Emelly Lozano 111005017

Miguel Olivares 111005023 Laboratorio Bioquimica

DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

RESUMEN

Este informe aborda la desnaturalización de proteínas en leche baja en grasa, clara de huevo y
gelatina sin sabor mediante pruebas específicas. Se destaca la importancia de comprender la
estructura y función de las proteínas. Se aplican diferentes métodos para inducir la desnaturalización
y se analizan los resultados. Se concluye que el tratamiento ácido-base, especialmente con NaOH o
HCl, es el más efectivo para desnaturalizar proteínas, mientras que el método más suave es el
tratamiento con bórax. Se señala la capacidad del HCl para inducir desnaturalización por
precipitación de proteínas o por su acción como ácido fuerte, dependiendo de las condiciones
específicas.

1.INTRODUCCIÓN

En el informe presente, se busca evidenciar los efectos de la desnaturalización en diversas proteínas,

tales como la leche baja en grasa, la clara de huevo y la gelatina sin sabor, mediante la aplicación de
diversas pruebas y condiciones experimentales específicas para cada una de ellas. Es fundamental
comprender que las proteínas son macromoléculas altamente versátiles y cruciales para los procesos
biológicos, siendo polímeros lineales compuestos de cadenas de aminoácidos y conteniendo
diversos grupos funcionales como alcoholes, tioles, ácidos carboxílicos, entre otros. Estos grupos son
esenciales para las funciones biológicas de las proteínas, ya que participan en interacciones químicas
clave. La estructura tridimensional de las proteínas, esencial para su función, está determinada por
la secuencia específica de aminoácidos en la cadena polipeptídica, lo que se conoce como estructura
primaria. Esta estructura tridimensional es mantenida por interacciones débiles, dando lugar a
estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias. Cualquier alteración en estas interacciones puede
conducir a la desnaturalización de la proteína, resultando en la pérdida de su estructura
tridimensional y, en consecuencia, de su función biológica1.

Figura1. Estructura de las proteínas

La pérdida de la estructura tridimensional de la proteína conlleva a la pérdida de su función, lo que

se denomina como desnaturalización y no tiene por qué llegar a un despegamiento completo de la
proteína. En primer lugar, la estructura tridimensional de las proteínas está determinada por la
identidad de los aminoácidos que la componen y por el orden concreto en que estos aminoácidos
se disponen en la cadena, es decir, por su secuencia, que determina su estructura primaria
(secuencia de aminoácidos). La estructura tridimensional se altera ante cambios en el entorno (calor,
variaciones en el pH, presencia de sales o disolventes apolares) que producen una pérdida de su
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función2. Se llevarán a cabo pruebas específicas para cada tipo de proteína mencionada, con el
objetivo de inducir su desnaturalización y observar los efectos resultantes.

Figura2. Desnaturalización - Renaturalización de un

2. METODOLOGIA
Preparamos muestras de leche descremada (20 ml), gelatina sin sabor (0.50 g en 40 ml de agua
destilada) y clara de huevo (20 ml). Luego, distribuimos estas muestras en 9 tubos de ensayo,
agregando 2 ml de una de las proteínas en cada uno. Posteriormente, añadimos diferentes reactivos
o realizamos acciones específicas en los tubos, con un respectivo tubo blanco para comparación.
Repetimos este proceso tres veces con cada una de las proteínas utilizadas.

3. ANALISIS DE RESULTADOS

Para el éxito del análisis de resultados de la practica se realizo la siguiente tabla por proteína, donde
se relaciona tanto la cantidad de proteína y acido o reactivo o método de desnaturalización, en esta
tabla se encuentran observaciones de cada muestra y la comparación con el blanco. Para clasificar
la desnaturalización se realizó primeramente por un diagrama de barras según su grado de
desnaturalización el cual va de 0 a 10 y seguido a esto se presenta una tabla según el tipo de
desnaturalización de cada muestra.

