PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA

PROCESAMIENTOS AGROPECUARIOS II

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALZAS

NORMAS PARA EL TRABAJO

PUCE Ibarra: Aurelio Espinoza Polit y Jorge Guzman Rueda

Telfs.: 06 2615-500 Ext. 2060 Ibarra - Ecuador
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PROCESAMIENTOS AGROPECUARIOS II

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALZAS

AL INICIAR LA JORNADA DE TRABAJO

 Vestir adecuadamente el mandil blanco, cofia blanca, tapabocas, zapatos antideslizantes o
botas blancas.
 Dejar todos los artículos personales en el casillero (joyas, relojes, celulares, monedas, gorras,
gafas, pulseras y otros)
 Uñas cortas, sin esmalte y limpias.
 No usar maquillaje.
 No usar perfumes ni cremas.
 No usar barbas ni bigotes o en su defecto cubre bigote
 Verificar los materiales entregados por el economato.
 Limpiar y desinfectar pisos y áreas de trabajo.
 Limpiar y desinfectar mesas, materiales y utensilios de trabajo.
 Lavarse y desinfectar correctamente las manos.

DURANTE LA JORNADA DE TRABAJO

 Mantener limpio y ordenado el área de trabajo asignado.
 Lavarse y desinfectarse las manos cuantas veces sea necesario.
 No fumar.
 No comer.
 No beber.
 Mantener la disciplina, evitando de esta manera accidentes y aprovechar el tiempo asignado
para la práctica.
 Utilizar los equipos y utensilios para el fin que están designados.
 Esta prohibido salir del área de trabajo sin la debida autorización del profesor.

AL FINALIZAR LA JORNADA DE TRABAJO

 Limpiar y desinfectar las áreas de trabajo, mesas, equipos y utensilios.
 Depositar en el lugar asignado la basura orgánica e inorgánica que se haya generado en la
práctica.
 Entregar una muestra del producto elaborado con su respectiva etiqueta al Docente.
 Entregar los utensilios completos, limpios y secos al Economato y verificar.
 Entregar al docente el Pre-informe para su calificación.
 Guarde su ropa de trabajo limpia en los canceles.
 No guarde comida en los canceles, para evitar las plagas.

El incumplimiento a estas normas básicas de trabajo serán sancionadas con disminución del puntaje
final de la asignatura.

Alejandra Gómez G.

Profesora Tecnología de Frutas y Hortalizas

PRACTICA No. 1
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“OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA.”

1. OBJETIVOS

 Relacionar las operaciones de acondicionamiento con los procesos transformación de algunos

productos hortofrutícolas  en función del tamaño y forma  de la fruta, composición,  presencia
de enzimas,  presentación final del producto. 
 Evaluar los métodos más comunes de pelado aplicables a productos hortofrutícolas, Valorar su
incidencia  en la calidad, perdidas de producto, rendimiento y costos de operación.

 Cuantificar el tiempo disponible para el manejo del producto  sin que sufra cambios
organolépticos significativos  durante el acondicionamiento y evaluar algunos métodos físicos,
químicos y térmicos de control enzimático. 

 Evaluar la incidencia del escaldado en  las características y rendimientos de las materias
primas y productos elaborados

 Conocer y desarrollar las Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta Piloto de la Facultad

de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

2.- INTRODUCCION

La calidad es un parámetro que mide el grado de excelencia cualitativa y cuantitativa de un producto,

es así como factores  relacionados con el grado de madurez, tamaño, forma, composición, defectos,
valor nutricional, toxicidad, se constituyen en parámetros de control de lo bueno y lo malo, de lo apto
para el mercado en fresco, el consumidor o el industrial. 

El manejo industrial  da la posibilidad  de empleo a productos que por su irregularidad, susceptibilidad a

la oxidación, tamaño, grado de madurez, poca sapidez y aromaticidad, etc. No son aceptados   en
condiciones  normales  por el mercado  final.   Para lo cual recurre a la aplicación de  correctores, 
combinaciones, acondicionamientos o transformaciones que generan productos finales o  intermedios
aptos  para la elaboración de una variada gama de alimentos. 

De esta forma se crean nuevas alternativas de reducción de pérdidas y aprovechamiento de productos

de alta perecibilidad como lo son las frutas y hortalizas con una mayor generación de  valor agregado. 

El valor comercial y la aceptación de un producto semielaborado, elaborado y con mínimo

procesamiento   dependen directamente de la calidad de las materias primas.  Entendiéndose por
calidad, el mantenimiento de todos y cada uno de los atributos que identifican   y dan las características
particulares a una materia prima y a un producto elaborado.

