​ UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS
CURSO: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N°5

TÍTULO: DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA

INTEGRANTES -MESA N° 2 CÓDIGO

De la Torre Ochoa, Sergio Armando 20150433

Gomez Coila, Jorge Antonio 20160398
Méndez Reyes, Yoselin 20170265
Pinto Reyes, Deborath 20170244

Horario de práctica: Miércoles de 11:00 am a 1:00 pm

Profesora: Aguilar Galvez, Ana Consuelo
Fecha de la práctica: 02/10/19
Fecha del informe: 15/10/19

LIMA-PERÚ
2019
 I. INTRODUCCIÓN

Conocer el contenido de fibra de un alimento es de interés público, no solo en la industria

alimentaria. Con el devenir de los años, esta propensión no hizo más que desarrollar nuevos
métodos para su determinación, en muchos casos gravimétricos. En el siglo XIX el término
fibra cruda hacía referencia al residuo (generalmente, lignina y celulosa) obtenido luego de la
extracción de los vegetales con éter y posteriormente, con algunas bases y ácidos débiles.
Para Hernández y Sastre (1999), actualmente la fibra ya sea dietética o cruda, está
adquiriendo una importancia enorme en cuanto supone un reto para la industria alimentaria y
para la agricultura ya que exige cambiar en cierta medida los hábitos alimentarios y con ello,
reformular nuevos alimentos, cuya composición no esté exenta de este tipo de carbohidratos.

La fibra bruta puede definirse como la porción no digerible de un alimento,

experimentalmente es la parte del alimento que se pierde en la incineración del residuo seco
obtenido luego de realizar una digestión ácida y otra alcalina. El propósito de realizar estas
digestiones es simular la digestión enzimática realizada en nuestro organismo cuando se
consumen alimentos, la cual genera como producto a la fibra dietética, compuesta
principalmente por moléculas de polisacáridos. Dicho residuo está constituido en su mayoría
por polisacáridos capaces de resistir ambas digestiones. La fibra bruta mide cantidades
variables de celulosa y lignina en la muestra. Se eliminan las proteínas y los carbohidratos
solubles que no resistieron las hidrólisis a distintas condiciones (Nielsen,2003).

Tal como se mencionó en líneas anteriores, la importancia de calcular la fracción de fibra

bruta en un alimento es primordial en estudios nutricionales. La digestibilidad que provee
este tipo de componentes es materia de investigación ya que ayuda a promover la motilidad
del aparato digestivo de quien consuma productos ricos en fibra. Teniendo en cuenta ello, el
objetivo de la presente práctica fue determinar el porcentaje de fibra bruta en una muestra
alimentaria.
 II. MARCO TEÓRICO

Entre las metodologías más comunes para la determinación de fibra, ésta se divide en dos
fracciones, fibra cruda y extracto libre de nitrógeno. La Fibra dietética se define como los
componentes de la dieta que son resistentes a las enzimas digestivas del humano.
A nivel químico se refiere a la suma de polisacáridos, que no son almidones o ligninas. Los
compuestos que forman parte de la fibra dietética (FD) forman las paredes celulares
vegetales, como son la celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas, lignina, así como otros
compuestos no estructurales como gomas mucílagos, entre otros. ( Vásquez, 2013)

2.1. Fibra bruta

La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen
vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Fundamentalmente está por celulosa,
lignina y pentosas, que constituye junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas
de las estructuras celulares de los vegetales (Hart ​et al.​, 1971).

En contraparte, Matissek ​et al​. (1992), mencionan que ese término se aplica al residuo libre
de cenizas que queda después de un tratamiento de un producto vegetal. En tal tratamiento se
usan lejías y ácidos, así como también mezclas de ambos. La composición de la fibra bruta
depende principalmente, de la capacidad del compuesto utilizado en el tratamiento para
disolver cada componente de la pared celular (celulosa, pentosanos, pectinas, lignina). Este
autor menciona que el contenido de fibra bruta en general, no constituye un índice absoluto;
sino sirve como indicación de la cantidad de compuestos no aprovechables por el organismo
que existe en un alimento, como, por ejemplo, para comprobar el porcentaje de cáscaras en
cereales y cacao. El contenido de fibra bruta, así, se utiliza para evaluaciones de la calidad.

