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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Universidad del Perú

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Universidad del Perú FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “EMULGENTES”  Albornoz Padilla,

“EMULGENTES”

Albornoz Padilla, Flor Jimenez Rivera, Michelly Paricahua Martinez, Ana Gabriela Zavala Vera, Maria Lourdes

Profesor: Luis Briceño

CURSO: Química de los alimentos

Lima – Perú

2015

1. INTRODUCCIÓN

Es muy común

en

la industria de alimentos trabajar con estos sistemas

coloidales, ya sea en el caso de néctares, mantequilla, mayonesa, margarina,

EMULGENTES

etc. La separación de fases producida altera las características sensoriales del producto, tales como el sabor o color no uniforme, haciéndolo menos vistoso para el consumidor.

Asimismo, para solucionar este tipo de problemas en la industria alimentaria se utilizan las emulsiones, que es un sistema heterogéneo constituido por dos líquidos no miscibles entre sí; en el que la fase dispersa está compuesta de pequeños glóbulos distribuidos en el vehículo en el cual son inmiscibles. El sistema es estabilizado por un agente emulsificante. Si la mezcla consiste de gotas de aceite dispersadas en agua se trata de una emulsión aceite en agua conocida como o/w (por oil/water), por el contrario considerando gotas de agua dispersadas en aceite se trata de una emulsión agua en aceite (w/o).

El presente trabajo nos dará a conocer que es un emulgente desde un punto de

vista químico, así

como las

partes que

lo conforman. También

se dará

a

conocer de qué factores depende su eficacia,

así

como

la

existencia de

emulgentes

naturales

y

artificiales.

También

se

abarcara

la

información

necesaria para la selección de un emulgente en base al comportamiento en un

alimento o en base al BHL los cuales nos darán una pauta para elegir el

emulgente necesario.

De

igual

manera

se presentaran tres

ejemplos de

emulgentes, su composición química así como sus usos en la industria

alimenticia.

Cuando cantidades de agua y aceite son mezcladas y agitadas se forman glóbulos de diferentes tamaños. Debido a la inmiscibilidad de las fases existirá una tensión interfacial en la superficie de separación llamada interfase.

La función de los agentes emulsificantes es reducir en forma muy marcada la tensión interfacial entre los líquidos inmiscibles, actuando como una barrera en contra de la coalescencia de los glóbulos. Los emulsificantes son sustancias antipáticas (tienen parte polar y una parte no polar) que se unen en las interfases de las mezclas mencionadas, haciendo que un grupo molecular atraiga al agua y otro distinto atrapen al aceite.

EMULGENTES

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. EMULSIONES

Según Lewis (1993) una emulsión es un sistema bifásico que consiste en dos líquidos inmiscibles en que uno de ellos se encuentra distribuido como glóbulos definidos en el interior del otro. La mayor parte de las emulsiones alimentarias son una mezcla de agua y aceite. En una emulsión de aceite en agua se encuentran gotitas de aceite dispersas en una fase acuosa. En una emulsión de agua en aceite se encuentran gotitas de agua en la fase oleica.

Según Fennema (2000) las variables más importantes que determinan las propiedades de una emulsión son las siguientes:

Tipo (o/w, w/o): Esto determina, entre otras cosas, con que liquido se puede diluir la emulsión.

Distribución de tamaño de las gotas: Esto tiene una importante relación sobre la estabilidad física, cuanta más pequeña sean las gotas generalmente más estables son las emulsiones. Sin embargo, la energía y la cantidad de emulgente necesarios para producir una emulsión aumenta con la disminución del tamaño de la gota. Debido a la gran dependencia de la estabilidad en el tamaño de gota, la amplitud de la distribución de tamaños también es importante.

Fracción volumétrica de la fase dispersa (ɸ): La fracción volumétrica tiene un gran efecto sobre la viscosidad de la emulsión, pasando de un líquido delgado a un tipo de pasta, a medida que ɸ aumenta.

Composición y espesor de la capa superficial alrededor de las gotitas: Esto determina las propiedades interfaciales y las fuerzas de interacción coloidal; la última afecta enormemente la estabilidad física.

Composición de la fase continua: Esto determina las condiciones del disolvente para el tensioactivo, el pH y la fuerza iónica, y de este modo las interacciones coloidales. La viscosidad de la fase continua tiene un efecto pronunciado sobre el desnatado.