3.1 desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo

Muestra mL de proteína mL de Observaciones Tipo de

ácido o desnaturalización y
reactivo grado
Blanco 2 mL agua
destilada
1 2 mL clara de 2 mL Precipitación de
huevo AgNO3 proteínas
Grado de 5-6

Como se puede observar en la

imagen el tono blancoso que
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toma la clara de huevo es el

claro ejemplo de una
desnaturalización efectuada,
pues la clara de huevo está
compuesta por albumina y
otras proteínas, el nitrato de
plata reacciona con los grupos
amino presentes en estas
proteínas y sus grupos
polipéptidos.
2 2 mL clara de 2 mL HCl Acido-base
huevo Grado 9

En esta reacción el tono

blancoso muestra de la
desnaturalización de las
proteínas presentes en la clara
de huevo tiende a ser un poco
más tenue, por lo que se puede
asumir que esta
desnaturalización puede llegar
a ser de un grado mas bajo que
la desnaturalización con NaOH
3 2 mL clara de 5 gotas Precipitación de
huevo TCA proteínas
Grado de 7-8
El acido TCA puede causar una
desnaturalización de moderada
a alta en las proteínas de la
clara de huevo, como se puede
observar casi de inmediato la
clara de huevo se fue tornando
blanca parcialmente.
4 2 mL clara de 2 mL Por solvatación
huevo etanol Grado de 4-5

Como se observa en la imagen

la desnaturalización con etanol
en las proteínas de la clara del
huevo no suele ser tan buena,
pues esta no se desnaturaliza
completamente y en su lugar se
obtiene una desnaturalización
moderada.
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5 2 mL clara de 2 mL Por solvatacón

huevo acetona Grado de 3-4

La desnaturalización con
acetona fue mucho menos
severa, pues como se observa
la clara de huevo no tomo del
todo el tono característico
prueba de la desnaturalización.
6 2 mL clara de 2 mL Acido-base
huevo NaOH Grado 9

La desnaturalización de las
proteínas presentes en la clara
de huevo como la albumina con
NaOH suele ser la más severa
de todas, como se observa esta
clara toma un color
completamente blanco, en
lugar de transparente como es
regularmente, pruebe de que
la estructura de sus proteínas
ha cambiado.
7 2 mL clara de 10 min Por solvatación
huevo baño Grado 2-3
maría
8 2 mL clara de 10 min Por solvatación
huevo borex Grado 0-1
9 2 mL clara de 2 mL Precipitación de
huevo biuret proteínas
Grado 1-2
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Grado de desnaturalización de 0-10

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Fig.1 Grafico de barras grados de desnaturalización de las proteínas en las claras de huevo

Como se puede observar en la grafica los procesos de desnaturalización de las proteínas presentes
en la clara de huevo como la albumina más fuertes son el NaOH y el HCl, dado que son grados de
desnaturalización alta debido a que son ácidos fuertes, mientras que los procesos más moderados
son la adición de biuret por la leve formación de complejos y el borex.

3.2 desnaturalización de las proteínas de la leche

Muestra mL de proteína mL de Observaciones Tipo de

ácido o desnaturalización
reactivo y grado
Blanco 2 mL agua destilada
1 2 mL Leche 2 mL Precipitación de
AgNO3 proteínas
Grado 5-6

La leche tomo un tono un

poco transparentoso y se
empezó a cortar, sin
embargo, no fue un
cambio visiblemente
brusco

2 2 mL Leche 2 mL HCl Precipitación de

proteínas y
Acido-base
Grado 9
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La leche tomo un tono

amarilloso algo tenue, y
se fue coagulando,
aunque visiblemente no
fue algo muy notorio
3 2 mL Leche 5 gotas Precipitación de
TCA proteinas
Grado 7--8
La muestra tomo un tono
amarillo tenue casi
transparente, no se
coagulo mucho y más
allá del cambio en su
color no se noto otro
cambio severo.
4 2 mL Leche 2 mL Por solvatación
etanol Grado 4-5

La muestra tomo un
color amarillo pálido, se
le formaron pequeños
coágulos.
5 2 mL Leche 2 mL Por solvatación
acetona Graco 3-4

La muestra reacciono
casi igual que con el
etanol, pues tomo un
tono amarillo pálido, sin
embargo, a esta no se le
notaron muchos
coágulos.
6 2 mL Leche 2 mL NaOH Acido-base
Grado 9

La muestra se torno de
un color blanco un poco
amarilloso, sin coágulos,
muy liquida y ligera
7 2 mL Leche 10 min Por solvatación
baño Grado 2-3
maría
8 2 mL Leche 10 min Por solvatación
borex Grado 0-1
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9 2 mL Leche 2 mL biuret Precipitación de

proteínas
Grado 1-2
La muestra se torno de
un color lila claro, su
viscosidad no cambio.