2.2. Contenido de fibra bruta en los alimentos

Según la FAO (1983) el método de determinación de fibra cruda permite determinar el

contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación
nos indica la cantidad de fibra presente.
 Figura 1. ​Determinación proximal de fibra cruda
Fuente: ​FAO

2.3. Métodos de extracción

La fibra se calcula por medio de dos enfoques básicos: el gravimétrico y el químico (Nielsen,
2003).
2.3.1. Métodos gravimétricos

A. La fibra bruta

Usualmente se mide por extracción sucesiva de la muestra con H​2​SO​4 del 1,25% y con
NaOH del 1,25%. El residuo insoluble entonces, es filtrado y el residuo se seca, se
pesa y se calcina, para corregir teniendo en cuenta la contaminación mineral del
residuo de fibra. La fibra bruta mide cantidades variables de celulosa y la lignina en la
muestra, pero las hemicelulosas, las pectinas y las gomas añadidos son solubilizados y
eliminados. Es por ello que las determinaciones de la fibra bruta son inadecuadas para
el análisis de los alimentos para las personas.

B. Los métodos detergentes

Los métodos de la fibra del detergente ácido y de la fibra del detergente neutro fueron
desarrollados para medir más exactamente la lignina, la celulosa y la hemicelulosa en
los piensos para animales. Estos dos métodos no incluyen a las pectinas o las gomas
alimentarias. El método del detergente neutro fue el precursor del método actual para
la determinación de fibra insoluble (Método 32-20 de la AACC) (AACC, asociación
americana de los químicos de los cereales).

C. El contenido total de fibra, la insoluble y la soluble

De acuerdo con su solubilidad, se puede clasificar a la FD en fibra insoluble (celulosa,

gran parte de las hemicelulosas y lignina) y fibra soluble (pectinas, gomas y
mucílagos, ciertas hemicelulosas, entre otras). Así, entre las metodologías que se
utilizan para determinar los diferentes componentes de la FD, se encuentran los
métodos gravimétricos y los métodos enzimático-químicos. Los métodos
gravimétricos son más comunes debido a que son más sencillos y rápidos. Se limitan
al cálculo de las fibras totales o de las fibras solubles e insolubles y proporcionan la
cantidad de los azúcares neutros y ácidos, estiman por separado la lignina y si ésta se
añade a la suma de los carbohidratos totales, estima el contenido de fibra total
(Vázquez, 2013).
 Las muestras alimentarias secas, desengrasadas y finalmente molidas se digieren con
alfa-amilasa, glucoamilasa (amiloglucosidasa) y proteasa para eliminar el almidón y
las proteínas. La fibra insoluble se recoge por filtración. La fibra soluble se precipita
por adición de etanol hasta una concentración del 78% y se recoge por filtración. El
residuo de fibra se lava con etanol y acetona, se seca en estufa y se pesa. Se analiza el
residuo de fibra en busca de su contenido en proteínas y cenizas (fibra=peso del
residuo-(peso de las proteínas+peso de las cenizas)).

Figura 2. ​Diagrama de flujo del Método AOAC 991.43 (Método Internacional AACC
32-07.01) para determinar soluble, insoluble,
y fibra dietética total.
Fuente: ​Nielsen (2010)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
● Muestras: Lentejas y Maní
● Balanza analítica, crisol y mufla
● Embudos Buchner
● Papel filtro Whatman libre de cenizas
● Equipo de Digestión “Velp”
3.1.1 Reactivos
● Solución de äcido sulfúrico 0.255+- 0.005N:1.25 g H2SO4/100 ml
● Solución de hidróxido de sodio 0.313+-0.005N: 1.25g NaOH/100 ml
● Isopropanol (25 mL)
3.2. Métodos
3.2.1. Metodología

Figura 2. ​Determinación de fibra bruta

 Figura 3. ​Tratamiento del residuo

3.2.2. Cálculos

Donde:
Respecto a los resultados del análisis de fibra bruta para el maní se obtuvieron los siguientes
resultados, 2.23% (R1) y 1.99% (R2) cuyo promedio fue 2.11%, datos que se muestra en la
tabla 1. Las tablas peruanas de composición de alimentos menciona que el porcentaje de
grasa bruta para el maní tostado es de 2.5%. Los autores ​Vicente ​y Aurelio (2002), en un
estudio realizado sobre la producción de cacahuate en el estado de morelos menciona que el
porcentaje de fibra cruda es de 2.8%. Lo cual nos confirma que el resultado obtenido en la
práctica es correcto debido a que los porcentajes no varían mucho con los obtenidos en la
práctica.

