Benemérita Universidad Autónoma De Puebla

Facultad De Ingeniería Química

Colegio de Ingeniería en Alimentos

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRIMAVERA 2023

Práctica: Fibra Cruda

Profesora: María Elena Ramos Cassellis

Integrantes:
 Alondra Martínez Velásquez 201839782
 Mariana Martínez Nájera 201863344
 Daniela Miranda Herrera 201874248
 Lucero Jacqueline Tovar Hdez 201854489

Fecha: 09-mayo-2023
 DETERMINACIÒN DE FIBRA CRUDA

INTRODUCCIÒN
La fibra es una entidad heterogénea formada por varios componentes químicos de
composición conocida compuesta de celulosa, hemicelulosa y lignina. Para efectos
prácticos, se ha definido en términos de fibra bruta o cruda (FB), fibra detergente
neutra (FDN) y fibra detergente ácida
(FDA). En este caso se determinó la fibra cruda que es el residuo orgánico
combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en
condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos
sucesivos con éter de petróleo, acido sulfúrico diluido, hidróxido de sodio. Este
tratamiento proporciona la lignina, celulosa y hemicelulosa contenidas en la muestra.
Es el residuo orgánico que permanece después de que un material ha sido tratado
bajo condiciones específicas con soluciones ácidas y alcalinas. Este residuo
insoluble, consiste de celulosa y lignina en un 90-97%, siendo el resto minerales. La
fibra cruda no representa toda la celulosa y lignina presentes inicialmente en el
material. Esta celulosa recuperada como fibra cruda representa aproximadamente del
60-80% de aquella presente en el alimento, y la lignina recuperada varía entre el 4 y
el 66 %. Esto es debido principalmente al tratamiento con álcali, donde tiene lugar una
ligera degradación hidrolítica oxidativa de la celulosa presente y ocurre además una
degradación considerable pero variable de la lignina.

OBJETIVO
Conocer los principios y la técnica para la determinación de fibra cruda de un
alimento.
Determinar el contenido de fibra cruda de un alimento.

MATERIALES
Muestra Reactivos Material Equipo

200 mL de 2 Crisoles Estufa a 110 +/-

soluciòn de NaOH 2ºC
al 1.25%

25 mL de alcohol 1 espàtula Mufla a 600 +/-

etìlico al 95% 15ºC

200 mL de 6 perlas de Parrilla elèctrica

soluciòn de ebulliciòn
1 a 3 g de muestra H2SO4 al 1.25%
(chayote en este
Agua 1 Lt 1 Pinza para crisol Bomba
caso) se hace por
recirculadora
duplicado 1 bolsa de hielo 1 probeta de 250
mL

2 cuadros de
magitel (10x10)

1 embudo

1 colador

2 vasos
precipitados 500
mL

2 matraces

METODOLOGÍA
RESULTADOS

Los pesos de las cenizas de las cápsulas fueron:

Cápsula Peso (g)

Cápsula 1 0.0014

Cápsula 2 0.0021

Total 0.0035

A continuación se presentan los resultados obtenidos, los cuales utilizamos en la

fórmula para determinar el porcentaje de fibra en el chayote:

W1 Peso de la muestra (g) 2.57g

W2 Peso de la materia 0.1213g

insoluble (g)

W3 Peso de las cenizas (g) 0.0035

%P Proteína en la muestra 0.8g

Para determinar el porcentaje de fibra se utiliza la siguiente ecuación:

Se determina que la fibra presente en el chayote es de 11.99%.

EVIDENCIAS

Imagen 1: Peso de Imagen 2: Peso de Imagen 3: Peso de

cápsula M1: 0.0021g. cápsula M2: 0.0014g. muestra a utilizar:2.57g.

DISCUSIÓN
Las fibras cumplen la función de ser la parte estructural de las plantas y por tanto se
encuentran en todos los alimentos derivados de las plantas como puede ser las
verduras, frutas, cereales y legumbres. La mayoría de las fibras son consideradas
químicamente como polisacáridos, pero no todos los polisacáridos son fibra, en esta
ocasión el método utilizado se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra
obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales que con calcinación posterior se
determina la fibra cruda de acuerdo a lo establecido en la NORMA Oficial Mexicana
NOM-F-90-S-1978 Determinación de Fibra Cruda en Alimentos, mismo que fue
aplicada para calcular el porcentaje en nuestra muestra ya seleccionada que en este
caso es el chayote del género Sechium, teniendo un resultado de 11.99% de
contenido fibra cruda en nuestra muestra, el principal componente de la fibra cruda
es la celulosa (90%), hemicelulosa y lignina. La cantidad de lignina afecta la
disponibilidad biológica de la celulosa y hemicelulosa para los microorganismos y de
esta manera afecta el valor nutritivo de las sustancias vegetales (Salomón 2006). Se
logró observar que cuando se someten los vegetales a cocción pierden fibra, además
cambian sus características como; el color, sabor, textura. Disminuyendo el color, en
el cual es debido a una alteración o destrucción de moléculas de clorofila, ya que con
el calor, el átomo de magnesio se reemplaza por átomos de hidrógeno de los propios
ácidos del vegetal. La textura de los vegetales depende de la naturaleza de sus tejidos
celulares y del agua que almacenan. Si se someten por mucho tiempo a cocción
pierden la hemicelulosa y se ablandan (Vázquez y López 2005) .Se confirma que se
llevó a cabo de manera adecuada todo el proceso pues se logró obtener este
resultado manteniendonos al margen de lo ya estipulado en la norma, comprobando
así la calidad de nuestro alimento y el gran valor nutricional que este tiene para
nuestro cuerpo, formando parte muy importante de la dieta equilibrada, estos datos
también nos sirven de gran manera para una mejor interpretación y manipulación de
ellos en cuanto a formulaciones por ejemplo, cuales son ventajas y desventajas que
esto conlleva si se le agrega cierto aditivo o ingrediente, etc.

CONCLUSIÓN
En el presente reporte se determinó la fibra cruda con respaldo de la Norma Oficial
Mexicana NOM-F-90-S-1978 Determinación de Fibra Cruda en Alimentos en que el
método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniendo un residuo
que con calcinación posteriormente se obtiene la fibra cruda de nuestra muestra de
chayote por tanto los resultados obtenidos fueron 11.99% que de acuerdo al
porcentaje de celulosa y hemicelulosa presente en el chayote respaldan los datos
prácticos sin embargo se utilizó hielo para hacer el reflujo es decir la circulación como
alusión a una bomba pero al no tenerla se realizó de esta forma como sistema, cabe
mencionar que es importante tener cuidado en la filtración debido a que alguna
partícula se podría quedar perdiendo esa parte de fibra y por ello nuestro resultado
se vio afectado debido a que se desecho el magitel en la primera filtración y al
recuperarlo este ya había tocado las superficies.

BIBLIOGRAFÍA
● NOM-F-90-S-1978 Determinación de Fibra Cruda en Alimentos. Recuperada
en:
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4799842&fecha=27/03/197
9#gsc.tab=0
● Brian A. Fox; Allan G. Cameron. 2004. Ciencia de los alimentos Nutrición y
Salud. Limusa Noriega Editores. México España
● Vázquez A. I. de C. C y López-Nomdedeu C. 2005. Alimentación y Nutrición.
Madrid- Buenos Aires, ediciones Díaz Santos, S.A.
● Salomón Rojas I. 2006. Caracterización del hongo causante de la mancha del
chayote Sechium edule (Jacq). Tesis.
● Fennema, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España