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Por ello se deben tener en cuenta factores tales como: 

Características físicas 

 Tamaño unitario  % de acidez

 Peso unitario
 Índice de yodo
 Textura o consistencia
 Contenido de pectina
 Índice de madurez
 Contenido de almidón
 Forma
 Olor y sabor
 Contenido de humedad
 Actividad enzimática  
 Contenido de sólidos solubles
 Características biológicas 
 pH
 Germinación
 Porcentaje de semillas 
 Rebrotes
 Características químicas 
 Verdecimiento
 Composición nutricional
 Tipo y cantidad de daños por insectos,
roedores y microorganismos  

Las operaciones a las cuales se somete un producto  para darle una identidad antes del transporte,
almacenamiento o procesamiento se conocen como Operaciones de acondicionamiento, dentro de
ellas  se encuentran: 

 La limpieza.
 Selección y   clasificación.

 Pelado.

 Control enzimático

 Escaldado

 Triturado o molido 
 
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LA LIMPIEZA 

Constituye una operación  esencial para garantizar la calidad  de los productos procesados en relación
a la asepsia, salud del consumidor, integridad del producto, para lo cual es importante  la
implementación de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

Su función es eliminar del producto todo tipo de material extraño que mezclado o adherido desmejore
la presentación, volumen, propiedades organoléptica e higiénicas del producto. 

Una limpieza efectiva está constituida por labores de lavado y desinfección   para cumplir con los
siguientes requisitos 

Separar efectivamente los contaminantes orgánicos, inorgánicos y biológicos

Desechar los agentes contaminantes

Dejar la superficie limpia en las condiciones deseadas

Limitar la recontaminación  

Los agentes contaminantes pueden ser de diferentes tipos: 

Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas

Vegetales: ramas, hojas, pepas, cáscaras, cuerdas

Animales: excretas, pelos, huevos de insectos, partes de insectos

Productos químicos: residuos de fertilizantes, lejías, secuestrantes, preservantes.

Microorganismos: bacterias, hongos y levaduras.

Hombre: saliva, manos, fosas nasales, cabello, anillos, uñas, manillas. 

El aumento de las operaciones mecánicas en la recolección ha aumentado la presencia de sustancias

contaminantes, en tanto que las operaciones de mecanización de los procesos de transformación las
reducen por baja manipulación y poco contacto con los agentes contaminantes. 

DESINFECCIÓN 

Se realiza  para disminuir el número de microorganismos patógenos que puedan estar presentes en un
producto, equipo, persona, agua, instalaciones. 

Métodos de desinfección: 
Cloración: germicida eficaz contra carga microbiana que se desarrolla con facilidad en agua,  su acción
germicida depende de la concentración empleada, pH, temperatura, contenido de materia mineral y
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orgánica. Para la destrucción de coliformes, mohos, virus, bacteriófagos y esporas, exige un alto
contenido de cloro residual libre. La presencia de proteínas disminuye  su contenido residual por lo cual
no es recomendable de emplear en productos con alto contenido de ellas.   

Algunos agentes de cloración son: 

El cloro gaseoso: barato, fácil aplicación, tóxico e irritante para la garganta, pulmones y piel, corrosivo
en presencia de agua.
Hipocloritos: fácil de aplicar, requiere pequeños volúmenes de agua, son inestables, caros, elevan pH,
acción germicida baja en presencia de materia orgánica.
Cloraminas: estables a temperatura elevada,  poco poder germicida, acción germicida de larga
duración, requiere largo tiempo de exposición.
Cuando se piensa en realizar procesos de lavado y desinfección el agua es un factor importante de
tener en cuenta tanto en su potabilidad por carga microbiana como por presencia de metales pesados 
como el hierro, la dureza que generan el calcio y el magnesio que además de ser corrosivos para los
equipos,  se constituyen en problema para la salud del consumidor, la firmeza y tiempo de cocción de
las frutas y las hortalizas. 
 

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: 

Son operaciones de separación de productos en grupos con propiedades físicas diferentes. La

selección separa productos defectuosos para la venta o procesamiento como unidades partidas, rotas,
magulladas, podridas, deformes, etc.  En tanto que la clasificación separa productos para dar
cumplimiento a estándares de calidad, homogeneidad de presentación y hacer el producto más
agradable al consumidor y más cómodo para realizar operaciones de transferencia de calor. 

Los productos pueden ser separados  por

 Peso
 Tamaño

 Forma

 Grado de madurez

 Firmeza

 Daños mecánicos, fisiológicos, biológicos.