Con respecto a los resultados de carbohidratos para el maní se obtuvo como resultado un
10.04% el cual se muestra en la tabla 2. Las tablas peruanas de composición de alimentos
mencionan un porcentaje de carbohidratos totales de 16.9%. Woodroof (1973), menciona que
el maní contiene el 18 % de carbohidratos, en el cual la sucrosa es una de las principales
carbohidratos en un rango de 4-7 %. Comparando estos valores teóricos con el obtenido en la
práctica se observa que existe diferencia entre ellos, el cual pudo darse por diversos factores
provocados por el analista así como por factores externos, una mala extracción durante la
práctica, o que al agregar el ácido sulfúrico y al ácido clorhídrico no dio una buena digestión
probablemente debido a su concentración.

La Tabla Peruana de Composición de Alimentos menciona que el porcentaje de grasa bruta

para la lenteja es de 3.2%. Respecto a los resultados del análisis de fibra bruta para la lenteja
se obtuvieron los resultados de 1.28% (R1) y 0.93% (R2) cuyo promedio fue 1.1% de fibra
bruta, siendo esta menor a lo revisado en la literatura. Grossi (2015) menciona que en la
determinación de fibra se disuelve gran parte de hemicelulosa y lignina que son cantidades
variables de celulosa y toda la fibra soluble por eso se subvalora el contenido de fibra
dietética total.

Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos el porcentaje de Carbohidratos en la

lenteja es de 61%; el porcentaje de Carbohidratos (hallado por diferencia de los compuestos
vistos en laboratorios pasados) fue de 50,78% siendo un resultado por debajo de lo revisado
en la literatura. Las legumbres son nutricionalmente conocidas debido a su contenido elevado
de hidratos de carbono de buena calidad nutricional, ya que son ricos en ácido linoléico
(ácido graso esencial). Las leguminosas contienen tanto hidratos de carbono digestibles en el
intestino delgado (almidón), como no digestibles (oligosacáridos) (Calixto et al, 2007)

V. CONCLUSIONES

● El contenido de fibra de maní tostado y lentejas fue 2.11% y 1.1%

respectivamente.
● El contenido de carbohidratos de lentejas fue mayor al de maní, los cuales
fueron 50.78% y 10.04% respectivamente.
● Hubo muchos errores en la obtención de fibra de ambos alimentos.

VI. BIBLIOGRAFÍA

● AOAC (Association of Official Agricultural Chemists, US). 2016. Official methods

of analysis, 20th edition. Washington DC, USA
● Calixto, F; Goñi, I; Serrano, J. 2007. Caracterización de los alimentos tradicionales de
la dieta española: Alegaciones tradicionales y alegaciones en salud. Madrid, España
● F.A.O., 1983. Fish feeds and feeding in developing countries - An interim report on
the ADCP Feedo Development Programme. ADCP/REP/83/18. 97 pp
● Grossi, G. V., & Ohaco, E. H. 2015. Determinación de Fibra dietética total, soluble en
hongos comestibles de cultivo ​Pleurotus ostreatus​.
● Hart, L; Fisher, H. 1971. Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza, España,
Editorial Acribia.
● Hernández, M; Sastre, G. 1999. Tratado de nutrición. Madrid, España, Ediciones Díaz
de Santos, S.A. 1496 p.
● Matissek, R., Schnepel, F. y Steiner, G. 1992. Análisis de los alimentos.
Fundamentos, métodos y aplicaciones. Editorial Acribia. Zaragoza, España
● Nielsen, S. 2003. Análisis de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial Acribia S.A.
● Nielsen, S. 2010. Análisis de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial Acribia S.A.
● Vázquez, M. 2013. Evaluación agroindustrial de tres variedades pre comerciales de
trigo. Ciencia y Tecnología.
● Vicente, D. B., Leonardo, H. A., & Aurelio, B. O. (2002). producción del cultivo de
cacahuate en el estado de morelos.
 ● WOODROOF J. 1973. Peanut. Producction, Processing products. Second Edition.
The AVUI pulishing Company. U.S.A. p. 23-27.

IV. ANEXOS
Anexo 1. Método oficial (AOAC)