“Una persona que nunca se equivocó nunca probó nada nuevo”

Albert Einstein

DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS

DEL CACAO

Dr. Milber Ureña Peralta

 EXPORTACIÓN DEL CACAO

Casi un 75% de la producción de cacao peruano puede ser exportado como cacao
fino de aroma. El énfasis en el trabajo orgánico y de comercio justo, así como los
perfiles de sabor, elevan aún más la cotización a nivel internacional. Este año el
precio ha estado entre US$ 3,000 a US$ 3,200 por tonelada de cacao, una tendencia
que según los especialistas se mantendrá al alza hasta el 2021.

Adaptado del diario peruano Gestión – 01/09/16

 I+D+i
Con la Investigación (I) se descubrirá el aporte científico que definirá el
producto a comercializar. Con el Desarrollo (D) se hará del aporte un
producto posible de elaborar a escala industrial. Con la innovación (i),
se convertirá el producto desarrollado, u otros derivados de él, en el
resultado de la mejora continua para su permanencia en el mercado.

Es en la etapa “I” donde la inversión en investigación básica y

tecnológica asegura los mayores réditos económicos para la
sociedad en su conjunto, en la “D” se orienta hacia las ganancias
de productores, transformadores y comercializadores, y en la “i”,
la inversión es la fuente para hacer de la rentabilidad propiedad del
mayor número de emprendimientos comerciales.
 I+D+i

Pero todo esto no funcionaría si no se hace tomando en cuenta todo

aquello que caracteriza a la sociedad involucrada, su cultura e
idiosincrasia, sus potencialidades en recursos, sus capacidades en I+D+i,
el respaldo financiero, entre otros factores. Es precisamente, en lo
referente al desarrollo de productos andinos y amazónicos, la oportunidad
de aplicar ciencia y tecnología para asegurar la calidad comercial de los
mismos.
CRITERIOS BÁSICOS PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

GUSTOS Y NECESIDADES TECNOLOGÍAS

DEL CONSUMIDOR

NUEVO PRODUCTO

OBJETIVOS DE
COPETENCIA
LA EMPRESA
 TIPOS DE PRODUCTO

ORIGINAL REFORMULADO

RENOVADO PATRÓN
 VENTAS
CICLO DE VIDA DE UN PRODUCTO UTILIDAD

I I C
N R D
N E
V Y T E
E C C
R M L
S D O I
T M A I
E D D N
I S U I
G E U A
A C R C
A R C N
C T E I
R I Z Ó
I O Ó O
N
Ó L N
N L
O
 ETAPAS EN DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Graf, E. y Saguy, I. 1990 5

Fuller, G. 1994 y Holmes, A. 1977 Ureña, M. 1995 6

Del Giorgio Solfa, F. ; Lagunas, F.

Oickle, J. 1990 Ulrich, K. T. y Eppinger, S. D. 2013 7
y Sierra, M. 2015

Jornadas Iberoamericanas. 1999 Koclert, P. y Armstrong, G. 2013 8

Meyer, R. 1984 y Mattson, P. 1970 11

Gould, W. 1991 12

Schnarch, A. 2005 14

Lerma, L. E. 2010 28
ETAPAS EN DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
 PRINCIPALES ETAPAS EN EL DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS (KOCLERT Y ARMSTRONG, 2013)

ANÁLISIS DE
GENERACIÓN DE IDEAS
NEGOCIO

DESARROLLO DE
FILTRACIÓN DE IDEAS
PRODUCTOS

DESARROLLO Y PRUEBA MARKETING DE

DEL CONCEPTO PRUEBA

DESARROLLO DE LA
COMERCIALIZACIÓN
ESTRATEGIA DE MARKETING
PRINCIPALES ETAPAS EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
(Del Giorgio Solfa, Lagunas y Sierra, 2015)

IDENTIFICACIÓN DE VERIFICACIÓN, PRUEBAS

LA NECESIDAD A SATISFACER Y PROTOTIPOS

DESARROLLO DE LANZAMIENTO.
UN CONCEPTO COMERCIALIZACIÓN

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD, DESARROLLO EVALUACIÓN DEL PRODUCTO Y

Y PRUEBA DEL CONCEPTO, VIABILIDAD DEL LANZAMIENTO AL MERCADO
DE MARKETING Y ANÁLISIS DE NEGOCIOS

DISEÑO, DESARROLLO DEL PRODCUTO.