A diferencia de las partículas en una suspensión, las gotitas de una emulsión son esféricas (simplificando enormemente muchos cálculos predictivos) y deformables (permitiendo la rotura de la gota y la coalescencia). Además, su interfase es fluida, permitiendo que se desarrollen gradientes de tensión interfaciales. Sin embargo en la mayoría de las condiciones, las gotitas de una emulsión se comportan como partículas sólidas.

EMULGENTES

  • 2.2. EMULGENTES O TENSOACTIVOS

Muchas sustancias, como por ejemplo ácidos grasos de cadena corta y alcoholes, son solubles tanto en agua como en líquidos inmiscibles con el agua (como aceites y solventes orgánicos). Normalmente tales sustancias tienen una zona polar hidrofilica, como los grupos COOH y OH¯, y grupos no polares o hidrofobicos. Estas sustancias se orientan por si mismas en la interfase entre las dos fases, quedando el grupo polar disuelto en la fase acuosa y el grupo no polar en la fase oleosa, puesto que esta es la configuración más estable desde un punto de vista energético. La fuerte adsorción de estas sustancias sobre superficies o interfaces, a menudo como capa monomolecular, se denomina tensoactividad (Lewis, 1993).

Clasificación: Existen diversas maneras de clasificar estos aditivos, pero la más común se basa en su estructura química, conforme a su grado de ionización, así se tienen dos grandes grupos:

Los iónicos, que a su vez se dividen en anionicos y catiónicos.

Los no iónicos.

Tanto los emulsionantes

iónicos como los no iónicos están constituidos por

dos fracciones con propiedades diferentes: Una parte de sus moléculas es hidrofilica, pues se solubiliza en agua, mientras que la otra es hidrofobica que

lo

hace

mejor

en

los

lípidos.

Sin embargo, siempre predomina una de las dos características; es decir, son

un

poco más hidrosolubles que liposolubles o viceversa. Por otra parte, la

temperatura también determina su tendencia a la solubilización.

Los emulsificantes iónicos tienen la desventaja de que reaccionan con otras partículas cargadas positivamente, en particular con hidrogeno e iones metálicos, formando complejos que pueden tener tanto una solubilidad reducida como una menor capacidad emulsificante. Por este motivo se emplean más extensamente los emulsificantes no iónicos en los sistemas alimentarios.

Otra forma de clasificarlos es:

Anfílicos: La parte hidrófobica (lipofílica) de una molécula pequeña anfilica típicamente es una cadena alifática. Existe una amplia diversidad de partes hidrofilicas. En el tensioactivo clásico, el jabón común, es un grupo carboxilo ionizado. La mayoría de las sustancias anfilicas no son altamente solubles ni en agua ni en aceite, y sufren la interacción repulsiva más pequeñas de estos disolventes cuando están parcialmente en un medio hidrofilico y parcialmente en un medio hidrófobico (es decir una interfase o/w), también se adsorben sobre interfases aire-agua y en algunas solido-agua. En disolución, tienden a asociarse y formar micelas para minimizar la interacción repulsiva con el disolvente.

EMULGENTES

Polímeros: Varios polímeros se pueden utilizar como tensioactivo y se halla disponible una gran cantidad de evidencia experimental así como teoría. Son adecuados los copolimeros, donde parte de los segmentos son bastante hidrofobicos y otros hidrofilicos. Las proteínas a menudo son los tensioactivos escogidos en la tecnología de alimentos, especialmente para espumas y emulsiones o/w (Fennema, 2000).

  • 2.3. FORMACIÓN DE LA EMULSIÓN

Para elaborar una emulsión se necesita aceite, agua y un emulgente (es decir un tensioactivo adecuado), y energía (generalmente energía mecánica). La producción de gotas es fácil, pero dividirlas en gotitas pequeñas generalmente es difícil. Las gotas resisten la deformación y de este modo se dividen debido a su presión de Laplace, que llega a ser más grande a medida que el tamaño de las gotitas disminuye. Esto necesita un gran aporte de energía. La energía necesaria se reducirá si la tensión interfacial, y por lo tanto la presión de Laplace, se reduce mediante la adición de un emulgente, aunque este no sea el principal papel de este último.

La formación y estabilización de emulsiones esta favorecida por la adición de agentes emulsificantes. Estos agentes actúan reduciendo la tensión interfasica y por tanto la cantidad de trabajo necesaria para producir la emulsión. La emulsión se estabiliza posteriormente impidiendo la reagrupación de la fase dispersa (coalescencia) y asegurando que las gotitas son pequeñas y de tamaño uniforme. Figura Nº1: Representación esquemática de dos fases.

EMULGENTES  Polímeros: Varios polímeros se pueden utilizar como tensioactivo y se halla disponible una gran

FUENTE: Cubero (2007).

