Practica 8.

Interacciones de lípidos y agua; emulsiones

INTRODUCCIÓN
En las industrias alimentarias, los emulsionantes que se emplean son los
emulsionantes proteicos y los de bajo peso molecular, generalmente lípidos
polares. La mayor parte de esos últimos lo constituyen los monoglicéridos y sus
ésteres de ácidos orgánicos, que comprenden el 70-80% de la producción mundial
de los emulsionantes alimentarios. Tanto las proteínas como los lípidos
individualmente pueden estabilizar emulsiones y espumas, sin embargo, los
sistemas reales suelen contener mezcla de ambos tipos de sustancias. Las
propiedades físico-químicas de una emulsión o espuma, tales como su facilidad de
formación, estabilidad, reología y textura están gobernadas por la naturaleza de la
interfase, por lo que es de gran importancia conocer los factores que determinan la
composición de la región interfacial. Esto se debe a que la estabilidad de estos
sistemas dispersos depende de las interacciones coloidales existente entre las
partículas que lo componen, las cuales a su vez dependen en gran medida de las
características de las sustancias tipo de emulsionantes, estructura, carga,
hidrofobicidad que se encuentren adsorbidas en la interfase (Cecilio, C., S. 2001).
El estudio de las emulsiones es de gran interés en una inmensa cantidad de
productos que utilizamos a diario como son las cremas para el cuidado personal,
pintalabios, algunos alimentos (helados, leche, mantequilla) y productos
agroquímicos como los insecticidas y pesticidas. La leche, por ejemplo, no es más
que diminutas gotas o glóbulos de grasa estabilizados por una película de
proteínas y fosfolípidos y suspendido en una fase acuosa, y la mantequilla en
cambio, gotas de agua dispersas en grasa.
En la mayoría de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite
polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como
emulsiones de aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como
fase dispersa se conocen como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o).
El tipo de emulsión que se tiende a formar depende del balance entre las
propiedades hidrófilas e hidrófobas del agente emulsificante (A.S. Kabalnov ,
1998).

Tipos de emulsiones
Basada en la naturaleza de la fase dispersa (FI):
– Aceite en agua (O/W)
– Agua en aceite (W/O)
O/W – dispersión de un líquido inmiscible en agua (siempre llamado aceite) en una
fase acuosa. El aceite es la FI o la FI o discontinua y el agua la FE o la FE o
continua.
W/O – dispersión de agua o de una solución acuosa en un líquido inmiscible en
agua

METODOLOGÍA
Se identificó las clases de emulsiones para esto se colocó una pequeña cantidad
de alimento, el cual se evaluó sobre una caja Petri ,después se salpico la muestra
cuidadosamente con un poco de la mezcla del colorante ,luego de esto se observó
el color que torno sobre la superficie de la emulsión e identifico de esta forma si es
una emulsión (aceite / agua ) o (agua/aceite) al termino de esto se procedió al
siguiente experimentó el cual trato del efecto del calor sobre las emulsiones donde
se colocó 10 g de muestra de mantequilla en un tubo de ensaye. Se hizo lo mismo
con la muestra de margarina y de producto graso blando para untar, los tubos
fueron del mismo tamaño y se etiquetaron, luego se colocó en un baño de agua
caliente. Durante ese lapso las fases de agua y aceite se separaron, por último, se
medió la cantidad de las fases liquidas mientras permanecen caliente.

RESULTADOS
Identificación de clases de emulsiones, evaluando los siguientes productos:
Figura 1.Mezcla de sudan III-azul de metileno sobre una porción de margarina
marca LALA.

Figura 2. Mezcla de sudan III-azul de metileno sobre una porción de mantequilla

marca La Gloria.
Figura 3. Mezcla de sudan III-azul de metileno sobre una porción de crema
natural.

Figura 4.Mezcla de sudan III-azul de metileno sobre una porción de mayonesa

McCormick.
Efecto de calor sobre las emulsiones

4.9 cm

4.8 cm

Figura 5. Valuación del efecto del calor Figura 6. Valuación del efecto del calor
Sobre la margarina Sobre la mantequilla

8.48 ml de grasa 8.65 ml de grasa

 DISCUSION
Mucho de los alimentos que se consumen requieren de distintos procesos para su
formación final como lo es la emulsificacion, visto desde el punto de las fases
existen dos tipos como lo son dependiendo de la fase dispersa uno de ellos hace
referencia a la interacción aceite –agua que significa que la fase interna está
compuesta por aceite y la fase externa el agua como algunos de los alimentos
como leche o crema, además tiene una conductividad positiva debido al agua
.Este acontecimiento ocurre de manera inversa en las emulsiones de agua –aceite
puesto que su fase interna es el agua y la fase externa el aceite como los son en
los alimentos como mantequilla (16:84) que contiene una mayor porción de grasa
(ver figura 6) y margarina (20:80) (ver figura 5) contiene una menor cantidad de
grasa y aumenta la cantidad de agua, en ese caso tienen una conductividad no
positiva debido a que el aceite tiene una conductividad muy baja.
El calor es traducido a un aumento de la temperatura por lo que a un incremento
de la temperatura implica un decremento de la tensión, interracial así como en la
viscosidad por lo tanto los cabios de temperatura alteran los coeficientes de
distribución de las emulsiones entre las dos fases y causa la migración del
emulsificante. Una de las formas para identificar el tipo de emulsiones se debe a
un método de viraje de color es decir la mezcla sudan III- azul de metileno e un
reactivo que detecta la presencia de lípidos en la muestra, las cuales se colorean
de dicho color correspondiente al reactivo (ver figura 1 y 2) debido a que son
emulsiones de tipo A/O establecen interacciones intermoleculares de tipo puente
de hidrogeno y de London entre el reactivo y los lípidos. En caso contrario la
mezcla se tornara azul debido al indicador azul de metilo señalando que la mezcla
es aceite en agua y el reactivo sudan III no puede establecer interacciones con el
aliento por que la capa superficial lo conforma el agua (ver figura 3y 4).

CONCLUSIÓN
Debido al desarrollo experimental de lo propuesto se ha determinado que la
mayoría de aderezos, mayonesa, margarina, etc. son una de las muchas mezclas
que se han realizado para consumo humano denominándose emulsiones de tipo
A/O como lo es la margarina y mantequilla mientras que el resto de ellas
pertenece a O/A, y la mantequilla es conformada con una porción más alta de
grasa que la porción de la que se conforma la margarina que realizando la
comparación es acertada, ya que cada alimento no se encuentra constituido una
sustancia especifica por lo que el calor permite la ruptura entre las grasas y
moléculas que se encontraban unidas ellas dando una fase e grasa y otra de
agua.
Referencias bibliograficas
A.S. Kabalnov “Coalescence in Emulsions in Modern Aspects of Emulsions

Science”, B.P. Binks (Editor), Cambridge, 1998, RSC

Conceptos sobre emulsiones.pdf. (s/f). Recuperado de

http://www.rinconeducativo.com/datos/Cosmetolog%C3%ADa/Documentaci

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Recuperado de https://es.slideshare.net/richardordonez940/bioquimica-

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