PLANTEO DE LA ESTRATEGIA
DE MARKETING
ETAPAS DEL DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS

OBTENCIÓN DEL ANÁLISIS

CONCEPTO FINANCIERO

ESTRATEGIA PRELIMINAR PRUEBA DE

DE MARKETING MERCADO

OBTENCIÓN DEL
COMERCIALIZACIÓN
PROTOTIPO
 OBTENCIÓN DEL CONCEPTO

GENERACIÓN CONCEPTO
DE IDEA

PRUEBA DE
CONCEPTO

CONCEPTO
TAMIZADO
PRELIMINAR
 OBTENCIÓN DEL CONCEPTO

CRITERIOS:
.OBJETIVOS DE LA EMPRESA
GENERACIÓN
DE IDEA . DEMANDA DEL CONSUMIDOR
. TIPO DE PRODUCTO
. MERCADO META
. TECNOLOGÍA DISPONIBLE
FUENTES DE IDEAS:
• CONSUMIDORES
TAMIZADO • COMPETENCIA
• PROVEEDORES
• FUENTES INTERNAS
• FUENTES EXTERNAS
 OBTENCIÓN DEL CONCEPTO

SE EVALUA:
• EL PRODUCTO

GENERACION • EL MERCADO META

DE IDEA • LA COMPETENCIA
• TAMAÑO DE MERCADO
• COSTOS
• PRECIO
• UTILIDAD

TAMIZADO • TIEMPO Y COSTO DE I+D

• CAPACIDAD DE LA EMPRESA
 OBTENCIÓN DEL CONCEPTO

EL CONCEPTO ES LA IDEA EXPRESADA EN

TERMINOS DE CONSUMO SIGNIFICATIVOS.

EL CONCEPTO PUEDE DARSE COMO

DESCRIPCIÓN VERBAL O GRÁFICA.

LOS CONSUMIDORES COMPRAN

CONCEPTOS NO IDEAS.

CONCEPTO
TAMIZADO
PRELIMINAR
 OBTENCIÓN DEL CONCEPTO

EL CONCEPTO DEBE SER EVALUADO POR UN

GRUPO REPRESENTATIVO DE CONSUMIDORES
META.

LAS PRUEBAS PUEDEN SER CUALITATIVAS O

CUANTITATIVAS.

PRUEBA DE
CONCEPTO

CONCEPTO
PRELIMINAR
 OBTENCIÓN DEL CONCEPTO

SE DEBE PREGUNTAR AL
CONSUMIDOR SOBRE ELPRODUCTO…..
• SI EL CONCEPTO LO DEFINE
• SUS VENTAJAS Y DESVENTAJAS
• LA CREDIBILIDAD E IMPORTANCIA DE SUS BENEFICIOS
• SI SATISFACE LA NECESIDAD
• LAS POSIBLES MEJORAS
• QUIÉN LO COMPRARÍA Y/O CONSUMIRÍA
• EL PRECIO DEBIDO
PRUEBA DE
• PREFERENCIA DE CONSUMO CONCEPTO
• SI COMPRARIA EL PRODUCTO

CONCEPTO
PRELIMINAR
 OBTENCIÓN DEL CONCEPTO

IDEA: JENJIBRE MOLIDO DESHIDRATADO PARA FILTRANTE.

KIÓN EN BOLSITA FILTRANTE, LISTO PARA UNA

INFUSIÓN AGRADABLE Y SALUDABLE CONCEPTO

KIÓN EN BOLSITA FILTRANTE, BUENO PARA LOS

BRONQUIOS Y, EN LA COCINA, LISTO PARA DAR PRUEBA DE
SABOR SIN QUE APAREZCA EN EL PLATO. CONCEPTO

AL RETIRAR LA BOLSITA FILTRANTE DE KIÓN DE

LA OLLA LA COMIDA TENDRÁ EL SABOR DESEADO
SIN EL RIESGO DE MASTICARLO Y, COMO INFUSÓN,
ES BUENO PARA LOS BRONQUIOS.
ETAPAS DEL DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS

OBTENCIÓN DEL ANÁLISIS

CONCEPTO FINANCIERO

ESTRATEGIA PRELIMINAR PRUEBA DE

DE MARKETING MERCADO

OBTENCIÓN DEL
COMERCIALIZACIÓN
PROTOTIPO
ESTRATEGIA PRELIMINAR DE MARKETING

ESTUDIO DEL
MERCADO META

DESARROLLO DE LA
CONCEPTO MEZCLA
DE MERCADOTECNIA

PLAN DE VENTAS
Y UTILIDADES
 ESTRATEGIA PRELIMINAR DE MARKETING

ESTUDIO DEL
MERCADO META

ESTUDIAR EL COMPORTAMIENTO DE LOS

CONCEPTO CONSUMIDORES.