 Carencia anormal de agua interna o en la superficie

 Sabor, aroma 
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EL   PELADO: 

El pelado es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de

productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es el de retirar la cáscara de
acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por
la operación, el uso de energía y agentes químicos.  

Existen diferentes  sistemas de pelado  en función del empleo de métodos mecánicos, fisicoquímicos y
térmicos entre los cuales se encuentran: 

 Pelado por lejía o ácido

 Pelado por flameado

 Pelado por abrasión

 Pelado por inmersión en aceite caliente

 Pelado con agua caliente o vapor

 Pelado  mecánico con máquina.

Las principales condiciones a tener en cuenta en la elección del método de pelado  son: 

 Tipo y variedad de producto.   (Grosor de la corteza, resistencia, tamaño, forma, etc.)

 Estado de madurez

 Concentración del agente químico

 Temperatura del tratamiento

 Tiempo de contacto. 

Es importante tener en cuenta en la elección del sistema de pelado, las características que se deben
mantener del producto (presentación, color, homogeneidad, etc.), su sensibilidad,  rendimiento y
costos. 

ACCIÓN ENZIMÁTICA 

Las enzimas son proteínas altamente especializadas que actúan como catalizadores biológicos.
Aceleran o retardan las reacciones químicas que tienen lugar en los organismos vivos. Pueden ser
obtenidas de fuentes naturales de origen vegetal, animal o microbiano.  Las enzimas por ser proteínas,
ven su estructura alterada por calentamiento excesivo, tratamientos con ácidos, bases o al ser
expuestas a otros agentes desnaturalizantes, perdiendo su actividad catalítica. 

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El Pardeamiento: es un fenómeno de aparición de coloración parda de tonalidad variable, que se

presenta de manera espontánea durante los procesos de deterioro o acondicionamiento de las frutas y
hortalizas.

Existen  cuatro tipos de  reacciones de Pardeamiento  a saber:

Mecanismo Presencia de Presencia de grupos PH     óptimo
oxígeno amino
Reacción de Maillard No si Alcalino
Pardeamiento enzimático Si no Ligeramente ácido
Oxidación  no enzimática Si no Ligeramente ácido
del ácido ascórbico
Caramelización No no Alcalino / ácido

ESCALDADO: 

Es un tratamiento térmico corto a alta temperatura que busca: 

 Ablandar los tejidos

 Aumentar los rendimientos

 Disminuir la contaminación superficial

 Inactivar enzimas que puedan afectar color, sabor, aroma durante la congelación, el
procesamiento o el almacenamiento.

 Cambia el aroma y sabor normales de algunas pulpas

 Cambia la consistencia de los productos dependiendo la cantidad de almidones

 Coagula látex exudados por algunas frutas y hortalizas

 Disminuye rotura de semillas durante el despulpado mecánico

 Mejora la textura de algunas frutas y hortalizas}

 Elimina gases y olores extraños

 Fija el color  

SISTEMAS DE PELADO 
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Seleccione diferentes tipos de frutas y hortalizas y aplique a cada producto todos los métodos de
pelado posibles.  

PROCESO 1:

En esta práctica es fundamental cuantificar las pérdidas por  pelado,   por  lo tanto pese  en la forma
más detallada posible cada uno de los productos   y proceda de la siguiente forma: 

Muestra 1.  Sumerja  el producto en agua caliente y contabilice el tiempo necesario para el pelado.
(Tomate de árbol)

Muestra 2.   Sumerja el producto en  lejía de soda cáustica  con concentración entre el 5 y el 10%, 
temperatura entre 90-95°C, tiempos de retención de 1 a 10 minutos dependiendo del producto. (Tener
cuidado porque la lejía quema y corroe) (Duraznos)

Muestra 3.   Pele  el producto con cuchillo (Papas)

Muestra 4.   Pele  el producto con  pela papa (Papas)

Muestra 5.   Pele  el producto con esponjilla de alambre (Papas)

Muestra 6.   Pele  el producto con lija gruesa (Papas)

Muestra 7.   Pele  el producto con  vapor de agua (controlar temperatura y tiempo) (Tomate riñon,
zanahorias)

Tenga en cuenta grado de madurez del producto, tamaño, homogeneidad superficial, tiempo de pelado,
temperatura, concentración de lejía o ácido, acondicionamiento posterior, presentación final del
producto  y seleccione el mejor método. 

Discuta las experiencias, interferencias y obstáculos de la aplicación  de cada método con los otros
grupos de trabajo. 
 

PROCESO 1:

ACCIÓN Y CONTROL   ENZIMATICA 

Emplee frutas y hortalizas altamente susceptibles a la oxidación en presencia de oxígeno. 

