La desnaturalización de las proteínas y sus principales características

Ariel de Jesus Pedrozo Guzmán

Marzo 17 del 2021

Universidad de Sucre

Programa de biología

Docente Aydee Muñoz

Sincelejo-Sucre
¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?

La desnaturalización de las proteínas se puede entender como la desnaturalización bioquímica

que consiste en el cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos lo cual lleva a la perdida
de la estructura nativa de las moléculas de estas sustancias. En este cambio estructural se da un
cambio en función óptimo de los ácidos nucleicos o las proteínas, que pueden llegar a perdición
total de su funcionamiento biológico, aunque no siempre pueden estar acompañado de cambios
en las propiedades químicas-físicas siendo lo más utilizado la pérdida de solubilidad.
Cuando una proteína no ha sufrido ningún tipo de cambio en su interacción con el disolvente, se
dice que presenta una estructura nativa. Se dice que hay una desnaturalización de las proteínas a
la pérdida de las estructuras de orden superior quedando solo la cadena polipeptídica reducida en
un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Factores físicos y quicos que producen la desnaturalización de las proteínas:

Existen gran variedad de factores químicos o físicos que

producen la desnaturalización de las proteínas, entre los más nombrados están:

PH o acidez: Es una sustancia química que emite iones de hidrógeno en el agua y forma sales cuando
se combina con ciertos metales.

Fuerza iónica: La fuerza iónica de una solución es una medida de la población total de iones que
existen en ella.
Temperatura: La magnitud referida a la noción de calor medible.
Ejemplos de la desnaturalización de proteínas:

lo vemos cuando calentamos el huevo: la clara, que era líquida y transparente, se vuelve sólida y
blanca a causa de la desnaturalización de la ovoalbúmina. De la misma forma, cuando batimos al
punto de nieve la clara, la proteína se desnaturaliza y se precipita, perdiendo su transparencia.
Gracias a estos procesos desnaturalizadores, facilitamos y mejoramos la digestión y absorción de
las proteínas de la clara huevo.

Otro ejemplo de ello es cuando se guisa una carne y la proteína denominada colágeno de los
tejidos conjuntivos se desnaturaliza dando gelatina, con lo que el resultado neto es una carne más
comestible. Cuando cambia el color de la carne o el pescado al cocinarlo, es también debido a la
desnaturalización de las proteínas por el calor. También ocurre una desnaturalización, por
ejemplo, cuando se aliña con limón o vinagre, se observa tras un rato el cambio en el aspecto de
la carne, debido al PH ácido de éste.
También podemos mencionar un ejemplo bastante cercano en el mundo de la musculación, como
es el del caseinato cálcico, el cual por la pérdida de PH durante su obtención se desnaturaliza y
se precipita al volverse insoluble, para así poder aislarlo de las otras sustancias de la materia
prima. Después se le devuelve la solubilidad con hidróxido de calcio, de ahí el nombre de dicha
caseína. Este tipo de caseína tiene unas propiedades un tanto diferentes a la caseína nativa
micelar, debido a dicho proceso la convierte en algo más fácil de digerir y de disolver.

¿La desnaturalización de proteínas es reversible?

La desnaturalización de proteínas puede ser reversible o irreversible. Esto depende del grado de

cambios estructurales que haya sufrido la proteína durante el proceso de desnaturalización.

Gracias a las investigaciones del bioquímico Christian Anfinsen, en 1957, mediante los

experimentos que realizó con la ribonucleasa, demostró que es posible que las proteínas se
desnaturalicen de manera reversible.

Si la desnaturalización es reversible, la proteína puede volver a su conformación espacial

funcional si el agente desnaturalizante desaparece. Este proceso opuesto se conoce
como renaturalización.
En el caso de desnaturalización irreversible, la reestructuración de la proteína de vuelta a su
conformación espacial funcional puede ser lento, desde horas hasta días, o puede ser totalmente
imposible.

Beneficios de la desnaturalización de proteínas:

La desnaturalización de las proteínas tiene usos incluso en productos que no son proteicos en sí,
como por ejemplo para preservar la turbiedad del zumo comercial. Los sólidos suspendidos del
zumo de naranja se depositan debido a la acción del enzima pectínesterasa; como las enzimas
tienen una parte de proteína, si no se desea que actúen se puede desnaturalizar, lo cual inactiva
dicha enzima y se evita dicho efecto, manteniendo una mezcla uniforme.
En resumidas cuentas, entendiendo que es y tras comentar los múltiples ejemplos, creo que no
queda mucha duda de que es un proceso al cual no debemos temerle, pues es algo totalmente
típico de la cocción de alimentos o la propia digestión. De hecho, incluso puede ser beneficioso
como se ha podido ver, ya sea para facilitar y mejorar la digestión, aumentar su rapidez de
absorción, etc.