MORTADELA

¡RECETA! Hoy traemos para ti la receta de la mortadela que todos conocemos y que
no puede faltar en un desayuno o cena. Ideal para el desayuno del domingo
Ingredientes para 1kg
Carnes: 700 gr de pulpa de cerdo, 200 gr de tocino o papada de cerdo, 100 gr de tocino
de cerdo
Aditivos: 3 gr de cura # 1, 18 gr de sal, 0,5 gr de acelerador de cura, 5 gr de fosfato.
Especias: 2 gr de Pimienta blanca, 4 gr de pimienta negra entera, 0,5 gr de cilantro
molido, 1,5 gr de ajo en polvo, 1 gr de anís dulce, 0,5 gr de macis.
Otros: 150 gr de agua helada, 35 gr de pistachos pelados (opcional).
Paso a paso:
.Cortar 100 grs de tocino en cubos de 1cm x 1cm, llevarlos al congelador por 1 hora
para que se cristalices, es de notar que deben quedar sueltos, para esto es
recomendable congelarlos en una bolsa plástica dándole la forma más aplanada posible,
así se podrán separar estando congelados para agregarlos a la masa de carne.
Moler toda la carne por el disco de ¼ - 6mm, congelar y volver a moler por el disco
de 1/8 -3mm.
Mezclar la carne con todos los ingredientes excepto la pimienta entera y los pistachos.
Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta
descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne
según la capacidad de este.
Nota: Otro proceso alternativo que se aproxima a una emulsión es hacer una pasta muy
fina moliendo la carne otro vez por el disco de 3 mm, teniendo la precaución que la
masa este muy fría de -2ºCa 4ºC.
Mezclar la pasta obtenida con los cubos de tocinos congelados, los pistachos y la
pimienta entera.
Embutir en tripa artificial de 100 mm de diámetro.
Cocinar en agua a 75º C hasta obtener una temperatura interna de 66ºC.
Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un
tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 35ºC, refrigerar
inmediatamente.
Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.
Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 6 meses.