras que los polipéptidos contienen hasta más de 4 000 residuos de aa.
• Péptidos de interés:
• Oxitocina (9 aa) estimula contracciones uterinas
• Hormona liberadora de Tirotropina (3 aa) estimula liberación hormonal
• Insulina (cadena A: 21 aa, cadena B: 30 aa) regula los nivles de glucosa
• Glucagon (29 aa) regula los niveles de glucosa
• Corticotropina (39 aa) estimula la corteza adrenal
IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS

1. Energética: 4 kcal/g

2. Función estructural o plástica, no reemplazable por otros principios de la dieta.

2. Las miles de proteínas presentes en el cuerpo humano realizan diversas funciones

(estructurales, contráctiles y móviles, enzimas, etc.

3. Las hormonas importantes son péptidos, y pueden emplearse para corregir los
estados de deficiencias correspondientes (ej. administración de insulina a pacientes
con diabetes mellitus).

4. Cambios en la estructura secundaria-terciaria, son responsables de enfermedades

importantes, como la enferm. de Creutzfeldt-Jakob y la encefalopatía espongiforme
bovina, cada una caracterizada por cambios neurológicos patológicos, que se
traducen en la deposición, en las fibrillas amiloides, de proteínas insolubles.