Muchos productos alimentarios (leche, salsas, condimentos, etc.) están constituidos por emulsiones agua-aceite. Las emulsiones aportan notables propiedades funcionales relacionadas con la textura y el flavor. Las

EMULGENTES

dimensiones de las gotas de la fase dispersa y las condiciones de homogenización son los puntos críticos para la obtención y estabilidad de las mismas. Las grasas no poseen propiedades emulgentes (estabilizadoras de las emulsiones) mientras que por el contrario, los lípidos polares (mono y diglicéridos, fosfolípidos), debido a su carácter anfifilico, destacan por su capacidad de comportarse como emulgentes. Por otra parte, muchos de los emulgentes de tipo tensioactivo son de naturaleza lipídica, como, por ejemplo, los de tipo O/W (los fosfátidos, jabones, ésteres de ácidos grasos con polioxietilenderivados de polialcoholes, etc.). Estos emulgentes presentan diferentes funciones tales como suavizante, prevención de la ruptura de la emulsión, espumante, aireación, control de la viscosidad, espesante, humectante, antiadherente, Mejorante del brillo superficial, como en el caso del chocolate, etc. (Boatell, 2004).

3. MATERIALES Y MÉTODOS

  • 3.1. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIÓN DE LAS CLASES DE EMULSIONES

El emulgente de la probeta 1 es el oleato sódico y el de la probeta 2 es el oleato cálcico. El primero forma una emulsión Ac/Ag, y el segundo forma una emulsión Ag/Ac respectivamente. El color producido en la superficie de la emulsión por la mezcla de colorantes indica la clase de la emulsión que se ha formado (Ac/Ag o Ag/Ac). El azul de metilo es un colorante soluble en agua y el sudan III es un colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve fácilmente en las gotas dispersas de la emulsión cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera el único colorante que puede teñir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersión.

3.1.1.MATERIALES

Aceite de cocina, leche, margarina, mantequilla, mayonesa.

Ácido oleico.

Agua de cal.

Agua destilada.

Azul de metilo y sudan III en proporción 50/50 en polvo.

Espátula.

Hidróxido de sodio 1N.

Pipetas de 10 y 5 mL.

Placas Petri.

Probetas de 100 mL provistos de tapón.

Probetas x 10 mL.

Vidrio de reloj.

Cronómetro.

EMULGENTES

3.1.2.PROCEDIMIENTO

Se tomó 2 probetas de 100 mL provistos de tapón. En la probeta 1, se colocó

20 mL de aceite de cocina, 18 mL de agua destilada, 2 mL de hidróxido de sodio y 0.5 mL de ácido oleico. En la probeta 2, se colocó 20 mL de aceite de cocina, 20 mL de agua de cal y

0.5 mL de ácido oleico. Se agito ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo,

se vertio el contenido de cada una en una placa Petri, y se espolvoreo la superficie, haciendo uso de la espátula, un poco de la mezcla de los colorantes azul de metileno y sudan III. Se observó el color de las emulsiones y se determinó cuál de las emulsiones es aceite/agua y cual agua/aceite, en base de la coloración que tomen las fases continuas.

3.2.

PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES

 

3.2.1.MATERIALES

Mostaza, sal, pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares, vinagre, jabón

en polvo. Monoesterato de glyceril.

Tubos de ensayo.

Pipetas de 5 mL.

Balanza.

Gradilla.

3.2.2.PROCEDIMIENTO

Se colocó 8 tubos de ensayo en una gradilla.

En cada tubo se puso 3 mL de aceite y 3 mL de vinagre (o agua).

Se añadió en cada tubo cantidades iguales de uno de los siguientes

emulgentes: mostaza, sal, pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares, jabón en polvo, monoesterato de glyceril. Se procedió luego a agitar los tubos simultáneamente y durante el mismo

tiempo. Se colocó luego en la gradilla y observar la velocidad, donde se rompió las 8 emulsiones formando dos capas.

4. RESULTADOS

  • 4.1. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIÓN DE LAS CLASES DE EMULSIONES

EMULGENTES

EMULGENTES FIGURA 2: Se aprecia que la emulsión de la probeta 1 es de color azul

FIGURA 2: Se aprecia que la emulsión de la probeta 1 es de color azul o/w, quiere decir que el azul de metileno ha identificado con mayor incidencia que el sudán III

EMULGENTES FIGURA 2: Se aprecia que la emulsión de la probeta 1 es de color azul

FIGURA 2: Se aprecia que la emulsión de la probeta 2 es de color roja w/o, quiere decir que el sudán III ha identificado con mayor incidencia que el azul de metileno

EMULGENTES FIGURA 2: Se aprecia que la emulsión de la probeta 1 es de color azul

EMULGENTES

  • 5.1. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES

EMULGENTE

 

VELOCIDAD DE SEPARACIÓN

1.PIMIENTA

Primero en separarse, primero en

estabilizarse, demora poco.