Realíceles  divisiones y cortes  con ayuda de herramientas como cuchillos, ralladores o la mano en
cantidades y tamaños homogéneos y determine tiempos de iniciación y finalización de la oxidación,
colocando los productos en diferentes tratamientos.

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Cuadro 1. Registro de tiempos de oxidación de frutas y  hortalizas por acción enzimática 

Muestra Método Tiempo inicial Tiempo final Localización del Color Aroma y
pardeamiento pardeamiento pardeamiento sabor
             
             
             
             
             
             
 
CUADRO DE RESULTADOS DE APLICACIÓN DE QUIMICOS PARA EVITAR EL PARDEAMIENTO
Ácido cítrico Ácido ascórbico Metabisulfito Agua Escaldado
Destilada
0.5g 1g 2g 0.5g 1g 2g 0.5g 1g 2g
PERA
MANZANA
PAPA
AGUACATE

Solución de ácido cítrico al 0.5%, 1% y 2%

Solución de ácido ascórbico al 05% 1% y 2%
Solución de metabisulfito de sodio al 0.5%, 1% y 2% (no se puede probar)
Agua destilada 
Agua caliente uno  a 50°C, el otro a temperatura de  ebullición durante 5 minutos y evalúe el efecto de
control. 
Papa, aguacate, pera, manzana.
 ESCALDADO 

Evalúe  la incidencia de los  tratamientos  térmicos  en las características naturales de frutas

ablandamiento de tejidos, aumento de rendimiento. Cambio de color,  oxidación, etc.
Seleccione  frutas y hortalizas y aplique a cada producto tratamientos térmicos  cortos de 3 a 10
minutos  en agua a temperatura entre 90°C y 100 °C 

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento  puede prolongarse  mediante la aplicación de diversos tratamientos en
postcosecha, el más importante de éstos es el manejo de la temperatura que involucra la cadena de
frío,  mediante la cual la temperatura del producto es reducida lo más rápido posible, inmediatamente
después de la cosecha para estabilizar el producto, posteriormente éste es mantenido bajo estas
condiciones hasta que llegue al consumidor.  El almacenamiento en atmósferas controladas,
atmósferas modificadas son técnicas usualmente utilizadas en combinación con temperaturas bajas,
estas pueden extender la vida útil del producto, ayudar a mantener su calidad, frescura y a reducir las
pérdidas post-cosecha. 

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Baja temperatura.  El punto de congelación de frutas y hortalizas está cerca y por debajo del punto de
congelación del agua.  Esto se debe a la presencia de los sólidos solubles disueltos en  la savia y en
los componentes líquidos de las células.  Cuando los productos hortofrutícolas son expuestos a
temperaturas por debajo del punto de congelación de los líquidos intracélulares, las células de sus
tejidos son dañadas, y este daño es llamado daño por congelación.  Generalmente se puede disponer
para almacenar desde la temperatura ambiental hasta la temperatura en la cual el producto se
congelará, entre más baja la temperatura más vida útil tendrá.  Sin embargo, ciertos productos están
sujetos a lo que se conoce comúnmente como daños por frío y para estos los anteriormente
mencionado debe ser modificado.

Colocar las frutas y hortalizas tratadas en bandejas de espuma desechables o canastillas plásticas,
cubrir con película plástica, refrigerar y dejar al ambiente, determinar las diferencias.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Reactivos
 Cuchillo  Soda cáustica  

 Mondador  Ácido Cítrico

 Lija gruesa  Cloro

 Esponjilla de alambre  Amonio Cuaternario

 Balanza semianalítica.  Yodóforo.

 Termómetro  Acido peracético.

 Cronómetro.  Acido ascórbico

 Bandejas de espuma desechables  Metabisulfito de sodio

 Película plástica  Agua destilada 

 Cocina

 Ollas

 Jarras medidoras

 Vasos desechables

 Cucharas desechables

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 Rollo de aluminio

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INVESTIGACIÓN:

1.- Obtenga una copia del Reglamento de buenas Prácticas de Manufactura Ecuatoriano.

2.- Determine cuantos métodos de limpieza para frutas y hortalizas existen y explique.

3.- Adjunte fichas técnicas del amonio cuaternario, yodóforo y ácido peracético que utilizó y de
ejemplos de su utilización en la Industria Alimentaria.

4.- Explique brevemente los cuatro tipos de pardeamiento que existen.

5.- Investigue sobe las atmósferas modificadas aplicadas a la conservación de frutas y hortalizas.

https://www.youtube.com/watch?v=Coqnv9yXers