Grado de desnaturalización de
proteínas de 0-10
10
8
6
4
2
0

Fig.2 Grafico de barras grado de desnaturalización de proteínas de 0-10

En la grafica se puede observar los grados de desnaturalización de las proteínas y casi como en el
caso de la clara de huevo los grados de cada método tienden a ser los mismos, el método acido-base
tanto del NaOH como del HCl son los más altos.

3.3 desnaturalización de las proteínas de la gelatina

Muestra mL de proteína mL de ácido Observaciones Tipos y grados de

o reactivo desnaturalización
Blanco 2 mL agua destilada
1 2 mL Gelatina 2 mL AgNO3 Precipitación de
proteínas
Grado 5-6
El tono de la muestra no
cambio muy
significativamente.
2 2 mL Gelatina 2 mL HCl Precipitación de
proteínas
Acido-base
Grado 9
Visiblemente la muestra
tomo un color azuloso, y
una viscosidad más alta
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3 2 mL Gelatina 5 gotas TCA Precipitación de

proteínas
Grado 7-8

La gelatina no tomo
algún cambio severo en
esta reacción, su color
siguió siendo el mismo y
teniendo como guía el
blanco este no cambio
mucho.
4 2 mL Gelatina 2 mL etanol Por solvatación
Grado 4-5
La muestra no tuvo
ningún cambio
visiblemente notorio,
tanto su color como
viscosidad no se
alteraron mucho
5 2 mL Gelatina 2 mL acetona Por solvatación
Grado 3-4

En este caso la muestra

tomo un color blancoso
algo pálido, lo que podría
ser prueba de una
desnaturalización severa,
sin embargo y teniendo
como guía el blanco este
también tomo el tono
muy parecido al de la
muestra de gelatina, por
tanto, se puede asumir
que fue un error durante
la practica ya que el
blanco debía mantener
un tono incoloro
6 2 mL Gelatina 2 mL NaOH Acido-base
Grado 9

La muestra visiblemente
no tuvo cambio alguno,
aunque según la teoría la
desnaturalización acido-
base tiende a ser la mas
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severa en este caso la

gelatina no reacciono
más que con algunas
pequeñas burbujas
7 2 mL Gelatina 10 min baño Por solvatación
maría Grado 2-3
8 2 mL Gelatina 10 min borex Por solvatación
Grado 0-1
9 2 mL Gelatina 2 mL biuret Precipitación de
proteínas
Grado 1-2
En la reacción de
desnaturalización con
biuret la muestra si
cambio de color, pues
esta se torno de un
morado algo azuloso.

Grado de desnaturalización
de proteínas de 0-10
10
8
6
4
2
0

Fig.3 Grafica de barras grado de desnaturalización de 0-10

4. CONCLUSIONES

Los grados de desnaturalización no varían mucho dependiendo del tipo de proteínas a

desnaturalizar, sin embargo, el método más severo para desnaturalizar una proteína en acido-base,
ya sea con NaOH o HCl.

El método más leve para realizar una desnaturalización de proteínas en el proceso por borex, ya que
la agitación es uno de los últimos métodos de desnaturalización y su grado es de 0-1.

El HCl puede inducir una desnaturalización tanto por precipitación de proteínas como por acido
fuerte, esto depende tanto de las condiciones del acido y de la propia naturalidad de la proteína.
Emelly Lozano 111005017
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5. REFERENCIAS

(1) Institute of Medicine. Dietary reference intakesfor energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty
acids,cholesterol, protein, and amino acids. Washington,Dc: The national academies press.

(2) Canosa, E. F. (2014). Bioquímica: conceptos esenciales. Ed. Médica Panamericana.