 

2.SAL

Segundo en separarse, está más nítida

la

separación,

segundo

en

estabilizarse.

3.SALES BILIARES

Tercero en separarse, es decir, Tercero

en

estabilizarse,

poca

acción

emulgente.

4.MOSTAZA

Cuarto en separarse, demoró mucho,

mucho poder emulgente.

 

5.JABON

Quinto en separarse,

quinto

en

estabilizarse, demoró regular.

6.LECHE

Sexto

en

separase,

Sexto

en

estabilizarse.

6. YEMA DE HUEVO

Séptimo en separarse, Séptimo en estabilizarse; es decir tiene poco poder

 

emulgente.

EMULGENTES

4 5 6 1 2 3
4
5
6
1
2 3

FIGURA 6: De izquierda a derecha:

Pimienta, sal, sales biliares, mostaza, jabón, leche, yema de huevo

7. DISCUSIONES

  • 7.1. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIÓN DE LAS CLASES DE EMULSIONES

Según Fennema (2000), para obtener una emulsión se necesita aceite, agua y un emulgente (es decir, un surfactante) y energía (generalmente energía mecánica). La energía necesaria para formar y romper las gotículas se suministra generalmente mediante una agitación intensa, la fase en la que el emulgente es (más) soluble se convierte en la fase continua.

Según Fennema (2000), para la emulsiones alimenticias o/w son de elección como emulgente las proteínas, porque son comestibles, además tensoactivas y porque proporcionan una gran resistencia de coalescencia, además, el emulgente no es sólo necesario para la formación de la emulsión sino también para estabilizarla una vez fabricada. Es importante distinguir entre estas dos funciones básicas, porque no están relacionadas entre sí. Un emulgente puede ser idóneo para permitir fabricar gotículas pequeñas, pero no impedir durante largo tiempo la coalescencia, o al contrario. Valorar la idoneidad de las proteínas como emulgentes, teniendo en cuenta sólo su

EMULGENTES

capacidad de facilitar la producción de gotículas de pequeño tamaño no tiene, por ello, mucho sentido.

La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentre emulsionados, según las concentraciones

del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceites en agua (mayonesa, leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite y margarina.

(Badui, 1990)

En los alimentos generalmente no se presentan emulsiones sencillas, se encuentran dispersiones complejas en las que la fase discontinua no es un aceite líquido sino una mezcla de lípidos en estado líquido y cristalino, y la fase continua un solo o un líquido no newtoniano. El comportamiento de estos sistemas se acerca más a la viscoelasticidad (por ser semisólidos), que a líquidos. Éste es el caso de las emulsiones lácteas, la mantequilla y la crema de cacahuate. (Badui, 1990)

Según Fennema (2000), las funciones de los surfactantes son las siguientes: La presencia de surfactantes permite la creación de gradientes de tensión superficial, que puede ser su función más importante, la adsorción de surfactantes sobre las partículas puede modificar considerablemente las fuerzas interpartículas, generalmente incrementando la repulsión y, por tanto, la estabilidad y los surfactantes de bajo peso molecular pueden interaccionar específicamente con macromoléculas. Con frecuencia se asocian a las proteínas, modificando las propiedades de las mismas.

Según Cubero (2002), cabe resaltar respecto a la formación de emulsiones lo siguiente: Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión superficial, la tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sobre la superficie de un líquido para poder adentrarse en él. El líquido tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima, ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en el tenga menos energía y para poder formar la emulsión es necesario aplicar una fuerza capaz de vencer la tensión interfacial y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro.

Los emulsionante ayudan en el proceso de emulsionado, ya que tienen la capacidad de disminuir la tensión interfasal y, por tanto, de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado por un batido, homogenización, etc. De esta manera se consigue una división en

EMULGENTES

partículas

de

una

de

Cubero (2002)

las fases, que queda distribuida dentro

de

la

otra.