DIMENSIONAR EL TAMAÑO DELMERCADO Y

DEFINIR LA PARTICIPACIÓN EN ÉL.

PLANIFICAR LAS VENTAS A CORTO PLAZO Y

EL MARGEN DE UTILIDAD DESEADO.
 ESTRATEGIA PRELIMINAR DE MARKETING

SE DEFINEN E INTEGRAN
LAS CINCO “P” : ESTUDIO DEL
MERCADO META
• PRODUCTO
• PLAZA
• PROMOCIÓN DESARROLLO DE LA
MEZCLA
• PRECIO DE MERCADOTECNIA
• PODER ADQUISITIVO
 ESTRATEGIA PRELIMINAR DE MARKETING

DESARROLLO DE LA
MEZCLA
DE MERCADOTECNIA

PLAN DE VENTAS
Y UTILIDADES

PLANIFICACIÓN DE LAS VENTAS A

LARGO PLAZO Y DE LAS UTILIDADES
QUE SE ESPERAN LOGRAR.
ETAPAS DEL DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS

OBTENCIÓN DEL ANÁLISIS

CONCEPTO FINANCIERO

ESTRATEGIA PRELIMINAR PRUEBA DE

DE MARKETING MERCADO

OBTENCIÓN DEL
COMERCIALIZACIÓN
PROTOTIPO
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

CONCEPTO PROTOTIPO EMPAQUE

FORMULACIÓN CARACTERIZACIÓN

ELABORACIÓN ELABORACIÓN EN
EN LABORATORIO PLANTA PILOTO

ACEPTABILIDAD DE ACEPTABILIDAD DE
PANEL INTERNO PANEL EXTERNO
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

PLANTEAMIENTO DE LA
COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
CONCEPTO
EN TÉRMINOS CUANTITATIVOS,
BAJO CRITERIOS DE CALIDAD
FORMULACIÓN SENSORIAL, NUTRICIONAL,
SANITARIA, FISICOQUÍMICA Y/O
FUNCIONAL.
ELABORACIÓN
EN LABORATORIO

LA MEJOR FORMULACIÓN SE
LOGRA MEDIANTE EVALUACIÓN
ACEPTABILIDAD DE SENSORIAL Y MÉTODOS DE
PANEL INTERNO
CÁLCULO QUE LA OPTIMIZAN.
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

CONCEPTO PROTOTIPO EMPAQUE

FORMULACIÓN CARACTERIZACIÓN

ELABORACIÓN ELABORACIÓN EN
EN LABORATORIO PLANTA PILOTO

ACEPTABILIDAD DE ACEPTABILIDAD DE
PANEL INTERNO PANEL EXTERNO
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

FÓRMULA
N=1

CÁLCULO <
ACEPTABILIDAD
N=N+1

>
FÓRMULA
ÓPTIMA
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

MEDIANTE LA EVALUACIÓN FÓRMULA

SENSORIAL SE DETERMINA LA N=1
ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO.

PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL SE

UTILIZA UNA ESCALA HEDÓNICA DE
NUEVE PUNTOS, QUE DETERMINA EL
<
ACEPTABILIDAD
GRADO DE SATISFACCIÓN DEL
CONSUMIDOR.