  • 7.2. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES

El cuadro de poder estabilizantes se refiere a la calidad de las emulsiones según su balance hidrófilo lipófilo, en la literatura quedó establecido que el poder de un emulsificante radica en los grupos químicos que tenga estructuralmente, es decir, sus grupos hidrófilos y lipófilos, y según estos datos, serán emulsificantes más apropiados para emulsiones tipo aceite en agua o agua en aceite. (Fennema, 2000)

Además, al tratar de mezclar dos líquidos inmiscibles, éstos tienden a separarse y finalmente lo hacen, pero el emulsionante hace que alcancen cierta estabilidad antes de la dicha separación en dos fases, los emulgentes que muestran un mejor poder estabilizante son las sales biliares, la sal y la pimienta.

En ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes, la yema del huevo, correspondiente al tipo iónico, en este caso, el agente es el fosfolípido lecitina. La lecitina rodea a las gotas de aceite mediante su lado lipófilo e impide que se unan unas a otras, manteniendo así la emulsión estable por un tiempo considerable.

Según (Badui, 1990) Las sales biliares es un emulsionante natural que forma parte del sistema de metabolismo de los lípidos en el organismo que emulsifica las grasas para que puedan ser atacadas más fácilmente por las lipasas del intestino delgado, la bilis además de agua contiene ácidos biliares, colesterol y lecitina, que son sustancias emulsionantes de las grasas. Es decir que realizan la misma función que los detergentes, que dispersan las grasas en el agua.

En el caso de la leche, son proteínas las que ofrecen el poder estabilizante, esto es explicado por (Fennema, 2000) quien indica que las proteínas son compuestos polifónicos con propiedades tensoactivas y algunas pueden ayudar a la formación y estabilización de emulsiones Ac/A. Mientras se desarrolla la emulsión, los polímeros proteicos solubles se desenrollan por rotura de los enlaces intramoleculares de hidrógeno y forman películas elácticas sobre las gotitas, la eficacia de esta emulsión se ve afectada por

EMULGENTES

factores como los aminoácidos y su secuencia, así como las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias.

Según Ulrico Gerhardt (1988) las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos, los cuales se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.

Según Lewis (1993) las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).

Asimismo, la pimienta registra un valor prácticamente nulo como agente emulsionante, partiendo del tiempo que mantiene la emulsión aceite en agua. En la literatura no se encontraron valores que expliquen este comportamiento, pero todas las tablas están indicadas para valores de emulsificantes conocidos, por lo que se deduce que la pimienta no es tal cosa.

8. CONCLUSIONES

EMULGENTES

Para la obtención de una emulsión es necesaria la presencia conjunta de aceite, agua y un emulgente; bajo la acción de una fuente o suministro de energía.

Los emulsionantes facilitan el proceso de emulsionado, ya que al reducir la tensión superficial interfasal, que es la fuerza que hay que vencer sobre la superficie de un líquido para poder adentrarse en él, disminuyen el trabajo necesario para llevar a cabo dicho proceso.

En

la

industria

alimentaria

es

frecuente

el

uso

de proteínas como

emulgentes y estabilizantes alimentarios, debido a que presentan características tensoactivas que proporcionan una mayor resistencia a la coalescencia, además de ser comestibles.

La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua, aunque pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentren emulsionados.

La relación entre el valor HLB (balance hidrofílico/lipofílico) y la solubilidad están relacionadas con el desempeño de una función emulgente: los surfactantes con valores HLB > 7 suelen ser apropiados para emulsiones o/w y los que tienen valores de HLB < 7 para emulsiones w/o.

Las sales biliares son emulsionantes naturales, pues tienen una acción detergente sobre las partículas de grasa de los alimentos y disminuyen la tensión superficial de estas, con lo que desintegran los grumos de grasa hasta la formación de partículas pequeñas.

El jabón, la mostaza y la yema de huevo presentan un poder estabilizante superior al de la sal, la pimienta y las sales biliares, debido a la presencia de una mayor cantidad de grupos hidrofílicos y lipofílicos en sus estructuras.

9. BIBLIOGRAFÍA

BADUI, S. 1990. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra (México).

Boatella Riera, Josep; Codony Salcedo, Rafael; López Alegret, Pedro. 2004. Química y bioquímica de los alimentos II. Impreso en España. Ediciones de la Universidad de Barcelona.

CUBERO, MONFERRER Y VILLATA. 2002. Aditivos alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid – España.

FENNEMA, O. 2000 Química de los Alimentos. Segunda Edición Editorial Acribia, S. A. Zaragoza (España).

LEWIS, M.J. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial acribia S.A. Zaragoza (España).

EMULGENTES

Dr. ULRICH GERHARDT. 1988. Aditivos e Ingredientes. Editorial Zaragoza (España).

Acribia.