LA PUNTUACIÓN DE CADA JUEZ >

SERÁ CONSIDERADA PARA EL
ANÁLISIS ESTADÍSTICO PLANTEADO FÓRMULA
EN EL DISEÑO EXPERIMENTAL. OPTIMA
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

DISEÑO EXPERIMENTAL

• ESCALA HEDÓNICA ANÁLISIS

• ESCALA LINEAL SENSORIAL

• SUPERFICIE DE RESPUESTA
• TAGUCHI MÉTODO DE
OPTIMIZACIÓN
• VARIACIÓN NO SIGNIFICATIVA
EN CINÉTICA – VNSC.
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

SE GENERA A NIVEL DE
CONCEPTO
LABORATORIO LA VERSIÓN
FÍSICA DEL CONCEPTO.
FORMULACIÓN

ELABORACIÓN SE DEFINEN EL PROCESO

EN LABORATORIO
Y LOS PARÁMETROS DEL

PROCESO.
ACEPTABILIDAD DE
PANEL INTERNO
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

EL PRODUCTO SE EVALÚA
CONCEPTO
SENSORIALMENTE MEDIANTE
PRUEBAS AFECTIVAS CON UN
FORMULACIÓN JURADO TIPO CONSUMIDOR.

ELABORACIÓN
EN LABORATORIO PREVIAMENTE EL PRODUCTO
FUE ANALIZADO PRIMERO POR
JUECES FAMILIARIZADOS CON
ACEPTABILIDAD DE ÉL Y LUEGO POR EL PANEL DEL
PANEL INTERNO
LABORATORIO.
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

CARACTERIZACIÓN
MEDIANTE PRUEBA DE CAMPO EL PRODUCTO
ACEPTADO POR LOS CONSUMIDORES DEL
ELABORACIÓN EN
ENTORNO DE LA EMPRESA ES ANALIZADO PLANTA PILOTO
AHORA POR LOS CONSUMIDORES META.

ACEPTABILIDAD DE ACEPTABILIDAD DE
PANEL INTERNO PANEL EXTERNO
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

SE GENERA EL PRODUCTO A NIVEL SEMI-

EMPAQUE
INDUSTRIAL.

CARACTERIZACIÓN
SE ADECÚA EL PROCESO EXPERIMENTAL
DE LABORATORIO REDEFINIENDO LOS
PARÁMETROS DE TRABAJO DE CADA ELABORACIÓN EN
OPERACIÓN. PLANTA PILOTO

ACEPTABILIDAD DE
PANEL EXTERNO
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

PRTOTIPO EMPAQUE

CARACTERIZACIÓN
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES
FISICOQUIMÍCAS DEL PRODUCTO.
ELABORACIÓN EN
PLANTA PILOTO
ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO.

DEFINICIÓN DEL PROTOCOLO DE

CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO Y
DEL PRODUCTO.
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

PROTOTIPO EMPAQUE

CARACTERIZACIÓN

ELABORACIÓN EN
DISEÑO Y DESARROLLO DE LOS PLANTA PILOTO
EMPAQUES PRIMARIO, SECUNDARIO
Y/O TERCIARIO.

DISEÑO DE LA ETIQUETA.
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

PROTOTIPO EMPAQUE

SU OBTENCIÓN PUEDE DEMANDAR CARACTERIZACIÓN

SEMANAS, MESES O AÑOS, A VECES
CON INVERSIONES MUY ALTAS.
ELABORACIÓN EN
PLANTA PILOTO
DEBE SER SÍNTESIS DE LOS
REQUERIMIENTOS PSICOLÓGICOS Y
FUNCIONALES, FÍSICOS, ES DECIR,
SATISFACER LOS SIGUIENTES
CRITERIOS:
 OBTENCIÓN DEL PROTOTIPO

PROTOTIPO EMPAQUE

CARACTERIZACIÓN
• DEBE SER EXPRESIÓN DE LOS ATRIBUTOS Y
BENEFICIOS ESENCIALES DEL CONCEPTO.

• SU PRODUCCIÓN DEBE REALIZARSE AL ELABORACIÓN EN

PLANTA PILOTO
PRECIO, COSTO Y UTILIDAD DEFINIDOS.

• SU ACEPTACIÓN Y PREFERENCIA POR EL

CONSUMIDOR.
ETAPAS DEL DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS

OBTENCIÓN DEL ANÁLISIS

CONCEPTO FINANCIERO

ESTRATEGIA PRELIMINAR PRUEBA DE

DE MARKETING MERCADO

OBTENCIÓN DEL
COMERCIALIZACIÓN
PROTOTIPO
“El investigador descubre lo
que hay, el ingeniero crea
lo que no hay”
 GRACIAS POR TU
ATENCIÓN

moup@lamolina.edu.pe